BACCALA’ AL GRATIN

Cari lettori, spero che avrete bello che digerito l’ anatra di qualche giorno fa e che il vostro stomaco vi stia chiedendo nuove succulente pietanze con cui sfamarlo. E’ per questo, immagino, che sarete giunti su ‘Gola’ (per gli amici). E siete nel posto giusto, lasciatemelo dire con un po’ di soddisfazione! Con graaande discontinuita’ sono ormai oltre sette anni (di guai) e 202 post che vado avanti a magna’ e a proporvi quello che il sottoscritto e i suoi commensali magnano, attingendo ad antichi volumi ricolmi di sapere. Dopo questo preambolo, andiamo ad analizzare la ricetta di oggi: trattasi di una gustosa preparazione di baccala’ di origine partenopea. Glaab. Ma bando alle ciance adesso e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e nutriente secondo piatto a cui associare un antipastino leggero:
- 800 g di filetti di Baccala' dissalato
- 200 g di Olive Nere
- 400 g di Patate
- una manciata di Capperi dissalati
- 1 spicchio d' Aglio
- poco Pangrattato
- poco Pecorino grattugiato
- poca Farina
- abbondante Prezzemolo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Dunque, miei prodi, per prima cosa fate bollire le patate per circa un quarto d’ ora e lasciatele raffreddare. In realta’, per primissima cosa avreste dovuto dissalare il baccala’ con qualche giorno in anticipo, secondo la procedura spiegata nelle pittole di baccala’, sigh, ormai nel lontano Giugno del 2013. Quindi do’ per scontato che il vostro delizioso baccala’ sia pronto, altrimenti stanotte lasciate un’ autocisterna d’ acqua parcheggiata a lato del vostro letto perche’ avreste mooolta sete. Non dite che non vi avevo avvertito, intesi? Pronti? Ok. Dissalate anche i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente per qualche minuto. Spinate e tagliate i filetti di baccala’ a tocchetti di qualche centimetro di lato, infarinateli e friggeteli in olio caldo con uno spicchio d’ aglio in camicia (ho sempre sognato di dirlo). Scolate i filetti e teneteli da parte.

A questo punto, andremo ad assemblare il tutto: in una pirofila unta d’ olio formate uno strato di fette di patata, capperi e olive, quindi uno di filetti di baccala’, e quindi ancora uno strato di patate capperi ed olive ed un ultimo di baccala’, a foggia (non a Bari mi raccomando) di lasagna. Salate e pepate ogni strato e alla fine ricoprite il tutto con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino e pangrattato. Glaaab ! Che delizia !

Adesso non vi resta che far gratinare per l’ appunto a 180 gradi per una ventina di minuti. Et voila’ ! Il gioco e’ fatto. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

FILETTI DI BACCALA’ AL FORNO CON PINOLI E UVA DI CORINTO

 

Gentili blogspettatori, colgo l’ occasione per comunicarvi che il blog di mia madre é nuovamente e definitivamente online ! Lo abbiamo spostato finalmente su blogger (facile da usare e gratis !)  in quanto non soddisfatti della combinazione bluehost / wordpress. L’ indirizzo é www.cinquemaria.blogspot.com. Vi invito tutti quanti ad andarlo a visitare; a confronto il mio blog impallidisce davanti alla sua lista di ricette e riflessioni personali. Ma va beh, un po’ di sana competizione tra madre e figlio fa assolutamente bene. Bene, detto questo oggi ci accingiamo a preparare il baccalà. Il retroscena é che ho qualche kiletto del suddetto pesce ancora sotto sale, ovviamente introdotto legalmente dall’ Italia. Ho deciso di sbarazzarmene con la presente ricetta, di origine friulana. Il restante baccalà avrà un’ onorevole fine, degna di un samurai che commette seppuku, in un workshop di cucina che sto organizzando all’ Aia per il mio compleanno (fra meno di 10 gg !), dove faremo le pittole di baccalà e il baccalà mantecato con crostini come antipasti. Glaaab ! Fameee ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto a cui associare un primo o un antipasto anch' essi di pesce:
- 4 Filetti di Baccalá da 200 g l' uno
- una manciata d' Uva Passa
- una manciata di Pinoli
- 8 Filetti d' Acciuga Sott' Olio
- qualche Foglia d' Alloro
- 2 Cipolle
- Brodo Vegetale
- Burro
- Cannella a stecche grattugiata
- Noce Moscata
- una tazza di Farina
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Dunque, per prima cosa, come già spiegato in altre ricette, mettete a mollo il baccalá per lo meno 2-3 giorni prima; questa é una di quelle ricette che necessita della facoltà della preveggenza in quanto oggi dovrete iniziare il processo, prevedendo che fra 2-3 giorni avrete voglia di mangiare baccalá. Ma credetemi, vale la pena diventare un po’ tutti Nostradamus per un pesce del genere. Ciance a bando (tanto per cambiare la solita solfa del ‘bando alle ciance’), dò per scontato che avete davanti a voi un pesce completamente dissalato dopo 2-3 giorni di ammollo in cui avrete cambiato l’ acqua quotidianamente. Infarinate generosamente i filettoni di baccalá.

Rosolateli in due cucchiai d’ olio con le cipolle affettate finemente. A parte, fate rinvenire l’ uva passa in acqua tiepida per 5 minuti, prima di aggiungerle al pesce, così come le foglie d’ alloro. Aggiungete anche sale, pepe, poco zucchero, i pinoli e i filetti d’ acciuga a pezzetti. Insaporite con una grattata di cannella ed una di noce moscata. Glaaab ! Che mix mortale !

Ricoprite il baccalá d’ acqua calda, tappate con un coperchio e fate cucinare a fuoco dolce fino all’ assorbimento dei liquidi. A questo punto mettete il baccalá in un tegame da forno e cuocetelo per mezzora a 180 gradi finché si sarà dorato un po’ in superficie.

Qualora dovesse asciugarsi troppo aggiungete dell’ acqua o del brodo vegetale caldo. Tirate fuori dal forno e servite immediatamente ben caldo ! Mangiate e godetene tutti !

SPIEDINI DI GAMBERONI AL PROSCIUTTO

 

Miei seguaci (era da un po’ che non vi apostrofavo con codesto epiteto, wow che frase forbita !), quest’ oggi ritorno con una ricetta particolare, un accostamento coraggioso eppure di sicura riuscita, un antipasto-secondo piatto (a seconda dei dosaggi) che lascerà a bocca chiusa (impegnata a masticare) anche i vostri più esigenti commensali; parola del sottoscritto, che come sempre esegue personalmente e mangia avidamente (sottolineo avidamente) tutto ciò che presento in questo blog affinché abbia il marchio di garanzia Gola Peccato Preferito. Ma bando alle solite ciance, e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un antipasto ghiotto e non particolarmente pesante; se volete farne un secondo piatto, duplicate, triplicate o decuplicate le dosi
- 8 Gamberoni interi
- 8 grandi fette di Prosciutto Crudo di ottima qualità
- 2 spicchi d' Aglio
- 4 rametti di Rosmarino fresco piuttosto lunghi
- abbondante Prezzemolo fresco
- un sorso di Vino Bianco (non per voi, per la padella)
- Pepe Nero macinato
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ecco qui i maestosi protagonisti di questa indimenticabile ricettuzza: i gamberoni. Non siate avari, comprate dei bei gamberoni freschi, grandi ma soprattutto buoni ! Questa ricetta esalterà il loro sapore senza confonderlo troppo, quindi assicuratevi di utilizzare dei crostacei di ottima qualità. Dunque, il procedimento é semplice quanto breve. Togliete l’ esoscheletro (come sono tecnico oggi !) dei gamberoni, lasciando attaccata la testa e, se volete, il segmento terminale della coda. Incidete i gamberi dorsalmente ed eliminate il filamento. Indi, avvolgete ogni gamberone con una fetta di prosciutto crudo, assicurandovi che il corpo del crostaceo sia ben ricoperto. Glaaab ! Fameeee !

A questo punto la fase un po’ più delicata della ricetta. Prendete i vostri rametti di rosmarino, privateli degli aghi nella metà inferiore ed usateli come spiedini dove andrete ad infilzare i gamberoni improsciuttati sovrapposti, 2 o 3 per rametto di rosmarin0. Capito tutto ? Lo so che suona ingarbugliato, ma é più facile di quanto non lo abbia descritto. Nell’ operazione fate attenzione a non danneggiare i gamberi e a non decapitarli. Spero che la foto in basso vi aiuti a capire meglio come fare. Il rametto di rosmarino dovrà tenere insieme i gamberi per la cottura.

Ed ora, la ricetta é tutta in discesa verso il nostro esofago: rosolate gli spicchi d’ aglio in una padella capiente con un cucchiaio d’ olio ed aggiungete gli spiedini di gamberoni. Aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare, aggiustando quindi di sale e pepe. A parte preparate il prezzemolo finemente tritato e servite immediatamente gli spiedini ben caldi ricoperti da abbondante prezzemolo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

BRANZINO AL SALE

 

Gentilissimi nonché fedeli ed instancabili seguaci del blog più discontinuo della rete. Ancora una volta un grazie a coloro i quali non si arrendono e mi seguono sempre con entusiasmo nonostante i periodi in cui sono mooolto poco prolifico. Ma d’ altronde, avendo un blog non a fini di lucro significa anche potersi permettere certi lussi . Dopo un periodo molto intenso che accenna di apportare grandi rivoluzioni nella mia vita, ritorno con una ricetta di una semplicità disarmante, ma proprio per questo importante e che non deluderà; il branzino al sale. Il sale cuoce il pesce e lo protegge dall’ irruenza del forno che ne prosciugherebbe le carni oltremisura. Il risultato é un pesce semplice, saporito, succulento e basilare nel suo sapore primigenio. Andate a procurarvi taaanto sale e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero e sano secondo piatto a cui associare un buon antipasto o un primo piatto anch' esso a base di pesce:
- 2 Branzini freschissimi di dimensioni medio-grandi
- 1 Kg di Sale Grosso marino
- 0.5 Kg di Sale Fino marino
- 2 Rametti di Rosmarino
- 2 spicchi d' Aglio
- Opzionale: succo di Limone e Olio Extra Vergine d' Oliva

Ecco i principi incontrastati di questa ricettina. Eviscerate e pulite molto bene i pesci, asciugateli con carta assorbente e foderate la pancia con rosmarino e aglio affettato. A questo punto, distribuiteli in una teglia dai bordi rialzati preferibilmente (in modo tale che mantenga la montagna di sale che prepareremo in un secondo) e prepariamo la soluzione salina. Mescolate i due tipi di sale in una ciotola, aggiungete un bicchierino d’ acqua ed omogeneizzate per benino. Versate quindi il sale sopra i pesci fino a ricoprirli completamente, distribuendo bene il sale con la mano. Et voilà ! Pronto. Infornate a 200 gradi per una quarantina di minuti, e, una volta tirato fuori dal forno, rompete delicatamente la crosta di sale facendo attenzione che il sale stesso non ‘contamini’ il pesce o risulterebbe troppo salato. Bene ! Il pesce é pronto ! Sfilettatelo in piatti  individuali con tanto di contorno a vostro piacimento e conditelo, se gradite, con una vinaigrette di olio e limone. Mangiate e godetene tutti !

POLPO al sugo di pomodoro

 

Gentili blogspettatori, eccoci di ritorno con una rapida ricettina della tradizione marinara pugliese. L’ ultimo polpo che, vi ricorderete, aveva fatto un lungo viaggio dall’ Italia fino a qui, in Olanda. Siccome vado di strafretta (é una giornata magnifica qua all’ Aia, cosa che capita molto di rado), beccatevi la ricetta senza troppi fronzoli ! Che entrino in campo le beneamate formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero secondo piatto, a cui senz' altro associare un bel primo di pesce:
- 1 Polpo di grandi dimensioni (1.5 kg o più)
- 700 g di Pomodori Perini di ottima qualità
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1 Cipolla grande
- 2 spicchi d' Aglio
- 2 Peperoncini Rossi piccanti
- qualche Foglia di Alloro
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Prendete il vostro bel polpaccio (quello giusto, mi raccomando) e privatelo degli occhi, delle interiora contenute nella testa e del becco tra i tentacoli. In una pentola, possibilmente di terracotta (pignatta), fate soffriggere l’ aglio e la cipolla tritati con il peperoncino. A parte preparate  i pomodori, sbollentandoli e privandoli della pelle e dei semi interni. Lo so, sono un po’ stringato, ma leggete i dettagli nel post dei bucatini alla Norma. Aggiungete i pomodori a pezzi nella pentola, e fate cuocere per qualche minuto aggiungendo le foglie d’ alloro e il prezzemolo tritato. Aggiungete anche il polpo e lasciatelo cuocere nella pentola per un paio d’ ore, finché le carni saranno tenere. Cuocetelo coperto e a fuoco basso. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ d’ acqua. Il vostro bel polpo é pronto ! Servitelo bello caldo come secondo piatto nel suo sugo con pane grigliato. In alternativa, o con il sugo che resta, conditeci la pasta e mangiate e godetene tutti, come sempre !

SPIEDINI DI PIOVRA ALLA GRIGLIA

 

Gentili polpacci, é a voi che mi rivolgo. Per polpacci intendo ‘amanti dei cefalopodi oltre ogni misura’, come il sottoscritto. Talmente amante che ben due polpi hanno viaggiato oltralpe per arrivare in Olanda da me. Ma non da soli, ovviamente . Comunque non é questo il punto. Il punto é che quel che mi appresto a presentarvi quest’ oggi é un titanico esemplare di piovra che ha sfamato ben cinque bocche. Degno di nota. Questa ricettina é mutuata dal grande Jamie Oliver, ma con qualche modifica sostanziale del sottoscritto. Vediamo come procedere: che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ottimo antipastino con il pericolosissimo inconveniente delle ciliegie: uno ne tira diecimila O_o
- 1 Polpo/Piovra gigante (1.5-2 kg), fresco/a o decongelato/a
- 24 Stecchini di Legno
- il succo di mezzo Limone
- 2-3 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo fresco
- 2-3 Peperoncini Rossi sott'olio
- due manciate di Pangrattato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- poco Sale

Guardate che splendore ! Se avete la fortuna di trovare un polpaccio del genere, approfittatene subito e fatelo a spiedini. Dunque, per prima cosa, evirate il polpo delle viscere contenute nella testa, rimuovete il becco e tagliate gli occhi e lavatelo accuratamente. Fatelo cuocere in acqua inizialmente fredda, rigorosamente non salata in una pentola coperta. Da quando l’ acqua raggiungerà l’ ebollizione, fate cuocere il polpo per almeno una quarantina di minuti, magari anche più. Questo dipenderà dalla consistenza delle sue carni; solitamente, dopo aver pescato un polpo, questo viene ripetutamente scagliato con forza sugli scogli per intenerirlo. Se poi usate polpi congelati, il decongelamento ha solitamente lo stesso effetto, quindi potrebbe essere necessaria una minor cottura. C’ é chi, come mia madre, lo cuoce con un paio di tappi di sughero; leggende popolari dicono che i tappi rendono più morbide le carni del polpo. Indipendentemente dalla veridicità del fatto, trovo assolutamente interessanti e affascinanti questi vecchi trucchi delle nonne, residui di una tradizione che sta ormai scomparendo. Ma torniamo al nostro polpo. Dopo la cottura, scolate e asciugate il polpo. Tagliatelo completamente a tocchetti delle dimensioni di un boccone. A parte, in una padella versate abbondante olio d’ oliva, aglio e prezzemolo tritati finemente, peperoncino sminuzzato e succo di limone. Cominciate a scaldare l’ intingolo e tuffateci i pezzi di piovra. Fateli cuocere a fiamma alta, rigirando spesso e lasciando che la carne si insaporisca per benino. Se tutto é andato come previsto, dovreste avere di fronte qualcosa di simile.

Adesso, come al solito, la parte più difficile: resistere resistere resistere. Non potete ancora mangiare il vostro polpo olimpico. Infilate i pezzetti di polpo su degli spiedini di legno, rigirateli nel pangrattato e adagiateli sulla griglia cosparsa d’ olio. Lasciate grigliare per 5 minuti su ogni lato e sfornateli belli caldi. Mangiateli immediatamente, accompagnando con fette di limone e un buon vino bianco. L’ antipasto ideale ! Mangiate e godetene tutti !

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

 

Amici cari, ecco un’ altra ricetta che ho rubato a mia madre (www.cinquemaria.it). Beh si, dovete sapere che ci rubiamo le ricette a vicenda, ma visto che siamo in famiglia tutto é concesso. Sta di fatto che, avendo adocchiato delle triglie spettacolari al mercato, non potevo non cimentarmi in questo classico regionale toscano. E mentre io le degusto, andate a procurarvi gli ingredienti; che entrino in campo le nostre formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto secondo piatto a cui associare un primo ricco di pesce:
- 4 Triglie grosse, o 8 di medie dimensioni
- 500 g di Polpa di Pomodoro
- 2 Cipolle
- 2 spicchi d' Aglio
- Farina
- abbondante Prezzemolo fresco
- 2 Peperoncini Rossi freschi o sott' olio
- un pizzico di Zucchero
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ed ecco le nostre belle trigliette. Guardate che splendore ! Dunque, per prima cosa, eviscerate e squamate le triglie a dovere, mi raccomando. Lavatele bene dentro e fuori e asciugatele con carta assorbente. Infarinatele e friggetele in olio d’ oliva (o olio per friggere se volete andare al risparmio, che di questi tempi in effetti ….). Scolate le triglie e tenetele da parte.

In una padella preparate un soffrittone di aglio, cipolla e peperoncino tritati finemente e rosolateli in un paio di cucchiai d’ olio. Glaaaab !! Sentite anche voi quello che sto sentendo io ? Bene, buon segno. Ma dovete resistere come sempre. Aggiungete la polpa di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiustando verso la fine di sale e zucchero, affinché la salsa perda parte di acidità.

In una teglia da forno adagiate le triglie sul fondo e ricopritele con la salsa di pomodoro ben distribuita. Glaaab ! Adesso infornate a 180 gradi per una mezzoretta o comunque fino a quando la superficie della salsa di pomodoro si sarà abbrustolita un pochino. Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato finissimo e servite immediatamente accompagnando con qualche contorno verduroso. Mangiate e godetene tutti !

CALAMARI RIPIENI DI CARCIOFI E ACCIUGHE IN SALSA DI POMODORO

 

Cari amici, dopo una serie di piatti montanari, torniamo al beneamato pesce. Quest’ oggi vi presento una ricettina un po’ elaborata che ho tratto dal magico mondo di Sale & Pepe (benedetta rivista!) per stupire dei miei commensali, che ho massacrato con un bis di primi (paccheri ai frutti di mare e linguine alle vongole veraci e peperoncino) per poi dar loro il colpo di grazia con questo secondo leccornioso a base di calamari ripieni. Vi consiglio di orientarvi su dei calamari di media grandezza, lunghi pressappoco 15-20 cm. Personalmente trovo che quelli più grandi siano poco pratici (ed esteticamente poco aggraziati) e quelli troppo piccoli non sono adatti ad essere fatti ripieni. Ma veniamo subito al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto gustoso a cui associare un bel primo piatto di pesce:
- 8 Calamari di medie dimensioni (15-20 cm)
- 2 Carciofi freschi
- 4 Filetti di Acciughe Sotto Sale
- 1 Uovo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Prezzemolo
- 300 g di Passata di Pomodoro
- 1 Carota
- 1 Costola di Sedano
- 1 spicchio d' Aglio
- 2 Scalogni
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 8 Stuzzicadenti

Miei prodi, per chi non avesse mai pulito un calamaro in vita sua, ecco qua qualche istruzione. Lavate bene i cefalopodi ed eliminate le piccole cartilagini delle ventose sfregando i tentacoli tra le mani. Infilate un dito nella sacca e, delicatamente, staccatela dalla testa tirando via con essa anche gli organi presenti nella sacca del calamaro. Accertatevi di aver tolto l’ ossicino cartilagineo (come sono tecnico oggi!) lungo e stretto presente nel tessuto della sacca. Nel fare tutto ciò, fate bene attenzione a non rompere le sacche, perché andranno riempite. Lavatele bene sotto acqua fredda corrente. Ottimo. A questo punto, occupiamoci delle teste. Incidete il tessuto sotto gli occhi, come da foto ricordo, e asportate gli occhi senza romperli (o fluidi innominabili si riverseranno nella vostra cucina).

Aprite dunque i tentacoli e al centro rimuovete il becco. Lavate anche i tentacoli sotto acqua fredda corrente. Tritate finemente i tentacoli e la parte utile della testa (scartando occhi e interiora).

Et voilà. La parte tosta é fatta. In una terrina raccogliete i tentacoli tritati, il prezzemolo e l’ aglio anch’ essi tritati, l’ uovo, il pangrattato, i filetti d’ acciuga tritati e i carciofi tagliati a pezzettini. Amalgamate bene il tutto. Per la pulitura dei carciofi, fate riferimento al post dei carciofi fritti alla toscana, dove ho spiegato bene come procedere.

Salate e pepate il ripieno, e riempiteci le sacche dei calamari, fermando il tutto con uno stuzzicadenti messo attraverso l’ apertura. Posizionatelo bene in modo tale che la farcitura non fuoriesca.

A questo punto, prepariamo la salsa d’ accompagnamento, che é una salsa di pomodoro classica; fate soffriggere gli scalogni tritati in olio d’ oliva, aggiungete sedano e carote tritati finemente e appoggiate delicatamente i calamari nella pentola per farli rosolare bene, senza romperli. Se volete, sfumate con un goccio di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per un’ oretta a fuoco basso, aggiungendo acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo. I nostri calamaretti sono pronti ! Consiglio di prepararli il giorno prima (o mangiarli il giorno dopo, ma dire questo é più difficile da accettare, lo so) affinché si insaporiscano per bene nella salsa. Mangiate e godetene tutti, accompagnando, se volete, con della polentina (ma in questo caso, fatene un piatto unico).

ORATA AL FORNO CON PATATE E POMODORINI

 

Gentili bloggatori, pochi di voi potranno apprezzare il divertimento nel comprare ingredienti all’ estero, cercando di tradurli in italiano ed essere ancora certi di aver comprato la cosa giusta. Comprare pesce, ad esempio, é estremamente avventuroso. Qui in Olanda i nomi sono un po’ diversi, ma con un po’ di fantasia ci si arrangia; come quest’ oggi che ho comprato una ‘dorade’ (orata) e mi accingo a presentarvela in tutto il suo splendore. Peso perfetto per una persona (400 grammi), calzava nel mio recipiente di terracotta come un piede in una scarpa, era stata pescata per me ! E qual miglior modo di prepararla che esaltandone il gusto con una semplice informata agli aromi e verdurine gratinate ? Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un fantastico e leggero secondo a cui abbinare un bel primo piatto o antipasto di pesce:
- 2 Orate da 800 g l' una
- una decina di Patate di piccole dimensioni
- 12 Pomodorini
- un mazzetto di Salvia
- tre rametti di Rosmarino
- una manciata di Prezzemolo
- una manciata di Pecorino grattugiato
- 2 spicchi d' Aglio
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Vedete quella banda dorata davanti e attorno agli occhi ? Questo é il segno distintivo dell’ Orata (da cui il nome, dorata); siete avvisati, nel caso, come a volte il sottoscritto, doveste faticare per distinguere il pesce e non sapete chiedere. Dicevo, splendido esemplare che ci accingiamo a preparare. Nelle dosi ho considerato che il pesce fatto così va giù come le ciliegie (un boccone tira l’ altro), senza peraltro avere un impatto spossante sullo stomaco. Quindi, abbondiamo !

Dunque, pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Tagliate i pomodorini a metà nel senso della lunghezza. Prendete il vostro pesciolino e rimuovete le branchie e le viscere; eliminate queste ultime incidendo l’ addome con le forbici e tagliando la pancia del pesce fino alla gola. Se avete un po’ di fortuna vi farà la cortesia il vostro pescivendolo. Lavate mooolto bene l’ orata dentro e fuori, asciugatela bene con carta assorbente (dentro e fuori) e riempitela con uno spicchio d’ aglio tagliato in 2-3 pezzi e qualche foglia di salvia e rosmarino.

In una teglia da forno distribuite 2-3 cucchiai d’ olio. Formate uno strato di fette di patate, salate, pepate e cospargetele con poco pecorino grattugiato. Lasciate uno spazio al centro per posarvi il/i pesce/i. Posato il pesce, ricopritelo con un altro strato di patate e i pomodorini, salate e pepate ancora, un’ ultima grattata di pecorino e un filo d’ olio extra vergine per condire. Spolverizzate con prezzemolo tritato e aghi di rosmarino. Glaaaab !! Non é meravigliosa ?

Infornate la nostra orata per 30-40 minuti a 200 gradi, facendo gratinare la superficie negli ultimi dieci minuti; una volta tirata fuori, diliscatela e sfilettatela direttamente nei piatti dei vostri commensali allupati, accompagnando il pesce con le patate e i pomodorini. Eh eh, mangiate e godetene tutti come sempre !

FILETTI DI NASELLO AL CARTOCCIO CON CAPPERI E OLIVE VERDI

Miei adorati estimatori, oggi vi presento un pescetto fatto fresco fresco pochi giorni fa. Trattasi di filetti di nasello incartocciati e infornati con aromi e sapori arrogantemente mediterranei (e quindi superbi). Oggi evitiamo il fronzolare e passiamo subito ad elencare le formazioni in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero secondo piatto a cui abbinare decisamente un primo o un antipasto di carattere:
- 4 grossi filetti di Nasello (o 8 piccoli)
- una decina di Pomodori Perini o San Marzano
- 2 cucchiai di Capperi sotto sale
- una ventina di Olive Verdi
- qualche foglia di Basilico fresco
- qualche rametto di Timo fresco
- 2 spicchi d' Aglio
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani
- 4 fogli di Carta da Forno

E su questi bei filettoni di pesce, andiamo a descrivere il semplicissimo procedimento; per prima cosa lavate i filetti di pesce con acqua fredda, asciugateli e cospargeteli con un pizzico di sale fino e di pepe macinato. Preparate un foglio di carta da forno per commensale. Dovrà essere grande a sufficienza per poter contenere il pesce, il condimento e poterne chiudere i bordi. Sistemate i filetti di pesce sui fogli di carta individuali (1 per foglio se i filetti sono grandi, o 2 qualora dovessero essere piccoli) con un filo d’ olio distribuito uniformemente.  A parte preparate i pomodori come ho già descritto in qualche altro post; incidetene la pelle, fateli sbollentare 30 secondi, spellateli, riduceteli a dadini e fate grondare l’ acqua di vegetazione e i semini. In alternativa per questa ricetta potete usare anche dei pomodori pelati in  latta. Distribuite la dadolata di pomodori sui filetti di pesce, mescolata con l’ aglio tritato finemente; aggiungete i capperi dissalati e strizzati, le olive verdi intere e abbondante basilico a pezzetti e timo. Un ultimo filino d’ olio per condire e un ulteriore pizzico di sale e pepe. Chiudete i vostri cartocci, arrotolando bene i bordi per non far fuoriuscire il sughetto che si andrà formando. Glaab.

Sistemate i cartocci nel forno a 180 gradi per una ventina di minuti e sfornateli servendoli direttamente nei piatti individuali, affinché vengano scartocciati dai vostri commensali. Mangiate e godetene tutti, come sempre !