MONTE BIANCO

 

Cari blogspettatori, quest’ oggi vi presento un dessert fatto da mio fratello il fisico; come spesso accade in famiglia, abbiamo unito i nostri sforzi e sinergicamente ne é uscito un pranzo da manuale in cui io ho preparato il piatto forte e Peppe il dessert. Il tutto nacque da un pacchetto di marroni già cotti che dovevo consumare al più presto. E qual modo migliore di sacrificarli che una saggia montagna di gustosi marroni al rhum ricoperta di panna e marmellata di castagne ? Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico dessert pensato per chiudere un pasto leggero:
- 500 g di Marroni
- 1 piccolo barattolo di Marmellata di Castagne
- 10 g si Cacao in polvere
- Panna fresca da montare
- mezzo litro di Latte fresco
- un pizzico di Vanillina
- 150 g di Zucchero
- mezzo bicchierino di ottimo Rhum
- un pizzico di Sale

Ecco qui gli incontrastati protagonisti di questa ricettona: marroni e rhum ! Precisiamo: io avevo un pacchetto di marroni già bolliti conservati sotto vuoto che si prestavano alla perfezione per questa ricetta. In caso non riusciate a trovarli, o preferiate comprarli freschi, dovrete procedere a bollirli e spelacchiarli solin soletti. E auguri ! Parte del doloroso processo é descritto nel post che rievoca la creazione dei marrones glaces. Facciamo che per questa volta useremo quelli già bolliti. Per quanto riguarda il rhum, io ho usato un Viejo de Caldas colombiano, rhum piacevolmente speziato, ma voi orientatevi sul vostro rhum preferito o semplicemente il più facilmente reperibile.

Dunque, per prima cosa fate bollire i marroni (anche quelli prelessati come i miei) nel latte con metà dello zucchero e un pizzico di sale. Fateli bollire per una mezzoretta, finché i marroni si potranno schiacciare con una forchetta. Scolateli per benino e schiacciateli o passateli in un passa verdure mescolandoli al cacao e alla vanillina. Aggiungete anche il rhum.

A questo punto dovreste avere davanti a voi una massa marrone dalla consistenza piuttosto densa e poco cremosa. Peppe ha utilizzato degli stampini a tronco di cono che si prestavano piuttosto bene per fare delle montagnette individuali. Posizionate della pellicola sul fondo degli stampini per far sí che sia piú facile sformarli nei piatti. Anche degli stampini da muffin potrebbero fare all’ abbisogna. Lavorate con la fantasia. Riempite gli stampini con il composto di marroni senza comprimere troppo e lasciateli raffreddare in frigorifero per qualche ora. Come sempre la parte piú difficile, l’ attesa straziante.

All’ ultimo momento, 10 minuti prima di servire, capovolgete le vostre montagnette nei piattini individuali e ricopritele con strisce verticali di panna montata con la restante parte dello zucchero. Negli interstizi piazzate dei fiocchetti di marmellata di castagne. Quest’ ultima potete comprarla o seguire i passi dell’ incommensurabile marmellata di castagne al Rhum di Mamma Maria e farla da voi. In quest’ ultima fase cercate di usare una tasca da pasticcere per un effetto professional. Et voilá ! Servite e mangiatene tutti immediatamente !

MARRON GLACE’

 

Cari ragazzi e ragazze, mi sono reso conto che pian piano questo piccolo grande blog si andava riempiendo di ricette ma che non c’era nemmeno un dolce a rappresentare la categoria. Non mi sono mai particolarmente cimentato nei dolci, son sempre stato più talentuoso nel mangiarli; tuttavia, era una vergogna che non vi facesse parte nessuna delle prelibatezze che ho intenzione di presentare nei mesi a venire. E quindi, incominciamo da una di quelle cose che non sono mai abbastanza, che uno tira l’ altro e un altro ancora e si finisce a mangiarsene un’ intera scatola. Stiamo parlando nientepopodimenoche …. dei marron glacé. Un minuto di doveroso silenzio per rendere grazie a quel genio che un giorno si svegliò e disse giustamente: “Ma perché non affogare le castagne nello zucchero ???” Giustissima osservazione. E così faremo noi. Ed andiamo ad elencare la formazione in campo !

dosi per 20 marron glacé, circa l' equivalente di uno spuntino per una persona (eh eh):
- 20 Marroni
- 200 g di Zucchero semolato e 100 g a velo 
- un pizzico di Vanillina

C’ è una cosa che avrei dovuto dirvi a proposito dei marron glacé fatti in casa: sono un incubo. Sì perché le castagne vanno private della buccia esterna e questa operazione va fatta senza danneggiare la buccia e il frutto all’ interno. Fin qui nessun problema. Quindi bollite i marroni in una casseruola per alcuni minuti. Dovete tirarli fuori ancora “al dente” altrimenti vi si sgretoleranno tra le mani. Diciamo che un quarto d’ ora sul fuoco dovrebbe andar bene indicativamente. Adesso fate attenzione, viene la parte frustrante. Non scolate i marroni: lasciateli a mollo nell’acqua di cottura e ad uno ad uno tirateli fuori con le ditina ustionate e tra un urlo e un altro togliete la pellicola che li ricopre. La parte frustrante è che, se vi andrà bene, un buon terzo dei vostri marroni vi si sgretolerà comunque tra le dita non appena toglierete loro la pellicina marrone che li teneva insieme. Se vi andrà male o avete la delicatezza di un carpentiere le cose potrebbero mettersi mooolto peggio. Vi siete chiesti perché vendono nei supermercati confezioni di ‘pezzi’ di marrones glacé ?? Sono quelli fatti dai suddetti carpentieri per l’ appunto.

Finito questo passaggio delicato non abbassate la guardia: il rischio di frantumare i delicati marroni in un puzzle da ricomporre rimane alto durante la seconda fase della preparazione. Preparate uno sciroppo versando lo zucchero semolato, poca acqua di cottura dei marroni (ormai diventata scurissima) e la vanillina in una casseruola. Fatelo fondere a fuoco lento. Quando lo sciroppo sarà liquido immergetevi i marroni o, meglio ancora, ponete questi sul fondo di un altra pentolina e versatevici sopra lo sciroppo, così li maneggerete meno… Badate che questi sono consigli preziosi dedotti dopo non so quanti marroni sgretolati: fatene buon uso ! Fate andare sulla fiamma i marroni affogati nello sciroppo per 5 minuti.

A questo punto andate a dormire (ma come ??? Proprio adesso che iniziavano a sprigionare un’ aroma inebriante per tutta la casa ???) lasciandoli a mollo nello sciroppo. Si signori. E il giorno seguente rimetteteli sul fuoco nello stesso pentolino sciroppato per altri 10 minuti. E il giorno seguente ancora. Ripetete questa noiosa operazione per 4-5 giorni, finche’ non resisterete più a vederli e sentirete la necessità di mangiarli. La foto qua in alto risale al terzo giorno di canditura, giusto per darvi un’ idea di come dovrebbero apparire strada facendo. Questo lungo processo è necessario per candire bene la polpa dei marroni e dargli quella consistenza leggermente gommosa che è tanto irresistibile al palato. L’ ultimo giorno togliete i marroni dallo sciroppo e lasciateli a sgocciolare su una griglia per un giorno intero. A questo punto ricoprite nuovamente i marron glacé con lo sciroppo preparato con lo zucchero a velo e poca acqua, sgocciolateli e infornateli per 2 minuti: quest’ ultima operazione darà quel classico aspetto traslucido e professionale ai marron glacé.  Volete sfruttare al massimo la vostra fatica ? Confezionateli individualmente in carte da cioccolatini o in scatoline di cartoncino decorate e vendeteli a 5 euro l’ uno !! Solo voi saprete che li valgono fino all’ ultimo centesimo !  Mangiate e godetene tutti !