TAGLIATELLE DI FARRO CON POLPA DI CINGHIALE PORCINI E NOCCIOLE TOSTATE

Cari cinghialotti miei, quest’ oggi é uno di quei giorni in cui mi immortalo e, con un po’ di megalomania (non lo nascondo) mi sento ancora una volta come il grande Prometeo, in procinto di donare all’ umanità una seconda fiamma, destinata a bruciare per l’ eternità. No, non sto delirando. Vi sto parlando di questa ricetta stratosferica; se vi accingerete a preparare la quale, sono certo sarò tra i vostri eroi personali per i prossimi 30 anni. C'è poco da dire: la ricetta si vende da sola. La marinatura prolungata e aromatica del cinghiale, la scioglievolezza dei porcini (glaaab !) e la croccantezza delle nocciole danno a questo piatto una nota inconfondibile, capace di conquistare chiunque. Indi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico primo piatto, dopo il quale andarvi a confessare:
- 320 g di Tagliatelle al Farro
- 400 g di Polpa di Cinghiale
- 200 g di Porcini freschi
- 1 litro di buon Vino Rosso corposo
- 100 g di Nocciole secche
- abbondante Grana grattugiato
- 2 Carote
- 2 costole di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia d' Alloro (fresco o secco)
- qualche foglia di Salvia fresco
- due rametti di Rosmarino fresco
- Pepe Nero in grani
- Sale
- Burro

Eccolo il protagonista sublime e indiscusso che, tra le altre cose, fa la sua prima apparizione nel nostro blog: er cinghiale !! Il re incontrastato della selvaggina. Questa carne di cinghiale viene nientepopodimenoche’ dalla Svezia, dove mio fratello il fisico vive. Trovare carne di cinghiale non é come comprare un petto di pollo, ma con qualche sforzo, in molte zone d’ Italia non dovrebbe essere troppo difficile. Dunque, tagliate la carne a pezzetti e prepariamo la marinatura dove andremo a lasciarlo riposare per almeno 24 ore. Lo so, voi credevate di mangiarlo stasera, non é così ? Ma avevate fatto i conti senza l’ oste. Comunque avete ormai imparato che quando vi faccio attendere é sempre per il vostro bene. Dunque, tagliate carote, sedano, cipolla a pezzetti, versate il tutto in una casseruola con la carne e mescolate bene con un pizzico di sale, un cucchiaino o due di grani di pepe nero e le erbe aromatiche. Irrorate quindi il tutto con il vino rosso. Glaaab ! Che profumo !

Andate a dormire e il giorno seguente scolate bene il cinghiale dalla marinata e tenetela da parte. Fate rosolare i pezzi di cinghiale nel burro fuso e quindi aggiungete la marinata e fate cuocere per un paio d’ ore con coperchio. A fine cottura la carne dovrà sciogliersi in bocca. Ariglaaab ! Ottimo, il più é fatto adesso. Tenete il cinghiale da parte.

Tagliate i porcini a fette dopo averli spazzolati con uno spazzolino  per eliminare i residui terrosi. Non azzardatevi a lavarli sotto acqua corrente o vi negherò l’ accesso al blog. Suvvia non si può neanche scherzare… dicevo, tagliate e soffriggete i porcini in un fiocco di burro con uno spicchio d’ aglio intero.

Lasciateli insaporire e teneteli da parte. Rompete i gusci delle nocciole e tostatele in padella o in forno per qualche minuto finché per la cucina si spanderà un profumo noccioloso di bosco. Tritate metà delle nocciole e lasciate le altre intere. Fatto. E adesso, l’ assemblaggio finale. Scolate le tagliatelle al dente e fatele mantecare bene nella padella con il cinghiale, mescolando bene il tutto. Aggiungete porcini e nocciole ed impiattate. Nei piatti individuali aggiungete con qualche nocciola intera, un rametto di rosmarino ed abbondanti scaglie di grana. Glaaaaab ! Adesso sì, potete mangiare e goderne tutti !

SPEZZATINO D’ AGNELLO CON VERDURINE E ROMBI DI POLENTA CROCCANTE

 

Cari seguaci, quest’ oggi vi propongo una ricettina niente affatto male spulciata in uno dei miei libri di cucina. Si tratta nientepopodimenoche’ di un succulento piatto di fine inverno che riscalderà le nostre anime in tempesta (ma che poeta oggi !). C’ é tutto quello che un gustoso spezzatino dovrebbe avere: carne d’ ottima qualità, verdure in quantità, la corposità del vino e l’ aroma delle erbe. Che altro chiedere alla vita ? Che squillino le trombe ! E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco piatto unico, a cui associare al massimo un bel dessert a fine pasto:
- 600 g di Carne d' Agnello (il taglio che più vi aggrada, tenete da parte le ossa per il brodo)
- 4 Carote piccole
- 300 g di Fagiolini
- 200 g di Champignons
- mezza bottiglia di buon Vino Rosso corposo (lo so che la stavate tenendo da parte, ma non siate avari: non ve ne pentirete)
- abbondante Timo fresco
- 300 g di Polenta (a voi la scelta: io di solito uso i pacchetti di polenta a cottura rapida, quasi istantanea)
- 2 Cipolle
- 1 costola di Sedano
- 1 Porro
- una tazza o due di Farina
- Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

Dunque, non perdiamoci in chiacchiere oggi, e altresì (mi é sempre piaciuta questa parola !) gettiamoci a capofitto nella preparazione, che l’ ora di pranzo si avvicina inesorabile. Tagliate la carne a pezzetti: se usate una coscia d’ agnello con osso, tenete da parte le ossa per un buon brodo, che preparerete lasciando sobbollire per un paio d’ ore le ossa (preventivamente infornate) in un litro d’ acqua con carote, porri, sedano, una cipolla e due rametti di timo fresco. Se non avete ossa (non voi, altrimenti vi accascereste seduta stante) usate un dado per brodo granulare, ma in codesto caso, non mi riterrò responsabile dell’ esito. Mentre il brodo si cuoce, infarinate i pezzi di carne, fate sciogliere del burro in una padella capace e rosolate dapprima le cipolle e le carote a rondelle, quindi i pezzi di carne. Fateli rosolare uniformemente su tutti i lati per qualche minuto. Glaab ! No, troppo presto per i glab. Devo aspettare.

Aggiungete il vino e il timo fresco e lasciate cuocere coperto per almeno una ora. Verso fine cottura integrate il fondo di cottura con una mestolata o due del delizioso brodo che avevate preparato nel frattempo.

Mettete a bollire una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i fagiolini spuntati per una decina di minuti. Pulite e tagliate a metà gli champignons. Aggiungete fagiolini e funghi allo spezzatino verso fine cottura. A parte preparate la polenta istantanea. Stendetela su di un ripiano e lasciatela raffreddare. Fate sì che lo spessore sia omogeneo.

Tagliate dei rombi di polenta, stendete su ognuno un fiocchetto di burro ed infornateli in forno caldo a 190 gradi per 10-15 minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante. Adesso sì é il momento del glaaaaab !! Servite lo spezzatino bollente corredato da 4-5 rombi di polenta per persona e mangiate e godetene tutti come di consueto !

PENNETTE GRATINATE AL TARTUFO ESTIVO DI NORCIA

 

Cari amici quest’ oggi inauguriamo la prima ricetta del blog a base di tartufo !! Sublimi protagonisti dell’ inverno, queste creature sotterranee sono una leggenda: affascinante come un bitorzolo cresciuto qualche metro sotto terra attaccato alle radici di un albero possa essere venduto a peso d’ oro in aste internazionali. Mi tolgo il cappello con tutto il mio rispetto. Di tartufi ne esistono di diverse varietà e pregio: famosi il Bianco d’ Alba e il Nero di Norcia. I tartufi che ho comprato per questa ricetta sono della varietà ‘Scorzone’ o ‘tartufo estivo’, di pregio inferiore, ma anche di accessibilità più popolare e comunque caratterizzati dall’ inconfondibile e magico profumo che tanto li contraddistingue. Per quanto riguarda la conservazione, ho imparato una cosa: quand’ ero bambino i miei genitori comprarono un tartufo molto costoso e lo avvolsero in un pezzo di carta assorbente da cucina e lo lasciarono lì. Quando andarono, dopo varie settimane se ben ricordo, a tirarlo fuori dal cilindro, il tartufo si era completamente seccato e si era convertito in un guscio vuoto e rattrappito. La lezione é la seguente: non conservare per domani quello che puoi mangiare oggi, perché potresti avere brutte sorprese. Potete sempre conservare i tartufi per qualche giorno in un bicchiere pieno per metà di riso o metterli sott’ olio per fare il famoso olio aromatizzato. A voi la scelta. Ed ora, che entrino in campo le formazioni!

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto a cui associare un antipastino o un secondo leggeri:
- 400 g di Pennette o Maccheroncini
- 1 Tartufo Nero di Norcia, della varietà e grandezza alla portata delle vostre tasche
- abbondante Grana Padano grattugiato
- 60 g di Burro
- 30 g di Farina
- 1 bicchiere di Latte fresco
- una generosa macinata di Noce Moscata
- Sale

Guardatelo lì l’ indiscusso titano della gastronomia italiana ! Quasi ad affettarlo uno si sente male. Vediamo come eseguire questa ricetta tanto semplice quanto mortale. Dunque, prepariamo una besciamella da oscar, facendo sciogliere quasi tutto il burro (lasciatene un po’ per imburrare la pirofila più tardi) a fuoco lentissimo. Aggiungete gradualmente la farina setacciata, mescolando continuamente. A parte, scaldate il latte in un pentolino ed aggiungetelo alla proto-besciamella, continuando ad amalgamare fino ad avere una salsa cremosa. Regolate di sale e noce moscata.

A questo punto, siamo a metà dell’ opera: fate cuocere la pasta e scolatela bella al dente. Preparate una pirofila da forno ed imburratela. Mescolate la pasta con la besciamella e mezzo tartufo tagliato a lamelle con una mandolina.

Versate la pasta nella pirofila, copritela generosamente di grana grattugiato e schiaffatela in forno a 200 gradi per 10 minuti affinché si gratini in superficie. Glaaaab ! Togliete dal forno e terminate con un’ ulteriore grattata di tartufo su ogni piatto individuale. Mangiate e godetene tutti miei tartufari !

POLPETTONE DI CARNE LARDELLATO AI PORCINI

 

Cari estimatori di questo blog. Mancavo da un po’ sui vostri schermi (un paio di settimane, credo) e, come di consueto per farmi perdonare, ho deciso di fare un rientro trionfale con una ricetta che vi ripagherà dell’ attesa. Trattasi nientepopodimeno ché del primo polpettone di carne a fare la sua apparizione nel nostro pazzo blog. Scempio inaudito (che arrivi così tardi), direte voi, completamente d'accordo dico io. Ma come ben sapete, le cose da fare sono tali e tante che la lista d’ attesa é lunga almeno quanto il mio appetito. Beh, non mi perdo in ulteriori vagheggiamenti filosofici, anche perché fra poco é Natale e il tempo stringe. Veniamo subito al dunque e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 6-8 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui associare un antipastino fatto bene in questi freddi giorni prenatalizi:
- 500 g di Carne Trita di Manzo
- 15 g di Porcini Secchi
- 300 g di Porcini Freschi
- 50 g di Mortadella
- 150 g di Guanciale o Lardo Stagionati ed affettati finemente
- 150 g di Pane Raffermo
- 1-2 bicchieri di Latte fresco
- due Uova
- abbondante Prezzemolo fresco
- un ciuffo di Salvia fresca
- un ciuffo di Rosmarino fresco
- una Cipolla grande
- uno spicchio d' Aglio
- Sale
- Pepe Nero in grani

Solitamente pubblico le foto individuali degli ingredienti, ma quest’ oggi ho optato per una strategia più efficace. Beccateveli tutti insieme, uniti nel loro splendore ! Dunque miei cari, per prima cosa tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e la mortadella, Indi (nostro caro Indiana Jones) mettete a mollo i porcini secchi in acqua tiepida per una ventina di minuti, strizzateli e tritate pure loro senza alcuna pietà. A cose fatte, dovreste trovarvi davanti un piatto simile al mio. Non adagiatevi sugli allori, però: abbiamo appena cominciato. Spezzettate il pane raffermo ed ammollatelo in un recipiente con la quantità di latte sufficiente a ricoprirlo quasi completamente. Lasciatelo ammorbidire per un quarto d’ ora almeno. Trascorso questo tempo, scolatelo dal latte e strizzatelo per benino tra le mani: dovrà rimanere piuttosto asciutto ma morbido.

Sminuzzate il pane e mescolatelo in una terrina con le uova e il resto degli altri ingredienti (cipolle, prezzemolo, mortadella, porcini secchi). Salate e pepate senza ritegno. A questo punto aggiungete la carne trita di manzo ed amalgamate bene il tutto con le mani, formando una pallotta che diventerà poi il nostro pulpetún.

Prendete un recipiente tipo quelli per plum cake ed oliatelo internamente, cospargendone la base di pangrattato per far sì che la nostra creatura non si attacchi al recipiente. Adagiate il composto nel recipiente e distribuitelo uniformemente a foggia (non a bari mi raccomando) di polpettone, per l’ appunto.

A questo punto, disponete sul polpettone le fette di lardo leggermente sovrapposte; ricoprite completamente il polpettone, piegando internamente le fettine nei bordi. Glaaaab ! La creatura é quasi ultimata ! Cuocete il polpettone in forno per una mezzoretta a 160 gradi e nel frattempo preparate dei porcini freschi trifolati con aglio e prezzemolo e, perché no ?, delle patate al forno. Al diavolo l’ avarizia, é Natale per diamine ! Gli ultimi 10 minuti di cottura del polpettone aggiungete salvia e rosmarino spezzettati, alzate la temperatura e fate abbrustolire la parte superiore finché il lardo non sarà piacevolmente croccantino. Glaaab !

A questo punto non vi resta che sformare cotanto ben di Dio e servirlo immediatamente bello caldo accompagnando con porcini trifolati e patate al forno. Glaaaab ! Mangiate e godetene tutti miei prodi !

soufflé di patate novelle con finferli e porcini

 

Gentili connazionali e non, quest’ oggi un’ altra ricettina autunnale di quelle che scaldano il pancino, messo a dura prova dalle temperature non più amichevoli. Per me qua in Olanda é forse in un certo modo più facile perché amichevoli non lo sono state mai O_o. Ma veniamo alla ricetta. Dotatevi di quanti più funghi riusciate; io sono riuscito a trovare champignon (facile), finferli e porcini, ma potete aggiungerne di altri tipi, se avete la fortuna di vivere in una zona funghifera dove reperire queste creature divine dovesse risultarvi particolarmente facile. Pronti quindi ? Che entrino in campo le nostre amate formazioni !

dosi per 12-16 soufflé di dimensioni umane; ognuno potrebbe fungere (ahaha casca proprio a pennello oggi) da antipastino:
- 400 g di Patate Novelle
- 100 g di Porcini freschi
- 100 g di Finferli freschi
- 100 g di Champignon freschi
- un ciuffo abbondante di Maggiorana
- 2 Scalogni
- 2 Uova
- 100 g di Burro
- 60 g di Parmigiano
- mezzo litro di Latte fresco
- 60 g di Farina
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Noce Moscata grattugiata

Per prima cosa, miei prodi, spazzolate bene i funghi. Badate, ho detto spazzolate, non lavate. Devo averlo ripetuto già n volte, ma i funghi non si lavano o perderebbero gran parte del loro sapore, inzuppandosi d’ acqua. Io li spazzolo con un vecchio spazzolino da denti che non poteva andare in pensione in maniera più gloriosa. Al massimo, passateli velocemente con un panno umido. Non vi consento di più. Dicevo, pulite i funghi e tagliateli grossolanamente. A parte mettete a bollire in acqua leggermente salata le patatine. Le scolerete quando saranno completamente cotte, dal momento che dovremo comunque pestarle. In una padella rosolate i funghi in una noce di burro, assieme con gli scalogni tritati, la maggiorana e una aggiustatina di sale e pepe. Dopo una decina di minuti, spegnete.

Mentre le patate si stanno cuocendo, potete preparare la besciamella. Ancora, una volta, vi rimando al post delle lasagne al pesto, dove il processo é spiegato piuttosto bene. Non sottovalutate la preparazione della besciamella; per il nostro soufflé’ avremo bisogno di tutta la cremosità che riuscirete ad ottenere. Avete visto ? Per i pigri riassumo moolto schematicamente; fate fondere il burro, aggiungete la farina setacciata e mescolate. Quando tutta la farina si sarà sciolta nel burro, aggiungete poco alla volta il latte caldo, salate, pepate e nocemoscate e il gioco é fatto ! Ok, adesso dò per scontato che le nostre patatine siano pronte. Scolatele e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete il parmigiano grattugiato, i tuorli delle uova, la besciamella e una generosa dose di pepe nero e noce moscata, come da foto.

Passate il tutto rapidamente con delle fruste, in modo tale che il composto si amalgami bene e aggiungete quindi la metà dei funghi trifolati. A parte sbattete gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli a poco a poco mescolando delicatamente con un cucchiaio per non farli smontare. A questo punto, se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi davanti un oceano patatoso giallo, con scogli sparsi di porcini e finferli. Avete voglia di nuotarci dentro, lo so. Anch’io; tant’ è vero che mentre li facevo indossavo il costume da bagno. Ma non possiamo cedere alla tentazione, ormai manca pochissimo. Distribuite il composto pata-fungoso in stampini individuali da soufflé o dessert (tipo muffin) imburrati o qualsiasi stampo che faccia all’ abbisogna. Se non avete stampini individuali, potete fare un unico, colossale, soufflé. Non é tutto per voi, dovreste comunque dividerlo con i vostri commensali (ingordi, lo so che il pensiero di mangiarvelo tutto voi vi ha sfiorato la mente).

Pronti ? E allora inforniamoli a 180 gradi per 20-30 minuti, facendoli cuocere prima dal basso e ultimando la cottura con una bella gratinatura superficiale. Glaaab ! Simpatici, no ?

Lasciateli rassettare qualche minuto prima di servirli (questo é l’ ultimo sacrificio che vi chiedo, giurin giuretta). Distribuiteli in piatti individuali, accompagnati da una porzione dei funghi trifolati che avevamo lasciato da parte. Glaaaab ! Mangiate e godetene tutti !

INVOLTINI DI POLLO E SPECK CON PORCINI E CIPOLLINE BORETTANE

 

Cari amici, quest’ oggi vi propongo un piattazzo da combattimento assolutamente in tono con il tempaccio autunnale che imperversa nel Nord Europa, e, a quanto ne so, anche in Italia. Trattasi di ghiotto secondo piatto che fa un utilizzo spietato di ingredienti tipicamente autunnali come i porcini, e del sapore montanaro dello speck. Non vi ho fatto ancora venire l’ acquolina in bocca con i miei panegirici culinari ? Ma che aspettate a procurarvi gli ingredienti ? Che scendano in campo le formazioni !!!

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto con l' antico difetto della ciliegia; uno ne tira un altro piatto pieno ...
- 800 g di Petto e Cosce disossate di Pollo
- 150 g di Speck a fette sottili
- 300 g di Porcini freschi
- 200 g di Cipolline Borettane
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- mezzo litro di Brodo di Carne
- 3 rametti di Timo fresco
- 2 rametti di Prezzemolo fresco
- 3 rametti di Salvia fresca
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Stuzzicadenti o Refe da Cucina a volontà

Per prima cosa affettate lo speck. C’ è chi vive facendosi affettare le cose dal salumiere, e chi il lavoro sporco se lo fa da se. Lavoro sporco per modo di dire; se c’ è una cosa che mi emoziona sempre é affettare i salumi fino allo spessore ottimale per ciascuna ricetta. Ma non divaghiamo, che l’ abbiate fatto voi, o chi per voi, stendete le fette di speck su un piatto, pronte ad avvolgere l’ ignaro volatile. Disossate le cosce di pollo con un sapiente tocco di mano e tagliate i pezzi in pezzi delle dimensioni adatte a fungere da involtino. Avvolgete dunque ciascun pezz0 di pollo in una fetta di speck.

Avvolgete strettamente e sigillate l’ involtino con un paio di stuzzicadenti o con refe da cucina. Io ho usato gli stuzzicadenti. Se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi davanti ad uno spettacolo agghiacciante; decine di involtini cicciotti vi scrutano, ansiosi di accoppiarsi ai porcini e alle cipolline. Niente paura, il loro desiderio sarà presto esaudito.

Fate rosolare tanto ben di Dio (gli involtini) in una padella con qualche cucchiaio d’ olio. Coprite e lasciate cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, rigirando spesso gli involtini. Togliete dal fuoco e preparare il brodo di carne (in caso stiate utilizzando quello granulare da far sciogliere in acqua). In un’ altra padella fate rosolare i porcini tagliati grossolanamente con burro e abbondante prezzemolo tritato. Per la preparazione dei porcini, fate riferimento al post dei porcini sott’ olio al timo. Pulite le cipolline borettane della pellicola esterna, lasciandole intere. Rimettete gli spiedini sul fuoco, aggiungendo le cipolline e sfumando con il vino bianco a fiamma viva. Dopo qualche minuto aggiungete il brodo a mestolate e continuate a far cuocere a fuoco basso e con coperchio. Ogni qualvolta il brodo si sarà assorbito, aggiungetene un’ altra mestolata o due.

Fate cuocere il tutto per almeno 20 minuti, facendo addensare la salsa verso il finale. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete anche i porcini trifolati e le erbe aromatiche tritate. Glaaab !! Sentite anche voi quello che sento io ? Come direbbe l’ agente Smith, é il suono dell’ inevitabilità che determinerà la fine degli involtini. Mescolate bene e serviteli caldissimi accompagnati magari con della pulenta. Mangiate e godetene tutti !

PORCINI SOTT’ OLIO AL TIMO

 

Esimi colleghi, quest’ oggi inauguro la stagione del porcino. Arricchito da una camionata di questi ultimi piovuta in casa mia di recente (e opportunamente congelata), mi accingo a riscaldare il vostro autunno con una caterva di malignamente squisite ricette a base del mio fungo preferito. Quale sublime creazione il porcino ! Dicevo, della camionata ho scelto i più piccoli e graziosi (dopo una dura selezione degna di miss Italia) e li ho fatti sott’ olio, per la gioia dei vostri e dei miei occhi, ma, ben più importante, dei nostri stomaci. Di conseguenza, dotatevi immediatamente di una ventina/trentina di questi bei porcinetti formato mignon e andiamo ad elencare le formazioni in campo !

dosi per 1 grosso barattolo di funghi sott' olio, la mia merenda quotidiana:
- 24/30 piccoli Porcini (approssimativamente 200 g)
- Timo fresco a volontà
- 2 spicchi d' Aglio
- un cucchiaio di grani di Pepe Nero
- un bicchiere di Vino Bianco Secco
- 2 bicchieri di Aceto di Vino Bianco
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Vedete che non vi mentivo ? Questo é solo uno scorcio del cestone di porcini che invase casa mia qualche giorno fa. Dunque, scegliete i più piccoli, diciamo di circa 5-6 cm di altezza al massimo. Qualora non foste riusciti a reperire i porcinetti mignon, non vi resterà altro da fare che preparare quelli grandi e tagliarli a pezzi grossi di appunto 5-6 cm di lunghezza. Ecco in basso la mia selezione che sfila in passerella:

Dunque, per prima cosa tagliate la base sporca di terriccio con un coltello affilato e con uno spazzolino (io uso un vecchio spazzolino da denti ormai in disuso, fa benissimo al caso, ve lo garantisco), spazzolate bene i vostri porcini, senza martoriarli troppo. Si sconsiglia vivamente di lavarli sotto acqua corrente, in quanto si inzupperebbero d’ acqua; al massimo passateli con un panno inumidito dopo averli spazzolati. Effettuato questa operazione, preparate una pentola con l’ aceto, la quantità doppia d’ acqua, il vino bianco, qualche grano di pepe e abbondante timo fresco, come da foto.

Portate ad ebollizione e, solo allora, aggiungete i porcini e fateli sbollentare per 4-5 minuti, non di più. Scolateli molto bene e lasciateli asciugare, coperti da un panno pulito, per 24 ore. Lo so lo so, é un’ attesa snervante. Ci sono passato anch’ io: si sopravvive, ve lo assicuro.

Una volta asciutti, il giorno dopo, preparate il vasetto o i vasetti in cui andrete a conservarli. Sterilizzate i vasetti in acqua bollente per qualche minuto e asciugateli alla perfezione. Disponete sul fondo qualche fettina d’ aglio, qualche grano di pepe e due rametti di timo fresco ben asciutto e iniziate ad impilare in maniera ordinata i vostri porcinetti. Ad ogni strato aggiungete altro pepe, aglio, timo ed olio d’ oliva per ricoprire gli strati precedenti. Terminate la vostra creazione spingendo giù i porcini con l’ apposito strumento al fine di mantenerli sempre sotto il livello dell’ olio. Sterilizzate i barattoli come spiegato nel post dei peperoni arrostiti sott’ olio, per almeno 20 minuti. Ahimè vi tocca aspettare adesso. Come tutte le conserve, non va consumata subito, ma dopo qualche settimana. Sigh, e mentre io aspetto, quando sarà giunto il vostro momento, mangiate e godetene tutti come sempre, servendo questa delicatezza come prelibato antipastino.

ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI, SALSICCIA E FUNGHI MISTI

 

Ragazzi, qualche giorno fa, in occasione dei peperoni arrostiti sott’olio mi sono dimenticato di celebrare il 100esimo post di Gola Peccato Preferito, mancanza imperdonabile. Grazie di cuore a tutti quelli che mi hanno seguito e che ancora mi seguono, nonostante l’ incostanza che mi caratterizza. E per premiare i fedeli, ecco una ricettina fresca fresca di giornata che vi lascerà a bocca chiusa (impegnata a masticare alacremente, s’ intende …). Mi sono stupito di me stesso, questa é la prima ricetta a base di orecchiette che metto nel blog. Altra mancanza imperdonabile a cui pongo rimedio con questa ricettina bomba. Essendo di origini pugliesi, difatti, non posso che elogiare questo formato di pasta che non smetterà mai di stupire per i suoi possibili abbinamenti. Ma lasciamo che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto rinforzato a cui aggiungere un antipastino o un secondo non troppo corposi:
- 500 g di Orecchiette
- 400 g di Salsiccia di Maiale
- 400 g di Broccoletti (consiglio di usare le cimette più piccole e graziose per questa ricetta, lasciando le più grosse per qualcosa di meno biblico)
- 400 g di Funghi Misti
- una grattata di Pecorino Romano
- 2 spicchi d' Aglio
- un paio di Peperoncini
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Eh si, quanto mi piace fare le foto ai protagonisti della ricetta ! Nello scegliere i funghi misti cercate di avere una certa varietà, che includa 3-4 tipi di funghi tra i quali: chiodini, piopparelli, champignon, orecchie d’ elefante, porcini, cantarelli e chi più ne ha più ne metta. Per quanto concerne i broccoletti, invece, cercate di usare le cimette più piccole per questo piatto, lasciando le grandi per qualcos’altro. Questo renderà il risultato finale ancora più irresistibile. Dunque, pulite i funghi senza lavarli, semplicemente con un panno umido. Tagliateli a pezzi e rosolateli in una padella con due cucchiai d’ olio d’ oliva e l’ aglio e il peperoncino tritato. Devo dire che ho un po’ barato. Ho barato perché ho fatto uso del proibito olio aromatizzato dei peperoncini sott’ olio ripieni di capperi e acciughe per rosolare i funghi e la salsiccia, e il risultato é stato favoloso. Ecco come fare buon uso dell’ olio aromatizzato di vasetti ahimè ormai terminati (chissà perché non mi durano mai più di 2 giorni ! mah). Ma torniamo a noi. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e aggiungetela ai funghi e continuate a rosolare per altri 5 minuti. Se vi aggrada, ma del tutto facoltativo, sfumate il tutto con un dito di vino bianco. Se tutto é andato come previsto, dovreste a questo punto trovarvi di fronte a un grande dilemma; me magno ‘sta padellata così com’ é o resisto e ci condisco la pasta ? Era lo stesso dubbio amletico che attanagliava Napoleone alla vigilia della campagna di Russia. E se non vorrete commettere lo stesso errore madornale, farete meglio ad aspettare.

A parte nel frattempo fate bollire le cime dei broccoletti in acqua leggermente salata. Scolatele belle al dente, dopo circa 5 minuti o poco più. Aggiungetele alla padella con salsiccia e funghi e fate saltare a fuoco vivace. Cuocete le orecchiette al dente e aggiungetele al condimento, mantecando con una grattata di pecorino. Glaaab ! Adesso, cari napoleonici, buttatevi pure nella vostra battaglia personale col piatto che avete di fronte; mangiate e godetene tutti !

INVOLTINI PRIMAVERA AL POLLO, FUNGHI E GERMOGLI DI BAMBU’

  Eh sì miei signori, a dispetto del nome, i famigerati involtini primavera funzionano anche nella stagione invernale. Sono un ottimo companatico scambiando due chiacchiere con degli amici davanti a un buon cocktail, prima di buttarsi nel vivo di una cena coi fiocchi. Non spaventatevi se per 2 persone vi finiscono gli involtini e voi avevate seguito le dosi per farne 48; questo è assolutamente normale, altro che ciliegie … con gli involtini primavera ognuno ne tira altri 16 !! Andiamo ad elencare la formazione in campo:

dosi per 24 involtini, più o meno la mia merenda quotidiana ...
- 24 fogli di Carta di Riso, altrimenti nota come Pasta per Involtini Primavera (si trova sia fresca che surgelata in negozi asiatici)
- 3 Funghi Cinesi secchi
- 150 g di Petto di Pollo a listarelle
- 2 Cipollotti tritati
- 4 Germogli di Bambù tritati
- 150 g di Germogli di Soia
- 1/2 Peperone Rosso
- 1 cucchiaio di Salsa di Soia
- 1/2 cucchiaino di Zucchero
- Olio per friggere

Dunque signori. Cominciamo con il ripieno. Mettete a mollo i funghi cinesi secchi in acqua bollente per 5 minuti finche’ si saranno ammorbiditi. Eliminate il gambo duro e tritateli a listarelle. Tritate anche il pollo, i cipollotti, il peperone e i germogli di bambù e saltate il tutto in padella con qualche cucchiaio d’ olio, finche’ il pollo non sarà bianco. Alla fine aggiungete i germogli di soia, la salsa di soia e lo zucchero, cuocete qualche altro minuto e togliete dal fuoco. A questo punto dovreste già sentire vampate ammalianti giungere alle vostre narici; voi non vi distraete che ora arriva la parte più delicata. Mettete su un ripiano da lavoro un foglio di pasta, con un vertice rivolto verso di voi. Seguite le fotografie di seguito per aiutarvi un poco. Mettete 2 cucchiaini di ripieno vicino al vertice del quadrato di pasta, ripiegate i due vertici laterali verso l’ interno e ripiegate anche il vertice in basso verso l’ interno, tipo busta delle lettere.

Quindi arrotolate l’ involtino su se stesso, a dargli la caratteristica forma a involtino per l’ appunto, come da fotografia. A questo punto, se tutto è andato liscio, dovreste avere la cucina invasa di piccoli salsicciotti colorati che vi squadrano con ardore di essere fritti. E voi non vedete l’ ora di farlo, naturalmente ! Un paio di accorgimenti importanti: queste son cose che i libri non ti insegnano….sono il frutto di centinaia e centinaia di involtini alle spalle. Un vero e proprio patrimonio dell’ umanità. Accorgimento numero uno: il ripieno deve essere quanto più possibile asciutto. Fate addensare bene la salsa nella parte finale della cottura. Accorgimento numero due: sarebbe meglio riempire un involtino per volta e friggerlo direttamente. In questo modo si evita che la pasta si inumidisca eccessivamente, finendo per rompersi durante la frittura. Se avete seguito questi due accorgimenti potete passare a friggere delicatamente gli involtini nell’ olio bollente. Una volta terminato, accompagnateli con salsa chili dolce o con salsa satay (no, ancora non ve lo dico cos’ è, lo scopriremo nella prossima puntata) e servitene e godetene tutti !