LINGUINE CON FILETTI D’ ORATA, CAPPERI E CARCIOFI

 

Cari blogspettatori, ieri sera ho avuto a cena degli amici e mi sono davvero immortalato con un arrostino da favola che proporrò presto, ve lo prometto. Dovete darmi il tempo di assorbirlo prima; sono ancora scosso per quanto era bbueeeennnooo ! Nel frattempo, però, beccatevi questa ricettina leggera e gustosa. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui abbinare magari un secondo di pesce o un antipastino:
- 400 g di Filetti di Orata o di Branzino (comprate un pesce più grande e cucinatelo secondo le ricette: orata al forno con patate e pomodorini e branzino al sale, ,mettendo da parte alcuni filetti per questo piatto)
- 1 Cipolla grande
- 4 Carciofi
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale preventivamente dissalati e asciugati
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 1 spicchio d' Aglio
- OPZIONALE: 2-3 Filetti d' Acciuga
- un mazzetto di Prezzemolo fresco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ecco qua l’ incontrastata regina di questo piatto. Andate a rivedervi la ricetta dell’ ahimè lontano novembre 2012, l’ orata al forno con patate e pomodorini e preparate un pesce grande secondo quella ricetta. In alternativa potete preparare del branzino e farlo al sale, secondo la ricetta della settimana scorsa. Ma veniamo al dunque: per prima cosa, prepariamo i carciofi. Siccome sapete che non mi piace molto ripetermi nei processi di alcuni, specifici ingredienti, vi rimando al post dei carciofi fritti alla toscana dove é descritto piuttosto bene il processo di preparazione della suddetta verdura. Chiedo venia se oggi vi reindirizzo ad un sacco di link, ma abbiate pietà, é anche un modo per farvi scoprire dei post di cui magari non siete a conoscenza. In un certo senso, lo faccio anche per il vostro bene . Ok bando alle famigerate ciance e veniamo al dunque. Dopo aver preparato i carciofi, scolateli dall’ acqua acidulata e tagliateli a fettine sottili. Lo stesso fate con la cipolla e l’ aglio.

Fate soffriggere l’ aglio e la cipolla in poco olio d’ oliva. Aggiungete quindi i carciofi e fate rosolare il tutto a fuoco vivace per 5 minuti.

A questo punto aggiungete i capperi, l’ acciuga (se avete optato per il suo utilizzo) e rimestate bene per amalgamare il tutto. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Salate e pepate generosamente. Non siate tirchi, mi raccomando. Nel frattempo mettete a bollire l’ acqua per la pasta. Verso fine cottura del sugo d’ accompagnamento, aggiungete i filetti di pesce nella padella, mescolando delicatamente per non disintegrarli; l’ idea é quella di ottenere dei filetti ancora mezzo intatti per condire le nostre linguine. Et voilà ! Non ci resta che scolare le linguine e condirle con il sugo di pesce, magari adagiando dei bei pezzi di pesce in superficie: cospargete il tutto con abbondante prezzemolo finemente tritato e servite bello caldo ! Mangiate e godetene tutti, come di consueto.

BRANZINO AL SALE

 

Gentilissimi nonché fedeli ed instancabili seguaci del blog più discontinuo della rete. Ancora una volta un grazie a coloro i quali non si arrendono e mi seguono sempre con entusiasmo nonostante i periodi in cui sono mooolto poco prolifico. Ma d’ altronde, avendo un blog non a fini di lucro significa anche potersi permettere certi lussi . Dopo un periodo molto intenso che accenna di apportare grandi rivoluzioni nella mia vita, ritorno con una ricetta di una semplicità disarmante, ma proprio per questo importante e che non deluderà; il branzino al sale. Il sale cuoce il pesce e lo protegge dall’ irruenza del forno che ne prosciugherebbe le carni oltremisura. Il risultato é un pesce semplice, saporito, succulento e basilare nel suo sapore primigenio. Andate a procurarvi taaanto sale e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero e sano secondo piatto a cui associare un buon antipasto o un primo piatto anch' esso a base di pesce:
- 2 Branzini freschissimi di dimensioni medio-grandi
- 1 Kg di Sale Grosso marino
- 0.5 Kg di Sale Fino marino
- 2 Rametti di Rosmarino
- 2 spicchi d' Aglio
- Opzionale: succo di Limone e Olio Extra Vergine d' Oliva

Ecco i principi incontrastati di questa ricettina. Eviscerate e pulite molto bene i pesci, asciugateli con carta assorbente e foderate la pancia con rosmarino e aglio affettato. A questo punto, distribuiteli in una teglia dai bordi rialzati preferibilmente (in modo tale che mantenga la montagna di sale che prepareremo in un secondo) e prepariamo la soluzione salina. Mescolate i due tipi di sale in una ciotola, aggiungete un bicchierino d’ acqua ed omogeneizzate per benino. Versate quindi il sale sopra i pesci fino a ricoprirli completamente, distribuendo bene il sale con la mano. Et voilà ! Pronto. Infornate a 200 gradi per una quarantina di minuti, e, una volta tirato fuori dal forno, rompete delicatamente la crosta di sale facendo attenzione che il sale stesso non ‘contamini’ il pesce o risulterebbe troppo salato. Bene ! Il pesce é pronto ! Sfilettatelo in piatti  individuali con tanto di contorno a vostro piacimento e conditelo, se gradite, con una vinaigrette di olio e limone. Mangiate e godetene tutti !

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON SUGO DI SCORFANO E OLIVE TAGGIASCHE

 

Emeriti seguaci di Gola Peccato Preferito, benvenuti a questo appuntamento speciale. Perché speciale ? Trattasi della prima pasta colorata che fa la sua apparizione su questo blog. E siccome vengo appena adesso da un paio di giorni passati alle Cinque Terre, ho deciso di replicare un piattazzo spettacolare che ho divorato in un ristorante. Lo scorfano é piuttosto costoso, ma una volta ogni tanto penso che si possa sforare per una buona causa. In alternativa potete usare pesci più economici, ma cercate sempre e comunque di orientarvi su tipi di pesce carnosi e dalle carni profumate. Bene, fatto questo preambolo, che entrino in campo le nostre formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto non troppo pesante, a cui associare un buon secondo o antipasto di pesce:
- 2 Scorfani di piccole/medie dimensioni (1 kg circa)
- 20-30 Olive Taggiasche
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale
- 1 kg di Pomodori Pizzutelli
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondate Prezzemolo fresco
- due sorsi di Vino Bianco secco (non per voi, per sfumare il pesce !)
- 400 g di Farina 00
- 4 Uova
- 8 g (2 bustine) di Nero di Seppia
- Sale fino e grosso
- 1-2 Peperoncini Rossi secchi
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ecco qua il pescetto protagonista di questa gustosa ricetta marinara. Lo scorfano. Se possibile fatevelo diliscare ed eviscerare dal pescivendolo, chiedendo anche il favore che vi tagli le pinne le cui spine sono, ahimè, velenose ! Quindi, uomini/donne mezzi avvisati, mezzi salvati. Una volta a casa, sfilettatelo, cercando di mantenere i filetti quanto più integri. Pur non essendo un tagliatore di pesce giapponese armato di katana, con un coltello affilato ed un po’ di pazienza dovreste riuscire nell’ intento. Tagliate a pezzettoni grossolani la polpa di scorfano e tenete da parte le teste e le lische con un po’ di carne attaccata per una bella zuppa di pesce (prossimamente su questi schermi). In questo blog non si butta niente nel caso non ve ne foste accorti ! Dovreste trovarvi davanti un piatto del genere:

Glaaab ! Mettetelo in frigorifero e prepariamo la pasta. Disponete la farina al centro di un tavolo da lavoro pulito, fate la fontana ed al centro versatevi lentamente le uova sbattute leggermente con un pizzico di sale e il nero di seppia. Se lavorerete da questo momento in poi con dei guanti da cucina, eviterete fastidiose nonché innovative tinteggiature color indaco alle vostre mani. Il nero di seppia può anche essere estratto dalle stesse seppie, ma, se non ve la sentite di improvvisarvi allegri chirurgi dei cefalopodi (le seppie), potete comprarlo in pratiche bustine in quasi tutti i supermercati.

Questa, cari signori, non é una macchia di petrolio, tanto per intenderci; trattasi delle uova sbattute con il nero di seppia. Ok, bando alle ciance adesso e lavorate di polso il vostro impasto uniformemente finché avrà raggiunto una simile apparenza. Infarinate spesso il ripiano di lavoro per non farlo attaccare.

E questa, signori, non é una pietra (lo so, lo so, sembra la replica di un gabbro….non fateci caso, sono un geologo O_o), bensì il nostro impasto che darà vita ad un piatto spumeggiante. Lasciate riposare l’ impasto, coperto, per una mezzoretta, indi andiamo a preparare il sugo di pesce. Per prima cosa, sbollentate, spellate ed eliminate la seme dai pomodori, come ben spiegato in alcuni post precedenti (mi sembra nei bucatini alla norma). In una padella capiente riscaldate 2-3 cucchiai d’ olio d’ oliva con il peperoncino e l’ aglio tritati. Unite i tocchi di pesce e fate rosolare bene.

A questo punto non sono responsabile dei profumi che sentirete pervadere la vostra cucina. Vi avviso, però, che potrebbero mettervi a dura prova. Sfumate lo scorfano con un goccio di vino bianco. Dopo un paio di minuti alzate la fiamma e aggiungete i pomodori. Aggiustate di sale. Aggiungete anche le deliziose olive taggiasche private dei noccioli e i capperi dissalati e asciugati. Dovreste avere di fronte agli occhi qualcosa del genere:

Glaaab ! Lasciate cucinare il sughetto per una ventina di minuti, rigirando ogni tanto delicatamente per non distruggere i filetti di pesce e assicurandosi di non far attaccare tutto alla padella. A parte, prepariamo la pasta con l’ apposita macchinetta o, se preferite, ripiegando la sfoglia su se stessa e tagliando via i tagliolini. Vi consiglio una sfoglia di medio spessore (usate il valore intermedio della macchinetta); io ho fatto i tagliolini, ma nessuno vi impedisce di fare spaghetti, tagliatelle, pici e chi più ne ha più ne metta.

Fate seccare la vostra pasta. Così seccata, potete conservarla per vari mesi in un luogo fresco e asciutto. Quando non potete più resistere e sentite la pulsione incontrollabile di mangiare, cuocete la pasta in acqua leggermente salata e conditela con il sugo di pesce, mescolando bene. Spolverizzate all’ ultimo con prezzemolo finemente tritato e un filo d’ olio d’ oliva a crudo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre !

PITTOLE (CROCCHETTE) DI BACCALA’

 

Gentili e pazienti amici, quest’ oggi vi presento un classico dei classici di casa nostra. Le pittole di baccalà !!!!! Trattasi di gustose crocchettine fritte del medesimo pesce, adeguatamente dissalato e arricchito dal sapiente profumo dell’ aglio e del prezzemolo. Il tutto forma un connubio praticamente irresistibile, provare per credere. E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso antipasto con il brutto vizio delle ciliegie: una ne tira centomila !
- 100-150 g di ritagli di Baccalà (conserveremo i filetti per un' altra gustosa ricetta presto su questi schermi)
- Farina
- un pizzico di Lievito di Birra
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo fresco tritato
- un pizzico di Pepe Nero in grani
- Olio d' Arachidi per friggere

Ed ecco il protagonista della ricetta di oggi: il baccalà ! Per onor di cronaca, é doveroso dire che sarebbe uno spreco usare dei filetti interi di pesce per questa ricetta, in quanto il baccalá va sminuzzato e usare dei ritagli come ha fatto il sottoscritto andrà benissimo. Useremo i filetti per qualche altra gustosa ricetta che vi proporrò molto presto, lo prometto. Dunque, come altre volte accade, quando avete voglia di baccalá dovete deciderlo un paio di giorni prima in quanto dovrete lasciare il pesce salato in acqua gelida per almeno 48 ore, cambiando l’ acqua un paio di volte al giorno o anche di più. Prima di metterlo a mollo, però, pulite per benino il sale in eccesso. Passati i due estenuanti giorni, mentre le vostre papille gustative si saranno fatti film indicibili e inconfessabili, asciugate il pesce e privatelo della pelle e delle spine. Potete usare la pelle per fare ad esempio il baccalà mantecato con crostini. Mentre sfilettate e spinate il baccalá, tenete da parte i ritagli che utilizzerete per le pittole. Sminuzzateli per bene ed asciugateli con della carta assorbente. Adesso prepariamo una pastellina semplice semplice.

In una ciotola versate a pioggia della farina (una tazza inizialmente dovrebbe bastare), aggiungete poca acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e un pizzico di pepe nero macinato. Il lievito farà sí che le nostre pittole siano piú vaporose e croccanti. Inoltre, arricchite con abbondante aglio e prezzemolo tritati finemente. Mescolate la pastella e lasciatela riposare per mezzora. Dopodiché, aggiungete il baccalá sminuzzato e amalgamate bene il tutto. A parte fate scaldare l’ olio d’ arachidi e indi (ci mancavi, vero?) friggete una cucchiaiata abbondante di composto alla volta. Non girate ogni crocchetta finché non si sarà dorata da un lato, al che potrete farla dorare anche dall’ altro. Ecco fatto ! Glaaab ! Mangiate e godetene tutti, immediatamente !

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

 

Amici cari, ecco un’ altra ricetta che ho rubato a mia madre (www.cinquemaria.it). Beh si, dovete sapere che ci rubiamo le ricette a vicenda, ma visto che siamo in famiglia tutto é concesso. Sta di fatto che, avendo adocchiato delle triglie spettacolari al mercato, non potevo non cimentarmi in questo classico regionale toscano. E mentre io le degusto, andate a procurarvi gli ingredienti; che entrino in campo le nostre formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto secondo piatto a cui associare un primo ricco di pesce:
- 4 Triglie grosse, o 8 di medie dimensioni
- 500 g di Polpa di Pomodoro
- 2 Cipolle
- 2 spicchi d' Aglio
- Farina
- abbondante Prezzemolo fresco
- 2 Peperoncini Rossi freschi o sott' olio
- un pizzico di Zucchero
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ed ecco le nostre belle trigliette. Guardate che splendore ! Dunque, per prima cosa, eviscerate e squamate le triglie a dovere, mi raccomando. Lavatele bene dentro e fuori e asciugatele con carta assorbente. Infarinatele e friggetele in olio d’ oliva (o olio per friggere se volete andare al risparmio, che di questi tempi in effetti ….). Scolate le triglie e tenetele da parte.

In una padella preparate un soffrittone di aglio, cipolla e peperoncino tritati finemente e rosolateli in un paio di cucchiai d’ olio. Glaaaab !! Sentite anche voi quello che sto sentendo io ? Bene, buon segno. Ma dovete resistere come sempre. Aggiungete la polpa di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiustando verso la fine di sale e zucchero, affinché la salsa perda parte di acidità.

In una teglia da forno adagiate le triglie sul fondo e ricopritele con la salsa di pomodoro ben distribuita. Glaaab ! Adesso infornate a 180 gradi per una mezzoretta o comunque fino a quando la superficie della salsa di pomodoro si sarà abbrustolita un pochino. Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato finissimo e servite immediatamente accompagnando con qualche contorno verduroso. Mangiate e godetene tutti !

ORATA AL FORNO CON PATATE E POMODORINI

 

Gentili bloggatori, pochi di voi potranno apprezzare il divertimento nel comprare ingredienti all’ estero, cercando di tradurli in italiano ed essere ancora certi di aver comprato la cosa giusta. Comprare pesce, ad esempio, é estremamente avventuroso. Qui in Olanda i nomi sono un po’ diversi, ma con un po’ di fantasia ci si arrangia; come quest’ oggi che ho comprato una ‘dorade’ (orata) e mi accingo a presentarvela in tutto il suo splendore. Peso perfetto per una persona (400 grammi), calzava nel mio recipiente di terracotta come un piede in una scarpa, era stata pescata per me ! E qual miglior modo di prepararla che esaltandone il gusto con una semplice informata agli aromi e verdurine gratinate ? Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un fantastico e leggero secondo a cui abbinare un bel primo piatto o antipasto di pesce:
- 2 Orate da 800 g l' una
- una decina di Patate di piccole dimensioni
- 12 Pomodorini
- un mazzetto di Salvia
- tre rametti di Rosmarino
- una manciata di Prezzemolo
- una manciata di Pecorino grattugiato
- 2 spicchi d' Aglio
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Vedete quella banda dorata davanti e attorno agli occhi ? Questo é il segno distintivo dell’ Orata (da cui il nome, dorata); siete avvisati, nel caso, come a volte il sottoscritto, doveste faticare per distinguere il pesce e non sapete chiedere. Dicevo, splendido esemplare che ci accingiamo a preparare. Nelle dosi ho considerato che il pesce fatto così va giù come le ciliegie (un boccone tira l’ altro), senza peraltro avere un impatto spossante sullo stomaco. Quindi, abbondiamo !

Dunque, pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Tagliate i pomodorini a metà nel senso della lunghezza. Prendete il vostro pesciolino e rimuovete le branchie e le viscere; eliminate queste ultime incidendo l’ addome con le forbici e tagliando la pancia del pesce fino alla gola. Se avete un po’ di fortuna vi farà la cortesia il vostro pescivendolo. Lavate mooolto bene l’ orata dentro e fuori, asciugatela bene con carta assorbente (dentro e fuori) e riempitela con uno spicchio d’ aglio tagliato in 2-3 pezzi e qualche foglia di salvia e rosmarino.

In una teglia da forno distribuite 2-3 cucchiai d’ olio. Formate uno strato di fette di patate, salate, pepate e cospargetele con poco pecorino grattugiato. Lasciate uno spazio al centro per posarvi il/i pesce/i. Posato il pesce, ricopritelo con un altro strato di patate e i pomodorini, salate e pepate ancora, un’ ultima grattata di pecorino e un filo d’ olio extra vergine per condire. Spolverizzate con prezzemolo tritato e aghi di rosmarino. Glaaaab !! Non é meravigliosa ?

Infornate la nostra orata per 30-40 minuti a 200 gradi, facendo gratinare la superficie negli ultimi dieci minuti; una volta tirata fuori, diliscatela e sfilettatela direttamente nei piatti dei vostri commensali allupati, accompagnando il pesce con le patate e i pomodorini. Eh eh, mangiate e godetene tutti come sempre !

pizza con filetti di tonno e cipolla rossa di tropea

 

Cari pizzofili, abbiamo tardato ma finalmente fa la sua apparizione nel blog la prima pizza ! Da buon italiano all’ estero devo alla pizza un ringraziamento speciale in quanto marchio di fabbrica del popolo italico. Un faro nell’ oscurità culinaria del Nord Europa dove mi trovo. E siccome trovarne una decente in un ristorante é come trovare un politico onesto in parlamento (calzerà il paragone ? Voi che dite ?), tocca prepararsela da se. Ma lascio le filippiche a sfondo politico a mia madre (www.cinquemaria.it) che con la politica italiana ormai é in guerra dichiarata, e andiamo piuttosto ad elencare le formazioni in campo per prepararci questa bedda pizza (e scusate il sicilianismo, ma qui ci voleva):

dosi per 2 teglie di pizza da 30x40 cm, la mia merenda quotidiana (a parte il sottoscritto, dovrebbe bastare per sfamare 4 stomaci normali):
- 500 g di Farina per Pizze
- 1 cubetto di Lievito di Birra
- mezzo bicchiere di Latte fresco
- 200 g di Filetti di Tonno Sott' Olio
- 2 Cipolle Rosse di Tropea
- 400 g di Mozzarella
- una bottiglia da 750 ml di Salsa di Pomodoro o, meglio ancora, preparatevela da voi
- abbondante Basilico
- Sale
- 2 cucchiai d' Olio Extra Vergine d' Oliva

Per prima cosa lavatevi le mani. Eh eh, abbastanza ovvio, ma non fa male ricordarlo. Posizionatevi su un ripiano da lavoro dove andrete a impastare, lavatelo bene e infarinatelo un po’. Mettete a scaldare un pentolino d’ acqua con la giusta quantità di sale (secondo i vostri gusti) e fatelo appena intiepidire. Servirà per impastare la pizza. Fate la fontana con la farina e al centro disponetevi a filo l’ olio d’ oliva. Fate sciogliere il lievito a pezzetti nel latte e aggiungete anch’ esso alla fontana di farina. Cominciate ad impastare il tutto, incorporando a mano a mano dell’ acqua tiepida che avevate preparato. Dovrete impastare energicamente, stendendo bene la pasta e ripiegandola su se stessa più e più volte. Apritela con le dita quando la stendete in modo tale che incorpori aria. Un lavoraccio, lo so, vi capisco. Se avete la fortuna di avere un’ impastatrice meccanica, meglio per voi, vi invidio (nel senso buono naturalmente). In tal caso andate al bar a bervi un caffe mentre la povera macchina fa il lavoro sporco per voi. Una volta finito di lavorare la pasta (lavoratela a mano almeno per 20 minuti fino a renderla ben liscia ed elastica), infarinatela affinché non si attacchi e avvolgetela in un panno pulito. Lasciatela riposare per almeno un’ ora al calduccio, affinché lieviti a dovere.

Nel frattempo, ungete le teglie con l’ olio d’ oliva e tagliate i filetti di tonno a pezzetti e la cipolla rossa a rondelle. Tagliate la mozzarella a cubetti. Quando la pasta per la pizza sarà pronta, suddividete l’ impasto nelle varie teglie e con un mattarello appiattitela fino a raggiungimento dello spessore desiderato. Et voilà ! Conditela con la passata di pomodoro stesa con il dorso di un cucchiaio, abbondante mozzarella, basilico spezzettato a mano, una pioggia di cipolla rossa e i filetti di tonno. Infornate a 180 gradi per una decina di minuti, o comunque, fino ad ottenere il grado di croccantezza desiderato. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come di consueto !

BACCALA MANTECATO CON CROSTINI

Gentili amici, quest’ oggi il blog si trasforma in una piattaforma per ospitare un piatto di mio fratello Peppe che spero sarà di vostro gusto almeno quanto lo é stato per me mangiarlo. Trattasi del famigerato baccalà mantecato, o almeno una delle tante versioni in circolazione, come spesso accade con piatti della tradizione gastronomica che vantano secoli di vita e di trasformazioni. Come spesso accade, a questo povero baccalà é toccato farsi 2000 km e terminare la sua breve vita in Olanda, giacché anche Peppe vive qua da 4 anni. Ed ora, dopo questo funambolico preambolo (l’ aggettivo funambolico ci stava con la parola preambolo, puro esteta della lingua, io), lasciamo la parola, o meglio, la tastiera, al saggio Peppe. Lui é molto più serio del sottoscritto nella descrizione della preparazione, ma anticipo ai nostalgici cultori del mio stile pseudoletterario che il prossimo post sarà spumeggiante ! Mentre rileggevo il suo testo per la censura () ho trovato n spunti per mille delle mie idiozie che rallegrano le nostre cucine (spero), ma mi sono ripromesso di non contaminarlo. Ed ora, che entrino in campo le formazioni ! (Questo é d’ obbligo, come di consueto)

dosi per 4-6 persone, considerandolo un gustoso antipasto a cui associare un ricco primo o secondo piatto:
- 300 g di Baccalà sotto sale
- 300 ml di Latte
- Crostini di Pane
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 1 spicchio d’ Aglio
- Prezzemolo
- Pepe Nero macinato

Mondate il baccalà  dal sale e ponetelo a mollo in acqua fredda per almeno tre giorni cambiando ogni giorno l’acqua.  Al termine di questa operazione il baccalà avrà perso la sua eccessiva concentrazione di sale e potrete procedere a cuocerlo in una casseruola con il latte per circa 15 minuti. Successivamente scolatelo, tenendo da parte una tazza di latte di cottura. A questo punto procedete a pulire il pesce rimuovendo tutte le spine senza però eliminare la pelle. Quest’ultima conferirà  al baccalà mantecato la giusta consistenza che riunisca il corretto grado di cremosità e compattezza, dovute al collagene presente appunto nella pelle del pesce.

Ponete quindi il baccalà appena pulito in un mixer insieme con l’ aglio e il prezzemolo e tritate il tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di una purea. Quindi aggiungete l’olio e parte del latte di cottura per ottenere una crema. Guarnite con abbondante prezzemolo e servite con crostini di pane. Una possibile variante può essere quella di servire il baccalà su fette di polenta grigliata. Mangiate e godetene tutti ! (Unica contaminazione, chiedo venia…. )

FILETTI DI NASELLO AL CARTOCCIO CON CAPPERI E OLIVE VERDI

Miei adorati estimatori, oggi vi presento un pescetto fatto fresco fresco pochi giorni fa. Trattasi di filetti di nasello incartocciati e infornati con aromi e sapori arrogantemente mediterranei (e quindi superbi). Oggi evitiamo il fronzolare e passiamo subito ad elencare le formazioni in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero secondo piatto a cui abbinare decisamente un primo o un antipasto di carattere:
- 4 grossi filetti di Nasello (o 8 piccoli)
- una decina di Pomodori Perini o San Marzano
- 2 cucchiai di Capperi sotto sale
- una ventina di Olive Verdi
- qualche foglia di Basilico fresco
- qualche rametto di Timo fresco
- 2 spicchi d' Aglio
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani
- 4 fogli di Carta da Forno

E su questi bei filettoni di pesce, andiamo a descrivere il semplicissimo procedimento; per prima cosa lavate i filetti di pesce con acqua fredda, asciugateli e cospargeteli con un pizzico di sale fino e di pepe macinato. Preparate un foglio di carta da forno per commensale. Dovrà essere grande a sufficienza per poter contenere il pesce, il condimento e poterne chiudere i bordi. Sistemate i filetti di pesce sui fogli di carta individuali (1 per foglio se i filetti sono grandi, o 2 qualora dovessero essere piccoli) con un filo d’ olio distribuito uniformemente.  A parte preparate i pomodori come ho già descritto in qualche altro post; incidetene la pelle, fateli sbollentare 30 secondi, spellateli, riduceteli a dadini e fate grondare l’ acqua di vegetazione e i semini. In alternativa per questa ricetta potete usare anche dei pomodori pelati in  latta. Distribuite la dadolata di pomodori sui filetti di pesce, mescolata con l’ aglio tritato finemente; aggiungete i capperi dissalati e strizzati, le olive verdi intere e abbondante basilico a pezzetti e timo. Un ultimo filino d’ olio per condire e un ulteriore pizzico di sale e pepe. Chiudete i vostri cartocci, arrotolando bene i bordi per non far fuoriuscire il sughetto che si andrà formando. Glaab.

Sistemate i cartocci nel forno a 180 gradi per una ventina di minuti e sfornateli servendoli direttamente nei piatti individuali, affinché vengano scartocciati dai vostri commensali. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

FRITTATA DI PORRI E TROTA SALMONATA

Carissimi, quest’ oggi ho rispolverato dalle mie foto di ricette già fatte e digerite (ma ancora da pubblicare) una cosa moolto particolare che trovai su una rivista di cucina dell’ anteguerra. La propongo ai più coraggiosi, in quanto non si presta agli stomachini più delicati, data la ricchezza degli ingredienti. Che squillino le trombe dunque, stomachini fatevi da parte e coraggiosi miei prodi, andiamo a preparare questa frittata da oscar ! Che entrino immediatamente in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo o un completo piatto unico o un secondo piatto a cui associare un primo mooolto leggero:
- 5 Uova
- 200 g di Filetti di Trota Salmonata
- 1 Patata
- 50 g di Pancetta a cubetti
- 2 Porri
- Prezzemolo tritato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Forse sono stato troppo severo… non é poi così proibitiva come mi ricordavo . E su queste foto dei protagonisti di questa puntata, andiamo a spiegare come realizzare quest’ opera d' arte. Preparate tutti gli ingredienti; tagliate la trota a pezzetti, i porri a fette, la pancetta anch’ essa a pezzetti (qualora non dovesse esserlo già) e bollite e tagliate a dadini la patata (tiratela via dall’ acqua piuttosto al dente affinché non si sfarini nella frittata). Adesso fate rosolare il tutto in un padellone, porri e pancetta prima, a cui aggiungerete la patata e i pezzetti di trota salmonata. Dopo qualche minuto, se tutto é andato come previsto, dovreste cominciare a sentire inebrianti composti chimici sprigionarsi da quella benedetta padella e che invaderanno rapidamente la vostra cucina. Non fateci caso, voi siete più forti; potete e dovete resistere qualche altro minuto.

A parte sbattete le uova in una bastardella (avevo sempre sognato di usare questa parola !) con sale, pepe a volontà e prezzemolo tritato. Versate le uova nella padella con gli altri ingredienti, abbassate la fiamma e fate cuocere la frittata con un coperchio (il coperchio é importante, garantisco per esperienza). Quando il lato aderente alla padella sarà bello dorato, tirate fuori la vostra passione per il rischio in cucina, e capovolgete la frittata aiutandovi con un piatto. Se tutto é andato come da manuale, dovreste avere ora tra le mani una bella frittata dorata da entrambi i lati; se invece le cose non sono andate come previsto, beh…potreste avere di tutto davanti al piatto… non mi riterrò responsabile O_o. Mangiate e godetene tutti !!