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domenica 31 ottobre 2010

GNOCCHETTI SARDI CON ZUCCA, NOCI E SALAMELLE

 

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Cari amici, eccoci ad un altro di quei primi che solo a leggerne gli ingredienti ti esce la bavetta a lato della bocca come nei cartoni animati giapponesi. Sbaaav… Con aria trasognata tuffiamoci nuovamente nel magico mondo della zucca per un altro favoloso connubio autunnale che arricchirà le vostre tavole di profumi e sapori campagnoli DOC. Scusate questo proliferare di immagini idilliache ma questo è per me il classico piatto che risveglia profumi e sapori d’ altri tempi e d’ altri luoghi; una sorta di macchina dello spazio-tempo con cui viaggiare nel mondo del gusto in compagnia dei vostri commensali. E dopo questo doveroso sproloquio, che entrino le formazioni in campo !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui abbinare un leggero secondo:
- 400 g di Gnocchetti Sardi
- 200 g di Salamelle di Maiale
- 200 g di Zucca
- 1 litro di Brodo
- 150 g di Panna da cucina
- un bicchiere di Vino Bianco
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- un ciuffo di Maggiorana
- Noce Moscata
- 30 g di Burro
- Grana grattugiato
- Sale, Pepe Nero

Miei cari adepti, vediamo come preparare questo piatto casereccio dall’ autentico sapore contadino: innanzitutto, pelate la zucca e infornatela per una ventina di minuti per far evaporare un po’ di liquidi. Quindi tagliatela a cubetti e rosolatela nel burro insieme alla cipolla e all’ aglio tritati. Dopo una decina di minuti schiacciate la zucca nella padella con l’ aiuto di una forchetta e fatene una deliziosa pappetta arancione. Slurp. A questo punto aggiungete le salamelle spellate e sbriciolate, irrorate di vino bianco e sfumate a fuoco vivo. Se tutto è andato come previsto, adesso la vostra cucina sarà invasa da vapori odorosi difficilmente descrivibili. Non demordete. Questo è solo l’ inizio. Quando il tutto comincia ad asciugarsi aggiungete gli gnocchetti secchi e un paio di mestolate di brodo. La pasta deve cuocersi a fuoco lento insieme al suo condimento. Ogni qualvolta evaporano i liquidi, aggiungete un altro po’ di brodo e continuate la cottura per almeno 20 minuti o fino a che gli gnocchetti non saranno di vostro gradimento. Regolate anche si sale. Ecco qua sotto un passaggio intermedio in cui gli gnocchetti erano finiti in padella da poco:

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Quando il tutto è cotto, togliete dal fuoco e aggiungete i gherigli di noce tritati, noce moscata, pepe, e panna. Continuate a mescolare e aggiungete anche una bella manciata di profumatissima maggiorana e mantecate con il grana grattugiato. Ecco, adesso potrete cedere alle voluttuose volute di fumo che si innalzano dal piatto, infiltrandosi nelle vostre narici: è pronto !! Mangiate e godetene tutti !!

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venerdì 29 ottobre 2010

MARRON GLACE’

 

Cari ragazzi e ragazze, mi sono reso conto che pian piano questo piccolo grande blog si andava riempiendo di ricette ma che non c’era nemmeno un dolce a rappresentare la categoria. Non mi sono mai particolarmente cimentato nei dolci, son sempre stato più talentuoso nel mangiarli; tuttavia, era una vergogna che non vi facesse parte nessuna delle prelibatezze che ho intenzione di presentare nei mesi a venire. E quindi, incominciamo da una di quelle cose che non sono mai abbastanza, che uno tira l’ altro e un altro ancora e si finisce a mangiarsene un’ intera scatola. Stiamo parlando nientepopodimenoche …. dei marron glacé. Un minuto di doveroso silenzio per rendere grazie a quel genio che un giorno si svegliò e disse giustamente: “Ma perché non affogare le castagne nello zucchero ???” Giustissima osservazione. E così faremo noi. Ed andiamo ad elencare la formazione in campo !

dosi per 20 marron glacé, circa l' equivalente di uno spuntino per una persona (eh eh):
- 20 Marroni
- 200 g di Zucchero semolato e 100 g a velo 
- un pizzico di Vanillina

CIMG3631 C’ è una cosa che avrei dovuto dirvi a proposito dei marron glacé fatti in casa: sono un incubo. Sì perché le castagne vanno private della buccia esterna e questa operazione va fatta senza danneggiare la buccia e il frutto all’ interno. Fin qui nessun problema. Quindi bollite i marroni in una casseruola per alcuni minuti. Dovete tirarli fuori ancora “al dente” altrimenti vi si sgretoleranno tra le mani. Diciamo che un quarto d’ ora sul fuoco dovrebbe andar bene indicativamente. Adesso fate attenzione, viene la parte frustrante. Non scolate i marroni: lasciateli a mollo nell’acqua di cottura e ad uno ad uno tirateli fuori con le ditina ustionate e tra un urlo e un altro togliete la pellicola che li ricopre. La parte frustrante è che, se vi andrà bene, un buon terzo dei vostri marroni vi si sgretolerà comunque tra le dita non appena toglierete loro la pellicina marrone che li teneva insieme. Se vi andrà male o avete la delicatezza di un carpentiere le cose potrebbero mettersi mooolto peggio. Vi siete chiesti perché vendono nei supermercati confezioni di ‘pezzi’ di marrones glacé ?? Sono quelli fatti dai suddetti carpentieri per l’ appunto.

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Finito questo passaggio delicato non abbassate la guardia: il rischio di frantumare i delicati marroni in un puzzle da ricomporre rimane alto durante la seconda fase della preparazione. Preparate uno sciroppo versando lo zucchero semolato, poca acqua di cottura dei marroni (ormai diventata scurissima) e la vanillina in una casseruola. Fatelo fondere a fuoco lento. Quando lo sciroppo sarà liquido immergetevi i marroni o, meglio ancora, ponete questi sul fondo di un altra pentolina e versatevici sopra lo sciroppo, così li maneggerete meno… Badate che questi sono consigli preziosi dedotti dopo non so quanti marroni sgretolati: fatene buon uso ! Fate andare sulla fiamma i marroni affogati nello sciroppo per 5 minuti.

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A questo punto andate a dormire (ma come ??? Proprio adesso che iniziavano a sprigionare un’ aroma inebriante per tutta la casa ???) lasciandoli a mollo nello sciroppo. Si signori. E il giorno seguente rimetteteli sul fuoco nello stesso pentolino sciroppato per altri 10 minuti. E il giorno seguente ancora. Ripetete questa noiosa operazione per 4-5 giorni, finche’ non resisterete più a vederli e sentirete la necessità di mangiarli. La foto qua in alto risale al terzo giorno di canditura, giusto per darvi un’ idea di come dovrebbero apparire strada facendo. Questo lungo processo è necessario per candire bene la polpa dei marroni e dargli quella consistenza leggermente gommosa che è tanto irresistibile al palato. L’ ultimo giorno togliete i marroni dallo sciroppo e lasciateli a sgocciolare su una griglia per un giorno intero. A questo punto ricoprite nuovamente i marron glacé con lo sciroppo preparato con lo zucchero a velo e poca acqua, sgocciolateli e infornateli per 2 minuti: quest’ ultima operazione darà quel classico aspetto traslucido e professionale ai marron glacé.  Volete sfruttare al massimo la vostra fatica ? Confezionateli individualmente in carte da cioccolatini o in scatoline di cartoncino decorate e vendeteli a 5 euro l’ uno !! Solo voi saprete che li valgono fino all’ ultimo centesimo !  Mangiate e godetene tutti !

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mercoledì 27 ottobre 2010

MEZZELUNE CON FILETTO E PISTACCHI IN CREMA DI FINFERLI

 

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Carissimi, oggi credo di essermi immortalato. Era il lontano 2005 quando un numero di Sale & Pepe con uno speciale sulle paste fresche ripiene cambiò per sempre la mia vita. Era un sassolino nella scarpa. Volevo farla già da qualche anno ma non mi ero mai risolto a realizzarla per la non facilissima reperibilità di alcuni suoi ingredienti. E alla fine eccomi qui ! Con una ricetta fresca e originale che sicuramente lascerà  a bocca aperta i vostri commensali, anche i più esigenti ! Andiamo subito ad elencare le formazioni in campo:

dosi per 6 persone, considerandolo un primo piatto eccezionalmente nutriente a cui associare al massimo un antipastino leggero:

Per la pasta:
- 300 g di Farina
- 3 Uova
- Sale

Per il ripieno:
- 500 g di Filetto di Maiale
- 30 g di Burro
- 40 g di Pistacchi
- 1 Uovo extra
- abbondante Grana grattugiato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- Brodo
- Sale, Pepe Nero in grani

Per il condimento:
- Erba Cipollina
- 2 dl di Panna
- 3 Cipollotti
- 500 g di Finferli (funghi gialli noti anche come Cantarelli)
- 40 g di Pistacchi
- 30 g di Burro
- Brodo vegetale

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Quello che vedete qui in alto è il sublime filetto di maiale: tagliatelo in tranci e mettetelo in una casseruola con dei fiocchi di burro, sale e pepe. Quindi infornatelo a 200 gradi per mezzora. A metà cottura irrorate con del vino bianco e girate le fette. Quando il filetto è ben cotto, toglietelo dal forno, lasciatelo intiepidire e passatelo al mixer insieme alla metà dei pistacchi, un cucchiaio d’ olio e abbondante grana grattugiato. Se la carne risulta troppo asciutta, aggiungete all’ impasto qualche cucchiaiata di brodo vegetale. Alla fine regolate di sale e pepe se necessario e passate a preparare la pasta delle mezzelune. Fate a fontana la farina e al centro sgusciatevi le uova leggermente sbattute. Impastate così tutto energicamente, come già avevamo visto nei   ravioloni di radicchio e ricotta su crema di cannellini e bottarga. Fate riferimento a questa ricetta per tutto il processo. Come per quella volta, son tornato a fare uso della vecchia, cara macchinetta per far la pasta che potete vedere qui sotto in tutto il suo scintillio (non li dimostra i suoi quasi 25 anni, eh ?):

DSCN4452Realizzate la sfoglia esattamente come descritto in quel vecchio post del 18 Novembre 2009 (quasi un anno facciamo…) solo che invece dei ravioloni rotondi, questa volta mi sono orientato su delle simpatiche mezzelune. Se siete dotati dello stampino circolare, semplicemente ponete il ripieno sul bordo piegato di un lembo di pasta e schiacciate con mezzo cerchio per dare una forma a mezzaluna. Se non siete dotati dello strumento apposito, allora fate un cerchio con un bicchiere per esempio, mettete il ripieno, ripiegate a mezzaluna e sigillate con del bianco d’ uovo sbattuto. Ma alla fine non è la forma ad essere importante, bensì la sostanza (quello che c' è dentro, slurp !). Man mano che date vita alle vostre mezzelune deponetele in una teglia da forno infarinata.

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Ed eccoli qui i miei piccoli ! Tutti belli cicciotti e sorridenti ! Non sono carini ? E vedrete come lo saranno quando galleggeranno su una deliziosa salsa ai finferli…. Andiamola a preparare.

Pulite meticolosamente i finferli senza passarli sotto l’ acqua corrente, ma facendo attenzione a rimuovere bene tutto il terriccio. Tritateli insieme ai cipollotti e fateli rosolare nel burro in una padella capiente. Irrorate il tutto con una tazza di brodo vegetale e lasciate cuocere circa una mezzoretta. Terminato ciò, prelevate quasi tutti i finferli già cotti e frullateli nel mixer. Rimetteteli in padella insieme a quelli rimasti integri ed aggiungetevi la panna e dell’ erba cipollina tritata. Se tutto è andato come previsto, davanti a voi dovrebbe stendersi uno straziante panorama di questo tipo:

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Non cedete alla tentazione di infilarci tutta la mano. Manca pochissimo.  Nel frattempo mettete a bollire i ravioli e, una volta cotti, serviteli con la salsa preparata, spolverizzando il tutto con i rimanenti pistacchi tritati e l’ erba cipollina tritata. Servite e godetene tutti, come di consueto !

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lunedì 25 ottobre 2010

INVOLTINI DI PESCE SPADA AI PINOLI, CAPPERI E OLIVE NERE


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Miei adorati, come vi avevo promesso, ecco che fine ha fatto il pesce spada di cui vi avevo accennato nel post della caponata alla pantesca. Da tempo volevo fare degli involtini, ma per riuscirci bisogna avere delle fette di pesce spada eccezionalmente sottili, cosa estremamente difficile da verificarsi a parte in Calabria o in Sicilia. Essendo a Milano, la risposta del pescivendolo alla mia richiesta è stata: “Mi spiace, ma non lo tagliamo così sottile. Si deve arrangiare...” Ed eccomi arrangiato. Compro il pezzo che vedete nella foto sotto e con risolutezza torno a casa schiaffandolo nel congelatore. A carni semi congelate sarà molto più semplice tagliarlo finemente. Lo tiro fuori semi congelato per l’ appunto. Il pescione mi guarda con la solita aria di sfida; non scommette un centesimo sul fatto che riuscirò a tagliarlo talmente sottile da poterlo arrotolare a involtino… e invece …. con un buon coltello alla mano e tanta pazienza … mio padre ci riesce ! Doveva pur guadagnarsi la pagnotta ! E poi, scusate, non posso mica far tutto io, no ? Io nel frattempo stavo preparando il ripieno. Ma cominciamo con ordine, elenchiamo le formazioni in campo:
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dosi per 12 involtini, direi un sontuoso secondo per 4 persone:
- 6 grandi fette di Pesce Spada (come peso, tanto per rendervi l' idea, quel pezzone della foto in alto pesava 1 kg !)
- 150 g di Olive Nere tipo Greco
- 2 cucchiai di Capperi sotto sale o sott' aceto
- 3-4 cucchiai di Pangrattato
- una manciata abbondante di Mandorle tostate
- una manciata abbondante di Pinoli
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1/2 Limone spremuto
- Olio extra-vergine d' Oliva
- 2 spicchi d' Aglio
- Sale, Pepe Nero in grani
Per prima cosa miei prodi pescatori, torniamo indietro a parlare di come affettare sottile il pesce spada, che è poi la chiave di tutta la ricetta. Compratene un trancio unico se ci riuscite. Se comprate già le classiche fette alte un paio di centimetri vi sarà impossibile farne degli involtini ed altrettanto impossibile assottigliarle ulteriormente. Un solo trancio dunque. Congelatelo e fategli capire da subito chi comanda. Tiratelo fuori semi congelato al momento della preparazione ed affettatelo in fettine sottili tipo carpaccio per poterlo avvolgere ad involtino. Vi sarà più facile con un’ affettatrice, ma, in mancanza di questa, una buona lama affilata farà il lavoro sporco. Se le fette sono troppo grandi (come nel mio caso) tagliatele in due metà più piccole. Quando avrete le 12 fette mettetele a marinare in un recipiente ampio e basso con succo di limone, sale e pepe su ogni fetta. Lasciatele a marinare una ventina di minuti mentre preparate il ripieno. Tritate su un tagliere olive nere snocciolate, capperi dissalati, abbondante prezzemolo, pinoli e aglio. Riunite in un recipiente e lavorate il ripieno con il pangrattato. Regolate di sale se necessario, ma non dovrebbe esserlo per via delle olive e dei pinoli. A questo punto prendete ogni fetta di pesce spada, stendetela su un tagliere e metteteci sopra una cucchiaiata di ripieno. Adesso delicatamente avvolgete il pesce a involtino, chiudendolo con un paio di stuzzicadenti o con dello spago da cucina per non far uscire il ripieno. Io ho preferito usare gli stuzzicadenti. Mettete tutti gli spiedini in una casseruola da forno oleata, come ho fatto io nella foto qui in basso:                                                                            
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Ricoprite gli involtini con altro pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Quindi una manciata generosa di mandorle tritate e infine un filo d’ olio d’ oliva. Mettete la casseruola in forno a 180 gradi per 20 minuti e poi trasferitela al piano di sopra per abbrustolire i vostri involtini per un’ altra decina di minuti. Glab. Se tutto è andato come previsto, il forno dovrebbe lanciare dei richiami irresistibili che vi terranno ipnotizzati a fissarlo come se vi stessero trasmettendo la semifinale Inter-Barcellona della scorsa stagione. Non è un televisore. Smettete di rimanere lì imbambolati e preparate la tavola nel frattempo. Se volete il colpo di grazia, preparate la suddetta caponata alla pantesca, a mio modesto parere il contorno ideale per un piatto del genere. Mangiate e godetene tutti !
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domenica 24 ottobre 2010

CAPONATA ALLA PANTESCA

 

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Miei cari seguaci, quest’ oggi vi propongo un classico della cucina sicula: la caponata. Nella fattispecie questa versione di Pantelleria è più rapida di quella tradizionale ma non sarà da meno, credetemi. L’ idea di fare questo contorno è stata obbligata dall’ acquisto di un monoblocco da un kilo di pesce spada che vi proporrò questa settimana in una ricetta golosa. La presenza del pesce spada mi obbligava ad abbinarvi un piatto armoniosamente siculo che arricchisse la delicatezza del pesce. E che c’ è di meglio di una sana caponata ?? Che entrino le formazioni in campo !!

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente contorno da abbinare a un piatto di pesce o carne leggeri:
- 1 Cipolla grande
- 6 cucchiai di Salsa di Pomodoro
- 3 gambi di Sedano
- 15-20 Olive Nere tipo Greco
- 1 cucchiaio di Capperi sotto sale o sott'aceto
- 2 Melanzane
- 2 Peperoni Rossi
- Aceto di Vino
- Sale, Zucchero
- Olio extra vergine d' Oliva

Prima di tutto, affettate la cipolla e i gambi di sedano puliti, tritate le olive nere e i capperi. Se utilizzate quelli sotto sale, sciacquateli per rimuovere il sale in eccesso e asciugateli. Rosolate nell’ olio cipolla, sedano, olive e capperi e aggiungete la salsa di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere una decina di minuti e togliete dal fuoco.  Intanto tagliate melanzane e peperoni a dadini. Cospargete le melanzane di sale e lasciatele spurgare una mezzoretta. Nel frattempo friggete i dadini di peperone in qualche cucchiaio di olio d’ oliva. Lasciateli cuocere a fuoco vivo finche’ si inteneriscono e cominciano a dorarsi. Finito questo, aggiungeteli alla salsa di pomodoro. La stessa cosa fate con i dadini di melanzane dopo aver rimosso il sale e averli asciugati. Alla fine rimettete la padella con pomodoro, peperoni e melanzane sul fuoco e continuate la cottura per altri dieci minuti a fuoco basso finche’ il tutto si rapprende. Verso fine cottura aggiungete un cucchiaio d’ aceto con mezzo cucchiaio di zucchero sciolto. Se avete usato capperi sott’ aceto potrebbe non essere necessario aggiungere altro aceto. Assaggiate per regolarvi di densità, sale e zucchero e quando vi aggrada lasciate raffreddare. Il sapore della caponata dovrebbe risultare piacevolmente agrodolce. In alcune versioni più conservative vi si possono aggiungere anche zucchine e patate, sempre fritte separatamente, come ho descritto, e poi aggiunte a fine cottura al delirio di verdure. Servite idealmente con un piatto di pesce o una carne bianca. Slurp. Adesso mangiate e godetene tutti.

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venerdì 22 ottobre 2010

PATACONES DE PLATANO CON CARNE MOLIDA, RIOGO Y GUACAMOLE

 

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Amici cari, oggi un altro tuffo nel fantastico paese della mia ragazza: la Colombia. Impareremo a preparare degli snack a base di platano estremamente diffusi in Centro e Sud America. Come vedete dalla foto e intuirete dal titolo (carne molida significa carne trita, riogo è una preparazione a base di cipolla, cipollotto e pomodoro), quello che può essere ‘venduto’ come antipasto può in realtà essere tranquillamente un veloce piatto unico se accompagnato da un companatico sostanzioso. In questo caso ci siamo limitati a preparare una porzioncina di carne trita ed una di guacamole, ma vi assicuro che in Colombia ho visto patacones delle dimensioni di un tavolo con sopra tutto ciò che vi viene in mente. Sappiatelo nel qual caso decideste di visitare questo splendido paese e di ordinare dei patacones. Abbiamo preferito (io e la mia ragazza) farne di più piccoli che sono più a portata di bocca e anche meno complicati da maneggiare. Dai, ho parlato anche troppo, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 16 patacones, una ciotolina di carne trita ed una di guacamole, come nella foto:
- 2 Platani verdi: varietà di banana molto più grande e utilizzata più che altro in cucina nella preparazione di piatti salati 
- Olio per friggere
- Sale

CARNE MOLIDA Y RIOGO 
- 200 g di Carne trita
- 2 Pomodori maturi
- mezza Cipolla
- 3 Cipollotti

GUACAMOLE
- 1 Avocado maturo
- 2 Pomodori maturi
- mezza Cipolla Rossa piccola tritata
- poche foglie di Coriandolo fresco tritate
- poche foglie di Menta fresca tritate
- 1 cucchiaio di succo di Lime
- 1 Peperoncino fresco tritato
- Olio extra-vergine d'Oliva
- Sale, Zucchero (2 pizzichi)

Dunque, prendete i vostri bei platani verdi, sbucciateli e spezzateli in 8 pezzi l’ uno aiutandovi ad inciderli con un coltello. A questo punto strofinate i pezzi di platano con acqua e sale, lavate via il sale e asciugateli.  Friggete i pezzi cilindrici di platano in abbondante olio bollente e ritirateli dall’ olio quando sono di un bel color giallo-oro. Asciugateli su carta assorbente. Adesso viene l’ operazione delicata: con un piatto piano di dimensioni medio-piccole schiacciate ogni pezzo di platano su un tagliere. Schiacciate bene uniformemente. Deve diventare una specie di frittella bidimensionale e ben coesa. Affinché questo succeda, dovete lasciarli friggere al punto giusto precedentemente altrimenti si sfalderanno durante lo schiacciamento. Non tirateli fuori se non hanno raggiunto quel color giallo oro che dicevamo. A questo punto avrete delle fantastiche frittelle ben appiattite contro il tagliere. E adesso dovete staccarle da lì. Con l’ aiuto di un coltello staccateli facendo attenzione a non distruggerli. Qualcuno di voi ha mai letto Rat-Man ? Qual era il suo hobby preferito ? Ecco, dovete cercare di imitarlo al meglio (per chi non lo sapesse si documentasse, o mi scrivesse). Quando avete staccato le frittelle, rifriggetele nuovamente nell’ olio. Questa volta se tutto è andato a buon fine, dovrebbero raggiungere colore e consistenza di quelle che vedete nella foto qui in basso. Asciugateli su carta assorbente e teneteli in caldo. Potete fare patacones di dimensioni maggiori spezzando il platano in 4 parti invece che 8, ma tenete conto che sono meno maneggevoli e più inclini a sfaldarsi nel processo di schiacciamento.

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Adesso potete preparare le salse d’ accompagnamento, o meglio ancora preparatele prima dei patacones così saran pronti per essere mangiati. Slurp. Per il riogo, in un paio di cucchiai d’ olio d’ oliva soffriggete cipolla e cipollotti tritati e aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti finissimi. Lasciate sul fuoco per una mezzora, quindi aggiungete la carne trita rosolata a parte e fate restringere. Insaporite con sale e pepe e, se volete, noce moscata, vino … o quel che più vi aggrada. 

Per il guacamole mescolate in una ciotola, schiacciandoli con una forchetta, tutti gli ingredienti descritti in alto (credo che nei prossimi giorni posterò un articolo esclusivamente per il guacamole, con qualche bella foto in primo piano di questa delizia).

Adesso avete composto un piatto degno di un restaurante caraibico; consumatelo preferibilmente accompagnato da un mojito su una spiaggia tropicale, ma in mancanza d’ altro anche il vostro salotto andrà benissimo !  Mangiate e godetene tutti !!

P.S. Pronto la traducción en español !!!!

giovedì 21 ottobre 2010

BARCHETTE DI PATATE DORATE CON SALSA DI YOGHURT E FORMAGGIO

 

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E chi non vorrebbe imbarcarsi in una barchetta del genere ? Guardatele come sorridono con il loro prezioso carico ! Eh eh amici miei, la ricetta di oggi è tratta dalla mia Bibbia di cucine internazionali e oggi vi porto niente meno che in Messico. E ci andiamo via mare come avrete dedotto dal titolo. Che ne dite ? Ci mettiamo in viaggio ? Che entrino le formazioni:

dosi per 4 bocche fameliche, considerandolo un piatto piuttosto pesantuccio, da abbinare a qualcosa di molto leggero:
- 6 Patate di medie dimensioni
- 200 g di Asiago o qualsiasi altro tipo di formaggio fondente
- 200 g di Yoghurt Greco
- 2 Cipolle
- 30 g di Burro
- 1 Peperoncino
- 1 Spicchio d'Aglio
- Olio per friggere

Per prima cosa, lavate le patate e, con tutta la buccia, infornatele a 200 gradi per un’ oretta. Dopodiché, ancora calde, toglietele dal forno e tagliatele in 4 spicchi nel senso della lunghezza. Scavate ogni spicchio con l’ aiuto di un coltello o di un cucchiaino fino a dargli la forma della suddetta barchetta. State attenti a non romperla mi raccomando; lasciate circa 1 cm o meno dal bordo della patata, conservando la polpa rimossa.  A questo punto friggete le patate in abbondante olio bollente e mettetele da parte. Dovrebbero grosso modo assomigliare a quelle della foto qua in basso:

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In una padella capiente preparate la salsa: fate sciogliere il burro e rosolate aglio e peperoncino per un minuto. Quindi aggiungete le cipolle affettate e la polpa delle patate e cuocete a fuoco alto per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete lo yoghurt e il formaggio a cubetti e rimettete sulla fiamma bassa per far sciogliere e amalgamare il tutto.

Quindi servite le barchette in un piatto abbondantemente ricoperte dalla salsa. Glub … solo a descrivere il procedimento mi torna la fame … Mangiate e godetene tutti come al solito !

martedì 19 ottobre 2010

TAGLIATELLE AL PESTO DI BASILICO, NOCI E POMODORINI

 

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Cari amici, quest’ oggi prepariamo una versione del pesto simile al pesto alla siciliana, ma un po’ rivisitata. La decisione nasce dalla necessità di consumare una titanica cassa di basilico che ho avuto l’ impunità di compare. Adesso mi toccherà sgobbare a far pesto per tutta la settimana ! Va beh…ho voluto la bicicletta come si suol dire….non posso certo lamentarmi adesso… Meglio cominciare che chi ben comincia è a metà dell’ opera ! Elenchiamo la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto nutriente a cui associare un antipasto o un secondo leggerini:
- 500 g di Tagliatelle fresche
- 1 TIR di Basilico freschissimo e profumatissimo (scherzavo sulla quantità, per voi basteranno un paio di mazzi abbondanti, il TIR lasciatelo ai pazzi come me … O_o)
- 200 g di Noci sgusciate
- 3 Pomodori maturi
- Olio extra-vergine d' Oliva
- abbondante Pecorino grattugiato
- 2 spicchi d' Aglio
- Sale fino e grosso, Pepe Nero in grani

Miei cari adepti, come nell’ ormai lontanissimo primo post (vedi trofie al pesto di pistacchi, menta, timo e maggiorana), ribadisco l’ importanza del pestello e la sua superiorità sul mixer elettrico, fermo restando che non dobbiate cucinare per un reggimento. In tal caso le cose cambiano…

Pelate il basilico fresco foglia per foglia. Se non volete avere le unghie verdi e sembrare un visitor, vi conviene usare dei guanti da cucina. Spezzettate le foglie di basilico con le mani e iniziate a lavorarle a pestello con qualche grano di sale grosso, qualcuno di pepe nero e gli spicchi d’ aglio. Aggiungete anche  i pomodori, dopo averli pelati, tagliuzzati e privati dei semi e dell’ acqua di vegetazione. Nel frattempo pulite le noci e incorporatele al basilico, continuando a pestellare senza tregua. Lo so, vi verrà il gomito del pestellista ma ne sarà valsa la pena, credetemi. Gradualmente cominciate ad incorporare l’ olio extra-vergine a filo, sempre pestellando e mescolando la salsa che si va formando. A questo punto regolate la densità della salsa con del pecorino grattugiato a piacimento. Dovreste grosso modo avere qualcosa che si presenta ai vostri occhi come nella foto:

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Scolate le tagliatelle bene al dente e mescolatele a fuoco basso al pesto, aggiungendo, se necessario, un bicchierino dell’ acqua di cottura della pasta (che ovviamente avrete messo da parte PRIMA) e mantecando con ulteriore pecorino, se gradite. Adesso potete lasciarvi andare alle suadenti tentazioni del basilico e dei suoi amici…Mangiate e godetene tutti !

lunedì 18 ottobre 2010

LINGUINE CON SALSICCIA, CURCUMA E FIORI DI ZUCCA

 

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Carissimi, oggi passeggiando per il mercato ci sono ricascato ! Andatevi a leggere il post sui fiori di zucca fritti e capirete esattamente di cosa parlo. Purtroppo è fisiologico; i fiori di zucca sono il mio debole. E’ assodato ormai. Quando ne vedo una cassetta intera, così tutti belli ordinati e colorati non riesco a dire di no. Superman aveva la kriptonite, io ho i fiori di zucca. Premesso questo, vi rivelerò che alla metà è nuovamente toccata la sorte di quel vecchio post: sono cioè finiti in una spettacolare pastella, ripieni di formaggio fuso e squisitamente croccantini. Con l’ altra metà ho voluto cimentarmi con qualcosa di nuovo…andiamo a vedere di che si tratta ! Che scenda la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un energico primo piatto a cui abbinare qualcosa di leggero:
- 500 g di Linguine
- 4 Salsicce di Maiale a punta di coltello o Salamelle
- 24 Fiori di Zucca freschissimi
- 1 Scalogno
- Olio extra-vergine d'Oliva
- Pecorino grattugiato
- mezzo bicchierino di Vino Bianco
- 1 cucchiaino di Curcuma
- Sale, Pepe nero in grani

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Eheh, lo so cosa state pensando….che fine farà quella zuccona che si vede dietro i miei fiorellini ? Beh ma non posso mica raccontarvelo adesso ! Dovete trepidare e aspettare…nel frattempo vediamo come preparare il piatto odierno: per prima cosa lavate bene dentro e fuori i fiori di zucca, rimuovete i pistilli ed eventuali gambi e asciugateli. A questo punto tritate tre quarti dei fiori e lasciate il restante intero. Se volete conservatene qualcuno per decorare i piatti come ho fatto io. Potete anche friggerlo cosi decorerete meglio :P.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo nell’ olio d’ oliva. Aggiungete i fiori di zucca tritati e dopo qualche minuto anche quelli interi. Regolateli di sale e pepe macinato. Nel frattempo spellate la salsiccia di maiale e sbriciolatela nella padella insieme ai fiori di zucca. Irrorate il tutto con poco vino bianco e sfumate a fiamma vivace. Verso fine cottura aggiungete un cucchiaino di curcuma: la curcuma è una radice molto comune in Asia e in particolare in India, da cui si ricava una polvere giallo-aranciata molto efficace come colorante naturale. E’ anche la responsabile del colore giallastro di molte miscele di curry. Fate attenzione nel maneggiarla perché tinge con una facilità impressionante. In assenza di curcuma potete utilizzare dello zafferano.

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Quando il condimento è pronto, scolate le linguine al dente e mescolatele alla salsiccia e ai fiori di zucca, mantecando con del pecorino grattugiato. Mangiatene e godetene tutti, come di consueto !

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domenica 17 ottobre 2010

RIGATONI AL SUGO DI ACCIUGHE, CAPPERI E OLIVE NERE

 

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Miei cari lettori, oggi andiamo a preparare un piatto semplice e d’ effetto. Un primo dai sapori caldi della Terra di Puglia che rimetterà in circolazione il sangue nelle vostre vene dopo una faticosa giornata di lavoro. Che ne dite ? Cominciamo subito ? Beh, io comincio perché la fame mi attanaglia le viscere…Ecco la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto a cui associare tranquillamente un secondo piatto
- 500 g di Maccheroncini, Maccheroni o Rigatoni
- 2 scatole di Pelati
- 8-10 filetti di Acciughe sott'olio o sotto sale
- una cucchiaiata di Capperi sotto sale
- una ventina di Olive nere tipo Greche
- 2 spicchi d'Aglio tritati
- 2 Peperoncini rossi
- un mazzetto di Prezzemolo
- Olio extra-vergine d'Oliva
- Sale

La ricetta è di una semplicità disarmante: dunque soffriggete l’ aglio tritato in un filo d’ olio d’ oliva e aggiungete i filetti d’acciuga finche’ si saranno sciolti nell’ olio stesso. In caso utilizzaste acciughe salate, queste vanno dissalate sott’acqua e asciugate con carta assorbente. Se, invece, utilizzate acciughe sott’ olio, sgocciolatele semplicemente prima di utilizzarle. Aggiungete a questo punto i capperi (anch’ essi dissalati precedentemente), il peperoncino sminuzzato e le olive tritate. Parlando di olive, io vi consiglio di comprare quelle greche molto saporite e con la pelle raggrinzita. Sono le migliori per questo genere di piatti. Fate soffriggere il tutto per 2 minuti. A questo punto aggiungete i pomodori pelati e tritati e cuocete per altri 10 minuti a fiamma alta finche’ la salsa si sarà ristretta a vostro piacimento. Se tutto è andato come doveva, in questo momento nella padella avrete un concentrato di profumi mediterranei da togliere il fiato. Incorporate alla salsa il prezzemolo tritato molto fine e condite la pasta, mescolando sul fuoco. A vostro piacimento unite poco pecorino grattugiato. E adesso, mangiate e godetene tutti ! Facile, no ?

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lunedì 11 ottobre 2010

TONKATSU: LONZA DI MAIALE IMPANATA ALLA MANIERA GIAPPONESE

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Ecco, signori, qualcosa da cui non si può prescindere: il Tonkatsu !!! E dopo essermi ricomposto, vi spiego che cos’ è. Quando ero in Giappone questo rappresentava il mio pranzo tipico: un sano Katsu-Donburi (ossia, ciotola di riso con carne di maiale) mangiato su una panchina del parco imperiale di Kyoto e di nuovo a lezione. Assomigliava più o meno a quello che ho fatto io nella foto, se non fosse che il tutto era in un comodo recipiente di plastica take-away. Dunque, anche questa ricetta è piuttosto semplice ma di sicuro effetto se saprete curare bene l’accompagnamento.  

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto da abbinare a un antipasto o un primo leggero:
- 500 g di Lonza di Maiale a fette
- 100 g di Farina
- 6 Tuorli d' Uovo sbattuti
- 2 tazze di Pangrattato giapponese (Panko): si tratta di un pangrattato     piuttosto grossolano che garantisce una frittura di una levatura morale superiore. In assenza di questo utilizzate pure del pangrattato immorale e normale.
- 1 Cavolo Cinese
- Salsa Tonkatsu
- Olio per friggere
- 2 Cipollotti
- Zenzero marinato (Daikon)
- Sale, Pepe Nero in Grani

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Tagliate la carne a fette se non lo è già e spolverate ogni fetta con sale, pepe macinato e farina. Immergete ogni fetta nell’ uovo sbattuto con un pizzico di sale e quindi rigiratelo nel pangrattato, compattando bene per farlo aderire. Badate bene, la ricetta originaria vedrebbe questa fase ripetuta più volte per aver uno spessore di panatura imponente. Vedete voi. Friggete le fette in abbondante olio bollente finche’ saranno piacevolmente dorate da entrambi i lati. A questo punto la parte impegnativa è fatta (escludendo la fase in cui si mangia che è, di fatto, la più impegnativa) e andiamo a preparare un companatico degno di questo piatto. Servitelo con del riso bianco o riso con verdure, il cavolo cinese, i cipollotti e lo zenzero tritati crudi e una ciotolina con della salsa tonkatsu. Per un effetto visuale senza precedenti tagliate a striscioline le fette di maiale in modo tale da poterle recuperare con delle ‘comode’ bacchette e intingerle spudoratamente nella salsa. A questo punto, mangiate e godetene tutti !!

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domenica 10 ottobre 2010

ANELLI DI CIPOLLA FRITTI AL CUMINO

 

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Miei cari, ed ecco cimentarmi nella prima ricetta messicana del blog. Trattasi dei semplici e gustosi anelli di cipolla. Questa delizia in realtà spazia un po’ in tutto il pianeta…ne esistono versioni più o meno simili dall’ India agli Stati Uniti, ma questa versione è la prima che ho imparato a fare, e personalmente quella che mi da’ più soddisfazione. Oramai l’ anello di cipolla è stato sdoganato e si trova in tutti i fast food ma non tentate nemmeno di confrontare quelli caldi e croccanti che farete voi in casa con quelle cose mosce che trovate nei suddetti fast food. Beh, detto questo, andiamo ad elencare la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso antipasto piuttosto pesantuccio:
- 2 Cipolle grandi
- 200 g di Farina
- 330 ml di Birra Chiara
- 2 cucchiaini di Cumino
- 2 cucchiaini di Paprika dolce
- un pizzico di Sale fino
- Olio per friggere

Dunque ragazzi, la ricetta è semplicissima. Affettate le cipolle, facendo attenzione a non rompere gli anelli. Limitatevi ad utilizzare gli anelli centrali più grandi e scartate il resto lasciandolo per altre ricette. A questo punto formate una pastella setacciando farina, cumino e paprika. Fate la fontanella e incorporate gradualmente la birra gelata, sorseggiandone un po’ di quando in quando. La birra fredda darà una consistenza e un sapore particolari alla pastella. Quest’ ultima dev’ essere granulosa e densa, non liscia e liquida. Regolate con un pizzico di sale e immergetevi le cipolle rivoltandole bene. A questo punto potete friggerle senza ritegno. E una volta fritte, prima di mangiarle, prendete un anello dorato nella mano destra e alzatelo verso il cielo pronunciando le seguenti parole: un anello per domarli, un anello per trovarli, un anello per ghermirli e nell’ oscurità ingurgitarli…chi ha visto ‘Clerks 2’ sa esattamente di cosa parlo. Popolo della Terra di Mezzo, mangiate e godetene tutti !

venerdì 8 ottobre 2010

PARMIGIANA DI MELANZANE

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Carissimi amici, quest’ oggi ci cimentiamo in un classico monumento nazionale, un imprescindibile patrimonio dell’ umanità che non dovrebbe mai mancare dalle tavole di ogni buon italiano. Scusate se mi gaso un po’, ma dopo averla cucinata con ottimo successo perfino in Colombia, patria della mia ragazza, mi sento un po’ tra gli Dei dell’ Olimpo… già non è banale incontrarla in Italia oggi come oggi, figuratevi in Sud America !! E parlando di Olimpo, diamo a Cesare quel che è di Cesare e la versione che vi presento oggi è stata fatta proprio dalla mia ragazza a cui naturalmente ho tramandato le mie perle di saggezza. Perle che a sua volta mia madre aveva tramandato a me, perché, si sa, la cucina è un patrimonio che va tramandato di padre in figlio … Ma bando alle ciance (ma che c…. saranno poi ‘ste ciance ???)  e andiamo ad elencare la formazione in campo, come di consueto:
dosi per 8 persone,considerandolo un devastante piatto unico:
- 2 grosse Melanzane
- 3 kg di Pomodori da Salsa maturi, meglio se San Marzano (se siete pigri potete comprare una salsa pronta in bottiglia, ma non mi riterrò responsabile del risultato)
- 1 etto di Mortadella a fette
- 2 etti di Scamorza o Provolone dolce
- 1 etto di Pangrattato
- 1 etto di Parmigiano grattugiato
- 1/2 kg di Carne Trita di Manzo
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- un ciuffo di Prezzemolo
- un ciuffo di Basilico
- 3 spicchi d' Aglio
- 4-5 Uova
- Farina a volontà
- Olio Extra Vergine d'Oliva
- olio per Friggere
- Pepe Nero in Grani
- Sale Fino e Grosso
- una puntina di Zucchero e una di Noce Moscata
Dunque, meglio non perdere tempo oggi perché le cose da dire sono infinite: andiamo innanzitutto a preparare la salsa. Come ho scritto, potreste voler utilizzare della salsa già pronta in bottiglia, ma a vostro rischio e pericolo; niente ha il sapore e il profumo di una salsa fatta in casa coi pomodori giusti. Questo detto, passate a preparare la salsa come per i Bucatini alla Norma. Ormai i fedeli del blog avranno capito che una salsa degna di tale nome prevede del lavoro dietro…che però ripagherà ampiamente gli sforzi. Il segreto sta nella scelta dei pomodori e nel saggio uso di sale e zucchero. Mentre la salsa si cuoce, affettate nel senso della lunghezza le melanzane ad ottenere tante fettine piuttosto sottili. Salatele con il sale grosso e lasciatele a spurgare in uno scolapasta o sopra un tagliere per le ragioni già ampiamente spiegate nella ricetta sopracitata. E mentre nella vostra cucina si spande l’ odore molesto (ebbene si, finche’ non avrò dato il nulla osta per poter mangiare qualsiasi odore tentatore sarà molesto) della salsa, potete iniziare a preparare le sublimi e scioglievoli polpettine di carne. Mettete in una ciotola la carne trita, due spicchi d’ aglio tritato, una manciata abbondante di parmigiano grattugiato, 2 manciate abbondanti di pangrattato, prezzemolo tritato, un primo uovo per legare il tutto ed aggiustate di sale, pepe macinato e noce moscata. Aggiungete uno spruzzo di vino bianco per dare profumo e sapore all’ impasto. Lavorate l’ impasto con le mani amalgamandolo ben bene. Assaggiatene una puntina (lo so la carne è cruda…) per essere certi che con sale/pepe/noce moscata sia di vostro gradimento. Nulla di peggio che preparare tutte le polpette e friggerle e solo dopo accorgersi che non sanno di nulla perché siete stati troppo parsimoniosi con il sale !! Se l’ impasto non è coeso a sufficienza, aggiungete un altro uovo o dell’ altro pangrattato. Quando l’ impasto delle polpettine è pronto, scaldate dell’ olio in una padella, formate le prime succulente polpettine e friggetele senza pietà fino a dorarle per benino. Sulle dimensioni delle polpettine potremmo aprire un dibattito. C'è chi le fa più o meno grandi. A me piacciono discretamente piccole. Non chiedetemi perché. Sono fatti miei (chi lo diceva ? Raz Degat ?). Una volta fritte tutte le polpettine mettetele da parte e passate alle melanzane. Lavatele del sale e asciugatele con della carta da cucina. Passate ogni fetta prima nella farina e quindi in 2-3 uova sbattute con un pizzico di sale e pepe.
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Indi (da tanto che non ti usavo…) friggete le melanzane e asciugatele con un po’ di carta assorbente. A questo punto la parte di assemblaggio finale. Manca poco, non demordete. Prendete una pirofila di vetro o terracotta come quella della mia foto (anche una di alluminio può tornare utile in mancanza d’ altro), ungetela e cominciate con uno strato basale di melanzane fritte. Ricoprite con una abbondante razione di salsa fresca, cubetti di provolone e mortadella a pezzetti. Non abbiate pietà. A questo punto il secondo strato di melanzane, quindi la stessa sequenza salsa-provolone-mortadella e l’ultimo strato di melanzane che ricoprirete solo con la salsa rimasta e abbondante parmigiano grattugiato, nonché un filo d’ olio d’ oliva appena prima di infornare. Il tutto, una volta ultimato, dovrebbe avere la parvenza della fotografia; un imponente gigante multi-strato pronto ad essere infornato. Infornate a 180 gradi per una mezzoretta indicativamente e quindi fate abbrustolire la parte superiore con il grill. Slurp ….
Alcuni consigli tramandatimi da mamma: non mangiatela immediatamente. Lo so, è una tortura, ma le migliori performance rese dalla parmigiana sono quando la inforni ma la mangi il giorno dopo, scaldandola appena nel forno. Ancora, se vi sentite produttivi potreste fare più di una teglia e congelarla cruda o addirittura già infornata. In questo modo avrete sempre una parmigiana ad aspettarvi al varco… eh eh. Infine non mi resta che dire: mangiate e godetene tutti !
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venerdì 1 ottobre 2010

Coscia di maiale al sesamo con carote e fagiolini

 

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Carissimi…inutile dire che mi siete mancati non poco…sono mesi e mesi che non scrivo nulla…diciamo che mi mancava l’ ispirazione. Spero non me ne farete una colpa…però il bello del blog non a fini di lucro è che quando uno ha voglia scrive, quando non ne ha, mangia soltanto, senza scrivere…Quello ho continuato a farlo, ve lo assicuro. E i risultati si vedono… E-Ehm comunque non lasciamoci prendere dal panico, vado in palestra adesso…quindi..The Show Must Go On ! E così sia !

Oggi mi cimento in un piatto coreano che è in assoluto uno dei miei cavalli di battaglia. Se dovessi scegliere i tre piatti asiatici con cui conquistarmi una platea di gole affamate, questa preparazione non mancherebbe dal podio. Che ne dite ? Partiamo subito con l’ impresa eroica ? Ebbene, entrino in campo i giocatori !!

dosi per 4 persone considerandolo un delizioso secondo piatto o un  piatto unico se accompagnato da del riso bianco (con accostamento di un antipastino):
- 2 cucchiai di Semi di Sesamo
- 3 cucchiai d' Olio di Arachidi
- 600 g di Coscia di Maiale
- 2 cucchiai di Salsa Hoisin (salsa a base di patate dolci molto usata in Cina e Corea)
- 2 cucchiai di Salsa Teriyaki (salsa giapponese diffusa e facilmente reperibile)
- 2 cucchiaini di Maizena
- 2 cucchiaini di Olio di Sesamo
- 8 Cipollotti
- 2 spicchi d' Aglio
- 2 cucchiaini di Zenzero fresco grattugiato
- 2 Carote a fiammifero
- 200 g di Fagiolini spezzettati

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Come sempre non lasciatevi scoraggiare dagli ingredienti. Le salse sono di facile reperibilità in qualunque negozio di alimentari asiatici ben fornito. Cominciamo? Dunque, tostate in una padella o in forno a 180 gradi i semi di sesamo finche’ saranno ben dorati (non bruciateli mi raccomando). In un wok (se lo avete, altrimenti una padella piuttosto concava) scaldate l’ olio d’ arachidi e saltatevi la carne tagliata a striscioline. Invece della coscia potete anche utilizzare la lonza; il risultato sarà comunque da urlo, anche se io consiglio la coscia perché la carne è particolarmente succosa e andrà giù che è un piacere. Mettete da parte la carne saltata. A questo punto mescolate le salse Hoisin e Teriyaki con pochissima acqua (uno o due cucchiai) e maizena e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e profumata. Glup. Adesso scaldate altri 2-3 cucchiai d’ olio d’ arachidi nel wok e saltatevi i cipollotti a fettine e aglio e zenzero tritati. Aggiungete dunque carote e fagiolini e tenete sul fuoco per qualche minuto. A questo punto gettate nel wok anche la carne e continuate la cottura a fuoco vivo, aggiungendo a filo la pastella. Cuocete finche’ la carne sarà tenera e la salsa si sarà addensata. Se necessario, aggiungete altra pastella. Quando la carne e le verdure avranno raggiunto la consistenza che vi aggrada e saranno immerse in una delicata salsina arancione dal sapore deliziosamente agrodolce, togliete dal fuoco e cospargete generosamente con i semi di sesamo tostati precedentemente. Adesso avrete davanti un piatto ultraterreno che emanerà scie ottenebranti: non cedete ! Come già sapete da altri piatti (Curry Forte di Maiale e Cipolle, Curry Thailandese di Gamberi al Latte di Cocco) è meglio lasciar agire spezie e salse e consumare il piatto il giorno seguente. Sarà decisamente più saporito, credetemi. Servitelo con del riso bianco.

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