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domenica 26 agosto 2012

BACCALA MANTECATO CON CROSTINI


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Gentili amici, quest’ oggi il blog si trasforma in una piattaforma per ospitare un piatto di mio fratello Peppe che spero sarà di vostro gusto almeno quanto lo é stato per me mangiarlo. Trattasi del famigerato baccalà mantecato, o almeno una delle tante versioni in circolazione, come spesso accade con piatti della tradizione gastronomica che vantano secoli di vita e di trasformazioni. Come spesso accade, a questo povero baccalà é toccato farsi 2000 km e terminare la sua breve vita in Olanda, giacché anche Peppe vive qua da 4 anni. Ed ora, dopo questo funambolico preambolo (l’ aggettivo funambolico ci stava con la parola preambolo, puro esteta della lingua, io), lasciamo la parola, o meglio, la tastiera, al saggio Peppe. Lui é molto più serio del sottoscritto nella descrizione della preparazione, ma anticipo ai nostalgici cultori del mio stile pseudoletterario che il prossimo post sarà spumeggiante ! Mentre rileggevo il suo testo per la censura (Winking smile) ho trovato n spunti per mille delle mie idiozie che rallegrano le nostre cucine (spero), ma mi sono ripromesso di non contaminarlo. Ed ora, che entrino in campo le formazioni ! (Questo é d’ obbligo, come di consueto)
dosi per 4-6 persone, considerandolo un gustoso antipasto a cui associare un ricco primo o secondo piatto:
- 300 g di Baccalà sotto sale
- 300 ml di Latte
- Crostini di Pane
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 1 spicchio d’ Aglio
- Prezzemolo
- Pepe Nero macinato
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Mondate il baccalà  dal sale e ponetelo a mollo in acqua fredda per almeno tre giorni cambiando ogni giorno l’acqua.  Al termine di questa operazione il baccalà avrà perso la sua eccessiva concentrazione di sale e potrete procedere a cuocerlo in una casseruola con il latte per circa 15 minuti. Successivamente scolatelo, tenendo da parte una tazza di latte di cottura. A questo punto procedete a pulire il pesce rimuovendo tutte le spine senza però eliminare la pelle. Quest’ultima conferirà  al baccalà mantecato la giusta consistenza che riunisca il corretto grado di cremosità e compattezza, dovute al collagene presente appunto nella pelle del pesce.
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Ponete quindi il baccalà appena pulito in un mixer insieme con l’ aglio e il prezzemolo e tritate il tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di una purea. Quindi aggiungete l’olio e parte del latte di cottura per ottenere una crema. Guarnite con abbondante prezzemolo e servite con crostini di pane. Una possibile variante può essere quella di servire il baccalà su fette di polenta grigliata. Mangiate e godetene tutti ! (Unica contaminazione, chiedo venia…. Smile)
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