TOURNEDOS DI VITELLO ALL’ ARMAGNAC CON ZUCCHINE NOVELLE ALL’ ACETO BALSAMICO

 

Amici miei, quest’ oggi vi propongo una combinazione mooolto semplice da preparare, ma anche da gustare in una frugale cena tra amici o un incontro romantico con la dolce metà. Non dovete far altro che procurarvi i tournedos (anche noti come filet mignon) che altro non sono che una fetta cilindrica di filetto di circa 180-200 g. In questo caso, di vitello. Glaaab ! Sto salivando come un bulldog al solo ripensarci. E mentre mi procuro un bavaglino, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente secondo piatto, a cui associare un leggero antipastino e dessert:
- 4 Tournedos di Vitello (fette di filetto alte qualche centimetro e del peso di 180-200 g l' una)
- 1 bicchierino d' Armagnac
- 400 g di Zucchine Novelle
- Burro
- poca Farina
- Aceto Balsamico di Modena
- Sale
- Pepe

Da buon geologo quale sono, sono abituato a far le foto con una scala per far capire all’ osservatore le dimensioni di quel che si sta trattando. Ed ecco le dimensioni delle zucchine che dovrete procurarvi. Non sono tenere ? Lo sono di nome e di fatto: se non le avete mai provate, credetemi sulla parola e procuratevele. Fatto ? Bene. Per prima cosa, fate arrotolate i tournedos con alcuni giri di spago da cucina ben assicurato. Questo li aiuterà a tenere una bella forma tondeggiante per la gioia dei nostri occhi. Fatto ? Ok. Fate saltare le zucchine crude e tagliate a metà nel senso della lunghezza in una noce di burro, e, dopo qualche minuto, sfumatele con l’ aceto balsamico.

Glaaab. Spegnete la fiamma e lasciatele in caldo. Adesso, infarinate, salate e pepate i tournedos di vitello e fateli rosolare da entrambi i lati in una padella capiente. Ariglaaab !

Sfumate con l’ Armagnac e lasciatelo evaporare per benino. Questa ricetta é pensata per gli appassionati della carne cotta al sangue, ma se voleste i vostri tournedos ben cotti anche dentro (un’ eresia, però de gustibus non disputandum est), a questo punto dovreste coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per qualche minuto in più. Qualora il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnate il tutto con qualche cucchiaio di brodo; l’ idea é che la carne rimanga succosa anche fuori. Beh, quando siete contenti togliete la carne dal fuoco e servite immediatamente (dopo aver rimosso lo spago da cucina), accompagnando con le zucchine. Mangiate e godetene tutti !

ROTOLINI DELIZIOSI DI ZUCCHINE, MELANZANE E MOZZARELLA

 

Cari lettori, torno adesso adesso dalla mia amata Puglia. Sigh, che triste tornare… però pazienza, così va la vita. Per affogare la nostalgia in qualcosa di gustoso ecco che vi rifilo una ricettina deliziosa (come dice il titolo) che coniuga il gusto dei formaggi (mozzarella e scamorza) con la salubrità (prima volta in vita mia che utilizzo questa parola, lo giuro) delle verdure (melanzane e zucchine), con la benedizione della nostra coscienza. Che aspettate per farle ? Ah già, gli ingredienti ! Che sbadato ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustosissimo antipasto / contorno;  per farne un piatto unico raddoppiate o triplicate le dosi !
- 2 Melanzane
- 2 Zucchine grandi
- 200 g di Mozzarella
- 200 g di Scamorza
- una grattata di Parmigiano Reggiano
- un rametto di Timo fresco
- un rametto di Rosmarino fresco
- 2-3 spicchi d' Aglio
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ragazzi, la ricetta é, come spesso accade, di una semplicitá disarmante, quindi da sfoderare dal cilindro quando le energie fisiche e mentali verranno meno. Dunque, affettate sia zucchine che melanzane a fette sottili, preferibilmente con un’ affettatrice. Lo dico per voi, mica per me. E’ che vi voglio bene e voglio che il vostro lavoro sia efficiente quando possibile. Come sapete, questo non significa che si possa fare il pesto a mixer, ma per l’ affettaggio degli ortaggi ben venga la pragmaticitá, che sia con una sega elettrica o con una katana, affettate zucchine e melanzane con lo strumento che piú vi aggrada.  E la pillola del giorno ve l’ ho data. Affettatele piuttosto sottili in modo da portele arrotolare a mo’ di rotolino. Fatto ? Bene, adesso cospargete di sale grosso le fette di melanzana (opportunamente raccolte in uno scolapasta) e lasciatele spurgare per almeno mezzora o 1 ora. Nel frattempo, in un tegame da forno/casseruola stendete su carta da forno o stagnola le vostre fette di zucchina, salate, pepate e cospargete con aghi di rosmarino, foglie di timo e rondelle d’ aglio. Ultimate il tutto con un filo d’ olio ed infornate a 180 gradi per 20-30 minuti. Una volta spurgate le melanzane, asciugatene le fette e fate esattamente la stessa cosa fatta con le zucchine. Una volta tirate fuori, le verdure dovranno assomigliare a questa foto qui.

Bene. Adesso la parte finale, nonché la piú divertente. Tagliate mozzarella e scamorza a cubetti piccoli, disponetene un cucchiaio su ogni fetta di melanzana e zucchina ed arrotolate il tutto, compattando i rotolini l’ uno contro l’ altro verticalmente (affinché non si aprano) in un tegame oleato che andrá in forno.

Ci siamo quasi e se po’ magná: infornate la teglia con i rotolini di verdure spolverizzati con una grattatina di parmigiano e lasciate dorare per 10 minuti sotto il grill. Glaaab ! Fatto: semplice, no ? Mangiate e godetene tutti !

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

 

Gentili ascoltatori, quest’ oggi vi propongo una delle innumerevoli varianti alla leggendaria parmigiana di melanzane; la parmigiana di zucchine !!!! La necessità di eseguire questa ricetta divina mi é nata da un’ abbondante partita di deliziose zucchine italiane, che casualmente ho trasportato fino in Olanda (casualmente, proprio …). Ci sono molti modi per dare l’ estremo saluto a una zucchina. Frittatine di zucchine o Risotto con zucchine, provola affumicata e fiori di zucca sono solo alcuni di questi. Mi ci voleva una nuova ricetta, tuttavia. Questo é il bello dell’ avere un blog di cucina; sei sempre spinto a provare cose nuove. E così, beccatevi questa modificazione genetica della parmigiana e fatemi sapere com’ è andata. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico a cui aggiungere al massimo un casto antipastino o un dessert:
- 10-12 Zucchine di medie dimensioni
- 2-3 fette di Mortadella
- 150 g di Scamorza o Provola dolce
- 500 g di Passata di Pomodoro
- 500 g di Carne Trita di Manzo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 4 spicchi d' Aglio
- qualche Foglia di Basilico fresco
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1-2 Uova
- una tazza di Farina
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- una punta di Zucchero
- Noce Moscata grattugiata
- Sale
- Pepe Nero in grani

Eccole le indiscusse protagoniste di questa ricettona; le zucchine. Sceglietele non troppo piccole, ma neanche grandi o saranno meno saporite. Se avete la fortuna, come il sottoscritto, di possedere una piccola affettatrice portatile (la porto sempre in vacanza con me O_o), affettate le zucchine per il lungo in fette di 3-4 mm di spessore. Come sono tecnico oggi. Infarinate le zucchine e friggetele in olio bollente, scolatele e lasciatele intiepidire. A parte preparate le polpettine. Ricorderete le mitiche polpettine che vi avevo illustrato ormai tre anni fa (madonna, come passa il tempo ! O_o) nella ricetta della parmigiana di melanzane. Ecco, vi rimando a quella ricetta per la loro preparazione. In questa sede daró per scontato che abbiate preparato delle polpettine da urlo. Friggete anche loro e tamponatele con carta assorbente. Questa volta, peró, non vi lasceró a bocca asciutta; ho interrotto il frenetico lavorio che prevede una parmigiana fatta a regola d’ arte e mi sono preso la briga di fotografare le epiche polpettine, per la gioia dei vostri occhi.

Dapprima il composto che dovrete lavorare con le mani, indi le polpettine belle, fatte e fritte !

A questo punto, preparate la salsa di pomodoro. Fate soffriggere due spicchi d’ aglio tritato in un cucchiaio d’ olio e aggiungete la passata di pomodoro. Spezzettate qualche foglia di basilico, regolate di sale, pepe e zucchero per contrastare l’ aciditá del pomodoro e fate cuocere per una buona oretta o anche piú. Verso fine cottura aggiungete le polpettine e fatele insaporire nel sugo. Glaaab ! Quello che dovreste avere di fronte a voi in questo momento é un oceano di gustosa salsa al pomodoro con fluttuanti e voluttuose polpettine di manzo. Non cedete. Ho fiducia nelle vostre capacitá. Non deludetemi. Prendete una pirofila da forno e ungetene il fondo con un cucchiaio o due di salsa di pomodoro. Stendete il primo strato di zucchine fritte, strette strette una vicino all’ altra come tante zucchine che finiranno a parmigiana (non mi veniva in mente un altro paragone, abbiate pazienza).

Al di sopra delle zucchine stendete uno strato di salsa con le polpette di manzo ed uno di scamorza e mortadella a pezzetti. Ariglaab ! Tutto come da copione, mi raccomando.

Ricoprite con un altro strato di zucchine fritte e ripetete l’ operazione, ricoprendo il tutto con un ultimo strato di zucchine ed uno di sola salsa di pomodoro. In tutto dovreste avere tre strati di zucchine e due intermedi di salsa-mortadella-scamorza. Grattugiate abbondante parmigiano sull’ ultimo strato, un filino d’ olio e una grattatina di pepe e noce moscata e via nel forno a18gradi per una mezzora. Assicuratevi che la parmigiana faccia un’ irresistibile crosticina superficiale dorata, al che tiratela fuori dal forno e lasciatela rassettare almeno 10 minuti prima di servire. Saranno i 10 minuti piú difficili della vostra vita, ma se la mangiate bollente non ve la gusterete, fidatevi. Vi diro’ di piú; la parmigiana é uno di quei piatti che personalmente mi fanno impazzire ancora di piú riscaldata in padella il giorno dopo. Ancora piú buona ! Beh, carissimi, mangiate e godetene tutti, come sempre !

INSALATA DI RISO CON VERDURE ESTIVE GRIGLIATE

 

Carissimi, immagino che l’ afa stia diventando insostenibile anche per voi. Ovunque si cerca ombra, refrigerio, una via di fuga da questo mondo rovente che ci attanaglia. In queste giornate non posso che consigliarvi la mitica bevanda malese al lime zenzero e cardamomo; vi farà sognare, ve lo garantisco … Per quanto concerne il cibo, la presente, semplicissima ricetta estiva vi alleggerirà un po’, specie se la lascerete rinfrescare un po’ in frigorifero. Glaab ! Sapete che questo blog non é proprio ‘light’ (ahimè), ma ogni tanto ci vuole anche quello, per diamine ! Che entrino in campo le formazioni dunque !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero ma nutriente primo piatto o un' insalata che può fungere da piatto unico durante un' afosa giornata estiva:
- 320 g di Riso (qualsiasi tipo, basta che regga la cottura)
- 2 Melanzane
- 2 Peperoni (1 rosso e 1 giallo)
- 3-4 Zucchine
- un mazzetto di Basilico
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Questa ricetta é di una semplicità disarmante davvero. Quasi mi vergogno a dirvi che c’ é da fare O_o. Prendete zucchine, melanzane e peperoni e lavate il tutto per bene e tagliate le verdure a fette grossolane. Le zucchine e le melanzane solitamente mi diverto a tagliarle con un’ affettatrice perché rimangono tutte dello stesso spessore eh eh. Cospargete le fette di melanzana con del sale grosso e lasciatele spurgare una quarantina di minuti. Tagliate le fette di zucchine e melanzane non troppo sottili o spariranno letteralmente, calcolando che la verdura si riduce considerevolmente di spessore una volta grigliata. Fate grigliare per l’ appunto le vostre verdure, cominciando da zucchine e peperoni. Salate leggermente per aiutare i liquidi ad evaporare.

Fate grigliare le verdure fino al grado di croccantezza che più si confà alle vostre esigenze. Grigliate anche le melanzane, dopo averle risciacquate dal sale e asciugate. Tagliate infine le verdure a tocchetti grossolani e conditeli con olio d’ oliva e abbondante basilico spezzettato a mano. Dovreste trovarvi di fronte qualcosa del genere:

Adesso, cucinate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare sotto un getto d’ acqua fredda che ne arresterà la cottura. Ottimo. A questo punto, non vi resta che mescolare il riso con le verdure grigliate, aggiustare con vari condimenti (olio, sale, pepe) e servire ! Potete mangiare questa colorata e rinfrescante insalata immediatamente o dopo averla tenuta in frigo per qualche ora. Potete fare come il sottoscritto e dare una forma a cupola alla vostra insalata, semplicemente facendola raffreddare in una ciotola apposita. Mangiate e godetene tutti !

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE MANDORLE E SALSICCIA DI MANZO

 

Cari amici, oggi vi presento una ricettina originale per la mescolanza degli ingredienti; l’ uso congiunto della salsiccia di manzo, delle mandorle e dello zafferano, il tutto a condire una pasta cosi tradizionale come le orecchiette pugliesi potrebbero in primis lasciare basiti. In realtà, trattasi di una commistione di ingredienti che si sposano straordinariamente tra loro, parola di cavia. Si, perché sapete che tutto quel che vi propongo nel mio blog ha passato tanti e tanti test, incluso il più severo, quello con lo stomaco del sottoscritto. Ma bando alle nostre vecchie e amate ciance (ci fosse stato un lettore che mi abbia illuminato su questa parola fantomatica … mah…) e chiamiamo in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto e completo primo piatto, a cui associare un antipastino o un secondo leggeri:
- 400 g d' Orecchiette Fresche
- 4 Salsicce di Manzo
- una manciata di Mandorle a scaglie
- Zafferano in stimmi
- 2 Zucchine
- 1 Cipolla
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Dunque, per prima cosa, tagliate le zucchine alla julienne, salatele leggermente e pressatele sotto un peso per far perdere loro l’ acqua di vegetazione. Quest’ operazione potrebbe non essere necessaria se le zucchine sono piccole e di buona qualità (parola che, ahimè, in Olanda perde di qualsiasi significato). Nel frattempo, spellate la salsiccia di manzo e tritate la cipolla grossolanamente. In una padella fate rosolare la cipolla nell’ olio, aggiungete le mandorle a scaglie e la salsiccia e fate cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. A questo punto sfumate con poco vino bianco. Aggiungete adesso le zucchine e continuate a far cuocere a fuoco più basso per 10-15 minuti, bagnando con poca acqua nel caso il sugo dovesse asciugarsi troppo. Tutto dovrebbe procedere secondo la foto da manuale:

 

Verso fine cottura aggiungete anche un cucchiaio d’ acqua in cui gli stimmi di zafferano avranno rilasciato il loro colore. Glaaab ! Vedete anche voi quello che vedo io ? Si ? Beh allora non facciamo loro aspettare. Cuocete le orecchiette in acqua poco salata e scolatele belle tese (al dente). Condite le orecchiette col sugo di zucchine e salsiccia e servitele belle immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

RISOTTO CON ZUCCHINE, PROVOLONE E FIORI DI ZUCCA

 

Cari amici miei, oggi ho il piacere di presentarvi una ricetta che ha un sapore particolarmente importante per me, in quanto, dopo vari mesi trascorsi da esule in Olanda, la mia famiglia é venuta a trovarmi con una cassetta di fiori di zucca. Da buon italiano all’ estero, ho dato loro chiare istruzioni riguardo alla necessità di avere prodotti nostrani in questa terra dimenticata da Pellegrino Artusi. E dunque, eccoci alle prese con un bel mazzuolo di zucchine con annessi i loro fiori ! E dopo averne fatti alcuni fritti ripieni di mozzarella e pancetta (purtroppo, ogni qualvolta ci siano per le mani dei fiori di zucca, é destino che alcuni di loro debbano affrontare questa difficile fine), ai restanti è toccata ben altra sorte, come coprotagonisti di questo ricco e ghiotto risottino che vede come altra protagonista la provola affumicata. E dopo questo preambolo, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto molto ricco, a cui aggiungere un antipastino leggero o un dessert per i più temerari:
- 400 g di Riso Arborio
- 20 Fiori di Zucca con le loro zucchine piccole attaccate
- 100 g di Provola Affumicata
- Parmigiano Grattugiato
- 1 l di Brodo Vegetale
- 2 spicchi d' Aglio
- Prezzemolo tritato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Amici, separate le zucchine dai loro fiori, e affettatele finemente. Saltatele in padella in un paio di cucchiai d’ olio dove avrete prima fatto rosolare gli spicchi d’ aglio tritati. Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe. Separatamente preparate il brodo vegetale con il dado. Se non avete il dado, avreste dovuto preparate il brodo con delle verdure fresche e averlo fatto bollire per diverse ore per avere un risultato simile. Aggiungete il riso nella pentola con le zucchine e fatelo tostare per un  minuto o due, aggiungendo quindi il vino bianco. Fatelo sfumare. Adesso aggiungete a mestolate il brodo, versandone di nuovo man mano che questo viene assorbito dal riso. Durante questo processo continuate a mescolare per una ventina di minuti. Verso la fine aggiungete anche i fiori di zucca crudi e tagliati grossolanamente. Non aggiungeteli troppo presto o spariranno completamente e la cosa sarebbe alquanto triste, non trovate ? Sempre verso la fine aggiungete la provola affumicata a cubetti e continuate a mescolare fino a farla sciogliere completamente. Quando il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il brodo e avrà consistenza cremosa, servitelo nei piatti individuali. Spolverizzate con parmigiano grattugiato e servite e mangiatene tutti come sempre !

FRITTATINE DI ZUCCHINE

 

Cari seguaci, questa ricetta viene dal saggio bagaglio culturale di Mamma Maria, e la riporto tale e quale con tanti preziosi consigli dettati dalla sua e dalla mia esperienza, da centinaia di crocchette venute male e dalla perseveranza e dai trucchi imparati dopo tanti errori. Trattasi di un ottimo antipasto che segue la celebre legge delle ciliegie; una ne tira altre cento. Quindi regolarsi sulle dosi o porre un tetto limite ad ogni commensale. Detto ciò, andiamo ad evocare le formazioni in campo:

dosi per una ventina di frittatine, un robusto antipasto per 4 persone:
- un paio di Zucchine piuttosto grandi o 4-5 più piccole
- 1-2 Uova
- un cucchiaio o due di Farina
- 2 spicchi d'Aglio
- abbondante Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio d'Arachidi per friggere

Dunque, prendete le vostre zucchine e, come da foto, tritatele molto finemente. Più fini le triterete, migliore sarà il risultato, quindi non siate pigri e datevi da fare. Cercate di scegliere delle zucchine ragionevolmente dolci e non troppo grandi in quanto quelle troppo grandi tendono ad essere più amarognole e a contenere più acqua, la quale, come vedremo, é la grande nemica di questa ricetta.  Difatti, dopo aver tritato le zucchine dovrete metterle in uno scolapasta e comprimerle con un piatto fondo e un peso sovrastante (un batticarne andrà benissimo) affinché rilascino buona parte dell’ acqua che contengono. Cercate di lasciarle almeno un’ oretta o finché non espelleranno più acqua. Detto fatto, trasferitele in una ciotola con un uovo sbattuto o due (vedete voi, dovranno essere sufficientemente coese per dar loro una forma a crocchetta), facendo attenzione a non eccedere con le uova. Aggiungete anche un cucchiaio o poco più di farina e amalgamate bene il tutto a dare un impasto coeso a cui potrete dare forma. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete anche dell’ aglio e del prezzemolo tritati per dare un po’ di profumo.

A questo punto scaldate dell’ olio d’ arachidi in una padella e quando avrà raggiunto la temperatura giusta lasciatevi cadere una cucchiaiata abbondante di composto di zucchine, schiacciandolo leggermente per appiattirlo. Friggeteli ad uno ad uno fino a dorarli bene e serviteli ancora belli caldi. Slaaab. Mangiate e godetene tutti alla salute di Mamma Maria !