capesante gratinate alle erbe aromatiche su crema di peperoni

 

Cari soci in affari, la ricetta di oggi e’ nientepopodimenoche una ricetta di uno stimato chef (Giancarlo Perbellini) recuperata da un tomo di ricette venete. Ho provato alla meno peggio a replicarla e non mi e’ andata per nulla male devo dire. Siccome oggi vado un po’ di fretta e non ho tempo per tergiversare (che bella la lingua italiana quando puoi tirare fuori certe parole dal cilindro), beccatevi subito la ricetta, senza troppe cerimonie ! Che entrino in campo le formazioni:

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso antipasto (neanche eccessivamente nutriente), a cui associare un bel pescetto come secondo:
- 12-16 Capesante
- 2 Peperoni: uno Giallo e uno Rosso
- 70g di Riso
- abbondante Basilico fresco
- Timo fresco
- Erba Cipollina fresca
- Prezzemolo fresco
- 1 spicchio d' Aglio
- 1 Scalogno
- qualche mestolata di brodo vegetale
- poco burro
- una grattugiata generosa di Parmigiano
- mollica di Pane Raffermo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Stavolta mi sono scordato di fare altre foto del processo intermedio (questo e’ il bello di un blog non-ufficiale , la liberta’ !), quindi dovrete credermi sulla parola ed ammirare il prodotto finale. Per prima cosa, infornate i peperoni a 230 gradi e, una volta ammorbiditi e cotti, spellateli (ricordatevi la procedura nei peperoni arrostiti) e riduceteli a dadini. Fate marinare meta’ dei dadini di peperone con olio e uno spicchio d’ aglio schiacciato. Adesso realizziamo uno pseudo-risotto ai peperoni: fate tostare il riso in padella in un cucchiaio d’ olio ed aggiungete l’ altra mata’ dei dadini di peperone. Aggiungete una mestolata alla volta il brodo bollente fino a che il riso sara’ ben cotto. Indi frullate il tutto (riso ai peperoni) con olio e parmigiano a volonta’. Aggiustate di sale e pepe. Tritate le erbe aromatiche (tranne il basilico) e frullatele con la mollica del pane e lo scalogno sbucciato. Frullate a parte il basilico con abbondante olio, in modo da aromatizzarlo. Adesso occupiamoci delle capesante: toglietele dal guscio, eliminate il corallo (la parte arancione che in genere si scarta), sciacquatele sotto acqua fredda e fatele rosolare in un cucchiaio d’ olio. Una volta rosolate, rigiratele nel composto d’ erbe aromatiche frullate e fatele gratinare in forno a 200 gradi per qualche minuto. Al momento di servire disponete una mestolata di crema ai peperoni sul fondo di un piatto, le capesante al centro e la dadolata di peperoni marinati tutt’ intorno. Terminate irrorando con olio al basilico. Che ricettozza coi controfiocchi ! Bravo Giancarlo ! Mangiate e godetene tutti !

zuppa di cipolle con fette di pane casereccio ed emmental

 

Cari amici, lo so lo so, sono stato troppo duro con i francesi in passato…e un po’ sono pentito. Non pensiate male: per quelli che solo adesso si mettono in contatto con me, non ho ucciso nessuno beninteso. E’ che quando si parla di cucina tra francesi ed italiani non corre esattamente buon sangue. Quella sana competizione che si puo’ tramutare in accese discussioni. Una volta feci una litigata solenne con un francese riguardo ai formaggi. Lui sosteneva che quelli francesi erano molto piu’ vari e buoni di quelli italiani, un affronto che come potete immaginare non ressi. Ma va beh, non divaghiamo. Non importa chi vinca, ho un profondo rispetto per la cucina francese e la ricetta di oggi la dedichiamo proprio ai nostri cugini d’ Oltralpe con una bella zuppetta di cipolle stile contadino con pane casereccio e formaggio. Slurp ! Ottima per affogare lo stress di una giornata di lavoro. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un piatto completo. In dosi ridotte, puo' anche fungere da eccellente antipasto:
- 400 g di Cipolle Bianche
- 1 litro di Brodo Vegetale
- 40 g di Burro
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- 8 fette di Pane Casereccio
- 100 g di Emmental o Groviera
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Dunque, per prima cosa, munitevi di maschera da sub e boccaglio. Questo vi permettera’ infatti di pelare mezzo chilo di cipolle senza piangere tutte le lacrime che non avete versato in vita vostra. In alternativa alla maschera da sub, degli occhialini da piscina faranno all’ abbisogna. In assenza anche di quelli, dotatevi di un container di fazzolettini. Dunque, dicevamo, pelate ed affettate sottilmente le cipolle e fatele rosolare in una pentola con il burro. Fatele cuocere a fuoco basso per una mezzoretta, indi irroratele con il vino che lascerete sfumare. Glaaab !

Aggiungete il brodo a mestolate, e lasciate cuocere per un’ altra ora, finche’ le cipolle diventeranno trasparenti. A parte fate tostare le fette di pane. Terminata la cottura delle cipolle, trasferite la zuppa in fondine individuali di terracotta, ricoprite con le fette di pane e quelle di formaggio ed infornate a 180 gradi per cinque minuti o anche meno, fino a far sciogliere il formaggio. Ariglaaaab ! Una grattata di pepe e via. Mangiate e godetene tutti alla salute della Francia !

RISOTTO CON PERE CARAMELLATE PROVOLA AFFUMICATA E CANNELLA

 

Esimi colleghi, quest’ oggi vi propongo un piatto creativo, alternativo, sbalorditivo, insomma uno di quei piatti che vi faranno fare un figurone con i controfiocchi, parola di Gola Peccato Preferito (e del sottoscritto). Crediateci o no, quand’ ero ragazzino la sola idea di mischiare il dolce col salato mi faceva accapponare la pelle … ma poi crescendo ho imparato ad apprezzare certi accostamenti davvero unici. Le pere con formaggi erborinati o stagionati (gorgonzola, taleggio, pecorino, provole e scamorze varie) sono un classico, ma il twist di questa ricetta vi fara’ rivisitare l’ abbinamento in chiave del tutto moderna. Beh, ho raccontato sufficienti panzane per riempire il paragrafo che precede gli ingredienti (uff…che fatica ) e non ci resta quindi che far scendere in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e non troppo pensate primo piatto, a cui magari associare un secondo piatto di carne (eviterei il dessert data la presenza di frutta e formaggio gia' nel primo piatto):
- 320 g di Riso Arborio o Carnaroli
- 2 Pere Decane o Abate non mature
- 200 g di Scamorza Affumicata
- 1 Cipolla Bianca o Dorata
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Burro
- un pizzico di Cannella grattugiata
- 1 litro di Brodo Vegetale
- un bicchiere di Vino Bianco Secco
- Pepe Nero in grani

Ed eccoci al dunque. Ricetta semplicissima: prendete le vostre belle perette, pelatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate rosolare i dadini di pera in poco burro finche’ gli zuccheri stessi della pera non avranno cominciato a caramellarsi. Non cuocetele troppo a lungo o si disferanno. L’ idea e’ che i cubetti di pera mantengano la loro consistenza. Glaaab. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Adesso prepariamo la base del risotto che, ormai, saprete fare ad occhi chiusi se avete seguito questo blog dal 2009 (quanto tempo e’ passato, come mi sento vecc’!).

Fate rosolare la cipolla tritata nell’ olio d’ oliva, aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e iniziate a versare il brodo caldo a mestolate, continuando a mescolare per circa 18 minuti (per . Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete al risotto le pere caramellate e la scamorza a cubetti e lasciate mantecare, mescolando bene. Servite in piatti individuali con una buona macinata di pepe ed una grattata di cannella. Glaaaab ! Mangiate e godetene tutti, come sempre !

CASSOUELA

 

Cari amici, quest’ oggi abbellisco la collezione di ricette di questo blog con un must della tradizione della mia citta’, Milano. Forse un po’ fuori tempo massimo, dato l’ apporto calorico del piatto rispetto alla stagione, ma poco importa. E’ sempre il momento buono per un bel piatto di cassouela. La suddetta e’ stata preparata in Oman, dove il maiale e’ Haram (‘fuori legge’) e quindi vale il doppio in quanto ho dovuto portare tutti gli ingredienti dall’ Europa. Era doppiamente appetitosa, ma che faticaccia sfamare l’ appetito di un milanese in terra Islamica ! La ricetta originale prevede anche l’ uso di parti del maiale davvero difficili da reperire per me e che a dir la verita’ non mi fanno neanche impazzire piu’ di tanto, quindi le ho evitate. Ma nulla toglie che possiate mettere cio’ che piu’ vi pare e piace a patto che siano tagli rigorosamente di maiale, come da tradizione. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico o secondo piatto, da sgrassare al massimo con un' acqua frizzante:
- 500 g tra Piedini, Orecchie e Cotenne di Maiale (che io non ho usato, ma che voi potete aggiungere a vostro piacimento)
- 8-12 Costine di Maiale
- 4 Salamini Verzini o Salamelle di Maiale
- 4 Salsicce di Maiale
- 1 Verza
- 3-4 Carote
- 3-4 costole di Sedano
- 3-4 cucchiai di Concentrato di Pomodoro (facoltativo)
- qualche crosta di Parmigiano (facoltativo)
- 1 Cipolla
- Poco Burro
- Vino Bianco secco
- Sale
- Pepe Nero in grani

Ed eccolo il protagonista incontrastato di questo famigerato piatto meneghino: il maiale ! In tutto il suo splendore ! Ad onor del vero, la ricetta vuole che si utilizzino anche cotenne, piedini ed orecchie del maiale che pero’ a me risultavano estremamente difficili da reperire. Ne ho fatto a meno ma il risultato e’ stato comunque strepitoso grazie alla bonta’ delle materie prime. Se usate piedini, orecchie e cotenne, fateli preventivamente bollire per un’ ora in acqua salata (dopo aver passato preventivamente sulla fiamma i piedini per eliminare eventuali setole residue). Tagliate le costine ad una ad una e fatele rosolare in poco burro per qualche minuto, fino a farle colorire per benino. Tenetele da parte. Fate cuocere in padella i verzini interi e punzecchiati e le salsicce a pezzi. Glaaaaab ! Non svenite vi prego.

A parte fate appassire la verza tagliata a strisce nell’ acqua non scolata del suo ultimo lavaggio. In una padella capiente fate rosolare nel burro cipolla, carota e sedano tritati, aggiungete le salsicce e sfumate il tutto con il vino bianco. Ariglaaab !!!

Dopo dieci minuti aggiungete le costine e, se li avete utilizzati, piedini, orecchie e cotenne, il tutto tagliato a listarelle. Aggiungete le verze e il concentrato di pomodoro e lasciate sobbollire, cuocendo per almeno un’ ora a fuoco basso. Mia madre aggiunge sempre anche qualche crosta di parmigiano che si ammorbidisce con la cottura. Se non lo avete mai provato, dateci dentro e fatemi sapere il risultato. Il tutto dev’ essere tenerissimo e i liquidi dovranno essersi ristretti. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Beh, che dire?

Ci siamo ! Vi consiglio di lasciar riposare la vostra cassouela (si e’ stancata troppo, non vi pare?) o di mangiarla addirittura il giorno seguente, quando il tutto si sara’ insaporito e sara’ semplicemente sublime. Accompagnate con del pane rustico tostato e un buon bicchiere di vino. Mangiate e godetene tutti !

trofie con filetti di cernia al sugo di pomodoro fresco e zafferano

 

Carissimi, quest’ oggi parliamo di un piatto extra squisito ma al tempo stesso fresco e leggero, il che non fa altro che moltiplicare la sua bonta’ a dismisura. Questa ricetta e’ dell’ esimio chef Luigi Pomata e l’ ho rispolverata in uno dei miei tomi proibiti del sapere. Fa all’ uopo (che bella parola ‘uopo’!) dato che qui in Oman, dove mi trovo a vivere da qualche tempo a questa parte, la cernia e’ incredibilmente a buon prezzo. Se siete ugualmente fortunati da trovare qualche filetto del suddetto pesce, vi consiglio vivamente di gettarvi anema e core in questa ricetta. Ne sarete squisitamente ripagati. Che entrino in campo le formazioni ! 

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare un bel secondo di pesce:
- 320 g di Trofie fresche
- 300 g di Filetti di Cernia
- 400 g di Pomodori San Marzano
- qualche pistillo di Zafferano
- 2 Spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- poca Semola
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Eccola, l’ incontrastata regina di questa ricetta ! Se avrete comprato come il sottoscritto i filetti di cernia, non dovrete fare altro che tagliarli a pezzetti. Se invece dovrete pulire e sfilettare la cernia da soli, allora vi auguro buona fortuna. Scherzi a parte, potete chiedere aiuto al vostro pescivendolo di fiducia, se ne avete uno. E se no, procuratevelo. Ma procediamo. Dunque, infarinate nella semola i cubetti di pesce e rosolateli in olio caldo, preventivamente profumato con gli spicchi d’ aglio in camicia (ossia con buccia e tutto il resto). Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Questo e’ quanto dovreste contemplare davanti a voi:

Non cedete, non manca troppo. Come sempre i lettori di in questo blog sanno che l’ attesa non delude mai. Non fa altro che preparare le vostre papille gustative ad un’ estasi dei sensi. Tenete da parte i cubetti di cernia. Adesso andiamo a preparare il sugo di pomodoro fresco. Seguite le istruzioni presentate nel lontano post dei bucatini alla Norma. Una volta pronto il sugo di pomodoro aggiungete i cubetti di cernia, lo zafferano stemperato in acqua calda e il prezzemolo finemente tritato. Regolate di sale e pepe. Glaaab ! E adesso non vi resta che bollire le trofie per pochi minuti, scolarle belle al dente e passarle in padella nel sugo di pesce. Mangiate e godetene tutti come di consueto !

BACCALA’ AL GRATIN

Cari lettori, spero che avrete bello che digerito l’ anatra di qualche giorno fa e che il vostro stomaco vi stia chiedendo nuove succulente pietanze con cui sfamarlo. E’ per questo, immagino, che sarete giunti su ‘Gola’ (per gli amici). E siete nel posto giusto, lasciatemelo dire con un po’ di soddisfazione! Con graaande discontinuita’ sono ormai oltre sette anni (di guai) e 202 post che vado avanti a magna’ e a proporvi quello che il sottoscritto e i suoi commensali magnano, attingendo ad antichi volumi ricolmi di sapere. Dopo questo preambolo, andiamo ad analizzare la ricetta di oggi: trattasi di una gustosa preparazione di baccala’ di origine partenopea. Glaab. Ma bando alle ciance adesso e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e nutriente secondo piatto a cui associare un antipastino leggero:
- 800 g di filetti di Baccala' dissalato
- 200 g di Olive Nere
- 400 g di Patate
- una manciata di Capperi dissalati
- 1 spicchio d' Aglio
- poco Pangrattato
- poco Pecorino grattugiato
- poca Farina
- abbondante Prezzemolo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

Dunque, miei prodi, per prima cosa fate bollire le patate per circa un quarto d’ ora e lasciatele raffreddare. In realta’, per primissima cosa avreste dovuto dissalare il baccala’ con qualche giorno in anticipo, secondo la procedura spiegata nelle pittole di baccala’, sigh, ormai nel lontano Giugno del 2013. Quindi do’ per scontato che il vostro delizioso baccala’ sia pronto, altrimenti stanotte lasciate un’ autocisterna d’ acqua parcheggiata a lato del vostro letto perche’ avreste mooolta sete. Non dite che non vi avevo avvertito, intesi? Pronti? Ok. Dissalate anche i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente per qualche minuto. Spinate e tagliate i filetti di baccala’ a tocchetti di qualche centimetro di lato, infarinateli e friggeteli in olio caldo con uno spicchio d’ aglio in camicia (ho sempre sognato di dirlo). Scolate i filetti e teneteli da parte.

A questo punto, andremo ad assemblare il tutto: in una pirofila unta d’ olio formate uno strato di fette di patata, capperi e olive, quindi uno di filetti di baccala’, e quindi ancora uno strato di patate capperi ed olive ed un ultimo di baccala’, a foggia (non a Bari mi raccomando) di lasagna. Salate e pepate ogni strato e alla fine ricoprite il tutto con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino e pangrattato. Glaaab ! Che delizia !

Adesso non vi resta che far gratinare per l’ appunto a 180 gradi per una ventina di minuti. Et voila’ ! Il gioco e’ fatto. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

Anatra al forno ripiena

Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

 

RISOTTO ALL’ ARAGOSTA, CHAMPAGNE E BRODETTO DI SCAMPI

 

Gentili blogspettatori, oggi non é un giorno come tutti gli altri … oggi celebriamo il post numero 200 di questo matto blog ! L’ avventura iniziò quasi senza crederci troppo ormai 6 anni fa e non vi nascondo che sono piuttosto orgoglioso di quel che abbiamo raggiunto insieme; un’ infinita popolarità tra amici e parenti, un secondo lavoro a tempo perso, una marea di nuove esperienze gastronomiche con l’ obbligo morale di cucinare qualcosa di nuovo ogni giorno e, perché no?, qualche chiletto di zavorra portato con dignità. Una bella ricompensa che ripaga ampiamente di tutti gli sforzi. Ma basta con le note biografiche e veniamo al quid di questo post. Il tutto nacque dalla necessità di cucinare un nuovo piatto a base d’ aragosta che non fossero le linguine all’ astice e pomodorini. E devo essere sincero, non mi sovveniva nulla di allettante quando, un dì, mi imbatto in uno spunto ammaliante. Ma certo ! Risotto e Champagne ! Come avevo fatto a non pensarci prima ? E quindi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto, a cui al massimo associare un antipastino o un secondo di pesce leggeri:
- 2 Aragoste di piccole-medie dimensioni
- una decina di Scampi
- 2 Carote
- 2-3 Gambi di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- 350 g di Riso Arborio
- 1 bottiglia di Champagne Brut (ma Buon )
- 2 Scalogni
- abbondante Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe Nero macinato
- 50 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Rispetto per gli indiscussi protagonisti di questa ricettonza con i contro…fiocchi ! Abbiamo già discusso della mia difficoltà a cuocere l’ aragosta viva, ragion per cui nella mia pescheria di fiducia la posso ordinare e me la cuociono loro. Altrimenti, fatela bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti, scolatela e lasciatela intiepidire. Pulitela estremamente bene, estraendo la polpa da ogni pertugio con l’ aiuto di uno stecchino di legno (vi rimando al post delle linguine all’ astice e pomodorini per i dettagli sull’ estrazione). Se riuscite, cercate di estrarre la polpa dalle chele senza romperla (useremo le chele per decorare i piatti). Tenete la polpa d’ aragosta  in disparte, la useremo piú tardi. I pezzi piú grandi di carapace e i succhi dell’ aragosta verranno invece saggiamente usati per la preparazione del brodetto. Non buttate nulla senza la mia autorizzazione ! Per la preparazione del brodetto di scampi riunite in una pentola capiente circa un litro d’ acqua, la verdura lavata e tagliata grossolanamente, gli scampi e i pezzi di carapace d’ aragosta, come da foto.

Fate cuocere il brodetto per almeno un’ oretta, magari un po’ di piú, salando e pepando a gusto verso la fine. Gli scampi li useremo per un’ altra ricetta, per esempio le tagliatelle con scampi, piselli e punte d’ asparago. Bene, ora prepariamo il risotto. Fate rosolare gli scalogni tritati  in una noce di burro e un filo d’ olio. Fate tostare il riso per qualche minuto e sfumate con mezzo flûte di Champagne (che avrete preventivamente stappato). A questo punto iniziate la cottura del risotto continuando a mescolare a fuoco medio e aggiungendo una mestolate di brodetto di scampi alternato a un flûte di Champagne. Se sarete parsimoniosi al punto giusto, dovrebbe avanzarne un flûte per dissetare lo chef mentre cucina.

Glaaab ! A cinque minuti dalla fine aggiungete la polpa d’ aragosta e continuate a cuocere. A fine cottura (una ventina di minuti in totale), mantecate con il burro ed aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato molto finemente. Aggiustate di pepe e servite immediatamente con una chela d’ aragosta su ogni piatto. Ariglaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre e, stavolta, alla salute del blog !

PATILLAZO (OVVERO GRANITA ALL’ ANGURIA)

Gentili blogspettatori che vi state seccando al sole come ulivi contorti, é a voi che mi rivolgo quest’ oggi. Oggi, secondo giorno d’ estate, penso proprio a voi. Qui in Olanda la temperatura é ridicola, tanto che mi vergogno a raccontarvi quanto sta facendo schifosamente freddo da qualche giorno a questa parte. Sembra tornato l’ inverno O_o. Tuttavia (c’é quasi sempre un ‘tuttavia’ da qualche parte), il mio pensiero vola verso voi (adoro i Tiromancino, si nota?) che siete in questo momento a 35 gradi e state lottando contro la disidratazione che avanza inesorabile. Questa ricetta é nientepopodimenoche una panacea contro quei giorni ardenti di cui vi parlavo. Trattasi di una spettacolare quanto semplice ricetta di una mia cara amica colombiana, Natalya, a cui porgo omaggio in questo post. Natas, questo patillazo (patilla in Colombia é proprio l’ anguria) lo dedico a te ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un pericolosissimo e assuefante diversivo in un' afoso pomeriggio estivo (ma che bella rima !):
- 1 Anguria di medie dimensioni (qualche kilo, non 200, mi raccomando. A meno che non vogliate dissetare una caserma)
- 2 Lime
- Zucchero a gusto
- Menta per guarnire
- Ghiaccio a volontá

Dunque, procuratevi un’ anguria e tagliatela a fette, privandola dei semi e della scorza. Compito che richiederà alquanta pazienza: se siete fortunati, potrete trovare delle mini angurie senza semi che semplificheranno alquanto la ricetta. Metà dell’ anguria dovrete tagliarla a cubetti di 2-3 cm di lato. L’ altra metà la passeremo al frullatore.

Frullate la metà dell’ anguria con ghiaccio, succo di lime e zucchero a gusto (a seconda della dolcezza dell’ anguria) e disponete l’ altra metà già nei bicchieri dove andrete a servire il beneamato patillazo. Dopo aver mixato finemente, versate il succo ghiacciato dell’ anguria nei bicchieri individuali e servite immediatamente, decorando con delle foglioline di menta fresca e dei pezzi d’ anguria in forme creative. Se volete, potete produrre una versione alcolica del patillazo, aggiungendo Vodka o Rhum per una fiesta estiva in spiaggia. Godete e bevetene tutti !

TAGLIATELLE CON SCAMPI, PISELLI E PUNTE D’ ASPARAGO

 

Fantastici, é a voi che mi rivolgo. La ricetta di quest’ oggi fa un uso smodato del crostaceo da combattimento. Piatto perfetto per l’ estate in avvicinamento, per farsi notare e per mangiare qualcosa di salutare tra un grasso barbecue e un altro. Lo so, sto delirando. Non fateci caso: a fine post avrete appreso questa ricetta e mi ringrazierete. Beh, basta con le cavolate e veniamo al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare una bella grigliata di pesce come Dio comandò a Mosè quando quest' ultimo stava attraversando il Mar Rosso in preda alla fame:
- 400 g di Tagliatelle fresche
- 20 Scampi freschi
- 2-3 Cipollotti
- 300 g di Piselli freschi
- 300 g di Asparagi Verdi
- 1 spicchio d' Aglio
- un rametto di Maggiorana fresca
- 1 Limone
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Pepe Nero in grani
- Sale

Guardate che ben di Dio (come sono religioso oggi) i protagonisti assoluti ed indiscussi di questa ricettonza ! Allora, per prima cosa fate saltare le verdure in padella con due cucchiai d’ olio e uno spicchio d’ aglio schiacciato. Se volete le verdure ben cotte, potreste optare per una previa sbollentata, ma personalmente sono a favore della croccantezza delle verdure primaverili, ottenuta direttamente in padella.

Quando le verdure si saranno parzialmente cotte, solo allora aggiungete gli scampi e fate rosolare a fuoco vivo, regolando di sale e pepe. Fate cuocere per 5 minuti, togliete dal fuoco ed estraete la polpa dalla maggior parte degli scampi, lasciandone uno intero che andrà ad adornare il piatto di ciascun commensale. Per l’ operazione servitevi di un paio di forbici e di un container di pazienza. Pulire scampi non é esattamente il sogno di una vita che si avvera, ma, e questa é una delle tacite leggi della gastronomia mondiale, il risultato ripagherà tutti i vostri sforzi.

Rimettete la polpa di scampo e le teste nella padella e terminate di saltare il tutto per legare il sugo. Glaaab ! Davanti a voi dovreste avere qualcosa del genere:

A questo punto, scolate la pasta bella al dente come al solito e fatela saltare in padella insieme al sugo di scampi, condendola con una vinaigrette a base d’ olio, succo di limone, un cucchiaio o due d’ acqua di cottura della pasta, sale e pepe macinato. Mescolate bene il tutto e servite nei piatti individuali, decorando con lo scampo lasciato intero e foglioline di maggiorana. Ed ora, miei prodi, mangiate e godetene tutti !