INSALATA DI MANGO E POLPA DI GRANCHIO IN CESTA DI COCCO

 

Cari viaggiatori, é a voi che mi rivolgo quest’ oggi. Inguaribili sognatori di bianche sponde adornate di palme, preparatevi; questa ricetta di tradizione caraibica e rivisitata dal sottoscritto vi farà fare un figurone con i vostri commensali. Non manca nulla, il piatto ha tutte le carte per una cena col botto: esotico, piccantino, sorprendente, dolce, sofisticato … chi più ne ha più ne metta. Ma bando alle famose ciance e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un antipasto non pesante, ma assolutamente stimolante, a cui accompagnare un secondo piatto di pesce:
- 300 g di Polpa di Granchio fresca (preferibilmente) o in scatola
- 100 g di polpa di Mango fresco, dolce e maturo
- 2 Peperoncini Rossi piccanti
- 1 Cetriolo
- 2 Cipolle Rosse
- 2 Pomodori maturi
- 2 Avocado
- abbondante Coriandolo fresco
- un rametto d' Aneto fresco
- Succo di 2 Lime
- 1 cucchiaino di Zucchero di Canna
- 1 bicchierino di Rhum Caraibico (Matusalem, Santa Teresa, Demerara, chi più ne conosce più ne metta)
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- opzionale: 2 Noci di Cocco (per servire l' insalata e dare un tocco d' atmosfera alla nostra Noche Caribeña)

Dunque, per prima cosa prepariamo la polpa di granchio. Il sottoscritto ha comprato le chele di granchio fresche e ne ha estratto la polpa manualmente. Inutile dirvi che per una ricetta così dove la polpa quasi non si cucina, utilizzare granchio fresco o in scatola é cosa ben diversa. Altresì mi rendo conto che non sia propriamente la cosa più facile del mondo ottenere chele come quelle della foto in alto, quindi fate come meglio riuscite. Per i fortunati che avranno comprato delle chele ‘crude’ di granchio: spazzolatele bene sotto acqua fredda e bollitele in acqua per qualche minuto. Scolatele e rompetele nelle giunture. Non fracassate le chele, bensì, aiutandovi con degli stecchini lunghi di legno, estraete chirurgicamente la polpa; questo vi aiuterà ad evitare di spaccarvi i denti in quanto spesso piccoli pezzetti di carapace (come sono tecnico oggi !) possono finire inavvertitamente nella polpa qualora doveste usare la forza bruta. Il più é fatto: adesso pelate il mango (qui in basso, guardate che bello !!) e tagliatene la polpa a cubetti.

A parte pelate a vivo i pomodori, tagliatene la polpa a cubetti, eliminate la seme e fateli sgocciolare per qualche minuto in un colino. Tagliate la cipolla rossa a pezzettini, e fate la stessa cosa con la parte verde del cetriolo, eliminando buccia e seme centrale. In un’ insalatiera mescolate la polpa di granchio, il mango a cubetti, cipolla, pomodoro e cetriolo; aggiungete i peperoncini tagliati a rondelle e le erbe aromatiche tritate finemente. Spruzzate il tutto con succo di lime, rhum (qui nella foto il fantomatico Viejo de Caldas colombiano), olio, sale e zucchero di canna.

Mescolate l’ insalata per amalgamarla bene. Il tocco finale: pelate un avocado ed accompagnatene la polpa all’ insalata in forma di cubetti, filetti o come meglio preferite. Ed é pronta ! Servite la vostra fresca e leggera insalata di granchio in fondine individuali, foglie di banano o meglio ancora (come ha fatto il sottoscritto) in noci di cocco tagliate a metà e svuotate interamente della polpa (ovviamente dovreste averle preparato in anticipo).

FAJITAS DI MANZO CON CIPOLLE E PEPERONI GRIGLIATI

 

Ragazzi, quest’ oggi mi sono proprio immortalato. Non per vantarmi, ma a vedere questa foto mi viene una fame che sto svenendo, nonostante abbia appena finito di strafogare la mia creazione. Scriverò questa ricetta con le ultime riserve d’ energia che mi rimangono. Trattasi di uno dei cavalli di battaglia messicani, un must per gli amanti della cucina latino-americana e delle carne in genere. Trattasi di succulente striscioline di carne di manzo marinata e alla griglia in una tortilla con peperoni, cipolle e guacamole (per quest’ ultimo vi rimando alla ricetta separata del guacamole, per l’ appunto). Glaaab ! Solo a descriverlo sto sbavando per tutta casa come il cane di Pavlov. E mentre mi ricompongo, non senza vergogna, facciamo entrare in campo le agognate formazioni !

dosi per 4 fajitas belle cicciotte. Potrebbero essere un pasto unico per 4 persone o una merenda per il sottoscritto:
- 500 g di Controfiletto di Manzo
- 4 Tortillas di Grano
- 4-5 piccoli Peperoni di vari colori (giallo, rosso, verde, fucsia 0_o ...)
- 2 Cipolle Rosse
- uno spruzzo di Tequila !!!
- il Succo di un Lime
- abbondante Coriandolo fresco
- 2 Peperoncini Rossi piccoli ma bastardelli (significa piccanti)
- 2-3 spicchi d' Aglio
- abbondante Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale fino

+ gli ingredienti del guacamole (consultateli in quest'altro post)

Chi non avesse capito che stavo scherzando sui peperoni fucsia abbandoni subito l’ aula. Ecco, adesso possiamo cominciare. Dunque, per prima cosa la parte più difficile: dovete far marinare la carne per una notte intera in cui sarete tormentati da incubi inconfessabili. Non preoccupatevi tuttavia; tutto ciò lo facciamo per un bene più grande, affinché la carne si insaporisca per benino. Dunque, versate un bel bicchiere d’ olio nel recipiente in cui andrete a marinare la carne. Unitevi il succo di lime, un pizzico di sale, i peperoncini tritati (ed eventualmente privati dei semi se picchiano troppo), la tequila ed una generosa manciata di coriandolo fresco tritato finemente insieme all’ aglio. Nel vostro recipiente dovreste avere un minestrone che assomiglia più o meno alla foto qui sotto:

Ottimo, adesso tagliate la carne a listarelle non troppo sottili (altrimenti si seccherebbero in fase di cottura), intingetela per bene nella marinata, lasciatecela a mollo, copritela e scordatevene fino al giorno seguente, salvo una volta in cui siete autorizzati a riavvicinarvi al piatto per dare una girata alla carne. Uomini si diventa, signori. E anche donne, per diamine. Anche attraverso questi piccoli sacrifici. Il giorno seguente felici come una Pasqua, tirate fuori la carne dal frigorifero. Affettate grossolanamente i peperoni e le cipolle e fateli cuocere su una piastra che avrete unto con un paio di cucchiai della marinata della carne. Ogni tanto, se i liquidi dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un’ altra cucchiaiata della marinata.

Fate cuocere le verdure per 10-15 minuti, finché non saranno ben cotte.

Piaciuta la trasformazione ? Ne sono lieto. Adesso scolate la carne dalla marinata (ma non buttatela finché non ve lo dirò io) e cuocete anch’ essa sulla piastra o su una griglia ben calde per pochi secondi per lato, in modo tale che rimanga un po’ succosa all’ interno. Comunque riguardo ai gusti in fatto di grado di cottura della carne non mi pronuncio. Fate come volete. Al sottoscritto piace bella succosa. E a voi ?

Glaab ! Che fame ! Vedere queste piccole striscioline grigliate mi mette un appetito famelico addosso. Nel frattempo scaldate rapidamente le tortilla in una padella o nel forno. Spalmatela di guacamole, precedentemente preparato, disponetevi alcune striscioline di carne ben calde e i peperoni e le cipolle che avevate tenuto da parte. Arrotolate la tortilla come da manuale (magari aiutandovi con della carta stagnola per non far fuoriuscire tutto il ben di Dio) e servite immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

ROTOLINI DI SUSHI, NIGIRI E MAKI DI TONNO, SALMONE E AVOCADO

Miei cari sushivori, e’ giunto il momento, tanto atteso, di sfoderare quest’ asso nella manica che da tempo tenevo in serbo (e anche in croato). Trattasi nientepopodimenoche’ degli amati e coloratissimi nonche’ viscidissimi rotolini giapponesi a base di pesce crudo. Ma non voglio prendermi nessun merito stavolta. Il lavoro sporco l’ ha fatto mio fratello Peppe. anche lui ciappofilo, a cui va tutta la nostra simpatia e riconoscimento in questo momento solenne. Peppe, grazie per la tua maestria nello sfilettamento del pesce ! L’ aggettivo viscidissimi non e’ campato per aria; il mio primo rapporto col sushi non fu dei piu’ poetici. Come molti di voi credo, sulle prime uno non capisce il perche’ del pesce crudo. Poi pero’, ci prende gusto e lo affronta sempre piu’ spesso, dissipando i dubbi iniziali, fino a non poterne piu’ fare a meno. Per altri, immagino, sia invece stato amore a prima vista. Questo prova il fatidico ed emblematico assioma che dice che il palato va educato (lascio l’ interpretazione di questa frase a voialtri, sono disponibile nei commenti per un confronto/affronto). Questa ricetta e’ per voi, dipendenti della sushimania ! Che entrino in campo le formazioni, dunque !

dosi per taanti pezzi di sushi/nigiri/maki (non ricordo quanti, chiedo venia):
- 250 g di riso
- 350 ml d'acqua fredda
- mezzo cucchiaino di zucchero
- mezzo di sale
- un cucchiaio di aceto di riso
- un cucchiaio di salsa di soia giapponese
- 200 g di tranci di Salmone fresco
- 200 g di tranci di Tonno fresco
- 100 g di Gamberi freschi
- pochi fogli di Alghe Nori (no non e' carta carbone, anche se ci assomiglia; sono algheee !)
- 1 Avocado mediamente maturo
- 2 Carote
- 1 piccolo Cetriolo
- Wasabi (salsa iperpiccante a base di rafano killer giapponese) in quantita' ridotta
- Prezzemolo Riccio per la decorazione

E dopo questa deliziosa carrellata di alcuni tra gli ingredienti principali, vediamo come procedere. Per questa preparazione e’ consigliabile utilizzare del pesce decongelato in quanto questo garantisce lo sterminio di tutti i microbi eventualmente presenti nel pesce fresco. Io ho scritto fresco tra gli ingredienti, ma assicuratevi di congelarlo prima dell’ utilizzo qualora non fosse stato congelato al momento di essere pescato/trasportato. Lavate il riso ripetutamente in abbondante acqua fredda fino a che l’acqua di scolo non risulti quasi trasparente. Questa procedura garantisce che il riso perda gran parte dell’ amido che lo renderebbe altrimenti troppo colloso e molto meno digeribile. Preparate una pentola in cui metterete il riso con 350 ml di acqua fredda, quindi mettete sul fuoco e portate il tutto a ebollizione mescolando continuamente. Una volta che l’ acqua bolle abbassate il fuoco e mettete un coperchio e continuate a mescolare di tanto in tanto finche’ tutta l’ acqua non si sara’ assorbita. A questo punto il riso avra’ raggiunto un grado di cottura piu’ avanzata che non semplicemente al dente, altrimenti sarebbe impossibile assemblare i pezzi di sushi. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Ora preparate un’ emulsione (avevo sempre sognato di usarla questa parola) con l’ olio, l’ aceto di riso, una puntina di wasabi, sale e zucchero, con la quale condirete il riso precedentemente raffreddato. Ora procedete col tagliare le verdure alla julienne e il pesce in parte a fettine per il sushi e in parte a listarelle per i maki e i nigiri.

A questo punto fate come nella foto qua sopra: prendete i fogli di alga nori, inumiditeli in modo da poterli piegare e stendeteli su un piano da lavoro pulito. Stendete uno strato di riso sull’ alga, distribuendolo in ogni dove. Al centro ponetevi un filetto di pesce per tutta la lunghezza dell’ alga e un paio di filetti di verdure crude. Cercate di assemblare colori diversi in modo tale da rendere i vostri rotolini di sushi piu’ allegri. A questo punto non vi resta che arrotolarli su se stessi fino ad ottenere un cilindro all’ esterno nero (alga), all’ interno bianco (riso) e con un cuore di pesce/verdure. Per le composizioni di nigiri formate con le dita una specie di ellisse o forma allungata di riso, quindi ponetevi al di sopra una fetta di pesce crudo larga e piatta e compattate il tutto con le dita. Per un ultimo tocco di fantasia, preparate i maki arrotolando i rotolini precedentemente preparati al rovescio, cioe’ con riso fuori, alga dentro e cuore di pesce/verdure. Cospargete quindi il riso esterno con semi di sesamo bianchi e tostati. Beh, i vostri antipastini giapponesi sono pronti ! Mangiate e godetene tutti accompagnandoli con del buon the’ verde giapponese o sake !

GUACAMOLE

 

Come vi avevo anticipato, ho dedicato uno spazio più ampio alla meritata e famosissima salsa messicana nota come guacamole. Questa ricetta l’ ho rubata in un ristorante messicano a Dallas, in Texas, dove lo preparavano fresco davanti alla clientela in un ampio pestellone. Usate ingredienti freschissimi e consumatelo immediatamente perché l’ avocado si ossida subito e perde il suo bel colorito verde. Ecco le formazioni in campo:

dosi per 4 persone considerandolo uno stuzzichino per riscaldare lo stomaco:
- 1 Avocado ben maturo
- un ciuffo di Menta fresca
- un ciuffo di Coriandolo fresco
- 1 Pomodoro maturo privato di pelle e semi
- 1 Cipolla Rossa
- il succo di mezzo Lime
- 2 Peperoncini Rossi
- 1 cucchiaio d' Olio extra-vergine d'Oliva
- un pizzico di Sale e uno di Zucchero

Se l’ avocado è acerbo lasciatelo maturare fuori dal frigorifero qualche giorno. Sarà pronto quando la sua polpa sarà morbida al tatto. Sbucciatelo e schiacciatelo con una forchetta in un piatto o in una terrina. A questo punto semplicemente aggiungete tutti gli ingredienti sopra descritti e omogeneizzate il tutto. Come vedete era di una semplicità disarmante ! Consumatelo con dei nachos piccanti o con dei patacones de platano davanti a un buon film e a una buona birra. In alternativa usatelo come accompagnamento per piatti di carne e riso messicani. Mangiate e godetene tutti ! 

PATACONES DE PLATANO CON CARNE MOLIDA, RIOGO Y GUACAMOLE

 

Amici cari, oggi un altro tuffo nel fantastico paese della mia ragazza: la Colombia. Impareremo a preparare degli snack a base di platano estremamente diffusi in Centro e Sud America. Come vedete dalla foto e intuirete dal titolo (carne molida significa carne trita, riogo è una preparazione a base di cipolla, cipollotto e pomodoro), quello che può essere ‘venduto’ come antipasto può in realtà essere tranquillamente un veloce piatto unico se accompagnato da un companatico sostanzioso. In questo caso ci siamo limitati a preparare una porzioncina di carne trita ed una di guacamole, ma vi assicuro che in Colombia ho visto patacones delle dimensioni di un tavolo con sopra tutto ciò che vi viene in mente. Sappiatelo nel qual caso decideste di visitare questo splendido paese e di ordinare dei patacones. Abbiamo preferito (io e la mia ragazza) farne di più piccoli che sono più a portata di bocca e anche meno complicati da maneggiare. Dai, ho parlato anche troppo, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 16 patacones, una ciotolina di carne trita ed una di guacamole, come nella foto:
- 2 Platani verdi: varietà di banana molto più grande e utilizzata più che altro in cucina nella preparazione di piatti salati 
- Olio per friggere
- Sale

CARNE MOLIDA Y RIOGO 
- 200 g di Carne trita
- 2 Pomodori maturi
- mezza Cipolla
- 3 Cipollotti

GUACAMOLE
- 1 Avocado maturo
- 2 Pomodori maturi
- mezza Cipolla Rossa piccola tritata
- poche foglie di Coriandolo fresco tritate
- poche foglie di Menta fresca tritate
- 1 cucchiaio di succo di Lime
- 1 Peperoncino fresco tritato
- Olio extra-vergine d'Oliva
- Sale, Zucchero (2 pizzichi)

Dunque, prendete i vostri bei platani verdi, sbucciateli e spezzateli in 8 pezzi l’ uno aiutandovi ad inciderli con un coltello. A questo punto strofinate i pezzi di platano con acqua e sale, lavate via il sale e asciugateli.  Friggete i pezzi cilindrici di platano in abbondante olio bollente e ritirateli dall’ olio quando sono di un bel color giallo-oro. Asciugateli su carta assorbente. Adesso viene l’ operazione delicata: con un piatto piano di dimensioni medio-piccole schiacciate ogni pezzo di platano su un tagliere. Schiacciate bene uniformemente. Deve diventare una specie di frittella bidimensionale e ben coesa. Affinché questo succeda, dovete lasciarli friggere al punto giusto precedentemente altrimenti si sfalderanno durante lo schiacciamento. Non tirateli fuori se non hanno raggiunto quel color giallo oro che dicevamo. A questo punto avrete delle fantastiche frittelle ben appiattite contro il tagliere. E adesso dovete staccarle da lì. Con l’ aiuto di un coltello staccateli facendo attenzione a non distruggerli. Qualcuno di voi ha mai letto Rat-Man ? Qual era il suo hobby preferito ? Ecco, dovete cercare di imitarlo al meglio (per chi non lo sapesse si documentasse, o mi scrivesse). Quando avete staccato le frittelle, rifriggetele nuovamente nell’ olio. Questa volta se tutto è andato a buon fine, dovrebbero raggiungere colore e consistenza di quelle che vedete nella foto qui in basso. Asciugateli su carta assorbente e teneteli in caldo. Potete fare patacones di dimensioni maggiori spezzando il platano in 4 parti invece che 8, ma tenete conto che sono meno maneggevoli e più inclini a sfaldarsi nel processo di schiacciamento.

Adesso potete preparare le salse d’ accompagnamento, o meglio ancora preparatele prima dei patacones così saran pronti per essere mangiati. Slurp. Per il riogo, in un paio di cucchiai d’ olio d’ oliva soffriggete cipolla e cipollotti tritati e aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti finissimi. Lasciate sul fuoco per una mezzora, quindi aggiungete la carne trita rosolata a parte e fate restringere. Insaporite con sale e pepe e, se volete, noce moscata, vino … o quel che più vi aggrada. 

Per il guacamole mescolate in una ciotola, schiacciandoli con una forchetta, tutti gli ingredienti descritti in alto (credo che nei prossimi giorni posterò un articolo esclusivamente per il guacamole, con qualche bella foto in primo piano di questa delizia).

Adesso avete composto un piatto degno di un restaurante caraibico; consumatelo preferibilmente accompagnato da un mojito su una spiaggia tropicale, ma in mancanza d’ altro anche il vostro salotto andrà benissimo !  Mangiate e godetene tutti !!

P.S. Pronto la traducción en español !!!!