CASSOUELA

 

Cari amici, quest’ oggi abbellisco la collezione di ricette di questo blog con un must della tradizione della mia citta’, Milano. Forse un po’ fuori tempo massimo, dato l’ apporto calorico del piatto rispetto alla stagione, ma poco importa. E’ sempre il momento buono per un bel piatto di cassouela. La suddetta e’ stata preparata in Oman, dove il maiale e’ Haram (‘fuori legge’) e quindi vale il doppio in quanto ho dovuto portare tutti gli ingredienti dall’ Europa. Era doppiamente appetitosa, ma che faticaccia sfamare l’ appetito di un milanese in terra Islamica ! La ricetta originale prevede anche l’ uso di parti del maiale davvero difficili da reperire per me e che a dir la verita’ non mi fanno neanche impazzire piu’ di tanto, quindi le ho evitate. Ma nulla toglie che possiate mettere cio’ che piu’ vi pare e piace a patto che siano tagli rigorosamente di maiale, come da tradizione. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico o secondo piatto, da sgrassare al massimo con un' acqua frizzante:
- 500 g tra Piedini, Orecchie e Cotenne di Maiale (che io non ho usato, ma che voi potete aggiungere a vostro piacimento)
- 8-12 Costine di Maiale
- 4 Salamini Verzini o Salamelle di Maiale
- 4 Salsicce di Maiale
- 1 Verza
- 3-4 Carote
- 3-4 costole di Sedano
- 3-4 cucchiai di Concentrato di Pomodoro (facoltativo)
- qualche crosta di Parmigiano (facoltativo)
- 1 Cipolla
- Poco Burro
- Vino Bianco secco
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ed eccolo il protagonista incontrastato di questo famigerato piatto meneghino: il maiale ! In tutto il suo splendore ! Ad onor del vero, la ricetta vuole che si utilizzino anche cotenne, piedini ed orecchie del maiale che pero’ a me risultavano estremamente difficili da reperire. Ne ho fatto a meno ma il risultato e’ stato comunque strepitoso grazie alla bonta’ delle materie prime. Se usate piedini, orecchie e cotenne, fateli preventivamente bollire per un’ ora in acqua salata (dopo aver passato preventivamente sulla fiamma i piedini per eliminare eventuali setole residue). Tagliate le costine ad una ad una e fatele rosolare in poco burro per qualche minuto, fino a farle colorire per benino. Tenetele da parte. Fate cuocere in padella i verzini interi e punzecchiati e le salsicce a pezzi. Glaaaaab ! Non svenite vi prego.

A parte fate appassire la verza tagliata a strisce nell’ acqua non scolata del suo ultimo lavaggio. In una padella capiente fate rosolare nel burro cipolla, carota e sedano tritati, aggiungete le salsicce e sfumate il tutto con il vino bianco. Ariglaaab !!!

Dopo dieci minuti aggiungete le costine e, se li avete utilizzati, piedini, orecchie e cotenne, il tutto tagliato a listarelle. Aggiungete le verze e il concentrato di pomodoro e lasciate sobbollire, cuocendo per almeno un’ ora a fuoco basso. Mia madre aggiunge sempre anche qualche crosta di parmigiano che si ammorbidisce con la cottura. Se non lo avete mai provato, dateci dentro e fatemi sapere il risultato. Il tutto dev’ essere tenerissimo e i liquidi dovranno essersi ristretti. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Beh, che dire?

Ci siamo ! Vi consiglio di lasciar riposare la vostra cassouela (si e’ stancata troppo, non vi pare?) o di mangiarla addirittura il giorno seguente, quando il tutto si sara’ insaporito e sara’ semplicemente sublime. Accompagnate con del pane rustico tostato e un buon bicchiere di vino. Mangiate e godetene tutti !

RISOTTO ALL’ ARAGOSTA, CHAMPAGNE E BRODETTO DI SCAMPI

 

Gentili blogspettatori, oggi non é un giorno come tutti gli altri … oggi celebriamo il post numero 200 di questo matto blog ! L’ avventura iniziò quasi senza crederci troppo ormai 6 anni fa e non vi nascondo che sono piuttosto orgoglioso di quel che abbiamo raggiunto insieme; un’ infinita popolarità tra amici e parenti, un secondo lavoro a tempo perso, una marea di nuove esperienze gastronomiche con l’ obbligo morale di cucinare qualcosa di nuovo ogni giorno e, perché no?, qualche chiletto di zavorra portato con dignità. Una bella ricompensa che ripaga ampiamente di tutti gli sforzi. Ma basta con le note biografiche e veniamo al quid di questo post. Il tutto nacque dalla necessità di cucinare un nuovo piatto a base d’ aragosta che non fossero le linguine all’ astice e pomodorini. E devo essere sincero, non mi sovveniva nulla di allettante quando, un dì, mi imbatto in uno spunto ammaliante. Ma certo ! Risotto e Champagne ! Come avevo fatto a non pensarci prima ? E quindi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto, a cui al massimo associare un antipastino o un secondo di pesce leggeri:
- 2 Aragoste di piccole-medie dimensioni
- una decina di Scampi
- 2 Carote
- 2-3 Gambi di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- 350 g di Riso Arborio
- 1 bottiglia di Champagne Brut (ma Buon )
- 2 Scalogni
- abbondante Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe Nero macinato
- 50 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Rispetto per gli indiscussi protagonisti di questa ricettonza con i contro…fiocchi ! Abbiamo già discusso della mia difficoltà a cuocere l’ aragosta viva, ragion per cui nella mia pescheria di fiducia la posso ordinare e me la cuociono loro. Altrimenti, fatela bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti, scolatela e lasciatela intiepidire. Pulitela estremamente bene, estraendo la polpa da ogni pertugio con l’ aiuto di uno stecchino di legno (vi rimando al post delle linguine all’ astice e pomodorini per i dettagli sull’ estrazione). Se riuscite, cercate di estrarre la polpa dalle chele senza romperla (useremo le chele per decorare i piatti). Tenete la polpa d’ aragosta  in disparte, la useremo piú tardi. I pezzi piú grandi di carapace e i succhi dell’ aragosta verranno invece saggiamente usati per la preparazione del brodetto. Non buttate nulla senza la mia autorizzazione ! Per la preparazione del brodetto di scampi riunite in una pentola capiente circa un litro d’ acqua, la verdura lavata e tagliata grossolanamente, gli scampi e i pezzi di carapace d’ aragosta, come da foto.

Fate cuocere il brodetto per almeno un’ oretta, magari un po’ di piú, salando e pepando a gusto verso la fine. Gli scampi li useremo per un’ altra ricetta, per esempio le tagliatelle con scampi, piselli e punte d’ asparago. Bene, ora prepariamo il risotto. Fate rosolare gli scalogni tritati  in una noce di burro e un filo d’ olio. Fate tostare il riso per qualche minuto e sfumate con mezzo flûte di Champagne (che avrete preventivamente stappato). A questo punto iniziate la cottura del risotto continuando a mescolare a fuoco medio e aggiungendo una mestolate di brodetto di scampi alternato a un flûte di Champagne. Se sarete parsimoniosi al punto giusto, dovrebbe avanzarne un flûte per dissetare lo chef mentre cucina.

Glaaab ! A cinque minuti dalla fine aggiungete la polpa d’ aragosta e continuate a cuocere. A fine cottura (una ventina di minuti in totale), mantecate con il burro ed aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato molto finemente. Aggiustate di pepe e servite immediatamente con una chela d’ aragosta su ogni piatto. Ariglaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre e, stavolta, alla salute del blog !

TAGLIATELLE DI FARRO CON POLPA DI CINGHIALE PORCINI E NOCCIOLE TOSTATE

Cari cinghialotti miei, quest’ oggi é uno di quei giorni in cui mi immortalo e, con un po’ di megalomania (non lo nascondo) mi sento ancora una volta come il grande Prometeo, in procinto di donare all’ umanità una seconda fiamma, destinata a bruciare per l’ eternità. No, non sto delirando. Vi sto parlando di questa ricetta stratosferica; se vi accingerete a preparare la quale, sono certo sarò tra i vostri eroi personali per i prossimi 30 anni. C'è poco da dire: la ricetta si vende da sola. La marinatura prolungata e aromatica del cinghiale, la scioglievolezza dei porcini (glaaab !) e la croccantezza delle nocciole danno a questo piatto una nota inconfondibile, capace di conquistare chiunque. Indi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico primo piatto, dopo il quale andarvi a confessare:
- 320 g di Tagliatelle al Farro
- 400 g di Polpa di Cinghiale
- 200 g di Porcini freschi
- 1 litro di buon Vino Rosso corposo
- 100 g di Nocciole secche
- abbondante Grana grattugiato
- 2 Carote
- 2 costole di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia d' Alloro (fresco o secco)
- qualche foglia di Salvia fresco
- due rametti di Rosmarino fresco
- Pepe Nero in grani
- Sale
- Burro

Eccolo il protagonista sublime e indiscusso che, tra le altre cose, fa la sua prima apparizione nel nostro blog: er cinghiale !! Il re incontrastato della selvaggina. Questa carne di cinghiale viene nientepopodimenoche’ dalla Svezia, dove mio fratello il fisico vive. Trovare carne di cinghiale non é come comprare un petto di pollo, ma con qualche sforzo, in molte zone d’ Italia non dovrebbe essere troppo difficile. Dunque, tagliate la carne a pezzetti e prepariamo la marinatura dove andremo a lasciarlo riposare per almeno 24 ore. Lo so, voi credevate di mangiarlo stasera, non é così ? Ma avevate fatto i conti senza l’ oste. Comunque avete ormai imparato che quando vi faccio attendere é sempre per il vostro bene. Dunque, tagliate carote, sedano, cipolla a pezzetti, versate il tutto in una casseruola con la carne e mescolate bene con un pizzico di sale, un cucchiaino o due di grani di pepe nero e le erbe aromatiche. Irrorate quindi il tutto con il vino rosso. Glaaab ! Che profumo !

Andate a dormire e il giorno seguente scolate bene il cinghiale dalla marinata e tenetela da parte. Fate rosolare i pezzi di cinghiale nel burro fuso e quindi aggiungete la marinata e fate cuocere per un paio d’ ore con coperchio. A fine cottura la carne dovrà sciogliersi in bocca. Ariglaaab ! Ottimo, il più é fatto adesso. Tenete il cinghiale da parte.

Tagliate i porcini a fette dopo averli spazzolati con uno spazzolino  per eliminare i residui terrosi. Non azzardatevi a lavarli sotto acqua corrente o vi negherò l’ accesso al blog. Suvvia non si può neanche scherzare… dicevo, tagliate e soffriggete i porcini in un fiocco di burro con uno spicchio d’ aglio intero.

Lasciateli insaporire e teneteli da parte. Rompete i gusci delle nocciole e tostatele in padella o in forno per qualche minuto finché per la cucina si spanderà un profumo noccioloso di bosco. Tritate metà delle nocciole e lasciate le altre intere. Fatto. E adesso, l’ assemblaggio finale. Scolate le tagliatelle al dente e fatele mantecare bene nella padella con il cinghiale, mescolando bene il tutto. Aggiungete porcini e nocciole ed impiattate. Nei piatti individuali aggiungete con qualche nocciola intera, un rametto di rosmarino ed abbondanti scaglie di grana. Glaaaaab ! Adesso sì, potete mangiare e goderne tutti !

SPEZZATINO D’ AGNELLO CON VERDURINE E ROMBI DI POLENTA CROCCANTE

 

Cari seguaci, quest’ oggi vi propongo una ricettina niente affatto male spulciata in uno dei miei libri di cucina. Si tratta nientepopodimenoche’ di un succulento piatto di fine inverno che riscalderà le nostre anime in tempesta (ma che poeta oggi !). C’ é tutto quello che un gustoso spezzatino dovrebbe avere: carne d’ ottima qualità, verdure in quantità, la corposità del vino e l’ aroma delle erbe. Che altro chiedere alla vita ? Che squillino le trombe ! E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco piatto unico, a cui associare al massimo un bel dessert a fine pasto:
- 600 g di Carne d' Agnello (il taglio che più vi aggrada, tenete da parte le ossa per il brodo)
- 4 Carote piccole
- 300 g di Fagiolini
- 200 g di Champignons
- mezza bottiglia di buon Vino Rosso corposo (lo so che la stavate tenendo da parte, ma non siate avari: non ve ne pentirete)
- abbondante Timo fresco
- 300 g di Polenta (a voi la scelta: io di solito uso i pacchetti di polenta a cottura rapida, quasi istantanea)
- 2 Cipolle
- 1 costola di Sedano
- 1 Porro
- una tazza o due di Farina
- Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

Dunque, non perdiamoci in chiacchiere oggi, e altresì (mi é sempre piaciuta questa parola !) gettiamoci a capofitto nella preparazione, che l’ ora di pranzo si avvicina inesorabile. Tagliate la carne a pezzetti: se usate una coscia d’ agnello con osso, tenete da parte le ossa per un buon brodo, che preparerete lasciando sobbollire per un paio d’ ore le ossa (preventivamente infornate) in un litro d’ acqua con carote, porri, sedano, una cipolla e due rametti di timo fresco. Se non avete ossa (non voi, altrimenti vi accascereste seduta stante) usate un dado per brodo granulare, ma in codesto caso, non mi riterrò responsabile dell’ esito. Mentre il brodo si cuoce, infarinate i pezzi di carne, fate sciogliere del burro in una padella capace e rosolate dapprima le cipolle e le carote a rondelle, quindi i pezzi di carne. Fateli rosolare uniformemente su tutti i lati per qualche minuto. Glaab ! No, troppo presto per i glab. Devo aspettare.

Aggiungete il vino e il timo fresco e lasciate cuocere coperto per almeno una ora. Verso fine cottura integrate il fondo di cottura con una mestolata o due del delizioso brodo che avevate preparato nel frattempo.

Mettete a bollire una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i fagiolini spuntati per una decina di minuti. Pulite e tagliate a metà gli champignons. Aggiungete fagiolini e funghi allo spezzatino verso fine cottura. A parte preparate la polenta istantanea. Stendetela su di un ripiano e lasciatela raffreddare. Fate sì che lo spessore sia omogeneo.

Tagliate dei rombi di polenta, stendete su ognuno un fiocchetto di burro ed infornateli in forno caldo a 190 gradi per 10-15 minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante. Adesso sì é il momento del glaaaaab !! Servite lo spezzatino bollente corredato da 4-5 rombi di polenta per persona e mangiate e godetene tutti come di consueto !

TAGLIATELLE CON RAGU AROMATICO DI CAPRETTO E FAVE

 

Miei avventurieri del fornello, quest’ oggi ci imbarchiamo in una ricettina niente male, di quelle sufficientemente originali per far la parte da leone in una cena tra amici in cui si vuol far bella figura, ma non pazzamente costosa o esotica da risultare quasi improponibile. Si tratta di preparare un ragù aromatico di carne di capretto tagliata a punta di coltello e marinata per una notte intera; il tutto con aggiunta di fave fresche e pecorino … Glaaab ! Fate entrare subito in campo le formazioni !!

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui associare un secondino (non una guardia carceraria, mi raccomando O_o) o un antipastino di carne:
- 350 g di Tagliatelle all' Uovo
- 400 g di Spalla di Capretto
- 2 Carote
- 2 gambi di Sedano
- 2 Cipolle piccole
- 300 g di Fave fresche
- 4 Pomodori Perini maturi
- abbondante Pecorino fresco a scaglie
- 2-3 rametti di Rosmarino fresco
- 1 rametto di Salvia fresca
- 1 rametto di Timo fresco
- qualche foglia d' Alloro
- 2 rametti di Maggiorana
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 Dado da Brodo (opzionale)
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Per prima cosa, cari chef, tagliate grossolanamente in pochi pezzi la carne: per questa ricetta potete usare una spalla, una coscia o anche dei pezzi variegati. Una volta tagliata la carne, mettete i pezzi in una ciotola ed aggiungete una generosa spruzzata d’ olio d’ oliva, le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente, il vino bianco, l’ aglio schiacciato, sale e pepe a gusto. Come sempre, la parte più difficile é la marinatura; non perché sia difficile in se, bensì perché é una tortura vedere tanto ben di Dio e dover aspettare per potercisi tuffare. Ma voi ci siete abituati, vero ? Dopo un giorno intero di marinatura (o una notte), scolate i pezzi di carne dall’ intingolo (che conserverete, mi raccomando) e fateli rosolare in una padella con un altro spicchio d’ aglio e il rosmarino a pezzetti. Fate dorare su entrambi i lati i pezzi di carne. Glaaab !

A parte, preparate una dadolata di verdure (cipolla, sedano e carote); distribuite la dadolata sul fondo di una pirofila, aggiungete i pezzi di capretto rosolati ed irrorate con la marinatura. A questo punto infornate il tutto per un paio d’ ore a una temperatura di 120 gradi. Di tanto in tanto rigirate i pezzi di carne assicurandovi che non si secchino aggiungendo dell’ altra marinata o del brodo di carne. Ariglaaab ! Se sentite odori molesti provenire dal forno, chiamate i ghostbusters. Da soli non ce la farete a resistere alla tentazione.

Trascorse le agognate 2 ore, prelevate i pezzi di carne dal forno, disossateli e tagliateli a pezzettini a punta di coltello, come da foto in basso. Nel frattempo, togliete la pellicina ai pomodori, tagliateli a cubetti ed eliminate la seme. Sgranate le fave e fatele sbollentare in acqua leggermente salata. Fatele intiepidire ed eliminate la buccina esterna.

A questo punto, l’ assemblaggio finale: in una padella antiaderente fate scaldare la dadolata di verdure, il ragù di carne a punta di coltello, i pomodori e le fave. Fate cuocere le tagliatelle e scolatele al dente direttamente nella padella con il sugo. Glaaaaab !!! Che bbueennee !

Fate amalgamare per benino la pasta al condimento e servite immediatamente, accompagnando il piatto con una generosa manciata di pecorino fresco a scaglie. Mangiate e godetene tutti subito !

SCALOPPE DI VITELLO CON CAROTE ED ERBA CIPOLLINA

 

Miei prodi cuochi fai da te, quest’ oggi vi suggerisco una ricetta che ho esumato da una delle riviste che più ho a cuore e che la fanno da padrone nella mia biblioteca. Nel suddetto articolo, si tratta di come trasformare una semplice fettina di vitello in un secondo piatto succulento e, perché no, originale. Tra tutti gli altri metodi di preparazione, oggi vi propongo quest’ abbinamento inusuale ma mooolto saporito che vede protagoniste le carote e l’ erba cipollina e che vi invito a provare immediatamente. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui abbinare un antipastino di carne o un dessert:
- 4 Scaloppe di Vitello da 200 g l' una
- 125 ml di Panna
- un cucchiaio o due di Curry in polvere
- 400 g di Carote fresche
- qualche stelo d' Erba Cipollina
- 1 Cipolla piccola
- una tazza di Farina
- 50 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

Ecco alcuni dei protagonisti di questa ricetta: le carote sceglietele possibilmente sottili, come quelle che della fotografia. In questo modo saranno più graziose esteticamente. Per il curry, non volevo fare pubblicità alla Merwanjee Poonjlajee & Sons, ma il messaggio é: comprate un curry buono, preferibilmente fatto in India o da voi a partire dalle spezie primigenie (andate nell’ antico post del curry forte di maiale per avere un’ idea di come si possa preparare). Detto questo, prendete le vostre fettazze di vitello, appiattitele con un batticarne, asciugatele, salatele e pepatele. Qualora fossero troppo grandi, suddividete ogni scaloppa in due parti. Indi, infarinate le fette di carne e fatele rosolare nel burro assieme alla cipolla tritata.

Glaab ! Ci siamo quasi. Fate bollire per pochi minuti in acqua leggermente salata le carote pelate e tagliate a fettine (se carote grandi) o a tocchetti (se carote piccole). Scolatele cotte ma ancora al dente. Tornate nella padella con il vitello. Una volta rosolate tutte le fette (fate questo mestiere con un po’ di fettine alla volta o avreste bisogno di una padella delle dimensioni dell’ Oceano Atlantico), rimettetele in padella tutte insieme e fatele cuocere a fuoco basso con la panna. Aggiungete il curry e fate restringere ed amalgamare la salsa. Ariglaab ! Aggiustate di sale se necessario.

Fate cuocere per circa 5-10 minuti, e verso fine cottura aggiungete le carote, mescolando bene per far insaporire il tutto. Servite immediatamente nei piatti, il tutto ben caldo, con una generosa manciata d’ erba cipollina tritata finemente. Mangiate e godetene tutti !

ANATRA IN SALSA HOISIN CON CAROTE CARAMELLATE

 

Miei cinofili, quest’ oggi mi rivolgo a voi. E non agli amanti dei cani, bensì agli amanti della raffinata cucina cinese, che da troppo, troppissimo tempo é ahimè assente da questo pazzo blog. Ma la cucina cinese vede un trionfale ritorno con una ricettina semplice semplice ma letale in quanto a bontá; il connubio anatra-salsa hoisin é qualcosa che i cinesi hanno sviluppato attraverso millenni di saggezza e che io adesso propongo a voi, come Prometeo donó la conoscenza del fuoco alla razza umana, io dono a voi, blogofili, la conoscenza dell’ anatra alla salsa hoisin. Per i profani, pepe del Sichuan e salsa Hoisin sono giá stati usati, con effetti devastanti, nelle costine caramellate alle cinque spezie cinesi e negli straccetti di manzo al pepe del Sichuan e zenzero, ricette che vi invito a provare al piú presto. E dopo questo mare e mezzo di stupidaggini e non, lasciate che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto a cui associare dei ghiotti yum-cha (deliziosi quanto mortali antipastini asiatici):
- 4 Petti d' Anatra (se usate i petti come il sottoscritto) o 1 Anatra intera
- 600 g di Carotine di piccole dimensioni
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 pezzetto di Zenzero fresco
- 1 cucchiaino di Pepe del Sichuan
- mezzo cucchiaino di Pepe Nero
- 4 cucchiai di Salsa di Soia chiara
- 4 cucchiai di Salsa Hoisin (Leggendaria salsa a base di prugne reperibile nei migliori supermercati asiatici)
- 2 cucchiai di Miele di buona qualitá
- una manciata d' Erba Cipollina tritata grossolanamente
- Sale Grosso
- 2 cucchiaini d' Olio di Sesamo

Ed ecco in azione il magico mortaio che dovrete sempre portare con voi, anche in vacanza (in fondo, pesa solo una decina di chili, non siate schizzinosi). Dunque, mortaiate (scusate se ogni tanto invento nuovi verbi, ma mi sembra una cosa cosí creativa che non riesco a farne a meno…) senza pietá gli spicchi d’ aglio, lo zenzero, il sale grosso, il pepe nero e quello del Sichuan. La vostra cucina di riempirá molto presto di olezzi paradisiaci che vi inviteranno ad abbandonarvi a voi stessi e a dimenticare gli affanni della vita. Non cedete. Neanche di un centimetro. Nel frattempo, mentre soffrite, fate scaldare in un padellino miele, olio di sesamo, salsa di soia e salsa hoisin, fino ad ottenere una fluida salsa scura con cui marineremo l’ anatra per un paio d’ ore. Se usate un’ anatra intera potreste aver bisogno di molta piú marinatura affinché la carne sia ragionevolmente immersa nella salsa. Se usate l’ anatra a pezzi, dovrebbero andar bene le dosi indicate. Lasciate marinare la carne nella salsa con l’ aggiunta del battuto d’ aglio, zenzero e pepe e aspettate. Aspettate ho detto. Fatto ? Ok. Mentre aspettate, giá che ci siamo, fate sbollentare le carotine pelate e tiratele fuori bene al dente. Indi accendete il forno e sistemate l’ anatra in una pirofila, spennellandola con la marinata dentro e fuori. Infornatela a 190 gradi per una quarantina di minuti, rigirando la carne un paio di volte. Passati i 4o minuti, fate abbrustolire un po’ la carne sotto il grill per un altro quarto d’ ora.  Rigirate anche le carote nella marinata in eccesso e a metá cottura, e non prima, aggiungete anche le carotine nella pirofila da forno e lasciatele caramellare per benino. Il risultato dovrebbe essere simile alla fotografia. Glaaab ! Sfornate il tutto e lasciate rassettare, affinché i succhi della carne si redistribuiscano bene prima di tagliarla. Spolverizzate il tutto con un po’ d’ erba cipollina tritata e servite immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

CALAMARI RIPIENI DI CARCIOFI E ACCIUGHE IN SALSA DI POMODORO

 

Cari amici, dopo una serie di piatti montanari, torniamo al beneamato pesce. Quest’ oggi vi presento una ricettina un po’ elaborata che ho tratto dal magico mondo di Sale & Pepe (benedetta rivista!) per stupire dei miei commensali, che ho massacrato con un bis di primi (paccheri ai frutti di mare e linguine alle vongole veraci e peperoncino) per poi dar loro il colpo di grazia con questo secondo leccornioso a base di calamari ripieni. Vi consiglio di orientarvi su dei calamari di media grandezza, lunghi pressappoco 15-20 cm. Personalmente trovo che quelli più grandi siano poco pratici (ed esteticamente poco aggraziati) e quelli troppo piccoli non sono adatti ad essere fatti ripieni. Ma veniamo subito al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto gustoso a cui associare un bel primo piatto di pesce:
- 8 Calamari di medie dimensioni (15-20 cm)
- 2 Carciofi freschi
- 4 Filetti di Acciughe Sotto Sale
- 1 Uovo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Prezzemolo
- 300 g di Passata di Pomodoro
- 1 Carota
- 1 Costola di Sedano
- 1 spicchio d' Aglio
- 2 Scalogni
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 8 Stuzzicadenti

Miei prodi, per chi non avesse mai pulito un calamaro in vita sua, ecco qua qualche istruzione. Lavate bene i cefalopodi ed eliminate le piccole cartilagini delle ventose sfregando i tentacoli tra le mani. Infilate un dito nella sacca e, delicatamente, staccatela dalla testa tirando via con essa anche gli organi presenti nella sacca del calamaro. Accertatevi di aver tolto l’ ossicino cartilagineo (come sono tecnico oggi!) lungo e stretto presente nel tessuto della sacca. Nel fare tutto ciò, fate bene attenzione a non rompere le sacche, perché andranno riempite. Lavatele bene sotto acqua fredda corrente. Ottimo. A questo punto, occupiamoci delle teste. Incidete il tessuto sotto gli occhi, come da foto ricordo, e asportate gli occhi senza romperli (o fluidi innominabili si riverseranno nella vostra cucina).

Aprite dunque i tentacoli e al centro rimuovete il becco. Lavate anche i tentacoli sotto acqua fredda corrente. Tritate finemente i tentacoli e la parte utile della testa (scartando occhi e interiora).

Et voilà. La parte tosta é fatta. In una terrina raccogliete i tentacoli tritati, il prezzemolo e l’ aglio anch’ essi tritati, l’ uovo, il pangrattato, i filetti d’ acciuga tritati e i carciofi tagliati a pezzettini. Amalgamate bene il tutto. Per la pulitura dei carciofi, fate riferimento al post dei carciofi fritti alla toscana, dove ho spiegato bene come procedere.

Salate e pepate il ripieno, e riempiteci le sacche dei calamari, fermando il tutto con uno stuzzicadenti messo attraverso l’ apertura. Posizionatelo bene in modo tale che la farcitura non fuoriesca.

A questo punto, prepariamo la salsa d’ accompagnamento, che é una salsa di pomodoro classica; fate soffriggere gli scalogni tritati in olio d’ oliva, aggiungete sedano e carote tritati finemente e appoggiate delicatamente i calamari nella pentola per farli rosolare bene, senza romperli. Se volete, sfumate con un goccio di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per un’ oretta a fuoco basso, aggiungendo acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo. I nostri calamaretti sono pronti ! Consiglio di prepararli il giorno prima (o mangiarli il giorno dopo, ma dire questo é più difficile da accettare, lo so) affinché si insaporiscano per bene nella salsa. Mangiate e godetene tutti, accompagnando, se volete, con della polentina (ma in questo caso, fatene un piatto unico).

SPEZZATINO DI CONIGLIO CON FINOCCHI E RAGU DI SALSICCIA DI NORCIA

 

Amici cari quello che vi presento oggi é il terzo piatto a base di coniglio che vi presento in breve tempo. Fa sempre parte di quella partita di conigli che casualmente passò da casa mia, e che, sempre casualmente, qui vi propongo affinché possiate anche voi godere delle gioie della vita. Questa ricetta chiude la triade; per un po’ di tempo non vedrete più roditori. Visto che bravo che sono ? E siccome é ora tarda e bisogna andare a nanna, non mi dilungo in introduzioni fantasmagoriche (e quando mai ne ho fatte ?) e arriviamo subito al dunque, che qui si ha fame ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto degno di nota, facilmente capace di fare anche da antipasto e primo:
- 1 Coniglio a pezzi o intero (circa 1-1.2 kg)
- 200 g di Salsiccia di Norcia (se non avete la fortuna, poveri voi, di trovarla, buttatevi su un' ottima salsiccia di maiale bella speziata)
- 2 Finocchi non troppo grandi
- una manciata abbondante di Pinoli
- 2 Carote
- 2 Cipolle piccole
- 2 coste di Sedano
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ed ecco fare la sua prima apparizione in questo blog, i finocchi. Non ne sono un mangiatore accanito, come avrete potuto capire, ma per l’ occasione devo dire che questa ricetta, tratta da uno stravecchio Sale & Pepe che custodisco come le Sacre Scritture, il sapore del finocchio si é sposato alla perfezione con la saggezza della salsiccia di Norcia e della carne bianca del coniglio. Glaab. Dunque, arriviamo a noi, sennò svengo di nuovo. Per prima cosa, tagliate a pezzi grossi il coniglio. Decidete voi quanto grossi. Quello che vedete in foto é un coniglio intero che ho preparato in questa maniera, all’ uopo tagliato in 8 pezzi, se ben ricordo. Lavate i pezzi di carne e asciugateli con carta assorbente. Preparate un soffritto con le cipolle, le carote e il sedano tagliati a dadini e rosolate il tutto in un paio di cucchiai d’ olio. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete anche la carne del coniglio e continuate a rosolare a fiamma viva. Nel frattempo avrete pulito i finocchi, tagliandoli grossolanamente a listarelle. Aggiungete i finocchi e i pinoli alla padella, glaaab, e fate sfumare il tutto con il vino bianco. Scusate, ariglaaab. Solo a descrivervi il procedimento mi viene da piangere perché stasera mi tocca una cena più frugale, sigh. Mi seccherei volentieri un altro di questi conigli. Ma non divaghiamo; abbassate la fiamma e cuocete per un’ oretta con coperchio. Girate spesso il coniglio e bagnate ogni tanto con poca acqua o con poco brodo. Passata l’ ora, alzate nuovamente la fiamma e fate dorare bene la carne, aggiungendo, se volete, un po’ di pinoli tostati all’ ultimo momento. Se abbondate con il condimento, ne esce un sughetto che é la fine del mondo per condirci delle tagliatelle all’ uovo fatte in casa, di quelle spesse che si sentono sotto ai denti, ed é un piacere. Sfortunatamente ero così preso a magnarmele, che non mi é sovvenuto di fare loro una foto per i posteri, chiedo umilmente scusa per l’ accaduto. Vi prometto che succederà ancora. O_o. In compenso, ecco foto finale del piatto e il consueto; mangiate e godetene tutti !