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sabato 28 settembre 2013

capesante gratinate aglio prezzemolo e pangrattato

 

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Gentili blogspettatori, quest’ oggi trattiamo un classico che nella mia famiglia non manca mai alle feste comandate, specialmente Natale e Capodanno. In effetti, mi stupisco di averlo messo solo adesso nel blog, ma le ricette da realizzare sono così tante che a volte non so da che parte iniziare per far fronte allo scandalo di avere ancora troppe prelibatezze da pubblicare. Diamo a Cesare quel che é di Cesare; questa ricetta é una di quelle di mia mamma (il suo blog é tornato ! provare per credere …) per cui tutto il credito va assolutamente a lei. Ed ora, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero antipastino, di quelli che avrebbero la proprietà della ciliegia (una ne tira 100.000) ...
- 12 Capesante con mezzo guscio (potete anche comprare i gusci a parte e riutilizzarli come facciamo in famiglia)
- 2-3 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo
- una manciata generosa di Parmigiano Reggiano
- due manciate di Pangrattato
- una noce di Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato
- una macinatina di Noce Moscata

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Ecco qua le protagoniste di questo antipastino resuscita-morti. Dunque, le capesante potete comprarle in diverse vesti. 1) fresche, con due valve 2) fresche con una valva 3) fresche senza valve 4) surgelate senza valve. Immagino possano esserci ancor più combinazioni. In famiglia ormai da decenni usiamo le conchiglie (valve per l’ appunto) che si possono comprare a parte o riciclare all’ uopo. In questo caso io avevo già le conchiglie e ho comprato solo il frutto fresco senza conchiglia. Per esperienza vi sconsiglio quelle surgelate; c’ è una buona probabilità che non sappiamo assolutamente di niente. Fate un po’ come vi pare e secondo la disponibilità, anche economica naturalmente (non stiamo proprio parlando di pane e cipolle oggi …). Dunque, ricetta di una semplicità disarmante: lavate mooolto bene le vostre capesante. Alcuni utilizzano solo la noce (la parte bianca) eliminando invece il corallo (la parte arancione, meno pregiata). Altri magnano tutto. Fate vobis. Comprando solo i frutti freschi senza conchiglia (che vendono già prive di corallo) non avevo molte alternative. Indi, realizzate un battuto d’ aglio e prezzemolo finissimamente tritati e mescolateli con il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

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Posizionate il frutto al centro della valva e ricopritelo con abbondante condimento d’ aglio e prezzemolo. Corredate il tutto con una noce di burro. Posizionate tutte le conchiglie su una placca da forno ed infornate a 160 gradi per venti minuti, facendole dorare in superficie negli ultimi 5. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

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Una nota: se volete l’ effetto scenografico della conchiglia gratinata ma con un occhio al portafogli, potete sostituire, o integrare, le capesante con polpa di gambero a pezzetti.

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sabato 21 settembre 2013

torta ALLE mele biscottata (apple crumble)

 

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Amici cari, l’ autunno é ufficialmente iniziato. A giorni qui in Olanda sembra quasi che abbiano deciso di mandare direttamente l’ inverno, tanto per tagliare corto. Ma io (lo so, il ‘ma’ iniziale non si usa, ma trattasi di licenza poetica) non mi sono fatto prendere alla sprovvista, e ho inaugurato la stagione fredda alle porte con una tortazza di mele di quelle che inducono salivazione pavloviana una volta messe in forno. Ma visto che sono buono, non mi terrò la ricetta tutta per me, bensì mi appresto a condividerla con voialtri, cosicché tutti possiate andare a scaldarvi il pancino con una bella fetta di questa torta. Ve l’ avevo promesso qualche settimana fa, ed ecco che tengo fede alle promesse; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 8 persone normali, o un Miki (il sottoscritto):
- 4-5 Mele Renette o Golden
- 100+80 g di Burro
- 200+80 g di Farina
- 4 Uova
- 1 bicchiere di Latte fresco
- la scorza grattugiata di mezzo Limone
- 150 g di Zucchero Semolato
- 80 g di Zucchero di Canna
- un pizzico di Vanillina
- una bustina di Lievito per torte
- una stecca di Cannella grattugiata
- un pizzico di Sale fino

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Come sempre, ecco le protagoniste indiscusse di questa ricetta: le mele ! A dire il vero, sarebbero state più indicate le Renette, ma siccome non sono riuscito a trovarle, mi sono orientato su queste splendide Golden Delicious che hanno fatto anche loro la loro sporca figura, come si suol dire. Ad ogni modo, cercate mele dalla consistenza farinosa, evitate quelle aspre come le mele verdi e, qualora i frutti dovessero essere molto dolci, abbassate le dosi di zucchero nella torta, se lo riterrete opportuno. Ma veniamo a noi. Dunque, per prima cosa, fate fondere 100 g di burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. A parte separate i tuorli delle uova dagli albumi, e sbattete i primi con lo zucchero bianco. Tenete da parte gli albumi perché ci serviranno. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e la bustina di lievito, sempre mescolando il composto con delicatezza. Grattugiatevi la scorza di limone, aggiungete il latte e il burro e gli albumi montati a neve con un  pizzico di sale. Grosso modo, dovreste trovarvi davanti qualcosa del genere. Glaaab ! Vi assicuro che vi verrà voglia di mangiarvela così la torta, ma la pazienza é la virtù dei buongustai, quindi, aspettate.

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Scegliete il recipiente per la torta. Potete sbizzarrirvi; io ho usato un canonico, evergreen stampo rotondo di circa una ventina di centimetri di diametro. Fate vobis. Imburratelo e infarinatelo leggermente, come da manuale.

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Ci siamo quasi amici; versate il composto della torta nello stampo e dategli delle scosse d’ assestamento sussultorie (eheh il mio background di geofisico mi tradisce) per distribuirlo uniformemente. Fatto questo, pelate le mele, privatele del torsolo ed affettatele sottilmente. Disponete le fettine in strati, schiacciando ogni strato nel composto della torta fino a farlo affondare completamente.

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Ecco qui una foto dell’ operazione: fettine di mela in superficie prima della fase di schiacciamento al di sotto del livello del composto della torta. Nel frattempo, prepariamo l’ ultimo stage della ricetta, la crosta biscottata superficiale, la vera chicca di questa tortazza ! Tagliate il restante burro freddo a pezzettini, mescolateli con la farina, lo zucchero di canna e la cannella grattugiata e lavorate il composto con le mani per formare dei piccoli agglomerati (mamma mia come sono tecnico oggi !), come da foto.

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Distribuite quindi il crumble (termine inglese per definire la crosticina di burro, zucchero e cannella, gnaaaam !) sulla torta ed infornate quest’ ultima a 180 gradi per una quarantina di minuti abbondanti. Quando la tirerete fuori, dovrà risultare pressappoco così, con la crosticina biscottata piacevolmente dorata e profumata di cannella. Glaaab !

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Lasciate rassettare la torta, senza tagliarla, per una mezzoretta e servitela ancora calda, ma non bollente, magari accompagnata da una pallina di gelato o un fiocco di panna montata, se gradite. Mangiate e godetene tutti come sempre !

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domenica 15 settembre 2013

ANATRA IN SALSA HOISIN CON CAROTE CARAMELLATE

 

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Miei cinofili, quest’ oggi mi rivolgo a voi. E non agli amanti dei cani, bensì agli amanti della raffinata cucina cinese, che da troppo, troppissimo tempo é ahimè assente da questo pazzo blog. Ma la cucina cinese vede un trionfale ritorno con una ricettina semplice semplice ma letale in quanto a bontá; il connubio anatra-salsa hoisin é qualcosa che i cinesi hanno sviluppato attraverso millenni di saggezza e che io adesso propongo a voi, come Prometeo donó la conoscenza del fuoco alla razza umana, io dono a voi, blogofili, la conoscenza dell’ anatra alla salsa hoisin. Per i profani, pepe del Sichuan e salsa Hoisin sono giá stati usati, con effetti devastanti, nelle costine caramellate alle cinque spezie cinesi e negli straccetti di manzo al pepe del Sichuan e zenzero, ricette che vi invito a provare al piú presto. E dopo questo mare e mezzo di stupidaggini e non, lasciate che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto a cui associare dei ghiotti yum-cha (deliziosi quanto mortali antipastini asiatici):
- 4 Petti d' Anatra (se usate i petti come il sottoscritto) o 1 Anatra intera
- 600 g di Carotine di piccole dimensioni
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 pezzetto di Zenzero fresco
- 1 cucchiaino di Pepe del Sichuan
- mezzo cucchiaino di Pepe Nero
- 4 cucchiai di Salsa di Soia chiara
- 4 cucchiai di Salsa Hoisin (Leggendaria salsa a base di prugne reperibile nei migliori supermercati asiatici)
- 2 cucchiai di Miele di buona qualitá
- una manciata d' Erba Cipollina tritata grossolanamente
- Sale Grosso
- 2 cucchiaini d' Olio di Sesamo

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Ed ecco in azione il magico mortaio che dovrete sempre portare con voi, anche in vacanza (in fondo, pesa solo una decina di chili, non siate schizzinosi). Dunque, mortaiate (scusate se ogni tanto invento nuovi verbi, ma mi sembra una cosa cosí creativa che non riesco a farne a meno…) senza pietá gli spicchi d’ aglio, lo zenzero, il sale grosso, il pepe nero e quello del Sichuan. La vostra cucina di riempirá molto presto di olezzi paradisiaci che vi inviteranno ad abbandonarvi a voi stessi e a dimenticare gli affanni della vita. Non cedete. Neanche di un centimetro. Nel frattempo, mentre soffrite, fate scaldare in un padellino miele, olio di sesamo, salsa di soia e salsa hoisin, fino ad ottenere una fluida salsa scura con cui marineremo l’ anatra per un paio d’ ore. Se usate un’ anatra intera potreste aver bisogno di molta piú marinatura affinché la carne sia ragionevolmente immersa nella salsa. Se usate l’ anatra a pezzi, dovrebbero andar bene le dosi indicate. Lasciate marinare la carne nella salsa con l’ aggiunta del battuto d’ aglio, zenzero e pepe e aspettate. Aspettate ho detto. Fatto ? Ok. Mentre aspettate, giá che ci siamo, fate sbollentare le carotine pelate e tiratele fuori bene al dente. Indi accendete il forno e sistemate l’ anatra in una pirofila, spennellandola con la marinata dentro e fuori. Infornatela a 190 gradi per una quarantina di minuti, rigirando la carne un paio di volte. Passati i 4o minuti, fate abbrustolire un po’ la carne sotto il grill per un altro quarto d’ ora.  Rigirate anche le carote nella marinata in eccesso e a metá cottura, e non prima, aggiungete anche le carotine nella pirofila da forno e lasciatele caramellare per benino. Il risultato dovrebbe essere simile alla fotografia. Glaaab ! Sfornate il tutto e lasciate rassettare, affinché i succhi della carne si redistribuiscano bene prima di tagliarla. Spolverizzate il tutto con un po’ d’ erba cipollina tritata e servite immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

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mercoledì 11 settembre 2013

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

 

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Gentili ascoltatori, quest’ oggi vi propongo una delle innumerevoli varianti alla leggendaria parmigiana di melanzane; la parmigiana di zucchine !!!! La necessità di eseguire questa ricetta divina mi é nata da un’ abbondante partita di deliziose zucchine italiane, che casualmente ho trasportato fino in Olanda (casualmente, proprio …). Ci sono molti modi per dare l’ estremo saluto a una zucchina. Frittatine di zucchine o Risotto con zucchine, provola affumicata e fiori di zucca sono solo alcuni di questi. Mi ci voleva una nuova ricetta, tuttavia. Questo é il bello dell’ avere un blog di cucina; sei sempre spinto a provare cose nuove. E così, beccatevi questa modificazione genetica della parmigiana e fatemi sapere com’ è andata. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico a cui aggiungere al massimo un casto antipastino o un dessert:
- 10-12 Zucchine di medie dimensioni
- 2-3 fette di Mortadella
- 150 g di Scamorza o Provola dolce
- 500 g di Passata di Pomodoro
- 500 g di Carne Trita di Manzo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 4 spicchi d' Aglio
- qualche Foglia di Basilico fresco
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1-2 Uova
- una tazza di Farina
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- una punta di Zucchero
- Noce Moscata grattugiata
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Eccole le indiscusse protagoniste di questa ricettona; le zucchine. Sceglietele non troppo piccole, ma neanche grandi o saranno meno saporite. Se avete la fortuna, come il sottoscritto, di possedere una piccola affettatrice portatile (la porto sempre in vacanza con me O_o), affettate le zucchine per il lungo in fette di 3-4 mm di spessore. Come sono tecnico oggi. Infarinate le zucchine e friggetele in olio bollente, scolatele e lasciatele intiepidire. A parte preparate le polpettine. Ricorderete le mitiche polpettine che vi avevo illustrato ormai tre anni fa (madonna, come passa il tempo ! O_o) nella ricetta della parmigiana di melanzane. Ecco, vi rimando a quella ricetta per la loro preparazione. In questa sede daró per scontato che abbiate preparato delle polpettine da urlo. Friggete anche loro e tamponatele con carta assorbente. Questa volta, peró, non vi lasceró a bocca asciutta; ho interrotto il frenetico lavorio che prevede una parmigiana fatta a regola d’ arte e mi sono preso la briga di fotografare le epiche polpettine, per la gioia dei vostri occhi.

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Dapprima il composto che dovrete lavorare con le mani, indi le polpettine belle, fatte e fritte !

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A questo punto, preparate la salsa di pomodoro. Fate soffriggere due spicchi d’ aglio tritato in un cucchiaio d’ olio e aggiungete la passata di pomodoro. Spezzettate qualche foglia di basilico, regolate di sale, pepe e zucchero per contrastare l’ aciditá del pomodoro e fate cuocere per una buona oretta o anche piú. Verso fine cottura aggiungete le polpettine e fatele insaporire nel sugo. Glaaab ! Quello che dovreste avere di fronte a voi in questo momento é un oceano di gustosa salsa al pomodoro con fluttuanti e voluttuose polpettine di manzo. Non cedete. Ho fiducia nelle vostre capacitá. Non deludetemi. Prendete una pirofila da forno e ungetene il fondo con un cucchiaio o due di salsa di pomodoro. Stendete il primo strato di zucchine fritte, strette strette una vicino all’ altra come tante zucchine che finiranno a parmigiana (non mi veniva in mente un altro paragone, abbiate pazienza).

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Al di sopra delle zucchine stendete uno strato di salsa con le polpette di manzo ed uno di scamorza e mortadella a pezzetti. Ariglaab ! Tutto come da copione, mi raccomando.

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Ricoprite con un altro strato di zucchine fritte e ripetete l’ operazione, ricoprendo il tutto con un ultimo strato di zucchine ed uno di sola salsa di pomodoro. In tutto dovreste avere tre strati di zucchine e due intermedi di salsa-mortadella-scamorza. Grattugiate abbondante parmigiano sull’ ultimo strato, un filino d’ olio e una grattatina di pepe e noce moscata e via nel forno a18gradi per una mezzora. Assicuratevi che la parmigiana faccia un’ irresistibile crosticina superficiale dorata, al che tiratela fuori dal forno e lasciatela rassettare almeno 10 minuti prima di servire. Saranno i 10 minuti piú difficili della vostra vita, ma se la mangiate bollente non ve la gusterete, fidatevi. Vi diro’ di piú; la parmigiana é uno di quei piatti che personalmente mi fanno impazzire ancora di piú riscaldata in padella il giorno dopo. Ancora piú buona ! Beh, carissimi, mangiate e godetene tutti, come sempre !

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