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domenica 24 novembre 2013

TAGLIATELLE CON RAGU AROMATICO DI CAPRETTO E FAVE

 

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Miei avventurieri del fornello, quest’ oggi ci imbarchiamo in una ricettina niente male, di quelle sufficientemente originali per far la parte da leone in una cena tra amici in cui si vuol far bella figura, ma non pazzamente costosa o esotica da risultare quasi improponibile. Si tratta di preparare un ragù aromatico di carne di capretto tagliata a punta di coltello e marinata per una notte intera; il tutto con aggiunta di fave fresche e pecorino … Glaaab ! Fate entrare subito in campo le formazioni !!

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui associare un secondino (non una guardia carceraria, mi raccomando O_o) o un antipastino di carne:
- 350 g di Tagliatelle all' Uovo
- 400 g di Spalla di Capretto
- 2 Carote
- 2 gambi di Sedano
- 2 Cipolle piccole
- 300 g di Fave fresche
- 4 Pomodori Perini maturi
- abbondante Pecorino fresco a scaglie
- 2-3 rametti di Rosmarino fresco
- 1 rametto di Salvia fresca
- 1 rametto di Timo fresco
- qualche foglia d' Alloro
- 2 rametti di Maggiorana
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 Dado da Brodo (opzionale)
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Per prima cosa, cari chef, tagliate grossolanamente in pochi pezzi la carne: per questa ricetta potete usare una spalla, una coscia o anche dei pezzi variegati. Una volta tagliata la carne, mettete i pezzi in una ciotola ed aggiungete una generosa spruzzata d’ olio d’ oliva, le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente, il vino bianco, l’ aglio schiacciato, sale e pepe a gusto. Come sempre, la parte più difficile é la marinatura; non perché sia difficile in se, bensì perché é una tortura vedere tanto ben di Dio e dover aspettare per potercisi tuffare. Ma voi ci siete abituati, vero ? Dopo un giorno intero di marinatura (o una notte), scolate i pezzi di carne dall’ intingolo (che conserverete, mi raccomando) e fateli rosolare in una padella con un altro spicchio d’ aglio e il rosmarino a pezzetti. Fate dorare su entrambi i lati i pezzi di carne. Glaaab !

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A parte, preparate una dadolata di verdure (cipolla, sedano e carote); distribuite la dadolata sul fondo di una pirofila, aggiungete i pezzi di capretto rosolati ed irrorate con la marinatura. A questo punto infornate il tutto per un paio d’ ore a una temperatura di 120 gradi. Di tanto in tanto rigirate i pezzi di carne assicurandovi che non si secchino aggiungendo dell’ altra marinata o del brodo di carne. Ariglaaab ! Se sentite odori molesti provenire dal forno, chiamate i ghostbusters. Da soli non ce la farete a resistere alla tentazione.

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Trascorse le agognate 2 ore, prelevate i pezzi di carne dal forno, disossateli e tagliateli a pezzettini a punta di coltello, come da foto in basso. Nel frattempo, togliete la pellicina ai pomodori, tagliateli a cubetti ed eliminate la seme. Sgranate le fave e fatele sbollentare in acqua leggermente salata. Fatele intiepidire ed eliminate la buccina esterna.

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A questo punto, l’ assemblaggio finale: in una padella antiaderente fate scaldare la dadolata di verdure, il ragù di carne a punta di coltello, i pomodori e le fave. Fate cuocere le tagliatelle e scolatele al dente direttamente nella padella con il sugo. Glaaaaab !!! Che bbueennee !

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Fate amalgamare per benino la pasta al condimento e servite immediatamente, accompagnando il piatto con una generosa manciata di pecorino fresco a scaglie. Mangiate e godetene tutti subito !

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domenica 17 novembre 2013

FETTINE DI ZUCCA IMPANATA ALLA LOMBARDA

 

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Cari amici in letargo…questo periodo dell’ anno in cui ci si prepara al Natale é l’ ideale per sfoderare piatti energetici da primi giorni freddi (io sono in Olanda, e qua inizia già a far piuttosto freddo) come tanti altri piatti che fanno ormai la loro parte da leone nel nostro blog. Ecco una new entry; le fettine di zucca impanata sono tipiche della mia terra natale (Milano-Lombardia) e ogni tanto é il caso di fare qualcosa di nostrano per mantenere alte le tradizioni della propria regione. Io ne ho due (Puglia, da dove vengono entrambi i genitori) da foraggiare; questa volta si mangia al Nord però. Che entrino in campo le formazioni!

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto e nutriente antipasto a cui associare un piatto di pasta come Dio comanda:
- 200-300 g di Zucca
- 100 g di Burro
- 1-2 bicchieri di Latte fresco
- mezza tazza di Farina
- 2 Uova
- abbondante Pangrattato
- Pepe Nero macinato
- Noce Moscata grattugiata
- Sale

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Dunque, ricetta: tagliate la zucca in fettine sottili, ma non troppo. Diciamo 3-4 mm. Se siete fortunati, usate un’ affettatrice, vi aiuterà a tagliare le fette tutte dello stesso spessore e a garantire cotture uniformi. Se siete sfigati (per modo di dire, ovviamente), andate  di coltello. Tagliate la zucca secondo la sezione che preferite per ottenere delle fettine rettangolari, arcuate, triangolari. Fate scaldare il latte in una padella e fate sobbollire le fettine di zucca per 3-5 minuti, salando e pepando. Scolatele dal latte ancora belle al dente.

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Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella. Infarinate ad una ad una le fettine di zucca, passatele nelle uova sbattute con aggiunta di due cucchiai d’ acqua, sale e noce moscata grattugiata ed infinte nel pangrattato. Fatele dorare uniformemente da entrambi i lati e servitele caldissime come antipastino scalda-stomaco in un giorno uggioso e freddo di novembre. Mangiate e godetene tutti come sempre !

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sabato 9 novembre 2013

PACCHERI AL SUGO D’ ASTICE E PISELLI


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Carissimi buongustai di Gola Peccato Preferito, quest’ oggi vi propongo la prima ricetta a base del supremo crostaceo di questo pazzo pazzo blog. E per farlo, ho deciso di lasciare spazio al maestro Claudio Sadler, con una delle sue ricette che ho cercato di riprodurre fedelmente. Trattasi di un’ originale mescolanza di sapori verdurosi delicati che in qualche maniera esalta le carni dell’ astice, attraverso la preparazione di un fumetto di crostacei capace di risvegliare i morti dalle tombe. Ma bando alle famigerate ciance, e che entrino in campo le formazioni !
dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare un bel secondo di pesce:
- 400 g di Paccheri di Gragnano
- 1 Astice di circa 500-600 g; io per mancanza di crudeltà non sarei capace di cucinarli vivi, quindi mi sono buttato su uno congelato che ha fatto il suo lavoro ugualmente
- 400 g di Pomodori maturi
- un mazzetto di Basilico
- un mazzetto di Prezzemolo
- 150 g di Rucola
- 500 g di Piselli freschi sgranati
- 1 Cipolla piccola
- 1 Scalogno
- mezzo Finocchio fresco
- 2 spicchi d' Aglio
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Peperoncino
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Eccolo qua, il maestoso protagonista di questa ricetta d’ autore: l’ astice, o aragosta americana. Siccome il suddetto animale si deve cucinare in acqua bollente ancora vivo (e io sono contro questo genere di crudeltà), ho deciso di utilizzare un astice cucinato e congelato nella sua acqua di cottura. A voi l’ ardua scelta. Comunque sia, se doveste utilizzarlo crudo, cuocetelo in acqua non salata per 5 minuti, tiratelo fuori, lasciatelo raffreddare e sgusciatelo, mantenendo intatti, per quanto possibile, i pezzi di carapace (il termine tecnico del ‘guscio’). Per le chele dovrete fare appello a tutta la vostra capacità e pazienza: cercate di romperle senza frantumare troppo il guscio, o insieme all’ astice mangerete pezzi di chela e il vostro dentista ve ne sarà grato.
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Tagliate a cubetti il finocchio, la cipolla e il sedano e fateli rosolare nell’ olio insieme all’ aglio tritato. Aggiungete il carapace dell’ astice, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare per un paio di minuti. Aggiungete il basilico spezzettato, il prezzemolo tritato e metà dei pomodori privati della pelle e della seme e tagliati a dadini. Salate leggermente, aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e fate cuocere per almeno una mezzora, quaranta minuti.
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Una volta che il fumetto d’ astice si sarà ridotto a dovere, filtratelo con un colino. Conservate le verdure, potrete accompagnarle con una pastina in brodo il giorno seguente. Conservate anche i pezzi di carapace e sciacquateli: li useremo fra poco per decorare i piatti. In una padella a parte, fate imbiondire lo scalogno in olio e fate stufare i piselli con due cucchiai d’ acqua finché saranno cotti ma al dente. Adesso l’ assemblaggio finale: in una padella capiente fate rosolare l’ altro spicchio d’ aglio in olio e fate saltare i pezzi di polpa d’ astice. Aggiungete i piselli cotti in precedenza, l’ altra metà dei pomodori (preparati come in precedenza) e la rucola. Bagnate con il fumetto d’ astice, lasciando il condimento piuttosto liquido. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua salata perché ci metterà la bellezza di una ventina di minuti.
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Glaaaab ! Finalmente se magna ! Scolate la pasta e tuffatela nella padella con il sugo d’ astice. Qualora la pasta dovesse essere troppo asciutta, aggiungete altro fumetto d’ astice. Servite nei piatti, spolverizzate con pochissimo peperoncino e decorate con un ciuffo di rucola a crudo e un pezzo di carapace d’ astice. Mangiate e godetene tutti miei prodi !
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domenica 3 novembre 2013

SCALOPPE DI VITELLO CON CAROTE ED ERBA CIPOLLINA

 

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Miei prodi cuochi fai da te, quest’ oggi vi suggerisco una ricetta che ho esumato da una delle riviste che più ho a cuore e che la fanno da padrone nella mia biblioteca. Nel suddetto articolo, si tratta di come trasformare una semplice fettina di vitello in un secondo piatto succulento e, perché no, originale. Tra tutti gli altri metodi di preparazione, oggi vi propongo quest’ abbinamento inusuale ma mooolto saporito che vede protagoniste le carote e l’ erba cipollina e che vi invito a provare immediatamente. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui abbinare un antipastino di carne o un dessert:
- 4 Scaloppe di Vitello da 200 g l' una
- 125 ml di Panna
- un cucchiaio o due di Curry in polvere
- 400 g di Carote fresche
- qualche stelo d' Erba Cipollina
- 1 Cipolla piccola
- una tazza di Farina
- 50 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

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Ecco alcuni dei protagonisti di questa ricetta: le carote sceglietele possibilmente sottili, come quelle che della fotografia. In questo modo saranno più graziose esteticamente. Per il curry, non volevo fare pubblicità alla Merwanjee Poonjlajee & Sons, ma il messaggio é: comprate un curry buono, preferibilmente fatto in India o da voi a partire dalle spezie primigenie (andate nell’ antico post del curry forte di maiale per avere un’ idea di come si possa preparare). Detto questo, prendete le vostre fettazze di vitello, appiattitele con un batticarne, asciugatele, salatele e pepatele. Qualora fossero troppo grandi, suddividete ogni scaloppa in due parti. Indi, infarinate le fette di carne e fatele rosolare nel burro assieme alla cipolla tritata.

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Glaab ! Ci siamo quasi. Fate bollire per pochi minuti in acqua leggermente salata le carote pelate e tagliate a fettine (se carote grandi) o a tocchetti (se carote piccole). Scolatele cotte ma ancora al dente. Tornate nella padella con il vitello. Una volta rosolate tutte le fette (fate questo mestiere con un po’ di fettine alla volta o avreste bisogno di una padella delle dimensioni dell’ Oceano Atlantico), rimettetele in padella tutte insieme e fatele cuocere a fuoco basso con la panna. Aggiungete il curry e fate restringere ed amalgamare la salsa. Ariglaab ! Aggiustate di sale se necessario.

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Fate cuocere per circa 5-10 minuti, e verso fine cottura aggiungete le carote, mescolando bene per far insaporire il tutto. Servite immediatamente nei piatti, il tutto ben caldo, con una generosa manciata d’ erba cipollina tritata finemente. Mangiate e godetene tutti !

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