capesante gratinate alle erbe aromatiche su crema di peperoni

 

Cari soci in affari, la ricetta di oggi e’ nientepopodimenoche una ricetta di uno stimato chef (Giancarlo Perbellini) recuperata da un tomo di ricette venete. Ho provato alla meno peggio a replicarla e non mi e’ andata per nulla male devo dire. Siccome oggi vado un po’ di fretta e non ho tempo per tergiversare (che bella la lingua italiana quando puoi tirare fuori certe parole dal cilindro), beccatevi subito la ricetta, senza troppe cerimonie ! Che entrino in campo le formazioni:

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso antipasto (neanche eccessivamente nutriente), a cui associare un bel pescetto come secondo:
- 12-16 Capesante
- 2 Peperoni: uno Giallo e uno Rosso
- 70g di Riso
- abbondante Basilico fresco
- Timo fresco
- Erba Cipollina fresca
- Prezzemolo fresco
- 1 spicchio d' Aglio
- 1 Scalogno
- qualche mestolata di brodo vegetale
- poco burro
- una grattugiata generosa di Parmigiano
- mollica di Pane Raffermo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Stavolta mi sono scordato di fare altre foto del processo intermedio (questo e’ il bello di un blog non-ufficiale , la liberta’ !), quindi dovrete credermi sulla parola ed ammirare il prodotto finale. Per prima cosa, infornate i peperoni a 230 gradi e, una volta ammorbiditi e cotti, spellateli (ricordatevi la procedura nei peperoni arrostiti) e riduceteli a dadini. Fate marinare meta’ dei dadini di peperone con olio e uno spicchio d’ aglio schiacciato. Adesso realizziamo uno pseudo-risotto ai peperoni: fate tostare il riso in padella in un cucchiaio d’ olio ed aggiungete l’ altra mata’ dei dadini di peperone. Aggiungete una mestolata alla volta il brodo bollente fino a che il riso sara’ ben cotto. Indi frullate il tutto (riso ai peperoni) con olio e parmigiano a volonta’. Aggiustate di sale e pepe. Tritate le erbe aromatiche (tranne il basilico) e frullatele con la mollica del pane e lo scalogno sbucciato. Frullate a parte il basilico con abbondante olio, in modo da aromatizzarlo. Adesso occupiamoci delle capesante: toglietele dal guscio, eliminate il corallo (la parte arancione che in genere si scarta), sciacquatele sotto acqua fredda e fatele rosolare in un cucchiaio d’ olio. Una volta rosolate, rigiratele nel composto d’ erbe aromatiche frullate e fatele gratinare in forno a 200 gradi per qualche minuto. Al momento di servire disponete una mestolata di crema ai peperoni sul fondo di un piatto, le capesante al centro e la dadolata di peperoni marinati tutt’ intorno. Terminate irrorando con olio al basilico. Che ricettozza coi controfiocchi ! Bravo Giancarlo ! Mangiate e godetene tutti !

trofie con filetti di cernia al sugo di pomodoro fresco e zafferano

 

Carissimi, quest’ oggi parliamo di un piatto extra squisito ma al tempo stesso fresco e leggero, il che non fa altro che moltiplicare la sua bonta’ a dismisura. Questa ricetta e’ dell’ esimio chef Luigi Pomata e l’ ho rispolverata in uno dei miei tomi proibiti del sapere. Fa all’ uopo (che bella parola ‘uopo’!) dato che qui in Oman, dove mi trovo a vivere da qualche tempo a questa parte, la cernia e’ incredibilmente a buon prezzo. Se siete ugualmente fortunati da trovare qualche filetto del suddetto pesce, vi consiglio vivamente di gettarvi anema e core in questa ricetta. Ne sarete squisitamente ripagati. Che entrino in campo le formazioni ! 

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare un bel secondo di pesce:
- 320 g di Trofie fresche
- 300 g di Filetti di Cernia
- 400 g di Pomodori San Marzano
- qualche pistillo di Zafferano
- 2 Spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- poca Semola
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Eccola, l’ incontrastata regina di questa ricetta ! Se avrete comprato come il sottoscritto i filetti di cernia, non dovrete fare altro che tagliarli a pezzetti. Se invece dovrete pulire e sfilettare la cernia da soli, allora vi auguro buona fortuna. Scherzi a parte, potete chiedere aiuto al vostro pescivendolo di fiducia, se ne avete uno. E se no, procuratevelo. Ma procediamo. Dunque, infarinate nella semola i cubetti di pesce e rosolateli in olio caldo, preventivamente profumato con gli spicchi d’ aglio in camicia (ossia con buccia e tutto il resto). Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Questo e’ quanto dovreste contemplare davanti a voi:

Non cedete, non manca troppo. Come sempre i lettori di in questo blog sanno che l’ attesa non delude mai. Non fa altro che preparare le vostre papille gustative ad un’ estasi dei sensi. Tenete da parte i cubetti di cernia. Adesso andiamo a preparare il sugo di pomodoro fresco. Seguite le istruzioni presentate nel lontano post dei bucatini alla Norma. Una volta pronto il sugo di pomodoro aggiungete i cubetti di cernia, lo zafferano stemperato in acqua calda e il prezzemolo finemente tritato. Regolate di sale e pepe. Glaaab ! E adesso non vi resta che bollire le trofie per pochi minuti, scolarle belle al dente e passarle in padella nel sugo di pesce. Mangiate e godetene tutti come di consueto !

BACCALA’ AL GRATIN

Cari lettori, spero che avrete bello che digerito l’ anatra di qualche giorno fa e che il vostro stomaco vi stia chiedendo nuove succulente pietanze con cui sfamarlo. E’ per questo, immagino, che sarete giunti su ‘Gola’ (per gli amici). E siete nel posto giusto, lasciatemelo dire con un po’ di soddisfazione! Con graaande discontinuita’ sono ormai oltre sette anni (di guai) e 202 post che vado avanti a magna’ e a proporvi quello che il sottoscritto e i suoi commensali magnano, attingendo ad antichi volumi ricolmi di sapere. Dopo questo preambolo, andiamo ad analizzare la ricetta di oggi: trattasi di una gustosa preparazione di baccala’ di origine partenopea. Glaab. Ma bando alle ciance adesso e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e nutriente secondo piatto a cui associare un antipastino leggero:
- 800 g di filetti di Baccala' dissalato
- 200 g di Olive Nere
- 400 g di Patate
- una manciata di Capperi dissalati
- 1 spicchio d' Aglio
- poco Pangrattato
- poco Pecorino grattugiato
- poca Farina
- abbondante Prezzemolo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Dunque, miei prodi, per prima cosa fate bollire le patate per circa un quarto d’ ora e lasciatele raffreddare. In realta’, per primissima cosa avreste dovuto dissalare il baccala’ con qualche giorno in anticipo, secondo la procedura spiegata nelle pittole di baccala’, sigh, ormai nel lontano Giugno del 2013. Quindi do’ per scontato che il vostro delizioso baccala’ sia pronto, altrimenti stanotte lasciate un’ autocisterna d’ acqua parcheggiata a lato del vostro letto perche’ avreste mooolta sete. Non dite che non vi avevo avvertito, intesi? Pronti? Ok. Dissalate anche i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente per qualche minuto. Spinate e tagliate i filetti di baccala’ a tocchetti di qualche centimetro di lato, infarinateli e friggeteli in olio caldo con uno spicchio d’ aglio in camicia (ho sempre sognato di dirlo). Scolate i filetti e teneteli da parte.

A questo punto, andremo ad assemblare il tutto: in una pirofila unta d’ olio formate uno strato di fette di patata, capperi e olive, quindi uno di filetti di baccala’, e quindi ancora uno strato di patate capperi ed olive ed un ultimo di baccala’, a foggia (non a Bari mi raccomando) di lasagna. Salate e pepate ogni strato e alla fine ricoprite il tutto con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino e pangrattato. Glaaab ! Che delizia !

Adesso non vi resta che far gratinare per l’ appunto a 180 gradi per una ventina di minuti. Et voila’ ! Il gioco e’ fatto. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

Anatra al forno ripiena

Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

 

RISOTTO ALL’ ARAGOSTA, CHAMPAGNE E BRODETTO DI SCAMPI

 

Gentili blogspettatori, oggi non é un giorno come tutti gli altri … oggi celebriamo il post numero 200 di questo matto blog ! L’ avventura iniziò quasi senza crederci troppo ormai 6 anni fa e non vi nascondo che sono piuttosto orgoglioso di quel che abbiamo raggiunto insieme; un’ infinita popolarità tra amici e parenti, un secondo lavoro a tempo perso, una marea di nuove esperienze gastronomiche con l’ obbligo morale di cucinare qualcosa di nuovo ogni giorno e, perché no?, qualche chiletto di zavorra portato con dignità. Una bella ricompensa che ripaga ampiamente di tutti gli sforzi. Ma basta con le note biografiche e veniamo al quid di questo post. Il tutto nacque dalla necessità di cucinare un nuovo piatto a base d’ aragosta che non fossero le linguine all’ astice e pomodorini. E devo essere sincero, non mi sovveniva nulla di allettante quando, un dì, mi imbatto in uno spunto ammaliante. Ma certo ! Risotto e Champagne ! Come avevo fatto a non pensarci prima ? E quindi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto, a cui al massimo associare un antipastino o un secondo di pesce leggeri:
- 2 Aragoste di piccole-medie dimensioni
- una decina di Scampi
- 2 Carote
- 2-3 Gambi di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- 350 g di Riso Arborio
- 1 bottiglia di Champagne Brut (ma Buon )
- 2 Scalogni
- abbondante Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe Nero macinato
- 50 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Rispetto per gli indiscussi protagonisti di questa ricettonza con i contro…fiocchi ! Abbiamo già discusso della mia difficoltà a cuocere l’ aragosta viva, ragion per cui nella mia pescheria di fiducia la posso ordinare e me la cuociono loro. Altrimenti, fatela bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti, scolatela e lasciatela intiepidire. Pulitela estremamente bene, estraendo la polpa da ogni pertugio con l’ aiuto di uno stecchino di legno (vi rimando al post delle linguine all’ astice e pomodorini per i dettagli sull’ estrazione). Se riuscite, cercate di estrarre la polpa dalle chele senza romperla (useremo le chele per decorare i piatti). Tenete la polpa d’ aragosta  in disparte, la useremo piú tardi. I pezzi piú grandi di carapace e i succhi dell’ aragosta verranno invece saggiamente usati per la preparazione del brodetto. Non buttate nulla senza la mia autorizzazione ! Per la preparazione del brodetto di scampi riunite in una pentola capiente circa un litro d’ acqua, la verdura lavata e tagliata grossolanamente, gli scampi e i pezzi di carapace d’ aragosta, come da foto.

Fate cuocere il brodetto per almeno un’ oretta, magari un po’ di piú, salando e pepando a gusto verso la fine. Gli scampi li useremo per un’ altra ricetta, per esempio le tagliatelle con scampi, piselli e punte d’ asparago. Bene, ora prepariamo il risotto. Fate rosolare gli scalogni tritati  in una noce di burro e un filo d’ olio. Fate tostare il riso per qualche minuto e sfumate con mezzo flûte di Champagne (che avrete preventivamente stappato). A questo punto iniziate la cottura del risotto continuando a mescolare a fuoco medio e aggiungendo una mestolate di brodetto di scampi alternato a un flûte di Champagne. Se sarete parsimoniosi al punto giusto, dovrebbe avanzarne un flûte per dissetare lo chef mentre cucina.

Glaaab ! A cinque minuti dalla fine aggiungete la polpa d’ aragosta e continuate a cuocere. A fine cottura (una ventina di minuti in totale), mantecate con il burro ed aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato molto finemente. Aggiustate di pepe e servite immediatamente con una chela d’ aragosta su ogni piatto. Ariglaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre e, stavolta, alla salute del blog !

TAGLIATELLE CON SCAMPI, PISELLI E PUNTE D’ ASPARAGO

 

Fantastici, é a voi che mi rivolgo. La ricetta di quest’ oggi fa un uso smodato del crostaceo da combattimento. Piatto perfetto per l’ estate in avvicinamento, per farsi notare e per mangiare qualcosa di salutare tra un grasso barbecue e un altro. Lo so, sto delirando. Non fateci caso: a fine post avrete appreso questa ricetta e mi ringrazierete. Beh, basta con le cavolate e veniamo al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare una bella grigliata di pesce come Dio comandò a Mosè quando quest' ultimo stava attraversando il Mar Rosso in preda alla fame:
- 400 g di Tagliatelle fresche
- 20 Scampi freschi
- 2-3 Cipollotti
- 300 g di Piselli freschi
- 300 g di Asparagi Verdi
- 1 spicchio d' Aglio
- un rametto di Maggiorana fresca
- 1 Limone
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Pepe Nero in grani
- Sale

Guardate che ben di Dio (come sono religioso oggi) i protagonisti assoluti ed indiscussi di questa ricettonza ! Allora, per prima cosa fate saltare le verdure in padella con due cucchiai d’ olio e uno spicchio d’ aglio schiacciato. Se volete le verdure ben cotte, potreste optare per una previa sbollentata, ma personalmente sono a favore della croccantezza delle verdure primaverili, ottenuta direttamente in padella.

Quando le verdure si saranno parzialmente cotte, solo allora aggiungete gli scampi e fate rosolare a fuoco vivo, regolando di sale e pepe. Fate cuocere per 5 minuti, togliete dal fuoco ed estraete la polpa dalla maggior parte degli scampi, lasciandone uno intero che andrà ad adornare il piatto di ciascun commensale. Per l’ operazione servitevi di un paio di forbici e di un container di pazienza. Pulire scampi non é esattamente il sogno di una vita che si avvera, ma, e questa é una delle tacite leggi della gastronomia mondiale, il risultato ripagherà tutti i vostri sforzi.

Rimettete la polpa di scampo e le teste nella padella e terminate di saltare il tutto per legare il sugo. Glaaab ! Davanti a voi dovreste avere qualcosa del genere:

A questo punto, scolate la pasta bella al dente come al solito e fatela saltare in padella insieme al sugo di scampi, condendola con una vinaigrette a base d’ olio, succo di limone, un cucchiaio o due d’ acqua di cottura della pasta, sale e pepe macinato. Mescolate bene il tutto e servite nei piatti individuali, decorando con lo scampo lasciato intero e foglioline di maggiorana. Ed ora, miei prodi, mangiate e godetene tutti !

Carrè d’ agnello in crosta d’ erbe aromatiche

 

Cari amici, ancora una volta riprendo a scrivere dopo una luuuunga, anzi lunghissima pausa di riflessione, necessaria a ritrovare me stesso e la motivazione di scrivere di cucina. A volte confesso che inizio a cucinare con tutte le migliori intenzioni di fotografare tutti i passi ma sono così affamato che finisco per fare tutto in fretta e furia e al diavolo foto e post ! Altre volte sono i miei commensali che mi mettono pressione e non mi lasciano fare il mio lavoro di food blogger come vorrei. Altre volte ancora semplicemente mi esce un pasticcio e non ho l’ animo di pubblicarlo (eh eh). Purtroppo tendo ad essere un perfezionista e se non ho delle foto decenti ma soprattutto mie, meglio non pubblicare per un po’. Ma basta con questa luuuunga introduzione e veniamo al motivo per cui sono qui oggi. Sono qui per farvi assaggiare una leccornia che vi farà leccare i baffi, anche a voi che non ne avete. Trattasi del carré d’ agnello alle erbe, un piccolo grande piatto che vi farà gorgogliare la saliva. Glaaaab ! Che ne dite, facciamo entrare le formazioni ?

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente e gustoso secondo piatto a cui associare magari un primo o un antipastino non troppo pesanti:
- 2 Carrè d' Agnello da Latte di 600-800 g l' uno
- 3-4 fette di Pancarrè (sarà che si chiama così perché' lo useremo per fare il carrè d' agnello ? Il dubbio sussiste ...)
- un mazzetto di Menta
- un mazzetto di Timo
- un mazzetto di Prezzemolo
- 100 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero in Grani

 

Guardate che meraviglia il protagonista di questa ricetta ! Dunque, quando ordinate il carrè dal vostro macellaio di fiducia, dovrete assicurarvi di un paio di cosucce. A) che le ossa che spuntano siano ben bianche e ripulite dalla carne, B) che il macellaio vi faccia la cortesia di staccare il cordone osseo che lega le costine tra loro. Siccome io l’ ho comprato già preparato, il cordone osseo me lo son dovuto staccare da solo, un lavoretto niente male se non avete un bel coltello affilato, una mannaia e tanta pazienza. La foto in basso mostra dove è posizionato.

In pratica dovete rigirare il carrè e separare la base (fatta di ossicini uniti tra loro) con un coltello affilato ed indi (ci mancavi vecchio indi) dare al cordone il colpo di grazia con una mannaia, facendo attenzione a non danneggiare il carrè.  Fatto ? Ottimo ! Siamo già a metà strada. Salate e pepate il carré e fatelo sedere in sala d’ attesa. A parte preparate le erbe, lavando ed asciugando mooolto bene le foglie di menta, timo e prezzemolo.

 

Lo sentite anche voi il profumo di macchia mediterranea che vi trasporta mentalmente in luoghi bucolici a noi italiani tanto familiari ? Beh, diamoci da fare. Tagliate via la crosta del pane e tritatelo in un mixer con il burro ammorbidito e le erbe. La crosta potrete usarla per altre ricette o, come a volte faccio io, nutrire i poveri uccelli che svernano qui in Olanda. Bene. Se tutto é andato come previsto, davanti a voi dovreste avere una crema omogenea di colore verde. Se dovesse essere di un altro colore comincerei ad allarmarmi . Adesso sistemate i vostri carrè in una pirofila da forno imburrata e spalmateli da un lato con la crema di erbe aromatiche. Glaaab ! Come da manuale !

A questo punto, non vi resta che cuocere il vostro carrè a in forno a 200 gradi per 20 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata ed irresistibile ma la carne sarà rosa e succosa al centro. Tirate fuori il carrè e guardatevi dal tagliarlo immediatamente. Lasciatelo rassettare 5-10 minuti per far sì che i succhi tornino da dove sono venuti e non si disperdano al taglio. E allora sì che potete servirlo ! Per la gioia dei vostri ospiti o delle vostre papille. Accompagnatelo con un contorno semplice come delle zucchine alla griglia con aglio e menta o dei peperoni arrostiti. Mangiate e godetene tutti miei prodi !

LINGUINE ALL’ ASTICE E POMODORINI

 

Gentili seguaci, quest’ oggi vi propongo un piattazzo che solo a rivederlo in foto sto facendo una pozzanghera di bava sul pavimento. Se non mi credete, accingetevi a realizzare questa ricettina e mi darete ragione. Trattasi di un classico della cucina italiana d’ alto livello: potete utilizzare un’ aragosta o un astice fresco o surgelato. Lo so, lo so, non sarà indubbiamente la stessa cosa, ma bisogna anche essere pragmatici. Mettiamola così: se avete la fortuna di poter trovare e potervi permettere un bel crostaceo fresco, proseguite per la vostra strada, altrimenti, un astice precotto e surgelato nel suo sugo di cottura farà altrettanta sporca figura ! Adesso bando alle ciance, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso, ma non pesante, primo piatto, a cui associare un bel secondo di pesce:
- 1 Astice o Aragosta di grosse dimensioni (o due piccoli/e)
- mezzo chilo di Pomodorini Ciliegia dolci
- 2 spicchi d' Aglio
- qualche rametto di Prezzemolo fresco
- qualche foglia di Basilico fresco
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- un pizzico di Zucchero
- 1 Peperoncino Rosso piccante

Ed eccolo qui, lo spettacolare protagonista di questo classico dei classici ! Dunque, per prima cosa, dovrete cuocere la vostra aragosta o astice che dir si voglia. E questa é la fase difficile: come tutti ben sanno, questi crostacei sono venduti vivi e vanno cotti al momento. Operazione che a me personalmente risulta complicata. Qui in Olanda, però, ci sono alcuni pescivendoli che ti cuociono l’ astice e te lo vendono immediatamente dopo averlo scolato dall’ acqua di cottura; una trovata alquanto utile per il sottoscritto. Se dovete cucinare l’ astice da voi, non ci sono molti modi per farlo; fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente, gettatevi l’ astice e fate cuocere con coperchio per una decina di minuti. A questo punto, scolate il crostaceo e fatelo raffreddare. Dopodiché, possiamo passare alla fase di pulitura. Sorprendentemente, al contrario di quel che pensano in molti, c’ é molta più carne in un astice che nella semplice coda e chele; quindi, dovrete accingervi ad un minuzioso lavoro con vari strumenti per estrarre tutta la polpa. Aprite bene le chele, aiutandovi con uno schiaccianoci e fate attenzione a rimuovere eventuali frammenti di carapace dalla polpa che andremo a cucinare. Rompete anche tutte le articolazioni più piccole delle chele e delle zampe ed estraetene la polpa. Aprite la code con delle forbici ed estraetene la polpa. Ed infine, estraete quel che resta dalla testa. Fatto ? Ok, vi assicuro che ne sarà valsa la pena ! Fate particolare attenzione a non buttare i succhi molto saporiti della testa dell’ astice, che andremo ad aggiungere più tardi ai pomodorini.

Tenete da parte i  pezzi di carapace più grandi per il sughetto. Glaab ! Dunque, in una padella ampia rosolate aglio e peperoncino tritati in tre cucchiai d’ olio. Tagliate i pomodorini a metà ed aggiungeteli alla padella, facendoli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Salate ed aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per smorzare l’ acidità dei pomodorini. Spezzettate qualche foglia di basilico insieme ai pomodorini. Ariglaaab ! Ecco cosa dovrebbe presentarsi ai vostri occhi !

A questo punto, aggiungete la polpa d’ astice tagliata grossolanamente e i pezzi più grandi del carapace che avevate tenuto da parte. Sfumate con del vino bianco e alzate la fiamma per farlo evaporare. Abbassate quindi il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto, mentre farete bollire la pasta.

Ed eccoci giunti all’ assemblaggio finale, la parte che preferisco: scolate le linguine al dente e riversatele nella padella con il condimento, dopo aver preventivamente rimosso i pezzi di carapace. Amalgamate bene il tutto spolverando con abbondante prezzemolo finemente tritato. Glaaab ! La leccornia é pronta: mangiate e godetene tutti come sempre !

INSALATA THAILANDESE DI MANZO E CETRIOLI AL PROFUMO DI MENTA E CORIANDOLO

 

Carissimi seguaci, so che la vostra pazienza é messa a dura prova dalla mia incostanza, e ve ne chiedo perdono. Ormai quasi quattro mesi senza scrivere sono una bella pausa di riflessione, ma come spesso accade, si rivela fondamentale nel ritrovare un po’ di linea e di voglia di cucinare e di scrivere nuovamente. Capita anche a voi per caso ? Mah, mentre mi domando se sono strano io, ingrano subito la quarta marcia facendo entrare le nostre consuete formazioni !

dosi per 4 persone, considerandola un’ insalata rinforzata che fungerà da secondo piatto piuttosto leggero e rinfrescante, o, in dosi dimezzate, da alternativo antipastino:
- 500 g di Filetto di Manzo (o comunque un taglio tenero e succoso)
- 1 cucchiaino d' Aglio schiacciato
- 4 Scalogni
- 1 Cetriolo
- 2-3 Rametti di Menta fresca
- 2 Steli di Citronella fresca
- 2 cucchiai di Steli e Radici tritate di Coriandolo fresco
- 3 Peperoncini Rossi freschi
- 2 cucchiai di Salsa di Pesce
- 1 cucchiaio di Succo di Lime
- 1 cucchiaio di Zucchero di Palma
- un quarto di cucchiaino di Pepe Nero in Grani
- 2 cucchiai di Brodo di Carne molto concentrato

Glaaab ! Per prima cosa, grigliate la carne per un paio di minuti per lato, lasciandola al sangue o comunque molto rosa e succosa. Lasciatela intiepidire prima di tagliarla a striscioline. Affettate i cetrioli e tagliateli a mezzaluna, rimuovendo la parte centrale, come da foto. Se avete qualche strumento per scavare o istoriare il cetriolo in forme particolari, siate i benvenuti !

Adesso, andiamo a preparare il condimento per la nostra insalata: in un mortaio pestate le radici e gli steli verdi del coriandolo dopo averli lavati accuratamente. Aggiungete l’ aglio, la citronella tritata e i grani di pepe, continuando ad amalgamare fino ad ottenere una pasta umida. Aggiungete la salsa di pesce, il brodo concentrato, il succo di lime e lo zucchero di palma a pezzetti o in polvere. Mescolate bene finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. Aggiungete anche i peperoncini e gli scalogni affettati sottilmente. Di fronte a voi dovrebbe presentarsi uno spettacolo simile:

A questo punto mescolate il condimento alle fette di cetriolo, alle foglioline di menta fresca e alla carne tagliata a listarelle. Amalgamate per benino affinché la carne si insaporisca con il condimento aromatico e servite immediatamente in ciotoline individuali o, per dare un ulteriore tocco tailandese al piatto, all’ interno di noci di cocco scavate o ancora in foglie di banano tagliate all’ uopo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !