FUSI DI POLLO AL SUGO DI CAPPERI E OLIVE

 

Gentili seguaci, come spesso accade nei post di questo blog da emigrato all’ estero, vi ho abituato a cose abbastanza estreme. Del tipo, polpi, conigli e fiori di zucca che fanno la spola tra l’ Italia e l’ Olanda come se niente fosse in qualche tasca di un trolley. Ecco, sono stato in Italia solo pochi giorni fa e sono tornato con 40 kg di prelibatezze tra valigia in stiva e bagaglio a mano. Tra queste non poteva mancare un chiletto di ottimi pomodori perini da salsa, carnosi e polposi come non se ne trovano in Olanda. Non é un caso se li porto dall’ Italia; pomodorini ancora ancora, pomodori da insalata se ne trovano, ma quando bisogna preparare un sugo col pomodoro fresco é una vera tragedia ! E allora, non appena tornato ho deciso di fare un bel sughetto con questi pomodori per condire dei pezzi di pollo per un ghiotto e veloce secondo piatto. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto, da abbinare a un leggero antipasto o primo piatto:
- 1.5 kg di Cosce e Sovracosce di Pollo
- 1 kg di Pomodori Perini
- una manciata abbondante di Olive Nere
- un cucchiaio abbondante di Capperi Sotto Sale
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 1 Cipolla grande
- 3-4 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo fresco
- 2 Peperoncini Rossi
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Ed eccoli qua, i bei pomodorazzi, giá pelati, sbollentati e privati di quella poca seme che contenevano. Faremo un sughetto ‘puro’ alla vecchia maniera. Lo so, lo so; quando ero in Italia anch’ io non mi sarei dilungato in cosí tante lodi per dei banali pomodori. E tuttavia, da quando vivo all’ estero nulla ha piú il sapore dell’ Italia che un bel pomodoro da salsa come non se ne trovano al di fuori dei nostri confini. Quindi, portate pazienza e lasciatemeli assaporare a pieno. Grazie. Dunque, dicevo, lavate, incidete e sbollentate i pomodori per pochi secondi. Privateli della buccia, tagliateli a cubetti e privateli dei semi, lasciandoli sgocciolare in un colino. Come da manuale. Dopo oltre 150 ricette, ormai abbiamo imparato i trucchi . A questo punto tritate finemente aglio e cipolla e fateli rosolare in 2-3 cucchiai d’ olio, assieme al peperoncino. Aggiungete i pezzi di pollo con la pelle e lasciateli rosolare per bene su tutti i lati.

Glaaab. Aggiungete il vino bianco e lasciatelo sfumare per qualche minuto. Aggiungete quindi i pomodori a pezzetti e abbassate la fiamma. Da questo momento fate cuocere il pollo per una mezzoretta abbondante. bagnando con poca acqua qualora la salsa dovesse asciugarsi troppo.

A dieci minuti dalla fine aggiungete le olive nere intere e i capperi dissalati sotto acqua corrente e asciugati. Spolverate con abbondante prezzemolo tritato e togliete dal fuoco. Servite immediatamente accompagnando con pane o focaccia. Mangiate e godetene tutti, come sempre miei prodi !

PETTO DI POLLO AL PATE DI FEGATINI E DRAGONCELLO

 

Cari amici, l’ altro giorno non sapevo cosa fare, avevo un po’ di scarti e, come a volte accade ai cuochi dilettanti, ho deciso di mischiarli e vedere cosa ne saltava fuori. In realtà non andavo proprio a naso; penso di aver messo insieme sapori che si sposano molto bene, ma l’ ardua sentenza la rimando ai posteri. Sarebbe bello ricevere il parere di qualche persona che ha provato a riprodurre questa leccornia. Il paté di fegatini vi consiglio di realizzarlo il giorno prima con la semplicissima procedura dell’ altro post. Ebbene, che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso anche se non troppo pesante secondo piatto (potete tranquillamente abbinare antipasto e/o primo piatto):
- 500 g di Petto di Pollo
- 2-3 cucchiai di Paté di Fegatini (consulta l' altro post per la procedura); preparatelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero avvolto in pellicola da cucina
- un ramoscello di Dragoncello fresco
- una manciata abbondante di Pinoli
- 2 stecche di Cannella
- una grattata di Noce Moscata
- un bicchierino di Marsala
- 2 Scalogni
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Che delizia il dragoncello con quell’ aroma tra l’ anice e la liquirizia ! Perfetto per conferire un gusto fuori dall’ ordinario  e solleticare anche i palati più incontentabili. Per prima cosa, tagliate il petto di pollo a pezzi non troppo piccoli, rosolate gli scalogni tritati in due cucchiai d’ olio e fate rosolare anche il pollo a fuoco vivace. Aggiungete i pinoli interi e sfumate con il marsala. Abbassate la fiamma e aggiungete anche le stecche di cannella e, una grattata di noce moscata e il dragoncello in foglie. Sentite anche voi quello che sento io? Un profumino speziato che solletica le vostre papille gustative ? Non ancora, manca poco. Fate cuocere per 5-10 minuti e verso la fine aggiungete il paté di fegatini e mantecate nuovamente a fuoco vivo fino a che si sarà sciolto completamente. Glaaabbb ! Adesso, si ! Potete servire in tavola, bello caldo. Con il paté in eccesso fate dei crostini da presentare come antipasto. Mangiate e godetene tutti !

CROSTINI DI PANE ALLE NOCI CON PATE DI FEGATINI E SALVIA FRITTA

 

Amici cari, quest’ oggi vi propongo un antipastino della tradizione toscana che mi sono proprio divertito a fare. Ancor di più a mangiare, naturalmente. Spero vi divertirete anche voi come il sottoscritto. Il pane alle noci l’ ho comprato, quindi non vi resterà che procurarvelo anche voi; in mancanza di questo, utilizzate del pane ai cereali. La prossima volta, sai mai che non lo faccia io il pane alle noci. Consiglio questo lauto antipasto anche a chi non adora il fegato, trattasi di una preparazione molto saporita che apprezzeranno anche i profani. Squillo di trombe, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un antipasto massiccio da combattimento, a cui associare una preghiera (aahhaah scherzo, potete associarvi un primo leggerino...):
- 300 g di Fegatini di Pollo
- 1 Filone di Pane alle Noci (o, in mancanza di questo, Pane ai Cereali)
- 2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- 2 Scalogni
- 200 g di Burro
- abbondanti foglioline di Salvia
- una grattatina di Cannella
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ho riflettuto a lungo se mettere questa foto o no. Sapete che il 99% delle ricette cominciano, subito dopo gli ingredienti, con la foto del o dei protagonisti della ricetta; e qui c'è poco da formalizzarsi. In effetti visti così i fegatini non é che siano molto appetitosi. Ma se vedete la foto introduttiva della ricetta, avrete un’ idea della trasformazione a cui verranno sottoposti i nostri fegatini. Pronti quindi ? Ai posti di combattimento. Per prima cosa sciacquate abbondantemente i fegatini sotto acqua corrente e divideteli. Tre quarti andranno a fare il paté, mentre l’ ultimo quarto di fegatini verranno cotti in padella in seguito. Dunque, Fate bollire i tre quarti di fegatini in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. A parte fate sciogliere il burro a bagnomaria e, una volta freddi i fegatini, amalgamateli al burro sciolto e riducete il tutto ad una crema utilizzando il mixer. Profumate con un po’ di cannella a stecche grattugiata.

Fate raffreddare in frigorifero. Dopo qualche minuto, quando il paté inizierà a consolidarsi, dategli una forma cilindrica, avvolgendolo in pellicola da cucina o, se volete, in un recipiente cilindrico alto e stretto che gli faccia prendere una forma tondeggiante. Schiacciatelo bene nella forma affinché occupi bene tutti gli interstizi. Lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Lo so, ci vuole pazienza. Nel frattempo tagliate grossolanamente i rimanenti fegatini; tritate gli scalogni e soffriggeteli nell’ olio.

Aggiungete quindi i fegatini, salate e pepate. Dopo 3-4 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio o due d’ acqua. Rigirate spesso e fate insaporire bene il tutto per qualche minuto a fiamma alta. Come sono tecnico oggi O_o.

Trascorse le quattro ore, e al momento di servire, fate tostare le fette di pane e tagliate dei crostini circolari che siano più o meno delle stesse dimensioni del cilindro a cui avete dato la forma al paté. Affettate il paté in fettine piuttosto spesse appoggiate sul pane caldo, aggiungete un cucchiaio di fegatini in padella (preventivamente riscaldati per l’ occasione) e rifinite con un ciuffo di foglie di salvia fritte in olio d’ oliva. Glaaaaab e ariglaaab ! Ditemi se non vi piacciono i fegatini dopo questa ricetta. Mangiate e godetene tutti !

INVOLTINI DI POLLO E SPECK CON PORCINI E CIPOLLINE BORETTANE

 

Cari amici, quest’ oggi vi propongo un piattazzo da combattimento assolutamente in tono con il tempaccio autunnale che imperversa nel Nord Europa, e, a quanto ne so, anche in Italia. Trattasi di ghiotto secondo piatto che fa un utilizzo spietato di ingredienti tipicamente autunnali come i porcini, e del sapore montanaro dello speck. Non vi ho fatto ancora venire l’ acquolina in bocca con i miei panegirici culinari ? Ma che aspettate a procurarvi gli ingredienti ? Che scendano in campo le formazioni !!!

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto con l' antico difetto della ciliegia; uno ne tira un altro piatto pieno ...
- 800 g di Petto e Cosce disossate di Pollo
- 150 g di Speck a fette sottili
- 300 g di Porcini freschi
- 200 g di Cipolline Borettane
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- mezzo litro di Brodo di Carne
- 3 rametti di Timo fresco
- 2 rametti di Prezzemolo fresco
- 3 rametti di Salvia fresca
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Stuzzicadenti o Refe da Cucina a volontà

Per prima cosa affettate lo speck. C’ è chi vive facendosi affettare le cose dal salumiere, e chi il lavoro sporco se lo fa da se. Lavoro sporco per modo di dire; se c’ è una cosa che mi emoziona sempre é affettare i salumi fino allo spessore ottimale per ciascuna ricetta. Ma non divaghiamo, che l’ abbiate fatto voi, o chi per voi, stendete le fette di speck su un piatto, pronte ad avvolgere l’ ignaro volatile. Disossate le cosce di pollo con un sapiente tocco di mano e tagliate i pezzi in pezzi delle dimensioni adatte a fungere da involtino. Avvolgete dunque ciascun pezz0 di pollo in una fetta di speck.

Avvolgete strettamente e sigillate l’ involtino con un paio di stuzzicadenti o con refe da cucina. Io ho usato gli stuzzicadenti. Se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi davanti ad uno spettacolo agghiacciante; decine di involtini cicciotti vi scrutano, ansiosi di accoppiarsi ai porcini e alle cipolline. Niente paura, il loro desiderio sarà presto esaudito.

Fate rosolare tanto ben di Dio (gli involtini) in una padella con qualche cucchiaio d’ olio. Coprite e lasciate cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, rigirando spesso gli involtini. Togliete dal fuoco e preparare il brodo di carne (in caso stiate utilizzando quello granulare da far sciogliere in acqua). In un’ altra padella fate rosolare i porcini tagliati grossolanamente con burro e abbondante prezzemolo tritato. Per la preparazione dei porcini, fate riferimento al post dei porcini sott’ olio al timo. Pulite le cipolline borettane della pellicola esterna, lasciandole intere. Rimettete gli spiedini sul fuoco, aggiungendo le cipolline e sfumando con il vino bianco a fiamma viva. Dopo qualche minuto aggiungete il brodo a mestolate e continuate a far cuocere a fuoco basso e con coperchio. Ogni qualvolta il brodo si sarà assorbito, aggiungetene un’ altra mestolata o due.

Fate cuocere il tutto per almeno 20 minuti, facendo addensare la salsa verso il finale. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete anche i porcini trifolati e le erbe aromatiche tritate. Glaaab !! Sentite anche voi quello che sento io ? Come direbbe l’ agente Smith, é il suono dell’ inevitabilità che determinerà la fine degli involtini. Mescolate bene e serviteli caldissimi accompagnati magari con della pulenta. Mangiate e godetene tutti !

OLIVE ALL’ ASCOLANA

 

Amici, quest’ oggi non si parla di ricette, ma di torture cinesi. Tale é stata infatti la fase di pelatura a spirale delle olive, che ha messo a durissima prova la mia pazienza e quella di qualche altro membro della mia famiglia. Ma andiamo con ordine, non voglio rovinarvi la dolce sorpresa. Nonostante il dovuto sfogo, le olive all’ ascolana sono un classico della cucina marchigiana e italiana ingiustamente meno conosciuti all’ estero. E pertanto, era assolutamente necessario realizzarne un tir. Viaggio in Puglia, nella terra dell’ olivo, per raccattare un bel campionario di olive candidate ad essere ascolanizzate ed, ecco fatto !, il piatto é servito ! Che entrino in campo le formazioni:

dosi per 50 olive all' ascolana, lo spuntino pomeridiano della mia giornata tipo (scherzi a parte, dovrebbe essere un degno antipasto per 8 persone):
- 50 Olive Verdi, grandi e dolci
- 100 g di Manzo
- 100 g di Maiale
- 100 g di Pollo
- 2 costole di Sedano
- 2 Carote piccole
- 1 Cipolla grande
- mezzo bicchiere di Vino (poco bianco e poco rosso)
- abbondante Prezzemolo fresco
- 20 g di Burro
- 1 scorza di Limone
- poca Farina
- 2 Uova
- abbondante Grana grattugiato
- abbondante Pangrattato
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Noce Moscata grattugiata
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Olio d' Arachidi per friggere

Eccole qua le beneamate protagoniste di questa ricetta ! La tradizione vuole che utilizziate olive grandi della varietà tenera ascolana. Siccome non passavo dalle parti di Ascoli, ma mi trovavo in Puglia, ho realizzato le mie belle olivette con olive pugliesi, di qualità ‘Bella della Daunia’, che schifo non fa affatto, ve lo garantisco. Se potete, procuratevi olive della varietà Tenera Ascolana, o, comunque, olive verdi, grandi, e compatte. Veniamo al procedimento. Fate rosolare in qualche cucchiaio d’ olio il trito di carota, sedano e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungete il tris di carni tagliate a tocchetti grossolani. Sfumate con i due tipi di vino e fate cuocere per qualche minuto. Salate e pepate.

Aggiungete abbondante prezzemolo tritato e aggiungete il burro. Fate cuocere per una quarantina di minuti a fuoco basso, facendo insaporire bene il tutto. Se tutto é andato come previsto, da quella padella demoniaca dovrebbero sprigionarsi odori inenarrabili che tenteranno la vostra fragile anima a compiere atti di sfrenata passione culinaria. Resistete. Non siamo ancora pronti. In effetti, il peggio deve ancora venire.

Mentre il tutto si cuoce, dovrete snocciolare le olive. Sciacquatele dalla salamoia che le conteneva e armatevi di santa pazienza per tagliarle a spirale. Tagliatele al meglio delle vostre possibilità, piuttosto vicino al nocciolo, ma senza romperne la spirale. L’ idea é che il ripieno vada a riempire il vuoto creato dal nocciolo rimosso e che abbiano la possibilità di espandersi in volume, alloggiando molto ripieno e assumendo una forma tondeggiante.

Passate il ripieno di carne al mixer e sminuzzatelo molto bene. Aggiungetevi un uovo, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e due manciate abbondanti di grana grattugiato. Farcite le spirali di olive con il ripieno sminuzzato, facendo espandere le olive per ospitare più ripieno, come da foto-manuale.

Il momento è clou. Preparate l’ arsenale da combattimento. In un piatto sistemate la farina, in un altro le uova sbattute con un po’ di sale e pepe e nell’ ultimo il pangrattato. Scaldate l’ olio d’ arachidi e cominciate a passare le olive dapprima nella farina, quindi nelle uova e nel pangrattato, dunque nuovamente nell’ uovo e nel pangrattato, per fare una golosa, doppia panatura. Glaaab !

Friggete le olive nell’ olio bollente e scolatele su carta assorbente. Consiglio: sono uno di quei piatti che, a mio modesto giudizio, sono ancora più buoni consumati dopo qualche giorno. Ho provato perfino a congelare le olive all’ ascolana e infilarle in forno per riscaldarle ancora congelate. Il risultato é stato strepitoso, meglio ancora che appena fatte, garantisco ! Servitele come antipasto rinforzato, prima di un primo piatto leggero. Godete e mangiatene tutti, miei seguaci agguerriti !

ARROZ CON POLLO (RISO CON POLLO E VERDURE)

 

Carissimi, quest’ oggi per celebrare l’ arrivo della mia ragazza qua in Olanda vi propongo un altro piatto tipico della sua terra, la beneamata Colombia. Si tratta di un piatto completo, con carni e verdure, da proporre come gustoso e colorato piatto unico per soddisfare palati affamati di ricette esotiche come quello del sottoscritto. Facciamo subito entrare in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente e completo piatto unico a cui associare un dessert tanto per finire in bellezza con una santa morte:
- una tazza di Riso Basmati
- 1 Petto di Pollo intero
- 2-3 Salsicce di Maiale
- 400 g di Pomodori da Salsa
- 1-2 Carote
- 200 g di Fagiolini
- 1 tazza di Piselli in scatola o congelati
- 2 Cipollotti
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- Olio extra vergine d' Oliva
- Sale, Pepe Nero in grani

Ed ora, amici cari, vediamo il procedimento per creare cotanto ben di Dio. Per prima cosa bollite il petto di pollo intero in acqua bollente, sale e mezza cipolla. Cucinatelo per una quarantina di minuti finché sarà cotto in profondità. Conservate l’ acqua di cottura del pollo e assicuratevi che sia salata al punto giusto perché é lì che andremo a cuocere il nostro riso. A parte, in un’ altra pentola con poca acqua salata, fate bollire le carote a pezzettini, i fagiolini tagliati anch’ essi a pezzetti e i piselli. Fate cuocere le verdure per qualche minuto e scolatele al dente, tenendole da parte. In un’ altra pentola (lo so, quante ve ne sto facendo sporcare oggi !?), far soffriggere l’ aglio tritato in due cucchiai d’ olio, e aggiungete due tazze dell’ acqua di cottura del pollo. Quando il brodo inizierà a bollire, aggiungete il riso. Quando l’ acqua inizia ad assorbirsi (si vede il riso in superficie), abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Cucinate così il riso per mezzora a fiamma bassissima senza mescolarlo mai. In un’ altra padella, fate soffriggere i cipollotti e le restanti cipolle tritate con un pizzico di pepe. Aggiungete i pomodori privati della pelle e tagliati a cubetti e fate cuocere il tutto per 10-15 minuti, regolando, ancora una volta, di sale.

Spellate e sbriciolate le salsicce e fatele rosolare per qualche minuto. A questo punto, dovrete sminuzzare il pollo, sfilettandolo con l’ ausilio di due forchette. Aggiungete il pollo sminuzzato alla salsa di pomodoro e cipolle. Aggiungete anche la salsiccia e infine le verdure prima di aggiungere il riso. Questo passo é piuttosto importante in quanto, aggiungendo prima le carni e le verdure, queste assorbiranno il sapore della salsa di pomodoro prima del riso, che, altrimenti, sarebbe troppo ‘pomodoroso’ per i nostri gusti. E questo é tutto miei seguaci; mangiate e godetene tutti come di consueto !

POLLO IN FRICASSEA CON PISELLI

 

Cari amici, ecco quest’ oggi un classico della cucina nostrana, ricetta assolutamente versatile (potete sostituire il pollo con altri tipi di carne bianca), gustosa e semplicissima da realizzare. Cosa chiedere di più ad un povero blog come quello del sottoscritto ?? A proposito di blog…visto che in molti me l’ avevano chiesto…pare che mia madre sia riuscita a recuperare il suo blog dopo mesi di peripezie degne dei Promessi Sposi. E quale migliore occasione per celebrare il ritorno del suo blog (www.cinquemaria.it) che un sano pollo in fricassea ? E con la benedizione del Manzoni, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto rinforzato, degno avversario per stomaci olimpionici:
- 800 g di Petto e Cosce di Pollo
- 20 g di Pinoli
- 200 g di Piselli (surgelati andranno più che bene)
- 1 Cipolla
- qualche mestolata di Brodo di Pollo
- uno spruzzo di Vino Bianco
- abbondante Prezzemolo
- 2 Uova
- 1-2 cucchiai di Panna
- Succo di Limone
- Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Pepe Nero in Grani
- Sale

E come di consueto, sulle note dei nostri ingredienti principali, spieghiamo come realizzare questa succulenza. Dunque, soffriggete in una padella la cipolla e il prezzemolo tritati in un cucchiaio di burro ed uno d’ olio. In precedenza dovrete aver tagliato il pollo a pezzettini, senza le ossa. In linea di principio potete utilizzare qualsiasi taglio, ma penso che l’ abbinamento petto/cosce fornisce la giusta dose di carnosità (petto) e di succ0 (cosce) per cui la carne risulterà non troppo asciutta. Fate Vobis. Unite indi (ci mancavi) il pollo alle cipolle e fatelo rosolare per bene, aggiungendo anche i pinoli che avrete preventivamente (lo so, oggi vado in flash-back, mi spiace) tostato a parte. Fate sfumare il tutto con poco vino bianco e aggiungete i piselli surgelati; lasciate che il vino evapori e a quel punto inondate il tutto con un po’ di brodo di pollo e lasciate cuocere 20-30 minuti. Potete comprare il dado per il brodo granulare o preparare il vostro brodetto con le ossa del pollo che avrete scartato, cipolla, sedano e carota.

Finita la cottura del pollo, se tutto é andato come previsto, dovreste cominciare a sentire olezzi molto rassicuranti provenire dalla padella; ma voi non cederete, ormai vi conosco. Avete capito che bisogna aspettare ma che ne varrà la pena. A parte, difatti, sbattete i tuorli delle uova (gli albumi potete congelarli o farne meringhe o qualsiasi altra cosa vi venga in mente) con il succo di limone, la panna, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Togliete il pollo dal fuoco e versatevi sopra la salsa tuorlosa e limonosa. Glaab. Non vi resterà altro da fare che mescolare bene e servire. Mangiate e godetene tutti miei fedeli seguaci !

INVOLTINI PRIMAVERA AL POLLO, FUNGHI E GERMOGLI DI BAMBU’

  Eh sì miei signori, a dispetto del nome, i famigerati involtini primavera funzionano anche nella stagione invernale. Sono un ottimo companatico scambiando due chiacchiere con degli amici davanti a un buon cocktail, prima di buttarsi nel vivo di una cena coi fiocchi. Non spaventatevi se per 2 persone vi finiscono gli involtini e voi avevate seguito le dosi per farne 48; questo è assolutamente normale, altro che ciliegie … con gli involtini primavera ognuno ne tira altri 16 !! Andiamo ad elencare la formazione in campo:

dosi per 24 involtini, più o meno la mia merenda quotidiana ...
- 24 fogli di Carta di Riso, altrimenti nota come Pasta per Involtini Primavera (si trova sia fresca che surgelata in negozi asiatici)
- 3 Funghi Cinesi secchi
- 150 g di Petto di Pollo a listarelle
- 2 Cipollotti tritati
- 4 Germogli di Bambù tritati
- 150 g di Germogli di Soia
- 1/2 Peperone Rosso
- 1 cucchiaio di Salsa di Soia
- 1/2 cucchiaino di Zucchero
- Olio per friggere

Dunque signori. Cominciamo con il ripieno. Mettete a mollo i funghi cinesi secchi in acqua bollente per 5 minuti finche’ si saranno ammorbiditi. Eliminate il gambo duro e tritateli a listarelle. Tritate anche il pollo, i cipollotti, il peperone e i germogli di bambù e saltate il tutto in padella con qualche cucchiaio d’ olio, finche’ il pollo non sarà bianco. Alla fine aggiungete i germogli di soia, la salsa di soia e lo zucchero, cuocete qualche altro minuto e togliete dal fuoco. A questo punto dovreste già sentire vampate ammalianti giungere alle vostre narici; voi non vi distraete che ora arriva la parte più delicata. Mettete su un ripiano da lavoro un foglio di pasta, con un vertice rivolto verso di voi. Seguite le fotografie di seguito per aiutarvi un poco. Mettete 2 cucchiaini di ripieno vicino al vertice del quadrato di pasta, ripiegate i due vertici laterali verso l’ interno e ripiegate anche il vertice in basso verso l’ interno, tipo busta delle lettere.

Quindi arrotolate l’ involtino su se stesso, a dargli la caratteristica forma a involtino per l’ appunto, come da fotografia. A questo punto, se tutto è andato liscio, dovreste avere la cucina invasa di piccoli salsicciotti colorati che vi squadrano con ardore di essere fritti. E voi non vedete l’ ora di farlo, naturalmente ! Un paio di accorgimenti importanti: queste son cose che i libri non ti insegnano….sono il frutto di centinaia e centinaia di involtini alle spalle. Un vero e proprio patrimonio dell’ umanità. Accorgimento numero uno: il ripieno deve essere quanto più possibile asciutto. Fate addensare bene la salsa nella parte finale della cottura. Accorgimento numero due: sarebbe meglio riempire un involtino per volta e friggerlo direttamente. In questo modo si evita che la pasta si inumidisca eccessivamente, finendo per rompersi durante la frittura. Se avete seguito questi due accorgimenti potete passare a friggere delicatamente gli involtini nell’ olio bollente. Una volta terminato, accompagnateli con salsa chili dolce o con salsa satay (no, ancora non ve lo dico cos’ è, lo scopriremo nella prossima puntata) e servitene e godetene tutti !

SATAY DI POLLO CON SALSA DI ARACHIDI E CIPOLLOTTO

 

Un minuto di silenzio per cortesia: questa volta non è uno scherzo ! Data l’ occasione speciale del Natale, sto per condividere con voi il mio asso nella manica, la ricetta che ha già mietuto svariate decine di vittime nella sola Milano, l’ unica ricetta a ricevere l’ onore di una citazione nella mia descrizione della colonna laterale del blog, la ricetta che strappa lacrime come un romantico film in bianco e nero d’ altri tempi (per la bontà e la esuberante quantità di cipolla che contiene O_o)… insomma La Ricetta per antonomasia ! Ma non potevo che parlare del satay di pollo in salsa di arachidi !!! Un altro minuto di silenzio già che ci siamo ……… ok ora possiamo cominciare. Trattasi della prelibatezza più tipica del sud-est asiatico, ne esistono infinite versioni che utilizzano più o meno tutti i tipi di carne esistenti. Nella sola Indonesia, patria del satay, se ne fanno perfino con frattaglie di pollo O_o. A parte casi particolari, si consumano con una deliziosa salsa a base di arachidi e spezie, che andremo  a preparare con le  nostre manine. Da quando li scoprii, ormai svariati anni orsono non ne posso più fare a meno. E’ da allora che sono alla ricerca di una comunità di recupero per disintossicarmi dalla satay-dipendenza, ma non ci sono ancora riuscito O_o. E mentre la ricerca continua…andiamo ad elencare le formazioni in campo !!

dosi per 4 persone, considerandolo un antipasto o un secondo piatto con la tragica peculiarità delle ciliegie: non potrete dire basta...
- 400 g tra Sottocosce e Petto di Pollo
- 5 Scalogni tritati
- 2 steli di Citronella tritati
- mezzo cucchiaino di Peperoncino in polvere
- 1 cucchiaio di Curcuma in polvere
- 2 cucchiai di Coriandolo in grani
- mezzo cucchiaino di Sale
- 2 cucchiai di Zucchero
- 2 spicchi d' Aglio
- 2 cucchiai d' Olio d' Arachidi
- poca Salsa di Soia
- poco Olio di Sesamo
- poco Succo di Lime
- Spiedini di Bambù

PER LA SALSA DI ARACHIDI
- 100 g di Arachidi tostate ma non salate
- 3 Cipollotti tagliati
- 2 cucchiaini di Salsa di Soia Scura
- 1 cucchiaio di Miele
- 1 cucchiaino di Curry in polvere
- 1 cucchiaino di Cumino in polvere
- mezzo cucchiaino di Coriandolo in polvere
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 tazza d' Acqua

Per prima cosa, come da foto, pestellate finemente zucchero, sale, curcuma, peperoncino e semi di coriandolo. Indi, passate al mixer scalogni, aglio tritato e citronella tritati. Aggiungete le spezie lavorate al composto di scalogni e allungate con 2 cucchiai d’ olio d’ arachidi. Se tutto è andato come previsto, davanti a voi dovrebbero sprigionarsi aromi difficili da descrivere, e che potrebbero causare in voi spossatezza, senso di vertigini e allucinazioni (azz…spero di non essere preso sul serio qui O_o…il tutto era un modo colorito ed ironico per dire che il profumo sarà accattivante !!). Tagliate il pollo a pezzetti, rigiratelo bene nella marinata e lasciatecelo per una notte intera in frigorifero. Lo so, amici miei, questa è la parte complicata della faccenda, in cui realmente si vede di che stoffa è fatto un uomo.

Nel frattempo potrete distrarvi preparando la salsa d’ arachidi con cui accompagneremo i satay. Passate al mixer tutti gli ingredienti che ci sono in alto nella sezione ‘PER LA SALSA DI ARACHIDI’ e ricordatevi di sgusciare gli arachidi prima di mixarli O_o. Una volta ottenuto un composto piuttosto omogeneo e che emanerà i profumi dell’ Inferno e del Paradiso messi insieme, fatela cuocere 5 minuti a fuoco basso in una casseruolina. Potete preparare la salsa in anticipo e metterla in frigo coperta con pellicola; durerà qualche giorno senza problemi.

Il giorno dopo, un’ ora prima di divorare i vostri satay, mettete gli stecchini di bambù a mollo in acqua per mezzora. Questo farà sì che non si brucino in forno. Scolateli, infilateci su 4-5 pezzi di pollo su ognuno e grigliateli in forno caldissimo per 10 minuti. Ogni tanto rigirateli e spennellateli con una mistura di salsa di soia, succo di lime e olio di sesamo. Serviteli caldi come le fiamme degli Inferi accompagnati dalla salsa d’ arachidi riscaldata.  Glaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre !!

BUON NATALE A TUTTI !! E non abbuffatevi troppo …. ;)

BOCCONCINI DI POLLO, MELANZANE E CIPOLLOTTO AL CURRY THAILANDESE

 

E’ da parecchio tempo che non vi proponevo un curry. A dir la verità, l’ occasione che ha fatto l’ uomo ladro in questo caso è stata l’ acquisto del pestello più grande che abbia mai avuto in vita mia. E’ un mastodonte di pietra di una decina di kg in pietra ofiolitica verde di cui vado particolarmente orgoglioso. Mia madre appena l’ ha visto mi ha preso per un pazzo psicolabile. In realtà la mia simbiosi con il pestello è qualcosa di cui sono molto geloso. Osservare la trasformazione degli ingredienti sotto i colpi incessanti del tuo mortaio che con saggi movimenti li maciulla, li rigira, li lavora, li amalgama non ha eguali. E qual miglior modo per inaugurare il mostro verde che un sapiente curry ottenuto da una decina tra spezie e radici, tutte da pestellare senza pietà ?? Come spesso accade, per eseguire questo curry avrete bisogno di molti ingredienti insostituibili, ma non scoraggiatevi: lista della spesa alla mano andate in un negozio di alimentari asiatici ben fornito e fate incetta di spezie ! E allora andiamo ad elencare la formazione in campo !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso piatto unico se accompagnato da riso bianco, focaccine o un antipastino:
- 500 g tra Sottocosce e Petto di Pollo
- 500 g di Melanzane
- 4 Cipollotti
- 250 ml di Latte di Cocco
- 125 g di Brodo di Pollo
- 4 Foglie di Lime Kaffir
- 3 cucchiaini di Zucchero di Palma
- 2 cucchiai di Salsa di Pesce
- 2 cucchiai di foglie di Menta Vietnamita o Basilico Thailandese (facoltativo, se ci riuscite, BRAVI !)

PER LA PASTA DI CURRY ROSSO
- 2 Scalogni
- un pezzetto di Galangal tritato
- 1 stelo di Citronella
- Pasta di Gamberetti
- 1 cucchiaino di Curcuma in polvere
- 6 Peperoncini Rossi secchi se avete i pompieri vicino casa, soltanto 2 qualora doveste arrangiarvi da soli
- 2 cucchiai di Radice di Coriandolo (si trova attaccata agli steli di coriandolo fresco)
- 1 cucchiaio di Aglio tritato
- 1 cucchiaio di Coriandolo in polvere
- 2 cucchiaini di Cumino in polvere
- 2 cucchiaini di Paprika dolce
- 1 cucchiaino di Sale
- 1 cucchiaino di Pepe Nero in grani
- 2 cucchiaini di Pasta di Gamberetti (si trova nei migliori negozi di alimentari asiatici)

Non terrorizzatevi per gli ingredienti: sono tanti ma economici e facilmente reperibili in un negozio ben fornito ! Dunque, per prima cosa tagliate le melanzane a cubetti piuttosto grossolani, cospargetele di sale e lasciatele spurgare come sempre per almeno una mezzoretta. Nel frattempo tagliate il pollo a tocchetti e saltatelo a fuoco vivo in un wok con l’ olio d’ arachidi. Se il pollo è tanto, saltatene un paio di manciate alla volta, altrimenti non si rosolerà a dovere. Mettete il pollo da parte, scolate le melanzane, asciugatele e saltatele nello stesso wok insieme ai cipollotti affettati. Dopo 3-4 minuti rimettete il pollo nel wok insieme alle melanzane e ai cipollotti e aggiungete 2-3 cucchiai di pasta di curry thai. Per prepararla, fate come segue: tritate tutti gli ingredienti in un mixer ! Ok un paio di consigli: usate i peperoncini con parsimonia, eliminando, o limitando i semi interni potrete avere un curry meno piccante. Se usate i peperoncini secchi fateli rinvenire 10 minuti in acqua bollente. Man mano che mixate la pasta di curry verificatene la piccantezza, e, se necessario, aggiungete un cucchiaio d’ acqua.

La vostra pasta di curry è pronta !!!! Usatene 2-3 cucchiai da aggiungere al pollo nel wok, e, se ve ne avanza, congelatela: potrete usarla già congelata e pronta per l’ uso per il prossimo curry. Un minuto dopo aver aggiunto la pasta di curry, aggiungete anche il latte di cocco, il brodo di pollo, lo zucchero di palma, la salsa di pesce e le foglie di lime kaffir. Fate cuocere venti minuti finche’ pollo e melanzane siano di vostro gradimento. Se siete stati tanto fortunati o abili nel trovarle, decorate con foglie di basilico thai o menta vietnamita. Servite come sempre con del riso al vapore (se siete sufficientemente invasati come il sottoscritto servitelo in noci di cocco svuotate :D) e ….. Sluuurp….mangiate e godetene tutti, come sempre almeno il giorno dopo averlo preparato, affinché si insaporisca a dovere !!!!