CASSOUELA

 

Cari amici, quest’ oggi abbellisco la collezione di ricette di questo blog con un must della tradizione della mia citta’, Milano. Forse un po’ fuori tempo massimo, dato l’ apporto calorico del piatto rispetto alla stagione, ma poco importa. E’ sempre il momento buono per un bel piatto di cassouela. La suddetta e’ stata preparata in Oman, dove il maiale e’ Haram (‘fuori legge’) e quindi vale il doppio in quanto ho dovuto portare tutti gli ingredienti dall’ Europa. Era doppiamente appetitosa, ma che faticaccia sfamare l’ appetito di un milanese in terra Islamica ! La ricetta originale prevede anche l’ uso di parti del maiale davvero difficili da reperire per me e che a dir la verita’ non mi fanno neanche impazzire piu’ di tanto, quindi le ho evitate. Ma nulla toglie che possiate mettere cio’ che piu’ vi pare e piace a patto che siano tagli rigorosamente di maiale, come da tradizione. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico o secondo piatto, da sgrassare al massimo con un' acqua frizzante:
- 500 g tra Piedini, Orecchie e Cotenne di Maiale (che io non ho usato, ma che voi potete aggiungere a vostro piacimento)
- 8-12 Costine di Maiale
- 4 Salamini Verzini o Salamelle di Maiale
- 4 Salsicce di Maiale
- 1 Verza
- 3-4 Carote
- 3-4 costole di Sedano
- 3-4 cucchiai di Concentrato di Pomodoro (facoltativo)
- qualche crosta di Parmigiano (facoltativo)
- 1 Cipolla
- Poco Burro
- Vino Bianco secco
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ed eccolo il protagonista incontrastato di questo famigerato piatto meneghino: il maiale ! In tutto il suo splendore ! Ad onor del vero, la ricetta vuole che si utilizzino anche cotenne, piedini ed orecchie del maiale che pero’ a me risultavano estremamente difficili da reperire. Ne ho fatto a meno ma il risultato e’ stato comunque strepitoso grazie alla bonta’ delle materie prime. Se usate piedini, orecchie e cotenne, fateli preventivamente bollire per un’ ora in acqua salata (dopo aver passato preventivamente sulla fiamma i piedini per eliminare eventuali setole residue). Tagliate le costine ad una ad una e fatele rosolare in poco burro per qualche minuto, fino a farle colorire per benino. Tenetele da parte. Fate cuocere in padella i verzini interi e punzecchiati e le salsicce a pezzi. Glaaaaab ! Non svenite vi prego.

A parte fate appassire la verza tagliata a strisce nell’ acqua non scolata del suo ultimo lavaggio. In una padella capiente fate rosolare nel burro cipolla, carota e sedano tritati, aggiungete le salsicce e sfumate il tutto con il vino bianco. Ariglaaab !!!

Dopo dieci minuti aggiungete le costine e, se li avete utilizzati, piedini, orecchie e cotenne, il tutto tagliato a listarelle. Aggiungete le verze e il concentrato di pomodoro e lasciate sobbollire, cuocendo per almeno un’ ora a fuoco basso. Mia madre aggiunge sempre anche qualche crosta di parmigiano che si ammorbidisce con la cottura. Se non lo avete mai provato, dateci dentro e fatemi sapere il risultato. Il tutto dev’ essere tenerissimo e i liquidi dovranno essersi ristretti. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Beh, che dire?

Ci siamo ! Vi consiglio di lasciar riposare la vostra cassouela (si e’ stancata troppo, non vi pare?) o di mangiarla addirittura il giorno seguente, quando il tutto si sara’ insaporito e sara’ semplicemente sublime. Accompagnate con del pane rustico tostato e un buon bicchiere di vino. Mangiate e godetene tutti !

Anatra al forno ripiena

Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

 

wÜrstel affumicati con crauti e speck

 

Carissimi estimatori della buona cucina, non é esattamente a voi che mi rivolgo quest’ oggi. Bensì a quello stuolo di persone alla ricerca di qualcosa che li scaldi in queste fredde giornate di quasi-inverno. In Olanda é scesa ieri la prima neve dell’ anno, in anticipo rispetto al solito. Questo mi induce ad improvvisare un piatto ad alto potenziale di riscaldamento, dal sapore forte e deciso, semplice ed essenziale. Ogni tanto ci vuole anche questo, eccheccavolo ! E non sono riuscito a pensare a qualcosa di più geniale (e che non facevo da eoni) che una sana wurstelata con crauti e birra. Ma bando alle ciance. L’ ho detto apposta per ringraziare una persona (anonima nel commento) che mi ha finalmente aperto gli occhi sulle ciance. Trattasi di (cito la Treccani): discorsi vani e pettegoli, chiacchiere senza costrutto, fandonie. Non poteva esistere parola più appropriata alle mie frivole introduzioni. E quindi, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un piatto impegnativo, non adatto a principianti:
- 4 grossi Würstel di Maiale affumicati o speziati
- 500 g di Crauti (Sauerkraut)
- 150 g di Speck
- qualche foglia di Salvia o Alloro
- mezzo bicchierino di Vino Bianco Secco
- un bicchierino di Senape al Miele (la migliore secondo il sottoscritto)
- Pane di Segale da accompagnamento
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Pepe Nero in grani
- Sale Fino

Piccola nota di curiosità; i Sauerkraut (i crauti fermentati) sono il contorno perfetto per una carne grassa in quanto l’ acidità sgrassa letteralmente il sapore della carne, rendendolo meno pesante. La stessa ragione per cui si accompagna il limone ai fritti. Non mi ricordo in Italia, ma qua in Olanda si vendono in sacchetti sigillati nel loro liquido di fermentazione nel reparto frutta e verdura. Esistono anche in lattina e non so in che altra maniera. Ma veniamo a noi. Per prima cosa, tagliate lo speck a listarelle non troppo sottili e rosolatelo in una padella antiaderente con un cucchiaio o due d’ olio. Scolate bene i crauti dal liquido acidognolo di conservazione, lavateli e asciugateli. Aggiungete i crauti allo speck e mescolate bene a fuoco vivo.

A questo punto aggiungete le foglie di salvia o alloro, i grani di pepe e un pizzico di sale e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere i crauti per una decina di minuti. A termine preparazione, fate bollire i würstel o grigliateli e aggiungeteli alla padella con i crauti per farli insaporire, mescolando ancora a fiamma media per qualche minuto.

Tagliate i würstel a fette spesse e serviteli con i crauti fumanti, una porzione di senape al miele e del pane di segale caldo da accompagnamento. Ah, dimenticavo; accompagnate con una bella birra trappista e un buon film. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

SPEZZATINO DI CONIGLIO CON FINOCCHI E RAGU DI SALSICCIA DI NORCIA

 

Amici cari quello che vi presento oggi é il terzo piatto a base di coniglio che vi presento in breve tempo. Fa sempre parte di quella partita di conigli che casualmente passò da casa mia, e che, sempre casualmente, qui vi propongo affinché possiate anche voi godere delle gioie della vita. Questa ricetta chiude la triade; per un po’ di tempo non vedrete più roditori. Visto che bravo che sono ? E siccome é ora tarda e bisogna andare a nanna, non mi dilungo in introduzioni fantasmagoriche (e quando mai ne ho fatte ?) e arriviamo subito al dunque, che qui si ha fame ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto degno di nota, facilmente capace di fare anche da antipasto e primo:
- 1 Coniglio a pezzi o intero (circa 1-1.2 kg)
- 200 g di Salsiccia di Norcia (se non avete la fortuna, poveri voi, di trovarla, buttatevi su un' ottima salsiccia di maiale bella speziata)
- 2 Finocchi non troppo grandi
- una manciata abbondante di Pinoli
- 2 Carote
- 2 Cipolle piccole
- 2 coste di Sedano
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ed ecco fare la sua prima apparizione in questo blog, i finocchi. Non ne sono un mangiatore accanito, come avrete potuto capire, ma per l’ occasione devo dire che questa ricetta, tratta da uno stravecchio Sale & Pepe che custodisco come le Sacre Scritture, il sapore del finocchio si é sposato alla perfezione con la saggezza della salsiccia di Norcia e della carne bianca del coniglio. Glaab. Dunque, arriviamo a noi, sennò svengo di nuovo. Per prima cosa, tagliate a pezzi grossi il coniglio. Decidete voi quanto grossi. Quello che vedete in foto é un coniglio intero che ho preparato in questa maniera, all’ uopo tagliato in 8 pezzi, se ben ricordo. Lavate i pezzi di carne e asciugateli con carta assorbente. Preparate un soffritto con le cipolle, le carote e il sedano tagliati a dadini e rosolate il tutto in un paio di cucchiai d’ olio. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete anche la carne del coniglio e continuate a rosolare a fiamma viva. Nel frattempo avrete pulito i finocchi, tagliandoli grossolanamente a listarelle. Aggiungete i finocchi e i pinoli alla padella, glaaab, e fate sfumare il tutto con il vino bianco. Scusate, ariglaaab. Solo a descrivervi il procedimento mi viene da piangere perché stasera mi tocca una cena più frugale, sigh. Mi seccherei volentieri un altro di questi conigli. Ma non divaghiamo; abbassate la fiamma e cuocete per un’ oretta con coperchio. Girate spesso il coniglio e bagnate ogni tanto con poca acqua o con poco brodo. Passata l’ ora, alzate nuovamente la fiamma e fate dorare bene la carne, aggiungendo, se volete, un po’ di pinoli tostati all’ ultimo momento. Se abbondate con il condimento, ne esce un sughetto che é la fine del mondo per condirci delle tagliatelle all’ uovo fatte in casa, di quelle spesse che si sentono sotto ai denti, ed é un piacere. Sfortunatamente ero così preso a magnarmele, che non mi é sovvenuto di fare loro una foto per i posteri, chiedo umilmente scusa per l’ accaduto. Vi prometto che succederà ancora. O_o. In compenso, ecco foto finale del piatto e il consueto; mangiate e godetene tutti !

RISOTTO ALLA BONARDA CON SALAMELLE MANTOVANE

 

Gentili telespettatori, quest’ oggi parliamo di ciò che Dio creò il terzo giorno: la salamella mantovana. Sublime salsiccia a base di pancetta e spalla di suini, é la regina incontrastata di questa ricetta tutta padana che vede l’ utilizzo di ingredienti strettamente tipici del territorio lombardo. Non fatemi parlare oltre, oggi sarò schematico; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un leggero secondino o un antipastino:
- 400 g di Riso Carnaroli
- 300 g di Salamelle Mantovane fresche
- 75 cl di Bonarda dell' Oltrepò Pavese leggermente frizzante
- 1 Cipolla
- una manciata abbondante di Grana Padano
- 2 Dadi da Brodo
- Pepe Nero in grani
- un pezzetto di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Per prima cosa infierite sulle vostre salamelle, spellandole e sminuzzandole con una forchetta. Fate imbiondire la cipolla tritata, rosolandola in due cucchiai d’ olio d’ oliva. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare anch’ essa a fiamma viva. Sentite l’ aroma sprigionarsi da quella padella e giungere, infame, alle vostre povere narici ? E’ l’ odore della vostra cena quello, abbiate fede e continuate con la ricetta. Salate e pepate con avidità.

Aggiungete il riso nella pentola e fatelo tostare per benino fino a quando, dopo pochi minuti, il fondo comincerà ad attaccare. A quel punto, bagnate con il vino rosso e non smettete mai di girare. Se dovesse piombare un meteorite sulla vostra cucina, perfino allora, non smettete mai di girare il vostro risotto.

Nel frattempo in un pentolino a parte fate sciogliere in acqua bollente i dadi da brodo e, quando completamente sciolti, aggiungete ogni tanto una mestolata di brodo al risotto. Se tutto é andato come previsto, dovreste girare per 18-20 minuti, dopodiché il vostro risotto sarà bell’ é pronto ! Passati 20 minuti, spegnete il fornello, mantecate il risotto con un pezzetto di burro e con del grana grattugiato e servite immediatamente ben caldo. Vi é avanzato del risotto il giorno dopo (dubito, ma é sempre cortese chiedere) ? Fatelo al salto ! Buono come la prima volta, forse anche di più

ORECCHIETTE CON ZUCCHINE MANDORLE E SALSICCIA DI MANZO

 

Cari amici, oggi vi presento una ricettina originale per la mescolanza degli ingredienti; l’ uso congiunto della salsiccia di manzo, delle mandorle e dello zafferano, il tutto a condire una pasta cosi tradizionale come le orecchiette pugliesi potrebbero in primis lasciare basiti. In realtà, trattasi di una commistione di ingredienti che si sposano straordinariamente tra loro, parola di cavia. Si, perché sapete che tutto quel che vi propongo nel mio blog ha passato tanti e tanti test, incluso il più severo, quello con lo stomaco del sottoscritto. Ma bando alle nostre vecchie e amate ciance (ci fosse stato un lettore che mi abbia illuminato su questa parola fantomatica … mah…) e chiamiamo in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto e completo primo piatto, a cui associare un antipastino o un secondo leggeri:
- 400 g d' Orecchiette Fresche
- 4 Salsicce di Manzo
- una manciata di Mandorle a scaglie
- Zafferano in stimmi
- 2 Zucchine
- 1 Cipolla
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Dunque, per prima cosa, tagliate le zucchine alla julienne, salatele leggermente e pressatele sotto un peso per far perdere loro l’ acqua di vegetazione. Quest’ operazione potrebbe non essere necessaria se le zucchine sono piccole e di buona qualità (parola che, ahimè, in Olanda perde di qualsiasi significato). Nel frattempo, spellate la salsiccia di manzo e tritate la cipolla grossolanamente. In una padella fate rosolare la cipolla nell’ olio, aggiungete le mandorle a scaglie e la salsiccia e fate cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. A questo punto sfumate con poco vino bianco. Aggiungete adesso le zucchine e continuate a far cuocere a fuoco più basso per 10-15 minuti, bagnando con poca acqua nel caso il sugo dovesse asciugarsi troppo. Tutto dovrebbe procedere secondo la foto da manuale:

 

Verso fine cottura aggiungete anche un cucchiaio d’ acqua in cui gli stimmi di zafferano avranno rilasciato il loro colore. Glaaab ! Vedete anche voi quello che vedo io ? Si ? Beh allora non facciamo loro aspettare. Cuocete le orecchiette in acqua poco salata e scolatele belle tese (al dente). Condite le orecchiette col sugo di zucchine e salsiccia e servitele belle immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

ARROZ CON POLLO (RISO CON POLLO E VERDURE)

 

Carissimi, quest’ oggi per celebrare l’ arrivo della mia ragazza qua in Olanda vi propongo un altro piatto tipico della sua terra, la beneamata Colombia. Si tratta di un piatto completo, con carni e verdure, da proporre come gustoso e colorato piatto unico per soddisfare palati affamati di ricette esotiche come quello del sottoscritto. Facciamo subito entrare in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente e completo piatto unico a cui associare un dessert tanto per finire in bellezza con una santa morte:
- una tazza di Riso Basmati
- 1 Petto di Pollo intero
- 2-3 Salsicce di Maiale
- 400 g di Pomodori da Salsa
- 1-2 Carote
- 200 g di Fagiolini
- 1 tazza di Piselli in scatola o congelati
- 2 Cipollotti
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- Olio extra vergine d' Oliva
- Sale, Pepe Nero in grani

Ed ora, amici cari, vediamo il procedimento per creare cotanto ben di Dio. Per prima cosa bollite il petto di pollo intero in acqua bollente, sale e mezza cipolla. Cucinatelo per una quarantina di minuti finché sarà cotto in profondità. Conservate l’ acqua di cottura del pollo e assicuratevi che sia salata al punto giusto perché é lì che andremo a cuocere il nostro riso. A parte, in un’ altra pentola con poca acqua salata, fate bollire le carote a pezzettini, i fagiolini tagliati anch’ essi a pezzetti e i piselli. Fate cuocere le verdure per qualche minuto e scolatele al dente, tenendole da parte. In un’ altra pentola (lo so, quante ve ne sto facendo sporcare oggi !?), far soffriggere l’ aglio tritato in due cucchiai d’ olio, e aggiungete due tazze dell’ acqua di cottura del pollo. Quando il brodo inizierà a bollire, aggiungete il riso. Quando l’ acqua inizia ad assorbirsi (si vede il riso in superficie), abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Cucinate così il riso per mezzora a fiamma bassissima senza mescolarlo mai. In un’ altra padella, fate soffriggere i cipollotti e le restanti cipolle tritate con un pizzico di pepe. Aggiungete i pomodori privati della pelle e tagliati a cubetti e fate cuocere il tutto per 10-15 minuti, regolando, ancora una volta, di sale.

Spellate e sbriciolate le salsicce e fatele rosolare per qualche minuto. A questo punto, dovrete sminuzzare il pollo, sfilettandolo con l’ ausilio di due forchette. Aggiungete il pollo sminuzzato alla salsa di pomodoro e cipolle. Aggiungete anche la salsiccia e infine le verdure prima di aggiungere il riso. Questo passo é piuttosto importante in quanto, aggiungendo prima le carni e le verdure, queste assorbiranno il sapore della salsa di pomodoro prima del riso, che, altrimenti, sarebbe troppo ‘pomodoroso’ per i nostri gusti. E questo é tutto miei seguaci; mangiate e godetene tutti come di consueto !

ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI, SALSICCIA E FUNGHI MISTI

 

Ragazzi, qualche giorno fa, in occasione dei peperoni arrostiti sott’olio mi sono dimenticato di celebrare il 100esimo post di Gola Peccato Preferito, mancanza imperdonabile. Grazie di cuore a tutti quelli che mi hanno seguito e che ancora mi seguono, nonostante l’ incostanza che mi caratterizza. E per premiare i fedeli, ecco una ricettina fresca fresca di giornata che vi lascerà a bocca chiusa (impegnata a masticare alacremente, s’ intende …). Mi sono stupito di me stesso, questa é la prima ricetta a base di orecchiette che metto nel blog. Altra mancanza imperdonabile a cui pongo rimedio con questa ricettina bomba. Essendo di origini pugliesi, difatti, non posso che elogiare questo formato di pasta che non smetterà mai di stupire per i suoi possibili abbinamenti. Ma lasciamo che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto rinforzato a cui aggiungere un antipastino o un secondo non troppo corposi:
- 500 g di Orecchiette
- 400 g di Salsiccia di Maiale
- 400 g di Broccoletti (consiglio di usare le cimette più piccole e graziose per questa ricetta, lasciando le più grosse per qualcosa di meno biblico)
- 400 g di Funghi Misti
- una grattata di Pecorino Romano
- 2 spicchi d' Aglio
- un paio di Peperoncini
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Eh si, quanto mi piace fare le foto ai protagonisti della ricetta ! Nello scegliere i funghi misti cercate di avere una certa varietà, che includa 3-4 tipi di funghi tra i quali: chiodini, piopparelli, champignon, orecchie d’ elefante, porcini, cantarelli e chi più ne ha più ne metta. Per quanto concerne i broccoletti, invece, cercate di usare le cimette più piccole per questo piatto, lasciando le grandi per qualcos’altro. Questo renderà il risultato finale ancora più irresistibile. Dunque, pulite i funghi senza lavarli, semplicemente con un panno umido. Tagliateli a pezzi e rosolateli in una padella con due cucchiai d’ olio d’ oliva e l’ aglio e il peperoncino tritato. Devo dire che ho un po’ barato. Ho barato perché ho fatto uso del proibito olio aromatizzato dei peperoncini sott’ olio ripieni di capperi e acciughe per rosolare i funghi e la salsiccia, e il risultato é stato favoloso. Ecco come fare buon uso dell’ olio aromatizzato di vasetti ahimè ormai terminati (chissà perché non mi durano mai più di 2 giorni ! mah). Ma torniamo a noi. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e aggiungetela ai funghi e continuate a rosolare per altri 5 minuti. Se vi aggrada, ma del tutto facoltativo, sfumate il tutto con un dito di vino bianco. Se tutto é andato come previsto, dovreste a questo punto trovarvi di fronte a un grande dilemma; me magno ‘sta padellata così com’ é o resisto e ci condisco la pasta ? Era lo stesso dubbio amletico che attanagliava Napoleone alla vigilia della campagna di Russia. E se non vorrete commettere lo stesso errore madornale, farete meglio ad aspettare.

A parte nel frattempo fate bollire le cime dei broccoletti in acqua leggermente salata. Scolatele belle al dente, dopo circa 5 minuti o poco più. Aggiungetele alla padella con salsiccia e funghi e fate saltare a fuoco vivace. Cuocete le orecchiette al dente e aggiungetele al condimento, mantecando con una grattata di pecorino. Glaaab ! Adesso, cari napoleonici, buttatevi pure nella vostra battaglia personale col piatto che avete di fronte; mangiate e godetene tutti !

GNOCCHETTI SARDI CON ZUCCA, NOCI E SALAMELLE

 

Cari amici, eccoci ad un altro di quei primi che solo a leggerne gli ingredienti ti esce la bavetta a lato della bocca come nei cartoni animati giapponesi. Sbaaav… Con aria trasognata tuffiamoci nuovamente nel magico mondo della zucca per un altro favoloso connubio autunnale che arricchirà le vostre tavole di profumi e sapori campagnoli DOC. Scusate questo proliferare di immagini idilliache ma questo è per me il classico piatto che risveglia profumi e sapori d’ altri tempi e d’ altri luoghi; una sorta di macchina dello spazio-tempo con cui viaggiare nel mondo del gusto in compagnia dei vostri commensali. E dopo questo doveroso sproloquio, che entrino le formazioni in campo !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui abbinare un leggero secondo:
- 400 g di Gnocchetti Sardi
- 200 g di Salamelle di Maiale
- 200 g di Zucca
- 1 litro di Brodo
- 150 g di Panna da cucina
- un bicchiere di Vino Bianco
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- un ciuffo di Maggiorana
- Noce Moscata
- 30 g di Burro
- Grana grattugiato
- Sale, Pepe Nero

Miei cari adepti, vediamo come preparare questo piatto casereccio dall’ autentico sapore contadino: innanzitutto, pelate la zucca e infornatela per una ventina di minuti per far evaporare un po’ di liquidi. Quindi tagliatela a cubetti e rosolatela nel burro insieme alla cipolla e all’ aglio tritati. Dopo una decina di minuti schiacciate la zucca nella padella con l’ aiuto di una forchetta e fatene una deliziosa pappetta arancione. Slurp. A questo punto aggiungete le salamelle spellate e sbriciolate, irrorate di vino bianco e sfumate a fuoco vivo. Se tutto è andato come previsto, adesso la vostra cucina sarà invasa da vapori odorosi difficilmente descrivibili. Non demordete. Questo è solo l’ inizio. Quando il tutto comincia ad asciugarsi aggiungete gli gnocchetti secchi e un paio di mestolate di brodo. La pasta deve cuocersi a fuoco lento insieme al suo condimento. Ogni qualvolta evaporano i liquidi, aggiungete un altro po’ di brodo e continuate la cottura per almeno 20 minuti o fino a che gli gnocchetti non saranno di vostro gradimento. Regolate anche si sale. Ecco qua sotto un passaggio intermedio in cui gli gnocchetti erano finiti in padella da poco:

Quando il tutto è cotto, togliete dal fuoco e aggiungete i gherigli di noce tritati, noce moscata, pepe, e panna. Continuate a mescolare e aggiungete anche una bella manciata di profumatissima maggiorana e mantecate con il grana grattugiato. Ecco, adesso potrete cedere alle voluttuose volute di fumo che si innalzano dal piatto, infiltrandosi nelle vostre narici: è pronto !! Mangiate e godetene tutti !!

LINGUINE CON SALSICCIA, CURCUMA E FIORI DI ZUCCA

 

Carissimi, oggi passeggiando per il mercato ci sono ricascato ! Andatevi a leggere il post sui fiori di zucca fritti e capirete esattamente di cosa parlo. Purtroppo è fisiologico; i fiori di zucca sono il mio debole. E’ assodato ormai. Quando ne vedo una cassetta intera, così tutti belli ordinati e colorati non riesco a dire di no. Superman aveva la kriptonite, io ho i fiori di zucca. Premesso questo, vi rivelerò che alla metà è nuovamente toccata la sorte di quel vecchio post: sono cioè finiti in una spettacolare pastella, ripieni di formaggio fuso e squisitamente croccantini. Con l’ altra metà ho voluto cimentarmi con qualcosa di nuovo…andiamo a vedere di che si tratta ! Che scenda la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un energico primo piatto a cui abbinare qualcosa di leggero:
- 500 g di Linguine
- 4 Salsicce di Maiale a punta di coltello o Salamelle
- 24 Fiori di Zucca freschissimi
- 1 Scalogno
- Olio extra-vergine d'Oliva
- Pecorino grattugiato
- mezzo bicchierino di Vino Bianco
- 1 cucchiaino di Curcuma
- Sale, Pepe nero in grani

Eheh, lo so cosa state pensando….che fine farà quella zuccona che si vede dietro i miei fiorellini ? Beh ma non posso mica raccontarvelo adesso ! Dovete trepidare e aspettare…nel frattempo vediamo come preparare il piatto odierno: per prima cosa lavate bene dentro e fuori i fiori di zucca, rimuovete i pistilli ed eventuali gambi e asciugateli. A questo punto tritate tre quarti dei fiori e lasciate il restante intero. Se volete conservatene qualcuno per decorare i piatti come ho fatto io. Potete anche friggerlo cosi decorerete meglio :P.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo nell’ olio d’ oliva. Aggiungete i fiori di zucca tritati e dopo qualche minuto anche quelli interi. Regolateli di sale e pepe macinato. Nel frattempo spellate la salsiccia di maiale e sbriciolatela nella padella insieme ai fiori di zucca. Irrorate il tutto con poco vino bianco e sfumate a fiamma vivace. Verso fine cottura aggiungete un cucchiaino di curcuma: la curcuma è una radice molto comune in Asia e in particolare in India, da cui si ricava una polvere giallo-aranciata molto efficace come colorante naturale. E’ anche la responsabile del colore giallastro di molte miscele di curry. Fate attenzione nel maneggiarla perché tinge con una facilità impressionante. In assenza di curcuma potete utilizzare dello zafferano.

Quando il condimento è pronto, scolate le linguine al dente e mescolatele alla salsiccia e ai fiori di zucca, mantecando con del pecorino grattugiato. Mangiatene e godetene tutti, come di consueto !

CANEDERLI DEL TRENTINO ALLO SPECK E SALSICCIA

 

Mmm sì, il titolo enigmatico del post altro non è che un’ introduzione alla prossima ricetta regionale, ossia i Canederli o Knödel che dir si voglia. Esistono varie versioni di questa ghiottoneria da 24.000 calorie, semplici, con spinaci, con carne, in brodo, in padella ecc ecc. .. Per questa versione faremo ricorso a un pezzo di ottimo speck che mi scade a giorni e che quindi mi son trovato obbligato a consumare (e facciamo il sacrificio va …). Ovviamente il pezzo di speck nel mio frigorifero serve a me, quindi trovatevene un altro se volete fare i canederli. E dopo la caz…… delle 18.36, andiamo ad elencare la formazione in campo, come di consueto:

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto a cui non abbinare nulla per una settimana (scherzo, però è realmente una mattonata, quindi regolatevi):

- 200 g di Pane Raffermo
- 100 g di Speck a dadini 
- 100 g di Salsiccia di Maiale
- 1 fetta di Prosciutto Crudo da 60-80 g
- 1 bicchiere di Latte
- 1 Cipolla piccola
- 1 ciuffo di Prezzemolo
- 1 Uovo
- Farina
- Noce Moscata
- Pepe Nero in Grani
- Grana Padano grattugiato
- 100 g di Burro
- Sale

Signori, la prima, noiosa operazione è quella di sbriciolare tutto il pane e metterlo in una ciotola. Il compito vi sarà meno gravoso se assolderete un plotone di piccioni professionisti. Comunque sia, mettete il pane sbriciolato in una ciotola capiente e versatevi il latte facendo in modo che il pane si inzuppi per bene. Lasciatelo così finche’ si sarà ammollato (ci vorranno 1-2 ore a seconda di quanti mesi è il pane…O_o). A questo punto tagliate a dadini lo speck e il prosciutto crudo e soffriggetelo in una padella con un cucchiaio d’ olio. Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, dunque levate dal fuoco. A questo punto, passato il tempo d’ attesa per il pane, strizzatelo e scolate il latte in eccesso e aggiungetevi speck, prosciutto e cipolla. Aprite le salsicce crude, levate la pelle e sbriciolatele nella ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti. Aggiungete il prezzemolo tritato, l’ uovo, aggiustate di sale, pepe e noce moscata e date una mescolata energica affinché il tutto si omogenizzi. A questo punto aggiungete poca farina alla volta, mescolando bene finche’ il composto non raggiunge la consistenza ideale per farne delle palline che non si disfino. Ed ora, siamo pronti per fare e cuocere i nostri canederli. Mettete a bollire dell’ acqua leggermente salata. Quando l’ acqua bolle fatene con il composto delle palline grandi come una pallina da golf e immergetele delicatamente nell’ acqua. Lasciatele cuocere per 10-12 minuti a fuoco basso e scolatele con una schiumarola. A questo punto potete fare come ho fatto io: condire i canederli con del burro fuso e del prezzemolo o della salvia, oppure bollirli in un brodo di carne e servirli in brodo. Quale che sia la vostra scelta, servitene e godetene tutti !