Anatra al forno ripiena

Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

 

COSCIOTTO D’ AGNELLO FARCITO ALLA CREMA DI FEGATO

 

Carissimi seguaci accaniti: é a voi che mi rivolgo. Quest’ oggi tanti anni di fedeltà al nostro blog sono finalmente ripagati con una ricetta da leccare il piatto: garantito Gola Peccato Preferito. Sono così sovraccarico da non aver tempo da sprecare in pinzillacchere (avevo sempre sognato di usare questa parola!), indi andate subito a procurarvi un cosciotto d’ agnello dal vostro macellaio di fiducia e mettiamoci a laurá ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto capace di generare dipendenza, magari da accompagnare a un leggero antipasto:
- 1 Cosciotto d' Agnello disossato di 1.2 kg
- 1 Fegato di Vitello da 150 g
- 150 g di Prosciutto di Praga
- 150 g di Pancetta a fette sottili
- 2 Scalogni
- 1 Uovo
- 1 bicchiere di Vino Bianco secco
- abbondante Salvia fresca
- un cucchiaio di Maggiorana fresca
- 20 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Eccoli qui, i magici protagonisti di questa mitica ricettazza: la carne d’ agnello e il fegato. Per prima cosa, assicuratevi di chiedere al vostro macellaio un cosciotto d’ agnello intero. Chiedete di disossarvelo aprendolo a libro, chiarendo dal principio che dovrete arrotolarlo per farne un arrosto mortale. Glaaab solo ripensandoci mi viene voglia di farne subito un altro. Devo resistere. Dunque, stendete la carne e battetela un po’ con il batticarne se necessario (proteggendola con della pellicola). Salate e pepatela. A parte tagliate il fegato di vitello a strisce e rosolatelo in padella con il burro, gli scalogni affettati e le foglie di salvia spezzettate. Rosolate a fiamma alta e sfumate con il vino bianco, lasciando insaporire il tutto per qualche minuto. Glaaab !

In un recipiente mixate il prosciutto di Praga con il fegato, gli scalogni, le foglie di maggiorana e l’ uovo. Lavoratelo finemente fino ad ottenere una crema omogenea. Salate e pepate il composto. Stendete la crema di fegato sul cosciotto fino a ricoprirne interamente un lato. Adesso viene la parte difficile. Arrotolate il cosciotto a foggia (non Bari, mi raccomando) di salsiccione (termine tecnico da me coniato in questo stesso istante, ma che rende l’ idea), compattandolo bene.

Ricoprite il cosciotto arrotolato con fette di pancetta leggermente sovrapposte l’ una sull’ altra e premetele per farle aderire bene. Avvolgete il vostro salsiccione con refe da cucina; io ho utilizzato una macchina infernale brevettata da mio padre in cui una confezione cilindrica di non mi ricordo che é usata per infilare l’ arrosto da un lato e farlo uscire dall’ altro ben avvolto dal refe da cucina elasticizzato. Se non foste dotati di simile aggeggio, vi raccomando pazienza. Et voilá ! Ecco ció che dovrete ottenere !

A questo punto non vi resta che sistemare l’ arrosto in una pirofila da forno, olearla leggermente e ricoprire l’ arrosto con carta stagnola. Fatelo cuocere cosí a 190 gradi per 50 minuti, bagnando con vino bianco di tanto in tanto. Indi togliete la carta stagnola e fatelo cuocere per altri 15 minuti a 220 gradi per creare una crosticina esterna croccantina e irresistibile. Glaaaab ! Una volta pronto sfornatelo ma non affettatelo immediatamente. Lasciatelo rassettare per 5-10 minuti affinché i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente. Al ché, procedete con l’ affettaggio, accompagnando la carne con un contorno di vostro gradimento. Mangiate e godetene tutti !

PETTO DI POLLO AL PATE DI FEGATINI E DRAGONCELLO

 

Cari amici, l’ altro giorno non sapevo cosa fare, avevo un po’ di scarti e, come a volte accade ai cuochi dilettanti, ho deciso di mischiarli e vedere cosa ne saltava fuori. In realtà non andavo proprio a naso; penso di aver messo insieme sapori che si sposano molto bene, ma l’ ardua sentenza la rimando ai posteri. Sarebbe bello ricevere il parere di qualche persona che ha provato a riprodurre questa leccornia. Il paté di fegatini vi consiglio di realizzarlo il giorno prima con la semplicissima procedura dell’ altro post. Ebbene, che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso anche se non troppo pesante secondo piatto (potete tranquillamente abbinare antipasto e/o primo piatto):
- 500 g di Petto di Pollo
- 2-3 cucchiai di Paté di Fegatini (consulta l' altro post per la procedura); preparatelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero avvolto in pellicola da cucina
- un ramoscello di Dragoncello fresco
- una manciata abbondante di Pinoli
- 2 stecche di Cannella
- una grattata di Noce Moscata
- un bicchierino di Marsala
- 2 Scalogni
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Che delizia il dragoncello con quell’ aroma tra l’ anice e la liquirizia ! Perfetto per conferire un gusto fuori dall’ ordinario  e solleticare anche i palati più incontentabili. Per prima cosa, tagliate il petto di pollo a pezzi non troppo piccoli, rosolate gli scalogni tritati in due cucchiai d’ olio e fate rosolare anche il pollo a fuoco vivace. Aggiungete i pinoli interi e sfumate con il marsala. Abbassate la fiamma e aggiungete anche le stecche di cannella e, una grattata di noce moscata e il dragoncello in foglie. Sentite anche voi quello che sento io? Un profumino speziato che solletica le vostre papille gustative ? Non ancora, manca poco. Fate cuocere per 5-10 minuti e verso la fine aggiungete il paté di fegatini e mantecate nuovamente a fuoco vivo fino a che si sarà sciolto completamente. Glaaabbb ! Adesso, si ! Potete servire in tavola, bello caldo. Con il paté in eccesso fate dei crostini da presentare come antipasto. Mangiate e godetene tutti !

CROSTINI DI PANE ALLE NOCI CON PATE DI FEGATINI E SALVIA FRITTA

 

Amici cari, quest’ oggi vi propongo un antipastino della tradizione toscana che mi sono proprio divertito a fare. Ancor di più a mangiare, naturalmente. Spero vi divertirete anche voi come il sottoscritto. Il pane alle noci l’ ho comprato, quindi non vi resterà che procurarvelo anche voi; in mancanza di questo, utilizzate del pane ai cereali. La prossima volta, sai mai che non lo faccia io il pane alle noci. Consiglio questo lauto antipasto anche a chi non adora il fegato, trattasi di una preparazione molto saporita che apprezzeranno anche i profani. Squillo di trombe, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un antipasto massiccio da combattimento, a cui associare una preghiera (aahhaah scherzo, potete associarvi un primo leggerino...):
- 300 g di Fegatini di Pollo
- 1 Filone di Pane alle Noci (o, in mancanza di questo, Pane ai Cereali)
- 2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- 2 Scalogni
- 200 g di Burro
- abbondanti foglioline di Salvia
- una grattatina di Cannella
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ho riflettuto a lungo se mettere questa foto o no. Sapete che il 99% delle ricette cominciano, subito dopo gli ingredienti, con la foto del o dei protagonisti della ricetta; e qui c'è poco da formalizzarsi. In effetti visti così i fegatini non é che siano molto appetitosi. Ma se vedete la foto introduttiva della ricetta, avrete un’ idea della trasformazione a cui verranno sottoposti i nostri fegatini. Pronti quindi ? Ai posti di combattimento. Per prima cosa sciacquate abbondantemente i fegatini sotto acqua corrente e divideteli. Tre quarti andranno a fare il paté, mentre l’ ultimo quarto di fegatini verranno cotti in padella in seguito. Dunque, Fate bollire i tre quarti di fegatini in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. A parte fate sciogliere il burro a bagnomaria e, una volta freddi i fegatini, amalgamateli al burro sciolto e riducete il tutto ad una crema utilizzando il mixer. Profumate con un po’ di cannella a stecche grattugiata.

Fate raffreddare in frigorifero. Dopo qualche minuto, quando il paté inizierà a consolidarsi, dategli una forma cilindrica, avvolgendolo in pellicola da cucina o, se volete, in un recipiente cilindrico alto e stretto che gli faccia prendere una forma tondeggiante. Schiacciatelo bene nella forma affinché occupi bene tutti gli interstizi. Lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Lo so, ci vuole pazienza. Nel frattempo tagliate grossolanamente i rimanenti fegatini; tritate gli scalogni e soffriggeteli nell’ olio.

Aggiungete quindi i fegatini, salate e pepate. Dopo 3-4 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio o due d’ acqua. Rigirate spesso e fate insaporire bene il tutto per qualche minuto a fiamma alta. Come sono tecnico oggi O_o.

Trascorse le quattro ore, e al momento di servire, fate tostare le fette di pane e tagliate dei crostini circolari che siano più o meno delle stesse dimensioni del cilindro a cui avete dato la forma al paté. Affettate il paté in fettine piuttosto spesse appoggiate sul pane caldo, aggiungete un cucchiaio di fegatini in padella (preventivamente riscaldati per l’ occasione) e rifinite con un ciuffo di foglie di salvia fritte in olio d’ oliva. Glaaaaab e ariglaaab ! Ditemi se non vi piacciono i fegatini dopo questa ricetta. Mangiate e godetene tutti !