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mercoledì 29 agosto 2012

CONIGLIO IN AGRODOLCE CON OLIVE E PINOLI

 

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Carissimi, vi avevo promesso una ricetta bomba ed ecco fedelissimo mantenere la parola data. Il coniglio é una carne che non a tutti piace, quindi mi rivolgo agli appassionati come il sottoscritto. Gli altri sono pregati di lasciare questa sala. La cottura in agrodolce é tipica delle isole sicule, qui arricchita dagli onnipresenti pinoli e uvette. Glaaab ! Ho di nuovo fame, e mentre corro a mangiarne un’ altra porzione, procuratevi un coniglio fresco e facciamo entrare in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un lauto secondo piatto, a cui associare un bell' antipastino o un primo piatto non troppo pesanti:
- 1 Coniglio a pezzi (1-1.2 kg)
- 3 Gambi di Sedano
- 10-15 Olive Verdi grandi e saporite
- 2 Cipolle Rosse piccole
- una manciata di Pinoli
- una manciata d' Uva Passa
- una tazzina d' Aceto di Vino Bianco
- 1 dl di Vino Bianco Secco
- un pizzico d' Origano
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Zucchero

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Dunque, amici cari, per questa ricetta l’ ideale sarebbe un coniglio intero. Indovinate chi si é fatto 2000 km fino in Olanda stavolta ? Esatto, proprio il nostro protagonista. Non poteva mancare. Già perché qua in Olanda i conigli non si mangiano quasi per niente. Uff ma come vedete sono ben attrezzato (grazie alla mia ramificata rete di conoscenze) per superare questi piccoli inconvenienti e non farmi mancare quasi nulla. Ma veniamo al nostro coniglio. In alternativa potete usare delle cosce, delle selle, qualsiasi pezzo insomma. Riguardo alle interiora, invece: io le ho tolte perché non sono di mio gradimento, ma gli appassionati possono invece cucinarle insieme alla carne per insaporire il piatto ancor di più. Chiarito questo, per prima cosa tagliate il coniglio (se non l’ ha già fatto il vostro macellaio di fiducia) a pezzi grossi e fatelo cuocere 15 minuti in una padella con coperchio al fine di spurgare i liquidi, senza condimento. A parte preparate il soffritto: fate rosolare in 2 cucchiai d’ olio la cipolla, il sedano e le olive tritate grossolanamente, come da manuale.

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Dopo 5 minuti aggiungete i pezzi di coniglio e lasciate rosolare anche quelli per una decina di minuti, aggiungendo abbondante vino bianco e origano e lasciando cuocere inizialmente con coperchio per un’ ora. Verso fine cottura togliete il coperchio per far addensare il condimento. Durante l’ ora di cottura aggiungete altro vino bianco o acqua, qualora dovesse essere necessario. In questa fase mantenete la carne umida perché dovrà cuocersi nei liquidi. A 5 minuti dalla fine aggiungete l’ aceto con un cucchiaio di zucchero stemperato e sciolto al suo interno e alzate la fiamma.

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Aggiungete anche i pinoli e le uvette fatte rinvenire in acqua e terminate di cuocere la carne per altri 5 minuti, affinché il tutto si amalgami (si accettano consigli sull’ uso di questo congiuntivo) per benino. Se tutto é andato come previsto, alle vostre narici dovrebbe essere già giunto quell’ infido profumino tentatore che non vi darà pace finché non vi sarete riempiti la panza con questo bel coniglietto. Non facciamolo aspettare ! Servite e mangiatene tutti, immediatamente !

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domenica 26 agosto 2012

BACCALA MANTECATO CON CROSTINI


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Gentili amici, quest’ oggi il blog si trasforma in una piattaforma per ospitare un piatto di mio fratello Peppe che spero sarà di vostro gusto almeno quanto lo é stato per me mangiarlo. Trattasi del famigerato baccalà mantecato, o almeno una delle tante versioni in circolazione, come spesso accade con piatti della tradizione gastronomica che vantano secoli di vita e di trasformazioni. Come spesso accade, a questo povero baccalà é toccato farsi 2000 km e terminare la sua breve vita in Olanda, giacché anche Peppe vive qua da 4 anni. Ed ora, dopo questo funambolico preambolo (l’ aggettivo funambolico ci stava con la parola preambolo, puro esteta della lingua, io), lasciamo la parola, o meglio, la tastiera, al saggio Peppe. Lui é molto più serio del sottoscritto nella descrizione della preparazione, ma anticipo ai nostalgici cultori del mio stile pseudoletterario che il prossimo post sarà spumeggiante ! Mentre rileggevo il suo testo per la censura (Winking smile) ho trovato n spunti per mille delle mie idiozie che rallegrano le nostre cucine (spero), ma mi sono ripromesso di non contaminarlo. Ed ora, che entrino in campo le formazioni ! (Questo é d’ obbligo, come di consueto)
dosi per 4-6 persone, considerandolo un gustoso antipasto a cui associare un ricco primo o secondo piatto:
- 300 g di Baccalà sotto sale
- 300 ml di Latte
- Crostini di Pane
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 1 spicchio d’ Aglio
- Prezzemolo
- Pepe Nero macinato
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Mondate il baccalà  dal sale e ponetelo a mollo in acqua fredda per almeno tre giorni cambiando ogni giorno l’acqua.  Al termine di questa operazione il baccalà avrà perso la sua eccessiva concentrazione di sale e potrete procedere a cuocerlo in una casseruola con il latte per circa 15 minuti. Successivamente scolatelo, tenendo da parte una tazza di latte di cottura. A questo punto procedete a pulire il pesce rimuovendo tutte le spine senza però eliminare la pelle. Quest’ultima conferirà  al baccalà mantecato la giusta consistenza che riunisca il corretto grado di cremosità e compattezza, dovute al collagene presente appunto nella pelle del pesce.
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Ponete quindi il baccalà appena pulito in un mixer insieme con l’ aglio e il prezzemolo e tritate il tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di una purea. Quindi aggiungete l’olio e parte del latte di cottura per ottenere una crema. Guarnite con abbondante prezzemolo e servite con crostini di pane. Una possibile variante può essere quella di servire il baccalà su fette di polenta grigliata. Mangiate e godetene tutti ! (Unica contaminazione, chiedo venia…. Smile)
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mercoledì 22 agosto 2012

lasagne al pesto

 

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Cari amici; altro giro altra corsa. Quest’ oggi vi propongo un classico dei classici ingiustamente relegato dal sottoscritto a fare la sua apparizione nel blog dopo quasi 3 anni di post. Imperdonabile davvero. Tanto più se si considera che questo é uno di quei piatti con cui sono cresciuto. Ebbene sì. Fatemi un’ iniezione ed uscirà del pesto O_o. Per gli appassionati della noterrima (lo so lo so, una delle tante parole che mi piace inventare) salsa ligure, vi rimando all’ ormai archeologica ricetta del pesto ai pistacchi, menta timo e maggiorana, veramente un must di questa stagione estiva, ormai al capolino (sigh). E adesso, bando alle famose ciance (ci fosse stato uno di voi lettori che mi avesse illuminato riguardo a queste dannate ciance), e lasciamo subito entrare in campo le formazioni !

dosi per 8 persone, considerandolo un primo piatto marmoreo, praticamente un piatto unico a cui cara grazia se riuscirete ad accompagnare un bicchier d' acqua O_o:
- 12 Lasagne Fresche circa
- un vasetto di Pesto da 200 g (di quello buono, mi raccomando o, se preferite, fatelo da voi ! Ma per questo ci vediamo alla prossima)
- 1 Mozzarella di grandi dimensioni
- 2 fette di Prosciutto Cotto
- 40 g di Burro
- 40 g di Farina
- 3 dl di Latte fresco
- una bella manciata di Grana Padano grattugiato
- Pepe Nero macinato
- Noce Moscata grattugiata
- Sale

Carissimi adepti, per quanto concerne la scelta delle lasagne, vi rimando alle ben note lasagne alla bolognese, dove vi avevo spiegato la mia preferenza per le lasagne fresche rispetto a quelle secche. Siccome Paganini odia ripetere, date una letta al post precedente please. Invece, concentriamoci questa volta sulla preparazione di una besciamella professionale. Quello che vedete nella foto qua in basso é il cosiddetto roux bianco.

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Trattasi di un termine della cucina francese che sta ad indicare al base per innumerevoli salse ed intingoli, tra cui la besciamella. Preparatelo subito facendo sciogliere a fuoco bassissimo il burro ed incorporando la farina setacciata continuando a mescolare sul fuoco finché il composto avrà assunto la consistenza della foto. Mantenetelo bianco, o la vostra besciamella avrà un colore strano. Fate scaldare a parte il latte e versatelo sul roux gradualmente, senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Potete fare questa operazione sul fornello per far si che la salsa di vada addensando un poco. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Ecco fatto, pronta la besciamella !

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Amalgamatela bene con il pesto finché non otterrete una cremina verdognola. Lo so che non sembra molto appetibile detto così, ma forse vi ho mai deluso ? Spero di no. E allora fidatevi. Prendete una casseruola da forno abbastanza grande (io ne ho usate due piccole e ho fatto 2 lasagnette da 20x30 cm l’ una) e spalmatevi sul fondo un cucchiaio di salsa al pesto e distribuitela bene in ogni dove. Sul fondo mettete il primo strato di lasagne fresche. Al di sopra procedete con un altro strato di pesto, questa volta più consistente. Aggiungete anche mozzarella a cubetti e prosciutto a listarelle a volontà. Come da manuale.

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Se volete (io volevo) grattateci dentro un po’ di grana. Aggiungete un altro strato pasta, ripetete l’ operazione con la farcitura e quindi un ultimo strato di pasta (3 in totale). Se credete, potete fare lasagne più spesse ma, come già discusso in sede di lasagne alla bolognese, per me 3 é il numero perfetto. Sull’ ultimo strato di pasta versate un ultimo, sottile strato di besciamella al pesto, una grattata di grana padano ed una di pepe e noce moscata. Et voilà.

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Infornate a 190 gradi per 25-30 minuti e lasciate rassettare (la parte più crudele, lo so) per qualche minuto prima di servire. Godete e mangiatene tutti !

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domenica 19 agosto 2012

GNOCCHI DI PATATE CON SUGO ALLA CARRETTIERA

 

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Carissimi amici, quest’ oggi si parla di carrettiera. Carretti ce ne sono parecchi in giro per la nostra penisola. Difatti, curiosando nel pazzo mondo del web, mi sono imbattuto in una miriade di ricette diverse, nessuna delle quali uguale a quella che vi propongo qui e che ho trovato su un libro di ricette della tradizione marchigiana. Alcuni sughi alla carrettiera fanno uso di tonno, porcini, acciughe, capperi e chi più ne ha più ne metta ! Se vi va, possiamo aprire un dibattito nello spazio commenti dove potete scrivere la composizione del vostro sugo alla carrettiera ideale. E mentre ci pensate, che entrino in campo le consuete formazioni:

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un leggero secondo o un antipasto:
- 500 g di Gnocchi di Patate (comprati o fatti da voi)
- 250 g di Pomodori Pelati
- 1 Cipolla Rossa, meglio se di  Tropea
- abbondante Basilico fresco
- abbondante Maggiorana fresca
- 1 bicchierino di buon Vino Rosso (io ho usato un Chianti)
- abbondante Pecorino grattugiato
- 2 Peperoncini Rossi
- Sale
- un pizzico di Zucchero
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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No, non li ho usati tutti quei peperoncini, non temete. In effetti, ho scattato questa bella foto ad Alberobello, nell’ amata Puglia e ho pensato bene che faceva proprio all’ abbisogna per introdurre questo sugo alla carrettiera. Miei cari, in una casseruola dai bordi alti fate appassire la cipolla rossa tritata per qualche minuto. Aggiungete indi (ci mancavi) i peperoncini tritati e le erbe aromatiche, anch’ esse tritate. Dopo un paio di minuti aggiungete i pomodori. Va detto che: potete usare pomodori maturi (tipo pizzutelli o ramati) e seguire alla lettera la procedura che spiegai tempo fa nei bucatini alla Norma. In mancanza di questi, o qualora voleste fare un po’ più in fretta, potete per l’ appunto utilizzare dei pomodori pelati. Io ho usato questi ultimi per questa ricetta, quindi seguiamo questo filone. Fate sobbollire la salsa di pomodoro a fiamma vivace, aggiungendo anche il vino rosso. Fate restringere bene la salsa e aggiustatela di sale e correggetene l’ acidità con un pizzico di zucchero. Fatto ? Bene, ci siamo quasi. Fate bollire gli gnocchi in acqua leggermente salata e raccoglieteli con una schiumarola man mano che verranno a galla. Tuffateli direttamente nella casseruola con la salsa, mantecando con del pecorino grattugiato. Glaaaab ! Sentite anche voi il profumo che sento io ? Il vino rosso che conferisce un aroma del tutto particolare alla salsa ? Bene, non fateli aspettare: servite e mangiate e godetene tutti !

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giovedì 16 agosto 2012

CIMETTE DI CAVOLFIORE ALLE BRICIOLE, CAPPERI E ACCIUGHE

 

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Cari amici, dopo il breve interludio (da secoli sognavo di usare questa parola...) di Ferragosto (e sperando che l' abbiate passato tutti bene come il sottoscritto), rientriamo nei ranghi con una ricetta piuttosto leggera, di quelle che, di tanto in tanto, mettono a posto la coscienza. Trattasi di un contorno verduroso arricchito dal gusto deciso e sapido delle acciughe e dei capperi. Chissà che non sia un modo alternativo per far piacere di più le verdure ai più piccoletti. E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un contorno di tutto rispetto, da abbinare a un bel secondo di carne o di pesce:
- Cimette di Cavolfiore
- 2 Acciughe sotto sale
- 1 cucchiaio di Capperi sotto sale
- qualche ciuffo di Prezzemolo Fresco
- 1 spicchio d' Aglio tritato
- una manciata di Pangrattato
- un pizzico di Sale
- un filo d' Olio Extra Vergine d' Oliva

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E sul primo piano dell' indiscusso protagonista di questa ricetta. andiamo a vedere il procedimento, che, a chiamarlo tale mi viene perfino da ridere, data la disarmante semplicità dello stesso. Tagliate le cimette di cavolfiore dal gambo centrale. Per questa ricetta potete usare le cimette più piccole, lasciando quelle grandi da sbriciolare in altre ricette (prossimamente su questi schermi !). Bene. Lavatele sotto acqua fredda e bollitele per qualche minuto in acqua leggermente salata. Tiratele fuori al dente e scolatele. Spalmate una pirofila di vetro con olio extra vergine d' oliva, distribuite le cimette di cavolfiore e a parte preparate il mortale composto che vedete nella foto qua in basso:

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Trattasi nientepopodimenoche: capperi dissalati, asciugati e tritati, acciughe dissalate asciugate e tritate, prezzemolo tritato finemente, aglio tritato finemente e una manciatina di pangrattato. Amalgamate bene il tutto e cospargetelo sulle cimette di cavolfiore, condendo il tutto con un filino d' olio. Scaldate il forno a 200 gradi centigradi e infornate le cimette di cavolfiore per una decina di minuti o fino a quando il condimento non avrà formato una crosticina dorata e irresistibile attorno alla verdura. Glaaab. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

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mercoledì 8 agosto 2012

SPAGHETTI CON POMODORINI, ACCIUGHE E PEPERONI


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Gentili ascoltatori, quest’ oggi mantengo fede a una promessa data non molto tempo fa quando, parlando dei leggendari peperoni arrostiti sott’ olio, vi ammonivo del fatto che presto vi avrei svelato un modo alternativo per consumarli. Ed eccomi qua, fedele alla parola data, a condividere con voi questa ricetta dove farò un uso smodato dei miei bei peperoni che, ahimè, dopo questo post sono stati decimati senza pietà. Se non disponete dei peperoni sott’ olio, cosa state aspettando ?, fateli subito e aspettate un mese prima di usarli, o comprateli già pronti in un supermercato. A voi la scelta. Io, nel frattempo, faccio entrare in campo le formazioni:
dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto primo piatto da servire con un secondo o un antipasto non troppo pesanti:
- 500 g di Spaghetti
- 350 g di Pomodorini Ciliegia
- 1 vasetto di Peperoni Arrostiti Sott' Olio
- 2 Cipolle piccole
- 4 Acciughe Sotto Sale o Sott’ Olio
- 2 cucchiaini di Capperi Sotto Sale
- abbondante Basilico
- 1 Peperoncino
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
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E come di consueto, sulla scia della foto dei protagonisti di questa puntata, andiamo a vedere il semplicissimo procedimento. Do per scontato che mi avete seguito qualche settimana fa nella suddetta ricetta dei peperoni arrostiti e che non c’ è bisogno di ripetersi. Qualora doveste avere dei dubbi andatela a rivedere, e se i dubbi dovessero persistere, mandatemi un’ email. Sbrigati i convenevoli, veniamo a noi. Dissalate i capperi sotto acqua corrente e asciugateli. Fate lo stesso con le acciughe (se usate quelle sotto sale), asciugate il tutto con carta assorbente e tritatelo insieme ai mitici peperoni sgocciolati dell’ olio. In una padella fate rosolare nell’ olio la cipolla tritata e dopo un paio di minuti aggiungete il ben di Dio che avete tritato poco fa. Fatto ? Bene. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini tagliati a metà, salate leggermente e fate cuocere a fiamma viva per qualche altro minuto. Se tutto é andato per il verso giusto, dovreste ora trovarvi di fronte uno spettacolo pressappoco come quello della foto qua in basso.
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Come al solito, non datevi per vinti. Mancano pochi minuti. Scolate gli spaghetti belli al dente e versateli nella padella con il condimento, mescolando per far amalgamare bene il tutto. Aggiungete anche il basilico spezzettato, tenendo da parte qualche fogliolina per la decorazione dei piatti individuali. Glaaab !!! Servite e mangiatene tutti !
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venerdì 3 agosto 2012

FESA DI TACCHINO IN SALSA D’ ARANCIA CARAMELLATA

 

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Gentilissimi amici miei, oggi ho preparato un piatto che non scorderete facilmente. Più che una promessa, é una minaccia. Ma voi sapete bene che le minacce del sottoscritto non sono che per il vostro bene e unicamente il vostro. Spero che in questi anni di blog sia riuscito a trasmettervi un po’ della mia ossessione per la cucina. Ebbene sì, mi avete scoperto, il vero motivo per cui ho aperto questo blog é quello di liberarmi per sempre da quest’ ossessione gastronomica che, é il caso di dirlo, mi attanaglia le viscere. Attraverso la terapia del dialogo con voi aspiranti maniaci sto riuscendo lentamente a disintossicarmi. Grazie di cuore a tutti voi. Vi regalo questa sublime ricetta. E dopo questi deliri di un povero pazzo (per chiunque avesse pensato, anche solo per un secondo, che parlassi sul serio, significa che non avete visitato abbastanza questo pazzo pazzo blog, ma benvenuti ugualmente), lasciamo scendere in campo le scalpitanti formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un goloso secondo piatto da accompagnare a un primo piatto o antipasto, perché no, a base di pesce:
- 600 g di Fesa di Tacchino
- 4 Arance
- 1 Limone o 2 Lime
- abbondante Farina
- un pezzo di Burro
- 2-3 cm di Zenzero
- 75 ml di Panna
- abbondante Prezzemolo
- 2-3 Scalogni
- Pepe Nero in Grani
- Sale

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Miei cari tacchinari, per prima cosa tagliate la fesa di tacchino a cubetti di 3 cm di lato. Salate, pepate e rivoltate i cubetti di tacchino nella farina, come da foto. In una padella fate sciogliere il burro e soffriggete gli scalogni affettati o tritati finemente, come più vi aggrada.

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Dopo pochi istanti aggiungete i tocchetti di tacchino e fateli rosolare senza pietà su tutti i lati. Spremete le arance e il limone, filtratene il succo e aggiungetelo alla padella, continuando a cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Coprite per non far completamente evaporare il succo d’ arancia.

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Se tutto é andato come previsto, allo scoccare dei venti minuti dovreste trovarvi davanti ai vostri occhi uno spettacolo a dir poco sconcertante: pezzi di tacchino rosolati e croccantini galleggeranno in morbide volute di salsina agli agrumi caramellata. Non cedete ! Siamo quasi arrivati ! A questo punto, aggiungete la panna, lo zenzero tritato molto finemente e il prezzemolo anch’ esso tritato. Alzate un pochino la fiamma per far addensare cotanto ben di Dio e servite immediatamente senza ritegno. Mangiate e godetene tutti !

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