TAGLIATELLE DI FARRO CON POLPA DI CINGHIALE PORCINI E NOCCIOLE TOSTATE

Cari cinghialotti miei, quest’ oggi é uno di quei giorni in cui mi immortalo e, con un po’ di megalomania (non lo nascondo) mi sento ancora una volta come il grande Prometeo, in procinto di donare all’ umanità una seconda fiamma, destinata a bruciare per l’ eternità. No, non sto delirando. Vi sto parlando di questa ricetta stratosferica; se vi accingerete a preparare la quale, sono certo sarò tra i vostri eroi personali per i prossimi 30 anni. C'è poco da dire: la ricetta si vende da sola. La marinatura prolungata e aromatica del cinghiale, la scioglievolezza dei porcini (glaaab !) e la croccantezza delle nocciole danno a questo piatto una nota inconfondibile, capace di conquistare chiunque. Indi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico primo piatto, dopo il quale andarvi a confessare:
- 320 g di Tagliatelle al Farro
- 400 g di Polpa di Cinghiale
- 200 g di Porcini freschi
- 1 litro di buon Vino Rosso corposo
- 100 g di Nocciole secche
- abbondante Grana grattugiato
- 2 Carote
- 2 costole di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia d' Alloro (fresco o secco)
- qualche foglia di Salvia fresco
- due rametti di Rosmarino fresco
- Pepe Nero in grani
- Sale
- Burro

Eccolo il protagonista sublime e indiscusso che, tra le altre cose, fa la sua prima apparizione nel nostro blog: er cinghiale !! Il re incontrastato della selvaggina. Questa carne di cinghiale viene nientepopodimenoche’ dalla Svezia, dove mio fratello il fisico vive. Trovare carne di cinghiale non é come comprare un petto di pollo, ma con qualche sforzo, in molte zone d’ Italia non dovrebbe essere troppo difficile. Dunque, tagliate la carne a pezzetti e prepariamo la marinatura dove andremo a lasciarlo riposare per almeno 24 ore. Lo so, voi credevate di mangiarlo stasera, non é così ? Ma avevate fatto i conti senza l’ oste. Comunque avete ormai imparato che quando vi faccio attendere é sempre per il vostro bene. Dunque, tagliate carote, sedano, cipolla a pezzetti, versate il tutto in una casseruola con la carne e mescolate bene con un pizzico di sale, un cucchiaino o due di grani di pepe nero e le erbe aromatiche. Irrorate quindi il tutto con il vino rosso. Glaaab ! Che profumo !

Andate a dormire e il giorno seguente scolate bene il cinghiale dalla marinata e tenetela da parte. Fate rosolare i pezzi di cinghiale nel burro fuso e quindi aggiungete la marinata e fate cuocere per un paio d’ ore con coperchio. A fine cottura la carne dovrà sciogliersi in bocca. Ariglaaab ! Ottimo, il più é fatto adesso. Tenete il cinghiale da parte.

Tagliate i porcini a fette dopo averli spazzolati con uno spazzolino  per eliminare i residui terrosi. Non azzardatevi a lavarli sotto acqua corrente o vi negherò l’ accesso al blog. Suvvia non si può neanche scherzare… dicevo, tagliate e soffriggete i porcini in un fiocco di burro con uno spicchio d’ aglio intero.

Lasciateli insaporire e teneteli da parte. Rompete i gusci delle nocciole e tostatele in padella o in forno per qualche minuto finché per la cucina si spanderà un profumo noccioloso di bosco. Tritate metà delle nocciole e lasciate le altre intere. Fatto. E adesso, l’ assemblaggio finale. Scolate le tagliatelle al dente e fatele mantecare bene nella padella con il cinghiale, mescolando bene il tutto. Aggiungete porcini e nocciole ed impiattate. Nei piatti individuali aggiungete con qualche nocciola intera, un rametto di rosmarino ed abbondanti scaglie di grana. Glaaaaab ! Adesso sì, potete mangiare e goderne tutti !

TAGLIATELLE CON RAGU AROMATICO DI CAPRETTO E FAVE

 

Miei avventurieri del fornello, quest’ oggi ci imbarchiamo in una ricettina niente male, di quelle sufficientemente originali per far la parte da leone in una cena tra amici in cui si vuol far bella figura, ma non pazzamente costosa o esotica da risultare quasi improponibile. Si tratta di preparare un ragù aromatico di carne di capretto tagliata a punta di coltello e marinata per una notte intera; il tutto con aggiunta di fave fresche e pecorino … Glaaab ! Fate entrare subito in campo le formazioni !!

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui associare un secondino (non una guardia carceraria, mi raccomando O_o) o un antipastino di carne:
- 350 g di Tagliatelle all' Uovo
- 400 g di Spalla di Capretto
- 2 Carote
- 2 gambi di Sedano
- 2 Cipolle piccole
- 300 g di Fave fresche
- 4 Pomodori Perini maturi
- abbondante Pecorino fresco a scaglie
- 2-3 rametti di Rosmarino fresco
- 1 rametto di Salvia fresca
- 1 rametto di Timo fresco
- qualche foglia d' Alloro
- 2 rametti di Maggiorana
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 Dado da Brodo (opzionale)
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Per prima cosa, cari chef, tagliate grossolanamente in pochi pezzi la carne: per questa ricetta potete usare una spalla, una coscia o anche dei pezzi variegati. Una volta tagliata la carne, mettete i pezzi in una ciotola ed aggiungete una generosa spruzzata d’ olio d’ oliva, le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente, il vino bianco, l’ aglio schiacciato, sale e pepe a gusto. Come sempre, la parte più difficile é la marinatura; non perché sia difficile in se, bensì perché é una tortura vedere tanto ben di Dio e dover aspettare per potercisi tuffare. Ma voi ci siete abituati, vero ? Dopo un giorno intero di marinatura (o una notte), scolate i pezzi di carne dall’ intingolo (che conserverete, mi raccomando) e fateli rosolare in una padella con un altro spicchio d’ aglio e il rosmarino a pezzetti. Fate dorare su entrambi i lati i pezzi di carne. Glaaab !

A parte, preparate una dadolata di verdure (cipolla, sedano e carote); distribuite la dadolata sul fondo di una pirofila, aggiungete i pezzi di capretto rosolati ed irrorate con la marinatura. A questo punto infornate il tutto per un paio d’ ore a una temperatura di 120 gradi. Di tanto in tanto rigirate i pezzi di carne assicurandovi che non si secchino aggiungendo dell’ altra marinata o del brodo di carne. Ariglaaab ! Se sentite odori molesti provenire dal forno, chiamate i ghostbusters. Da soli non ce la farete a resistere alla tentazione.

Trascorse le agognate 2 ore, prelevate i pezzi di carne dal forno, disossateli e tagliateli a pezzettini a punta di coltello, come da foto in basso. Nel frattempo, togliete la pellicina ai pomodori, tagliateli a cubetti ed eliminate la seme. Sgranate le fave e fatele sbollentare in acqua leggermente salata. Fatele intiepidire ed eliminate la buccina esterna.

A questo punto, l’ assemblaggio finale: in una padella antiaderente fate scaldare la dadolata di verdure, il ragù di carne a punta di coltello, i pomodori e le fave. Fate cuocere le tagliatelle e scolatele al dente direttamente nella padella con il sugo. Glaaaaab !!! Che bbueennee !

Fate amalgamare per benino la pasta al condimento e servite immediatamente, accompagnando il piatto con una generosa manciata di pecorino fresco a scaglie. Mangiate e godetene tutti subito !

risotto alla milanese TRADIZIONALE in crosta di parmigiano

 

Carissimi, mi aspettavo che cominciasse la primavera per il mio compleanno (13 marzo) ma mi sono bellamente sbagliato. Sembra che un secondo inverno sia alle porte, per almeno un’ altra settimana o due. Eh va beh, vorrà dire che mi toccherà preparare qualcosa per scaldare il cuore. Caso vuole (ma non é stato proprio proprio un caso, a dir la verità) che ieri ho comprato degli ossi a pezzi con tanto di midollo incorporato. Cose che non trovi ad ogni piè sospinto, ovviamente. E il midollo gridava per un risotto alla milanese alla maniera tradizionale, come ci piace a noi (passatemi il ‘ci piace’). Et voilà ! Detto, fatto e mangiato. Ma voi, andate a procurarvi i seguenti ingredienti. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un pesantuccio primo piatto, a cui associare ben poco, magari un dolce o un antipastino leggero:
- 320 g di Riso Carnaroli
- abbondante Parmigiano grattugiato
- 2 Scalogni
- qualche Osso di Bue da cui ricavare 50 g di Midollo freschissimo
- 50 g di Burro
- 1 cucchiaino di Stimmi di Zafferano
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- 3-4 dadi per preparare il brodo o, se preferite, fatelo da voi con gli ossi da cui estrarrete il midollo, magari un altro pezzo di carne, carote, cipolle e sedano
- Pepe Nero macinato

Ed eccoli qua, come sempre, i fantastici protagonisti di questa imperdibile puntata ! Un paio di considerazioni su questi particolari ingredienti: nel risotto alla milanese si parla di midollo osseo, non spinale, fate attenzione. Fatevi rompere dal macellaio (qualora non dovessero essere facilmente reperibili) degli ossi di grosso calibro che siano molto freschi e rigorosamente di bue da cui andremo ad estrarre il midollo. Per lo zafferano va detto che sono moltissime le contraffazioni in circolazione, quindi fate attenzione. Quando andai in Egitto (e non lo sapevo a quei tempi) mi rifilarono dello ‘zafferano’ contraffatto e quando qualche tempo dopo andai in India, un esperto di spezie mi raccontò come fanno. Che ci crediate o no, il finto zafferano viene spesso fatto con fogli di giornale impregnati di colorante che vengono arrotolati in striscioline minuscole e fatte essiccare in forno. Ad un’ occhiata approssimativa, gli ‘stimmi’ si assomigliano effettivamente. Salvo il fatto che, ad un’ occhiata più attenta, un vero pistillo di fiore ha una struttura più articolata che un pezzo di giornale naturalmente non ha. Secondo, i veri pistilli non spariscono. Se li mettete in acqua calda e li estraete e li strofinate con un dito non spariranno. Rimarranno integri. Falsi pistilli il più delle volte tenderanno a sciogliersi in acqua o comunque a un leggero strofinio, non lasciando adito a dubbi. Vedete a cosa serve viaggiare ? Da quando ho imparato non mi faccio più fregare. Ma veniamo alla ricetta. Dunque, cominciate  a preparare il brodo di carne, che usiate il dado o della carne vera. Fatene almeno un litro e mezzo o due. Aggiungete gli ossi dopo che avremo estratto il midollo. Per questa operazione, lavate preventivamente gli ossi, quindi con una forchetta estraetene il midollo che avrà una consistenza pastosa e un po’ grassa al tatto.

Approssimativamente, estraete il midollo di due o tre pezzi d’ osso piuttosto spessi. A parte, andiamo a preparare i cestini di crosta di parmigiano. Grattugiate finemente abbondante parmigiano per poter riempire una padella con uno strato omogeneo di un paio di millimetri di formaggio. Distribuitelo uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Scaldate a fuoco basso la padella (coperta) per far sì che il parmigiano si sciolga, cosa che dovrebbe richiedere pochissimi minuti.

Nel frattempo, scegliete un recipiente adatto a dare la forma ai cestini di parmigiano. Io ho scelto una ciotola piuttosto profonda, ma dal fondo piatto, perfetta per lo scopo. Lasciate intiepidire per 30 secondi le cialde di parmigiano, quindi staccatele molto delicatamente dalla padella e adagiatele dentro o attorno al recipiente per dar loro la forma desiderata. Lasciatele raffreddare completamente in questa posizione mentre ci dedicheremo al nostro adorato risotto.

A questo punto, fate rosolare gli scalogni tagliati finissimi in due terzi del burro. Quando gli scalogni saranno coloriti e morbidi, aggiungete il midollo triturato e fate rosolare bene il tutto. A questo punto, aggiungete il riso e fatelo tostare bene a fiamma medio-alta, sfumando per bene con il vino bianco. Lasciate evaporare. A questo punto, iniziate a bagnare con due mestolate di brodo bollente e non smettete mai di girare. Per i prossimi 15-18 minuti, continuate a girare il riso nella pentola aggiungendo un paio di mestolate di brodo quando quello precedente si sarà assorbito del tutto.

Mentre cuocete il riso, mettete a mollo in due mestolate di brodo i pistilli di zafferano. Verso fine cottura aggiungete il brodo colorato e i pistilli, aggiustando il colore (se lo riterrete opportuno) con dello zafferano in polvere. Negli ultimi due minuti di cottura del risotto, mantecate con il burro rimasto e del parmigiano grattugiato. Se gradite, aggiungete poco pepe nero macinato. Servite ben caldo nelle ciotoline individuali al parmigiano e mangiate e godetene tutti, come di consueto ! Sluuuurp !

RISOTTO ALLA BONARDA CON SALAMELLE MANTOVANE

 

Gentili telespettatori, quest’ oggi parliamo di ciò che Dio creò il terzo giorno: la salamella mantovana. Sublime salsiccia a base di pancetta e spalla di suini, é la regina incontrastata di questa ricetta tutta padana che vede l’ utilizzo di ingredienti strettamente tipici del territorio lombardo. Non fatemi parlare oltre, oggi sarò schematico; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un leggero secondino o un antipastino:
- 400 g di Riso Carnaroli
- 300 g di Salamelle Mantovane fresche
- 75 cl di Bonarda dell' Oltrepò Pavese leggermente frizzante
- 1 Cipolla
- una manciata abbondante di Grana Padano
- 2 Dadi da Brodo
- Pepe Nero in grani
- un pezzetto di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Per prima cosa infierite sulle vostre salamelle, spellandole e sminuzzandole con una forchetta. Fate imbiondire la cipolla tritata, rosolandola in due cucchiai d’ olio d’ oliva. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare anch’ essa a fiamma viva. Sentite l’ aroma sprigionarsi da quella padella e giungere, infame, alle vostre povere narici ? E’ l’ odore della vostra cena quello, abbiate fede e continuate con la ricetta. Salate e pepate con avidità.

Aggiungete il riso nella pentola e fatelo tostare per benino fino a quando, dopo pochi minuti, il fondo comincerà ad attaccare. A quel punto, bagnate con il vino rosso e non smettete mai di girare. Se dovesse piombare un meteorite sulla vostra cucina, perfino allora, non smettete mai di girare il vostro risotto.

Nel frattempo in un pentolino a parte fate sciogliere in acqua bollente i dadi da brodo e, quando completamente sciolti, aggiungete ogni tanto una mestolata di brodo al risotto. Se tutto é andato come previsto, dovreste girare per 18-20 minuti, dopodiché il vostro risotto sarà bell’ é pronto ! Passati 20 minuti, spegnete il fornello, mantecate il risotto con un pezzetto di burro e con del grana grattugiato e servite immediatamente ben caldo. Vi é avanzato del risotto il giorno dopo (dubito, ma é sempre cortese chiedere) ? Fatelo al salto ! Buono come la prima volta, forse anche di più

TORTELLONI CON CONIGLIO ARROSTO AL SUGO DI CARCIOFI E BACON

 

Amici, quest’ oggi mi sono immortalato. Ho replicato uno dei sassolini nella scarpa che mi trascinavo da 20 anni, insieme ai ravioloni di radicchio e ricotta e alle mezzelune con filetto di maiale e pistacchi, gemme di quel magico numero di Sale & Pepe che cambiò per sempre la mia vita da adolescente. Questi tortelloni al coniglio sono a dir poco epici, parola mia. Fateli e non ve ne pentirete. Io non mi perdo in altre chiacchiere, la golosità del piatto parla da se: vi spiego piuttosto come prepararli. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare qualcosa di molto leggero. Preparatevi a bis, tris, quadris ...
- 300 g di Coniglio a pezzi
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- tre rametti di Rosmarino Fresco
- 4 Carciofi
- 150 g di Pancetta a listarelle
- abbondante Brodo di Coniglio (preparato con le ossa, sedano, carota e cipolla, eventualmente integrati con poco dado granulare in caso le ossa fossero poche)
- 100 g di Burro
- 400 g di Farina
- 4 Uova
- 1 Limone
- Sale
- Cannella grattugiata
- Pepe Nero in grani
- Noce Moscata grattugiata

Per primissima cosa tagliate il coniglio a pezzi senza disossarlo e metteteli in una casseruola con un bicchiere di vino bianco e due rametti di rosmarino. Fate arrostire bene i pezzi di carne in forno a 200 gradi, cospargendoli spesso con il liquido che si formerà durante la cottura. Rigiratelo spesso. Quando sarà colorito tirate fuori i pezzi e disossateli, tagliandoli a pezzi più piccoli. Arrostiteli ulteriormente per far concentrare il sapore, tirateli fuori e lasciateli raffreddare. Come da manuale.

Glaaab ! Frullate i pezzi di coniglio arrosto con una manciata d’ aghi di rosmarino fresco e circa 40 g di burro, un pizzico di sale e uno di pepe macinato. Se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi di fronte una mousse di coniglio arrosto piacevolmente profumato al rosmarino che vi spingerebbe a commettere atti peccaminosi (gola, decisamente il mio peccato preferito ).

Fate raffreddare il composto e preparate la pasta per i ravioli. L’ ho già spiegato nel post della mia prima pasta ripiena: i ravioli di ricotta e radicchio con crema di cannellini e bottarga. Sluuurp ! Abbiate pietà e perdonatemi se non ripeto tutto il procedimento, ma é spiegato molto bene lì. Dò per scontato che abbiate preparato una pasta con i fiocchi. Stendete la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di pasta di 5-8 cm di lato. Per dei tortelloni state sui 7-8, per dei tortellini più snelli, fate 5-6. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di quelli che saranno dei futuri tortelloni. Piegate i quadrati a metà in diagonale e distribuite il ripieno lungo la diagonale del tortellino. Ripiegate su ste stesso il vertice del triangolo così formato.

Arrotolate quindi il tortellino ad anello, e pizzicatene le estremità per chiuderlo. In realtà é più difficile per me spiegarvelo a parole che per voi farlo ad occhi chiusi. Orgogliosi dei vostri tortelloni, preparatevi all’ atto finale.

Infarinate leggermente i tortelloni finiti e lasciateli seccare su una spianatoia. A parte preparate i carciofi; chiedo venia per la pigrizia, ma nuovamente sono colto da una pericolosa artrite alle falangi delle dita, e invece di riscrivere il processo di pulizia dei carciofi, vi rimando a un mio precedente post, quello dei carciofi fritti alla toscana, dove il processo di pulitura in acqua acidulata é spiegato un po’ più in dettaglio. Una volta lasciati spurgare, tagliate i carciofi a spicchi e il bacon a listarelle. Fate fondere il burro in una padella, rosolate carciofi e bacon e condite con generosa cannella, noce moscata e pepe macinati.

Preparate il brodo con le ossa del coniglio e qualche pezzo di carne, se ne é rimasta, che darà sapore al brodo. Unite cipolla, sedano e carote per fare un brodino bello saporito e salatelo (se le ossa che avevate a disposizione erano poche, integrate il brodo con poco dado, e in quel caso non sarà necessario salare). Tuffate i tortelloni nel brodo bollente e cuoceteli per pochi minuti, scolandoli direttamente nella padella col sugo di bacon e carciofi. Mescolate rapidamente per far insaporire i vostri bei tortelloni e serviteli caldissimi ai vostri salivanti commensali. Godete e mangiatene tutti !

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE MANDORLE E SALSICCIA DI MANZO

 

Cari amici, oggi vi presento una ricettina originale per la mescolanza degli ingredienti; l’ uso congiunto della salsiccia di manzo, delle mandorle e dello zafferano, il tutto a condire una pasta cosi tradizionale come le orecchiette pugliesi potrebbero in primis lasciare basiti. In realtà, trattasi di una commistione di ingredienti che si sposano straordinariamente tra loro, parola di cavia. Si, perché sapete che tutto quel che vi propongo nel mio blog ha passato tanti e tanti test, incluso il più severo, quello con lo stomaco del sottoscritto. Ma bando alle nostre vecchie e amate ciance (ci fosse stato un lettore che mi abbia illuminato su questa parola fantomatica … mah…) e chiamiamo in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto e completo primo piatto, a cui associare un antipastino o un secondo leggeri:
- 400 g d' Orecchiette Fresche
- 4 Salsicce di Manzo
- una manciata di Mandorle a scaglie
- Zafferano in stimmi
- 2 Zucchine
- 1 Cipolla
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Dunque, per prima cosa, tagliate le zucchine alla julienne, salatele leggermente e pressatele sotto un peso per far perdere loro l’ acqua di vegetazione. Quest’ operazione potrebbe non essere necessaria se le zucchine sono piccole e di buona qualità (parola che, ahimè, in Olanda perde di qualsiasi significato). Nel frattempo, spellate la salsiccia di manzo e tritate la cipolla grossolanamente. In una padella fate rosolare la cipolla nell’ olio, aggiungete le mandorle a scaglie e la salsiccia e fate cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. A questo punto sfumate con poco vino bianco. Aggiungete adesso le zucchine e continuate a far cuocere a fuoco più basso per 10-15 minuti, bagnando con poca acqua nel caso il sugo dovesse asciugarsi troppo. Tutto dovrebbe procedere secondo la foto da manuale:

 

Verso fine cottura aggiungete anche un cucchiaio d’ acqua in cui gli stimmi di zafferano avranno rilasciato il loro colore. Glaaab ! Vedete anche voi quello che vedo io ? Si ? Beh allora non facciamo loro aspettare. Cuocete le orecchiette in acqua poco salata e scolatele belle tese (al dente). Condite le orecchiette col sugo di zucchine e salsiccia e servitele belle immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI, SALSICCIA E FUNGHI MISTI

 

Ragazzi, qualche giorno fa, in occasione dei peperoni arrostiti sott’olio mi sono dimenticato di celebrare il 100esimo post di Gola Peccato Preferito, mancanza imperdonabile. Grazie di cuore a tutti quelli che mi hanno seguito e che ancora mi seguono, nonostante l’ incostanza che mi caratterizza. E per premiare i fedeli, ecco una ricettina fresca fresca di giornata che vi lascerà a bocca chiusa (impegnata a masticare alacremente, s’ intende …). Mi sono stupito di me stesso, questa é la prima ricetta a base di orecchiette che metto nel blog. Altra mancanza imperdonabile a cui pongo rimedio con questa ricettina bomba. Essendo di origini pugliesi, difatti, non posso che elogiare questo formato di pasta che non smetterà mai di stupire per i suoi possibili abbinamenti. Ma lasciamo che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto rinforzato a cui aggiungere un antipastino o un secondo non troppo corposi:
- 500 g di Orecchiette
- 400 g di Salsiccia di Maiale
- 400 g di Broccoletti (consiglio di usare le cimette più piccole e graziose per questa ricetta, lasciando le più grosse per qualcosa di meno biblico)
- 400 g di Funghi Misti
- una grattata di Pecorino Romano
- 2 spicchi d' Aglio
- un paio di Peperoncini
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Eh si, quanto mi piace fare le foto ai protagonisti della ricetta ! Nello scegliere i funghi misti cercate di avere una certa varietà, che includa 3-4 tipi di funghi tra i quali: chiodini, piopparelli, champignon, orecchie d’ elefante, porcini, cantarelli e chi più ne ha più ne metta. Per quanto concerne i broccoletti, invece, cercate di usare le cimette più piccole per questo piatto, lasciando le grandi per qualcos’altro. Questo renderà il risultato finale ancora più irresistibile. Dunque, pulite i funghi senza lavarli, semplicemente con un panno umido. Tagliateli a pezzi e rosolateli in una padella con due cucchiai d’ olio d’ oliva e l’ aglio e il peperoncino tritato. Devo dire che ho un po’ barato. Ho barato perché ho fatto uso del proibito olio aromatizzato dei peperoncini sott’ olio ripieni di capperi e acciughe per rosolare i funghi e la salsiccia, e il risultato é stato favoloso. Ecco come fare buon uso dell’ olio aromatizzato di vasetti ahimè ormai terminati (chissà perché non mi durano mai più di 2 giorni ! mah). Ma torniamo a noi. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e aggiungetela ai funghi e continuate a rosolare per altri 5 minuti. Se vi aggrada, ma del tutto facoltativo, sfumate il tutto con un dito di vino bianco. Se tutto é andato come previsto, dovreste a questo punto trovarvi di fronte a un grande dilemma; me magno ‘sta padellata così com’ é o resisto e ci condisco la pasta ? Era lo stesso dubbio amletico che attanagliava Napoleone alla vigilia della campagna di Russia. E se non vorrete commettere lo stesso errore madornale, farete meglio ad aspettare.

A parte nel frattempo fate bollire le cime dei broccoletti in acqua leggermente salata. Scolatele belle al dente, dopo circa 5 minuti o poco più. Aggiungetele alla padella con salsiccia e funghi e fate saltare a fuoco vivace. Cuocete le orecchiette al dente e aggiungetele al condimento, mantecando con una grattata di pecorino. Glaaab ! Adesso, cari napoleonici, buttatevi pure nella vostra battaglia personale col piatto che avete di fronte; mangiate e godetene tutti !

MACCHERONI AL TORCHIO ALLA CARBONARA

 

Cari amici, quest’ oggi uno dei piatti in assoluto più classici del panorama gastronomico italiano. Dal momento che, per l’ appunto, è un classico dei classici, potreste sbizzarrirvi a renderlo originale facendo una carbonara con qualche formato di pasta particolare. Io avevo in casa dei maccheroni al torchio rimasti dal giorno prima … e qual miglior modo di impiegarli se non in questa semplice ricetta che non manca mai di appassionare qualsiasi palato ? E quindi invitiamo subito in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto molto ricco a cui abbinare magari un antipasto o un secondo leggeri:
- 400 g di Maccheroni al Torchio
- 4 Uova
- 150 g di Guanciale o Pancetta a tocchetti
- abbondante Pecorino grattugiato
- Basilico o Prezzemolo tritato (facoltativo)
- abbondante Pepe nero macinato
- Sale

Per prima cosa, cari i miei prodi, fate soffriggere il guanciale/pancetta in un filo d’ olio d’ oliva. Nel frattempo preparate la pasta. Il condimento a  base d’ uovo va difatti preparato all’ ultimissimo momento, a freddo. Quando la pasta è quasi al punto, sbattete le uova. C'è chi usa solo i tuorli e c'è chi usa le uova intere. Io solo per le uova intere, ma lascio a voi questa scelta di vita. Aggiungete alle uova sbattute abbondante pepe macinato e una generosa manciata di pecorino. Scolate la pasta e conditela con il guanciale e l’ uovo, mantenendo opportunamente da parte una mestolata d’ acqua di cottura della pasta che potrebbe servire per rendere più fluido il condimento, qualora fosse necessario. Mantecate velocemente la pasta, aggiungete un tocco di basilico o prezzemolo tritato se vi aggrada (a me aggrada eccome) e servitela immediatamente, cospargendo i piatti con altro pecorino. L’ idea è che l’ uovo non si cuocia, ma rimanga semi crudo. Per questo dovete essere svelti e mescolare la pasta non più sul fornello, altrimenti l’ uovo si solidificherebbe e perdereste la mitica cremosità della carbonara. Facile, no ? Mangiate e godetene tutti !

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

 

Miei stimati mangioni, quest’ oggi presentiamo una ricetta che ho inspiegabilmente tardato fino ad oggi a proporvi (imperdonabile davvero). Una ricetta che è il nostro inno nazionale, in Italia quanto all’ estero. Un emblema, più che un piatto.Credo che qualcosa di più italiano di cosi non si poteva trovare ! Vi parlo nientepopodimeno ché delle lasagne con ragù alla bologneseee !!!! Non ho la presunzione di proporvi la ricetta DOC (se anche ne esistesse una), ma la versione che ho imparato da mia madre (la Santa Mamma Maria) e che il mio palato ha imparato ad apprezzare da subito. Spero piaccia anche a voi, perché vado subito a chiamare in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un piatto unico da mangiare in abbondanza, o un primo piatto se avete pianificato altre delizie:
- 125 g di Lasagne secche o fresche (personalmente preferisco le seconde, per le ragioni che vi spiegherò)
  200 g se volete aggiungere uno strato intermedio
- 400 g di Passata di Pomodoro
- 500 g di Carne trita di Manzo
- 2 Cipolle grandi
- 2 Carote grandi
- 2 costole di Sedano
- mezzo bicchiere di Vino Rosso
- 1 Mozzarella o Scamorza (anche in questo caso preferisco la seconda, in quanto rilascia meno liquidi)
- 100 g di Prosciutto Cotto
- abbondante Parmigiano Grattugiato
- 2 bicchieri di Latte
- Farina secondo necessità
- 50 g di Burro
- Pepe Nero in grani
- Noce Moscata
- Sale fino
- Zucchero
- Olio Extra-Vergine d'Oliva

E dopo questa carrellata infinita di ingredienti, mettiamoci al lavoro. Non vi spaventate; con l’ aiuto del nostro blog le lasagne saranno senz’ altro più semplici. Per prima cosa precisiamo un paio di cose a cui accennavo. Fresche o secche le lasagne ? Dunque, potendo scegliere quelle fresche, il mio consiglio è, fatelo ! Vi semplificherà la vita notevolmente, senza però danneggiare in alcun modo il sapore, anzi ! Difatti, cuocere una ad una le lasagne secche in acqua bollente e calcolare quando tirarle fuori in modo tale che non siano ne troppo ne’ troppo poco cotte una volta estratte dal forno, sono difficoltà che scoraggerebbero molti.  Niente paura, le lasagne fresche, ormai disponibili praticamente ovunque vi verranno in aiuto. Secondo punto da precisare. Quanti strati ? Ne ho viste con 3, 4,5 e chi più ne ha più ne metta. Personalmente trovo che troppi strati di pasta e meno condimento rendano il piatto meno appetibile, quindi io sarei per 2, massimo 3 strati di pasta. Si, avete sentito bene, 2. Spesso faccio delle lasagne relativamente sottili come quelle della mia foto con 2 strati di pasta appena e una superficie croccante per persona di gran lunga superiore. A voi la scelta. Ed ora, cominciamo. Preparate il ragù facendo soffriggere in un paio di cucchiai d’ olio extra vergine d’ oliva cipolla, carote e sedano tritati finemente. Una volta rosolati aggiungete la carne trita, alzate la fiamma a sfumate con il vino rosso. Aggiungete la passata di pomodoro con una quantità uguale d’ acqua e lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezza o 2. Lo so che è noioso vedere una salsa cuocere senza poter fare altro che aspettare. Lo so, vi capisco e sono con voi, ma più tempo aspetterete, più il vostro ragù sarà degno di nota. Di tanto in tanto, man mano che la salsa si asciugherà. aggiungete altra acqua. Spegnete quando la salsa avrà raggiunto la consistenza che più vi piace; a me personalmente piacciono le salse belle dense, e a voi ? Alla fine aggiustate di sale, pepe e zucchero e lasciate raffreddare.

Tanto per la cronaca, ecco le tre fasi del mio mitico ragù. Passiamo dunque alla seconda fase; la preparazione delle lasagne. Scegliete una o più teglie che avranno l’ onorevole ma oneroso compito di accompagnare le lasagne nel forno. Fatto ? Bene, ora prepariamo la besciamella. Fate fondere il burro a bagnomaria, aggiungetevi il latte e setacciatevi la farina continuando a mescolare con l’ altra mano. Non fermatevi o formerà terribili grumi che distruggeranno l’ esito delle vostre lasagne. No, scherzo, non sarebbe una tragedia, ma una consistenza setosa della besciamella è comunque più palatabile. Bene, aggiustatela di sale, pepe e noce moscata e versatene un cucchiaio sul fondo di ogni teglia. Versate anche un cucchiaio o due di ragù e distribuiteli bene in tutti gli angoli.

 

A questo punto distribuite il primo strato di lasagne fresche, una accanto all’ altra, evitando sovrapposizioni ma cercando di non lasciare buchi. Si, più o meno vi sto chiedendo di fare un mosaico lasagnoso. Indi (non vi mancava ??), cospargete abbondante ragù (stendendolo bene) e bombardate con pezzetti di mozzarella/scamorza e prosciutto.

Stendete il secondo strato di lasagne o, se preferite 3 strati, ripetete l’ operazione altre due volte. Il concetto è che, dopo mozzarella e prosciutto, dovreste ricoprire con un altro strato di lasagne (il secondo ed ultimo per me) e stendere un ultimo strato di ragù accompagnato da altra besciamella qua e là (personalmente preferisco essere parsimonioso con la besciamella, per questioni di gusto, ma, se credete, siate di manica più larga che la mia e mettetecela anche dentro). Sopra di esso grattugiate abbondante parmigiano e versatevi un filo d’ olio e una grattugiata di noce moscata.

Adesso infornate le lasagne a 180-200 gradi fino a che la superficie avrà formato una crosticina bruna che vi inviterà a lasciare dietro di voi gli affanni della vita e ad abbracciarla in un avvinghio morboso. Resistete. La regola infatti vuole che, una volta cotte, le lasagne andrebbero lasciate rassettare per una decina di minuti e più. So che ciò che sto per dire ha dell’ incredibile ma…ne vale la pena ! Addirittura rientrano tra quei piatti a mio modesto giudizio che, mangiati il giorno seguente, sono ancora più buoni. Beh, spero di essere stato sufficientemente chiaro e….mangiate e godetene tutti !!