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mercoledì 30 dicembre 2009

trofie con sugo di pomodoro fresco, pinoli e porcini

IMG_0885Salve a tutti ! Ed eccoci ad affrontare un piatto ligure in cui mi sono imbattuto  in una raccolta di ricette regionali uscita con il Corriere della Sera non molto tempo fa. Chi ha detto che le trofie si devono mangiare solo col pesto ? Il pesto, si sa, è la morte di questo tipo di pasta. E’ il condimento per eccellenza, trofie e pesto fanno un’ accoppiata degna del cinema d’ altri tempi, ma troverete questa ricetta un’ interessante e innovativa alternativa. Caspita…nemmeno una scemenza stamattina ! Spero me ne venga in mente qualcuna altrimenti rischiamo di diventare un blog serio…. O_o … e-ehm, andiamo ad elencare la formazione in campo va’….

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui forse abbinare un leggero antipasto:
- 400 g di Trofie o Trofiette fresche
- 400 g di Pomodori Pizzutelli o Ramati, belli polposi e poco acquosi
- 40 g di Pinoli
- 150 g di Pancetta a cubetti o listarelle
- 300-400 g di Porcini freschi (in mancanza di questi, usate quelli in vendita nel reparto surgelati)
- un ciuffo di Prezzemolo
- 2 spicchi d' Aglio tritati
- 2 Scalogni tritati
- Olio extra-vergine d' Oliva
- Sale, Pepe nero in grani
- Parmigiano grattugiato

Miei cari, iniziamo a preparare i pomodori per la salsa; mettete una pentola d’ acqua leggermente salata a bollire. Su ogni pomodoro praticate un’ incisione per pelarlo più facilmente in un secondo momento. Quando l’ acqua comincia a bollire buttate i pomodori nella pentola e lasciateli per 30 secondi. Prendetene uno senza ustionarvi; la buccia dovrebbe venir via con un semplice gesto della mano, stile Sylvan. Molto bene; pelate così tutti i pomodori e passateli pochi secondi sotto acqua fredda per poterli tagliare senza perdere la sensibilità dei polpastrelli. Tagliateli a cubetti e lasciateli sgocciolare in un colino per far perdere l’ acqua di vegetazione acidognola e la seme (che potrete mettere da parte per qualche bruschetta se vi aggrada). Tutto bene finora ? Adesso rosolate in una padella aglio e scalogni tritati in qualche cucchiaio d’ olio d’ oliva. Aggiungetevi i pinoli e rosolate un altro minuto. Mettetevi anche i pomodori a cubetti e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. A questo punto aggiungetevi i succulenti porcini, dono degli Dei a noi mortali, spolverizzate di prezzemolo tritato e continuate a cuocere il sugo per altri dieci minuti. Se tutto è andato come previsto, a questo punto la vostra cucina sarà pervasa da un’ allarmante profumo che come le Sirene di Ulisse vi inviterà a lasciar perdere tutto e a lasciarvi andare ai piaceri della tavola… Ma voi, legati all’ albero maestro della nave, non cederete di un millimetro. Ancora non abbiamo finito. A parte, rosolate la pancetta fino a renderla piacevolmente croccantina. Indi (che soddisfazione ogni volta che scrivo questa parola…) aggiungete la pancetta al sugo e terminate la cottura. A parte, naturalmente, avrete messo una pentola d’ acqua bollente per le trofie. Scolate la pasta bella al dente e versatela nella padella con la salsa di pomodoro e porcini. Mantecate con un po’ di parmigiano grattugiato. Adesso sì che potete cedere alle suadenti voci delle Sirene….servite e godetene tutti, come di consueto.

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sabato 26 dicembre 2009

PIZZOCCHERI VALTELLINESI CON VERZE, PATATE E FORMAGGIO DI MALGA


IMG_0869 Altrimenti detto, i pizzoccheri alla valtellinese. Premessa doverosa. Non sono valtellinese, tutto l’ opposto. Però i pizzoccheri mi insegnò a farli un mio vecchio compagno di università di Morbegno (Malge, se ci sei batti un colpo …) e da allora li ho sempre replicati come quella prima volta, ormai diec’ anni orsono… Ai tempi davo per scontato che i pizzoccheri fatti da un valtellinese dovevano per forza di cose essere ‘originali’…ma come tutte le cose ne esistono varie versioni. Mi è capitato di mangiare pizzoccheri fatti al forno, ma non mi danno la stessa soddisfazione della versione che vedrete qui riprodotta. Ai posteri l’ ardua sentenza. E, mentre ci riflettete su, io elenco la formazione in campo:
dosi per 4 persone, considerandolo un poderoso piatto unico a cui abbinare magari un paio di chilometri a piedi per smaltire...
- 400 g di Pizzoccheri
- 1 Cavolo Verza da almeno 800 g
- 4 Patate di medie dimensioni
- 300 g di Formaggio tipo Casera della Valtellina
- 100 g di Burro di malga
- 2-3 Scalogni tritati
- 2-3 Spicchi d' Aglio tritati
- Noce Moscata
- qualche fogliolina di Salvia
- Sale, Pepe Nero in grani
- Parmigiano grattugiato
Cominciamo l’ operazione Pizzocchero: mettete un pentolone d’ acqua leggermente salata a bollire. Quando sarà bollente aggiungetevi il cavolo verza preventivamente ben lavato e tagliato a listarelle. Metterlo nell’ acqua ancora fredda farebbe perdere tutte le vitamine idrosolubili della verdura, quindi, in campana. Quando la verza comincia a intenerirsi aggiungetevi anche le patate tagliate a cubetti e continuate a sobbollire. Nel frattempo in una padella fate sciogliere completamente il burro e mettete a soffriggere gli scalogni e l’ aglio tritati con qualche fogliolina di salvia. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Tornate al pentolone con la verdura; quando, tastando le patate con una forchetta, le vedrete prossime alla cottura, aggiungete i pizzoccheri nel pentolone e continuate a cuocere finche’ anche la pasta sarà cotta al punto giusto. Nella padella del burro, nel frattempo, mettete a sciogliere a fuoco basso tutto il formaggio tagliato a cubetti. Se avete seguito il procedimento fino ad ora, dovreste avere davanti a voi un oceano di formaggio fuso in cui vi piacerebbe tuffarvi. Lo so, vi capisco. A cottura dei pizzoccheri ultimata, scolate verze, patate e pizzoccheri mantenendo però un bicchierino dell’ acqua di cottura. Versate il tutto nella padella con il formaggio fuso e date una mescolata. Se il piatto risulta troppo asciutto versatevi un poco d’ acqua di cottura dei pizzoccheri. Aggiustate di pepe e noce moscata a piacere. Mettete nei piatti completando a piacere con un po’ di parmigiano grattugiato se gradite. E, come sempre, servite e godetene tutti …. sluurppp …..
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mercoledì 23 dicembre 2009

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI MOZZARELLA E PANCETTA IN PASTELLA DI BIRRA CHIARA

 

IMG_0804 Ebbene sì … Non si parla di gerani naturalmente. L’ altro giorno mi aggiravo per il mercato. Mi sentivo un po’ come Michelangelo che si aggirava per le cave di marmo di Carrara in cerca del blocco di marmo giusto che lo ispirasse nella sua opera. Giravo per il mercato, dicevo, quando mi sono imbattuto in una cassettina di fiori di zucca che mi imploravano di friggerli. Ed io, che non rimango insensibile di fronte a questo genere di suppliche, mi sono predisposto per l’ opera. Lo stesso fate voi; procuratevi i seguenti strumenti per questa sublime creazione:

dosi per 4 persone, considerandolo un poderoso antipasto che necessiterà l' intervento della protezione civile qualora voleste impunemente aggiungervi un primo o un secondo:
- 12 Fiori di Zucca
- 200 g di Mozzarella a dadini
- 100 g di Pancetta a dadini
- Farina
- Birra
- Sale, Pepe nero in grani
- Olio per friggere

Dunque miei prodi, lavate mooolto delicatamente i fiori di zucca. Attenzione a non romperli. Se sono un po’ malconci forse è il caso che bypassiate la pulizia. Tanto moriremo tutti un giorno, non sarà certo quel fiore di zucca non lavato a fare la differenza. Bando agli esorcismi, dicevo, tentate di lavarli alla meno peggio e aprendo delicatamente i petali tagliate il pistillo giallo all’ interno. A questo punto farciteli con la mozzarella e la pancetta preventivamente tagliate a dadini e richiudete i petali evitando che fuoriesca il ripieno.

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A parte create una pastella a base di farina e birra, un pizzico di sale e di pepe nero macinato. State molto attenti quando avvolgete i fiori nella pastella a non distruggerli e a non far uscire il ripieno; l’ operazione sarà più semplice se utilizzerete due forchette per rigirare delicatamente i fiori nella pastella. A questo punto scolateli bene e friggeteli in olio bollente. Asciugateli e serviteli su carta oleata colorata. Servite e godetene tutti, come sempre.

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lunedì 21 dicembre 2009

BEVANDA MALESE AL LIME, ZENZERO E CARDAMOMO


IMG_0760 Cari ragazzi, siamo sotto Natale e io me ne esco con qualcosa di esotico; una bevanda super-rinfrescante che si prepara in Malesia e di cui mi sono follemente innamorato dopo averla provata la prima volta. L’altro giorno me ne è venuta voglia e così ho pensato di proporvela qui. Formazione in campo:
dosi per 4 bicchieri belli colmi; considerate che uno tira l'altro...
- 4 Lime non trattati
- 1 litro d'Acqua
- 200 g di Zucchero di Canna
- 80 g di Zenzero fresco
- 4 stecche di Cannella
- 8 baccelli di Cardamomo
- 8 chiodi di Garofano
Dunque, procediamo con questo semplice cocktail analcolico e dissetante. Prendete i lime non trattati e lavateli bene esternamente. Se volete essere più scrupolosi potete lavarli con un po’ di acqua e bicarbonato. Tagliate 3 lime (tenete il quarto da parte per decorare) in 8 spicchi e metteteli in una casseruola assieme a un litro d’ acqua fredda. A questo punto pelate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, aggiungendo anche questi all’ acqua. Aggiungete tutte le altre spezie e mettete sul fuoco. Man mano che l’ acqua si scalda aggiungetevi lo zucchero di canna che dovrà sciogliersi completamente. Dal punto di ebollizione lasciate sobbollire sul fuoco per 15-20 minuti, fino a che gli spicchi di lime si saranno sbiaditi e l’ acqua di cottura avrà cominciato a colorarsi di un tenue color ambrato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare prima di mettere in frigo. Se non volete una bevanda troppo aromatica, filtratela subito, altrimenti, provate a lasciare parte delle spezie a macerare mentre la conservate in frigo e vedrete che sapore ! Servite la bevanda filtrata in bicchieri da cocktail con spicchi di lime decorativi e ghiaccio a volontà. Potete servire la bevanda in varie occasioni; le più indicate a mio avviso sono una siesta pomeridiana in una afosa giornata d’ agosto e una cena etnica a base di piatti esotici. Adesso basta parlare; date da bere agli assetati ….
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giovedì 17 dicembre 2009

SALTIMBOCCA DI VITELLO ALLA ROMANA

 

IMG_0780 Signori, questa altro non è che la mia versione dei Saltimbocca alla Romana. Essendo questi un mito della cucina, una vera e propria leggenda, mi aspetto che vi siano 1000 altre versioni sparse per tutta Italia e che ognuno possa sostenere che la sua è la migliore.  Questa è la versione che ho imparato a fare e che aggrada notevolmente il mio palato, però accetto consigli, trucchi e varianti della platea che potrete lasciare in un commento a questo post. Trattasi di un secondo piatto di grande impatto (che bella rima :P) dal momento che è  A) semplicissimo B) rapidissimo C) buonissimo D) bellissimo.
Bando alle ciance, questo mostro di scioglievolezza non ha bisogno di presentazioni.

dosi per 4 bocche da sfamare, considerando lo spazio anche per un eventuale primo:
- 6 fette di Fesa di Vitello
- 6 fette grandi di Prosciutto Crudo di Parma
- 12 foglie grandi di Salvia
- un bicchiere di Vino bianco secco
- Farina
- Burro
- Sale, Pepe nero in grani
- 12 Stuzzicadenti

Questi ingredienti sono per i saltimbocca, nel caso voleste abbinarvi un contorno potete trifolare 200-300 g di funghi coltivati (si, si, Jean... sono gli champignon..si, si...) saltandoli in padella con aglio, prezzemolo o menta, sale e pepe o peperoncino.

Dunque. Prendete le fette di fesa di vitello, asciugatele con carta assorbente e battetele con un batticarne fino ad assottigliarle un poco.
A questo punto tagliate ciascuna fetta di vitello in due metà. In questo modo otterrete 12 fettine più piccole della taglia appropriata per saltare in bocca.
Prendete quindi le fette di prosciutto, dividetele e ponetele sopra la carne in modo tale che ciascuna fetta di vitello sia ricoperta da uno strato di prosciutto. A questo punto appoggiate una foglia di salvia su ciascun saltimbocca e legate il tutto con uno stuzzicadenti che attraversi carne-prosciutto-salvia tenendoli insieme. Esistono varianti dove si arrotola il tutto a involtino, fate come vi pare; io preferisco la mia versione per il passo successivo. A questo punto infarinate da ambo le parti i saltimbocca. In una padella sciogliete del burro fino a farlo sfrigolare e appoggiatevi delicatamente i saltimbocca infarinati senza distruggerli. E' importante che l' infarinatura sia eseguita appena prima di cuocerli e non con molto anticipo; questo darà alla carne la caratteristica crosticina succulenta. Cuocete a fuoco medio-alto per pochi minuti, rigirando i saltimbocca.
Verso fine cottura alzate la fiamma e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Servite e godetene tutti, versando il sughetto sui saltimbocca messi nel piatto da portata.

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martedì 15 dicembre 2009

BUCATINI ALLA NORMA CON MELANZANE FRITTE E RICOTTA SALATA

 

IMG_0772 Ovvero: la famigerata "Pasta alla Norma", tipico cavallo da battaglia siculo. Sì perché pare che il suddetto commediografo catanese commosso dalla succulenza del piatto, lo accostasse all' opera di Vincenzo Bellini. E come biasimarlo? Dal momento che mi accingo a descrivervi uno dei miei piatti preferiti in assoluto.
Dunque, procediamo come di consueto ad elencare la formazione:

dosi per 4 bocche da sfamare, considerando lo spazio anche per un eventuale secondo:
- 500 g di Spaghetti o Bucatini (personalmente preferisco questi ultimi)
- 2 o 3 Melanzane di medie dimensioni
- 300 g di Pomodori Pizzutelli (in mancanza di questi, un' altra varietà di pomodori da salsa andrà bene)
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia di Basilico
- Ricotta infornata, in mancanza di questa, Ricotta dura, in mancanza di questa, cambiate ricetta
- Olio extra-vergine d' oliva
- Sale, Pepe nero in grani

Dunque: per prima cosa prendete le melanzane e affettatele sottilmente per il lungo, ottenendo diverse fettine che metterete a scolare in uno scolapasta o su un tagliere inclinato cospargendole di sale grosso. Questo farà perdere alle melanzane la loro acqua di vegetazione amarognola. Lasciatele scolare così almeno una quarantina di minuti.
Ora preparate il sugo. Incidete con un coltello tutti i pomodori e sbollentateli per 30 secondi in acqua bollente e leggermente salata.
Quindi scolateli, lasciateli raffreddare qualche minuto e spellateli. Tagliateli dunque a cubetti e lasciateli scolare in uno scolapasta affinché perdano l' acqua di vegetazione acidognola (se volete, raccogliete quest' ultima da parte per qualche bruschetta).
A questo punto soffriggete uno spicchio d' aglio e aggiungetevi i pomodori. Aggiustate di sale, di pepe e aggiungetevi qualche foglia di basilico.
Fate cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco medio-alto e toglietelo dal fuoco. Se i pomodori che avete usato erano quelli giusti, dovreste già sentire ventate pericolosamente ammalianti provenire da quella padella; ignoratele e continuate per la vostra strada.
Quando le melanzane hanno spurgato la loro acqua amarognola, passatele sotto l' acqua corrente per dissalarle un po' e rimuovete con un coltellino appuntito la seme, anch' essa amarognola. Quest' operazione può o meno essere necessaria a seconda del tipo di melanzane che state utilizzando.
Asciugatele con carta assorbente e scaldate l' olio per friggere. In altri contesti vi direi di usare comune olio per frittura, però siccome stiamo facendo la Pasta alla Norma e non è una cosa che si mangia tutti i giorni (anche se io c'è stato un periodo in cui ne ero particolarmente invasato e non era raro a casa mia imbattersi in abnormi piattate di melanzane fritte O_o), io voto per l' olio d' oliva. Questo è un piatto che richiede alta qualità per riuscir bene, però nulla vieta di utilizzare anche l' olio per frittura, specialmente se si friggono 2 chili di melanzane O_o.
A questo punto friggete tutte le melanzane nell' olio bollente, asciugandole poi con carta assorbente.
Ed ora la fase finale dell' opera. Scolate la pasta al dente che avrete preventivamente bollito. Versatela in una padella con il sugo di pomodoro e quasi tute le melanzane e mescolate bene. Mentre la pasta è ancora nella padella grattugiatevi sopra la ricotta a scaglie. Purtroppo non disponendo di ricotta infornata (di non semplicissima reperibilità) ho dovuto ripiegare sulla ricotta dura, che però è ugualmente adatta a questa preparazione.
Ponete la pasta nei piatti individuali e decoratela con qualche fettina di melanzana fritta, qualche foglia di basilico e una grattata di ricotta e pepe nero.
Servite e godetene tutti.

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lunedì 14 dicembre 2009

PACCHERI CON ZUCCA, CREMA DI GORGONZOLA E SPECK CROCCANTE

IMG_0723 Lo so lo so…è passato molto tempo da quando ci siamo sentiti l’ ultima volta…Vi assicuro che mi dispiace, ma gli impegni mondani mi han tenuto lontano dai fornelli per un po’. Ora di recuperare…e alla grande per giunta ! Ed ecco verso noi venir per nave…una ricetta ormai assurta a leggenda nella mia famiglia. Stiamo parlando nientepopodimeno che’ di un piatto che consacra ingredienti semplici e tradizionali in un primo che lascerà col fiato sospeso tutti i vostri commensali. Ma ora basta con i panegirici (era una vita che sognavo di dirlo!) e andiamo ad elencare la formazione in campo (tra l’altro freschi freschi di vittoria della nostra inter in Champions…e scusate se è poco):

dosi per 4 bocche da sfamare, considerandolo un primo nutriente a cui forse abbinare un antipasto
- 600 g di Zucca
- 500 g di Paccheri di Gragnano (la mitologica pasta napoletana, chi non l’ avesse mai provata si vergogni in questo stesso istante e corra a comprarla)
- 200 g di Gorgonzola
- 100 g di Speck
- 2 Scalogni
- 500 ml di Brodo di Manzo
- Noce Moscata
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- qualche fogliolina di Salvia
- Olio Extra-Vergine d'Oliva
- Sale, Pepe Nero in Grani

Dunque miei prodi, prendete la vostra bella zucca e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato. In una padella scaldate l’ olio e rosolatevi gli scalogni tritati, quindi rosolatevi per 5 minuti i cubetti di zucca. Salate, pepate, nocemoscate e aggiungetevi qualche mestolata di brodo: fate cuocere la zucca a fuoco basso, aggiungendo nuovo brodo man mano che questo si asciuga. Profumate con qualche fogliolina di salvia. Per un risultato ottimale vi suggerisco di cuocere la zucca finche’ questa non sarà cedevole alla pressione di una forchetta. Schiacciate alcuni cubetti e lasciatene altri interi, che si sentano sotto i denti….mmmmslurp….

A questo punto in un altro padellino avrete soffritto le listarelle di speck; aggiungetele alla zucca e togliete dal fuoco. Nel frattempo mettete i paccheri a cuocere in acqua bollente, tenendo conto che è una pasta che impiega molto per cuocersi; potreste invecchiare lì davanti che loro sarebbero ancora al dente! Esagerazioni a parte, impiegheranno circa 20 minuti. All’ ultimo momento, quando avrete scolato i paccheri al dente, rimettete sul fuoco la zucca e lo speck e aggiungetevi il gorgonzola a pezzetti. Mantecate i paccheri nel condimento aggiungendo parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata e pepe nero a piacere.

Servite e godetene tutti come di consueto !      

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mercoledì 25 novembre 2009

CURRY FORTE DI MAIALE E CIPOLLE

DSCN4506 Eccoci qua ad introdurre la mia prima ricetta asiatica. Si tratta di un classico curry di maiale molto aromatico con una selezione di spezie piuttosto ampia come potrete vedere. Dunque, essendo la prima, vale la pena fare una piccola introduzione doverosa. Dicasi curry: miscela di una marea di spezie dai nomi impronunciabili e molte delle quali di non semplicissimo reperimento. Spiegazione seria: un curry è effettivamente una miscela indiana di tantissime spezie molto diverse fra loro. Cambiando i rapporti tra questi diversi aromi e scegliendone alcuni piuttosto che altri si ottengono miscele di curry più o meno dolci, speziate, piccanti, amarognole, tutte ugualmente irresistibili. Molte persone cucinano piatti di curry aggiungendo semplicemente alla carne o al pesce qualche cucchiaino di curry in polvere che si trova in qualsiasi supermercato. E’ un inizio, ma vi renderete presto conto che fare da voi la miscela in PESTELLO non avrà alcun paragone in termini di ricchezza di gusto. Può darsi che molte delle spezie o ingredienti che vedrete elencati di seguito vi siano sconosciuti. Non temete; mi successe la stessa cosa la prima volta che mi cimentai in un curry indiano. La prima volta dovrete fidarvi. Andate in un negozio ben fornito di alimentari asiatici e comprate le spezie. Imparerete presto a distinguerle nella forma, nel colore e nel profumo e a padroneggiarle in cucina. Presto scriverò un post per aiutarvi a districarvi nel magico mondo delle spezie. Spero sarà di vostro gradimento. E adesso, buttiamoci in questo curry saporito …

dosi per 4 bocche da sfamare, considerandolo un piatto unico accompagnato da riso, sambal e del naan (no non sono impazzito, ve lo spiego dopo cosa sono)
- 1.5 Kg di Coscia di Maiale (usate un taglio non troppo asciutto, con un po' di grasso intramuscolare, in modo tale che la carne risulti più succosa)
- 2 cucchiai di Succo di Limone
- 2 cucchiaini di Scorzette di Limone grattugiate
- 4 cucchiaini di Zucchero di Canna
- 2 cucchiai di Salsa di Soia
- 4 cucchiai di Olio di Senape
- 4 cucchiaini di Olio di Sesamo
- 4 Spicchi d'Aglio schiacciati
- 3 cucchiai di Zenzero fresco grattugiato
- 1 stelo di Citronella fresca tritato
- 4 Cipolle medie tritate
- 2 cucchiaini di Cannella in polvere
- 2 cucchiaini di Curcuma in polvere
- 4 cucchiaini di Cumino in polvere
- 6 cucchiaini di Curry in polvere
- 1 cucchiaino di Fieno Greco macinato
- 0.75 litri di Brodo di Manzo/Pollo

Per prima cosa prendete la coscia di maiale e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato e mettetela a marinare per mezzoretta in un recipiente con il succo di limone e le scorzette, la salsa di soia e lo zucchero di canna. In una padella capiente versate l’ olio di sesamo e di senape e rosolatevi aglio, citronella e zenzero tritato aggiungendovi quindi anche le cipolle. Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. Già a questo punto sentirete pericolosissimi olezzi orientali giungere fino alle vostre ignare narici. Non avevate minimamente idea che aglio, cipolla, zenzero e citronella odorosi saltati in olii aromatici potessero dare strani effetti allucinogeni. Continuate imperterriti. Nella padella versate tutte le spezie: cannella, curcuma, cumino, curry e fieno greco finche’ le cipolle assumeranno un colore giallo vivo. A questo punto versatevi la carne e rosolatela per qualche minuto su tutti i lati finche’ esternamente avrà un colorito oro vivo omogeneo. Quindi aggiungetevi il brodo a mestolate e lasciate sobbollire e cuocere per un’ oretta o più, assaggiando la carne finche’ questa non sarà tenera e irresistibile. Il piatto è fondamentalmente pronto e...possiamo mangiarlo penserete voi….errato vi dico io. Mangiare un curry il giorno stesso che si è preparato è un delitto, sarebbe una barbarie. Motivo: le spezie sprigionano il loro aroma nel tempo. Mangiate il vostro curry il giorno dopo o addirittura due-tre giorni dopo e noterete come gli aromi abbiano acquistato personalità. Volete un curry ancor più aromatico? Senza variare gli ingredienti sopra elencati provate a tostare le spezie in forno (senza bruciarle ovviamente) o in un padellino antiaderente prima di unirle agli altri ingredienti. Un curry è generalmente un piatto sostanzioso unico, che potete accompagnare al meglio con del riso bianco o al cocco (al posto dell’ acqua per bollirlo utilizzate del latte di cocco) e con un sambal, ossia una salsa densa, saporita e piccante che solitamente si serve assieme ai curry sui piatti di India, Malesia e Indonesia in particolare. Ancora, potete accompagnarlo con dei naan (gustose focaccine indiane) o pappadams (schiacciatine saporite a base di farina di lenticchie, riso o patate). Volete stupire ulteriormente i vostri commensali ? Servite riso e maiale al curry in foglie di banana o noci di cocco svuotate e usate come ciotole (vedi in basso). Lo scenografico effetto orientale è garantito. Servite e godetene tutti, come si conviene.

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mercoledì 18 novembre 2009

RAVIOLONI DI RADICCHIO E RICOTTA SU CREMA DI CANNELLINI E BOTTARGA


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Ecco una ricetta piuttosto laboriosa proveniente da un vecchio numero di Sale & Pepe e che ho fatto domenica e qui vi ripropongo. Ho passato a fare ravioli per un’ intera legione, ho la schiena a pezzi ma ne è valsa la pena. Come è nata la scelta di questa ricetta ? Semplice, avevo a disposizione quintali di radicchio e si cercava un modo saggio di utilizzarlo. Ed ecco i ravioloni al radicchio e ricotta accorrere in nostro aiuto. Inoltre, eccolo spuntare fuori dal frigorifero, tra un bricco di latte e un salame nostrano, un pezzetto di bottarga dimenticato da mesi ma ancora assolutamente gustoso. Avevo tutto, non potevo non farli. E quindi, bando alle ciance, elenchiamo la formazione in campo:
dosi per 4 bocche da sfamare,considerandolo un lauto primo piatto a cui associare un antipasto ma magari non un secondo
- 400 g di Farina
- 4 Uova
- 500 g di Radicchio di Treviso o di Chioggia
- 300 g di Ricotta (io ho usato la pugliese, l' importante e' che sia sufficientemente compatta e non troppo acquosa)
- 400 g di Fagioli Cannellini secchi e preventivamente fatti rinvenire in acqua per una notte
- 1 mazzetto di Timo fresco
- 1 pezzettino di Bottarga di Muggine
- 40 g di Pangrattato
- 1 Scalogno
- 40 g di Burro
- Olio extra-vergine d' Oliva
- Sale, Pepe nero in grani
PROCEDIMENTO:
Signore e Signori, andiamo a preparare il ripieno innanzitutto.   
Dunque, prendete il radicchio, lavatelo, scolatelo e tritatelo finemente. Indi (come mi piace questa parola…) rosolatelo in una padella capiente con il burro e lo scalogno anch’ esso finemente tritato. Salate e pepate senza essere timidi. Mantenete la cottura per qualche minuto finche’ il radicchio si sarà intenerito e gran parte dell’ acqua sarà evaporata. Dopo qualche minuto togliete dal fuoco e scolate la rimanente acqua. A questo punto, qualora il radicchio fosse grossolano potrebbe essere utile lavorarlo per pochi secondi con una centrifuga ad immersione (che parolacce…O_o) per ridurlo ulteriormente di dimensioni. Terminata questa operazione lasciatelo intiepidire per qualche minuto. Quando sarà tiepido o meglio ancora freddo, aggiungetevi la ricotta, anch’ essa preventivamente scolata del suo siero. In questo modo il ripieno dei ravioli non rischierà di essere eccessivamente acquoso. Perché il radicchio deve raffreddarsi prima di aggiungervi la ricotta ? Si si lo so che lo sapete, ma lo diciamo ugualmente … per evitare che il formaggio si cuocia a contatto col calore. Mescolate bene, regolate ancora di sale e di pepe se necessario e aggiungetevi il pangrattato che farà da spugna per il nostro ripieno, assorbendo i liquidi in eccesso. Ed ora, sotto con la pasta.
Fate la fontanella nella farina, sgusciandovi le uova e sbattendole con un pizzico di sale. mentre le sbattete con una forchetta incorporatevi gradualmente la farina. Lavorate bene l’ impasto di polso per un buon quarto d’ ora o comunque fino a che non avrà raggiunto una consistenza omogenea e liscia al tatto. A questo punto copritelo con un panno da cucina pulito e lasciatelo riposare 10 minuti (poveretto…dopo averlo lavorato avrà anche diritto a riposarsi) al riparo da correnti d’ aria.
Al momento giusto preparatevi a realizzare la sfoglia. Io ho utilizzato un rudere, una vecchia macchinetta manuale per far la pasta alla quale sono tanto affezionato, ma voi potete anche tentare di stenderla a matterello (auguri…) o di usare una più moderna macchina automatica. Qualsiasi sia il vostro metodo, ottenete una sfoglia il più sottile possibile. Nel mio caso ho lavorato l’ impasto in 4 parti separate, tenendo le altre sempre coperte e al riparo dall’ esposizione aerea. Ho messo ciascuna parte nella tacca più grossolana della macchinetta, stendendola e omogenizzandola. Ripetete questo passaggio per ogni tacca della vostra macchinetta (7 in questo caso) ripiegando la sfoglia a libro dopo ogni passaggio e cambiando la direzione di ingresso nella macchinetta per permettere una migliore omogenizzazione. A seconda del metodo che userete per chiudere i vostri ravioli, potete procedere in maniera differente. Come potete vedere dalle foto che ho postato, nel mio caso ho sovrapposto due strati di pasta dando la forma al raviolo (e sigillandolo) con uno stampino apposito. Altri potrebbero preferire lavorare con uno strato e creare dei quadrati da ripiegare su se stessi per ottenere dei triangoloni. Non esiste una regola, fate come più vi aggrada.  L’ importante, è che vi ricordiate di mettere un cucchiaino abbondante del composto dentro il raviolo prima di crearlo, altrimenti fare nell’ ordine inverso diventa complicato (non dimenticate che l’ entropia dell’ universo aumenta sempre O_o  e riportare il caos all’ ordine iniziale è matematicamente impossibile). Se tutto è proceduto come previsto, a questo punto guardandovi intorno dovreste trovarvi con la cucina invasa di piccoli fagottini gialli che vi guardano con aria di sfida. Sono ovunque, anche sotto il lavello. Guardateli nella foto in basso; sembrano tanti carri armatini di Risiko pronti a conquistare la Kamchatka. Non demordete, alla fine vincerete voi.
DSCN4454 DSCN4457 DSCN4463 Adesso prepariamo il condimento con cui andremo a condire i nostri ravioli. Passate al mixer i cannellini e allungate la crema con poca acqua di cottura ad ottenere una purea semiliquida. In un padellino a parte versate l’ olio d’ oliva e rosolatevi i rametti di timo fresco e la bottarga grattugiata. A questo punto, come di consueto, tenetevi lontani da quel padellino o la tentazione di pucciarci dentro una pagnotta pugliese sarà troppo grande per resistervi.
Bene, a questo punto, cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Scolate e componente il piatto; se vi gusta, fatelo come ho fatto io nella foto usando la purea di cannellini come letto dove appoggiare delicatamente i ravioli galleggianti e condire il tutto in superficie con l’ olio al timo e bottarga. Se invece siete più cubisti nel vostro modo di procedere, mescolate il tutto. Comunque vada sarà un successo. Spolverizzate con bottarga grattugiata finissima e pepe macinato A PESTELLO.
E, come di consueto, servitene e godetene tutti … :)
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martedì 17 novembre 2009

SALVIA IN PASTELLA DI BIRRA CHIARA

 

DSCN4422 Altresì detto: salvia in pastella. Sembrerà banale, ma una bella porzioncina di foglie di salvia croccanti da mandar giù mi mette sempre di buon umore. Per non parlare del successo che riscuote presso amici/parenti famelici.
Esilarante apertura e fantastico intermezzo, sublime come contorno, accompagnamento o snack, le foglie di salvia fritte in pastella vengono sempre in mio aiuto quando voglio preparare uno stuzzichino e ho il frigorifero che piange. Per questo allevo sempre con amore una piantina di salvia sul mio davanzale. Chi possedesse un giardino è avvantaggiato; con lo spazio adeguato la salvia si sviluppa notevolmente in dimensioni e potrete sfamare così qualunque platea.

La formazione in campo:

dosi per 4 bocche da sfamare, considerandolo un antipasto che farà aumentare la fame dei vostri commensali
- 20-30 foglie GRANDI di Salvia, l' unica, incontrastata protagonista di questa ricetta
- 100 g di Farina
- 125 ml di Birra fredda (ebbene sì, rende la pastella più spumeggiante. In alternativa potete usare dell’ acqua gassata)
- 1 Albume
- 1 cucchiaio d'Olio extra-vergine d' oliva
- Olio per friggere
- Sale, Pepe nero o bianco

PROCEDIMENTO:                                                                                                                           In una ciotola versate al centro della farina l' olio d' oliva, sale e pepe, cominciando a lavorarla con un cucchiaio.
Versatevi a filo la birra continuando a mescolare energicamente.
Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di salvia e scaldate l' olio per friggere.
Montate a neve l' albume (il tuorlo si può tenere da parte per fare una maionese d' accompagnamento per esempio) e incorporatelo all' ultimo momento alla pastella, rigirando dal basso verso l' alto. A questo punto, andiamo a farci friggere !
Intingete poche alla volta le foglie nella pastella e friggetele. Potete abbinarle ad altre verdure impastellate (zucchine, fiori di zucca, anelli di cipolla, melanzane, porri) come antipasto o contorno, servendole caldissime su carta oleata colorata.
Servite e godetene tutti.

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lunedì 16 novembre 2009

TROFIE AL PESTO DI PISTACCHI, MAGGIORANA, TIMO E MENTA


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Uff…prima ricetta. Come vedete non si parla di solo Asia. Siamo golosi a tutto tondo qui. Deglutiamo e cominciamo. Questa ricetta che vedete qui riprodotta viene da un inserto culinario del Corriere Della Sera, raccolta che facevo con avidità qualche anno fa in quanto assolutamente degna di entrare a far parte della mia biblioteca gastronomica.
Oggi ho ospiti mio fratello Peppe, esule in Olanda per motivi politici (scherzo...sta solo facendo il dottorato) e un suo amico olandese, Tim.
La presenza di Peppe, dal palato esigente e dalle grandi abilità culinarie e quella di Tim (uno straniero comporta sempre una cura particolare) mi impongono di ponderare bene il piatto. E’ un piatto tipicamente estivo, e quindi che ci fa a novembre vi direte voi ? E’ presto detto: siccome inizia a far freddo e mi stan morendo le piantine aromatiche, prima che vadano del tutto al Creatore, ho deciso di dar loro l’ estremo saluto…e quale uscita di scena migliore?, dopo aver ben servito la nazione per due intere stagioni, che quella di apparire come prima ricetta del blog ? Piantine, in fondo in fondo…questa ricetta la dedico a voi….sniff sniff… 
Dunque, la formazione in campo: 
dosi per 4 bocche da sfamare, considerando lo spazio anche per un eventuale secondo:
- 500-600 g di Trofie o Trofiette fresche 
- 200 g di Pistacchi tostati ma non salati
- 10-15 foglie di Menta fresca
- 1 mazzetto di Maggiorana fresca
- 1 mazzetto di Basilico fresco
- 1 mazzetto di Prezzemolo fresco
- 1 mazzetto di Timo fresco
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 1 spicchio d' aglio
- 5-6 cucchiai d' Olio extra-vergine d' oliva
- Sale, Pepe nero in grani
PROCEDIMENTO:
In un MORTAIO DI MARMO pestate i pistacchi sgusciati. Perché ho evidenziato il mortaio di marmo? Perché il pesto di erbe aromatiche si fa nel mortaio. Che non vi salti in mente di utilizzare il mixer! Innanzitutto il mixer innalza la temperatura della salsa che vi accingete a preparare e questo porta l' aroma delle erbe, specialmente quella del basilico (termolabile), a degradarsi. Secondo, nel mortaio avete molto più controllo sulla cremosità che volete ottenere e potete meglio dosare ciascun ingrediente. Inoltre, ma questo è un gusto personale, le cose maciullate a pestello hanno sempre una piacevolissima consistenza granulosa al palato, mentre il mixer omogenizza tutto senza pietà. Dulcis in fundo, il pestello ha poesia, il mixer no! A voi decidere, chiaro che pestellare per 4 persone non comporta grandi sbattimenti...se volete preparare le trofie per un esercito va da se che bisogna correre ai ripari e il mixer sarebbe indubbiamente d' aiuto in questo caso.
Dicevamo ? Ah si...pestellare i pistacchi, dunque aggiungerci qualche grano di pepe nero a piacere, un pizzico di sale e lo spicchio d' aglio, continuando a
pestare il tutto. Nel frattempo su un tagliere preparate i mazzetti di erbe aromatiche: staccate gli steli più coriacei e fate a pezzi le foglie più grandi per poter lavorare il tutto a pestello più comodamente. A questo punto unite il fogliame ai pistacchi e continuate a lavorare energicamente.
Sentirete aromi seducenti fuoriuscire dal pestello per giungere subdoli alle vostre narici: non date loro retta, continuate imperterriti e spietati a pestellare. A questo punto potrebbe essere utile con una forchetta rimescolare la salsa e aiutarvi con un coltello a tagliare le foglie qualora queste non si fossero pestate per bene. Dopo questa operazione aggiungete a filo l' olio d' oliva, continuando a pestellare e a rigirare il composto. 5-6 cucchiai per le dosi sopra descritte dovrebbero bastare per ottenere la consistenza giusta. Nelle foto che seguono avete una carrellata delle varie fasi di pestellamento.
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Terminata l' opera aggiungete un poco di grana grattugiato, mantenendo il restante per i piatti pronti. La salsa è pronta in tutto il suo splendore.  Nel frattempo ovviamente avrete messo a bollire una pentola d' acqua leggermente salata. Buttate le trofie (nell' acqua, non in spazzatura O_o) e scolatele leggermente al dente, tenendo da parte un bicchiere della loro acqua di cottura. A questo punto saltatele in una padella con l' aggiunta del pesto aromatico e mantecate il tutto con poco grana grattugiato, una macinata di pepe nero e se necessario un filo d' acqua messa da parte.
Servite e godetene tutti.
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giovedì 12 novembre 2009

… DI COME L’AUTORE CI TIENE A FAR SAPERE CHE E’ ANCORA VIVO E SCALPITANTE

 

Lo so lo so che ancora non mi legge nessuno (sigh!) però mi sentivo in dovere di avvertire che non sono sparito …stavo solo aspettando una macchina fotografica prima di cominciare a operare :P

La mia è in riparazione ma quella buon’anima di Poians (che qui ringraziamo) me ne presta una per qualche giorno quindi….da domani si comincia effettivamente.

Sì è vero… avrei potuto cominciare a scrivere qualcosa… ma che cos' è una bella ricetta senza la sua foto ? Sono certo che anche Pellegrino Artusi quando pubblicò per la prima volta la sua Bibbia culinaria nel 1881  avrebbe tanto voluto appiccicarci qualche fotina esplicativa…solo che la fotografia aveva ai tempi solo pochi decenni di vita e non era ancora alla portata di tutti come lo è oggi.  D’altronde …guardatelo qui sotto ….si fa fatica ad associarlo a una fotocamera digitale con quei basettoni di dubbio gusto O_o

Eh altri tempi…ma d’ altronde, Pellegrino nostro, ironia a parte, ti vogliamo bene così !

foto da: http://www.buttalapasta.it/img/pellegrino_artusi.jpg 

Dopo questa breve divagazione, ci vediamo senz’ altro domani con qualcosa da mettere sotto i denti…

domenica 8 novembre 2009

… DI COME UTILIZZARE IL RICETTARIO: LEGGERE CON ATTENZIONE


Beh, come inizierete a capire non avevo affatto voglia di creare un manuale da stampare e consultare mentre l' altra mano affonda il mestolo in un calderone. Non scriverò poche righe essenziali per far riuscire meglio le vostre zuppe. Nulla di tutto ciò.
Per me ogni ricetta è pensata nel suo contesto. Cercherò di dare attenzione e spazio a tutto ciò che lo merita, senza per questo risultare troppo prolisso e noioso. Qualche divagazione mirata, però, renderà il tutto più contestualizzato e affascinante.
Spero che siate d'accordo e che lo stile sia di vostro gradimento. In caso contrario mi dispiace, questo è il mio stile: non mi aspetto che piaccia a tutti però qualunque critica costruttiva è sempre ben accetta, sia nella forma che nei contenuti delle ricette.
Per principio inserirò solo ricette rigorosamente testate dal sottoscritto. E se ci son riuscito io ci può riuscire chiunque. Cercherò sempre di indicare la fonte, che sia un vecchio libro, una rivista, uno dei vostri fantastici blog o un sogno di una notte di mezza estate.  
Quando menziono le dosi dovete sapere che a me piace mangiare. E che non c'è nulla di peggio per un cuoco che vedere i suoi commensali gradire la pietanza ma non avere la possibilità di fare il bis. Sarebbe un fallimento. E con questo lancio una frecciata alle porzioni mignon dei ristoranti nouvelle cuisine (guarda caso partoriti dai francesi), con prezzo inversamente proporzionale alla quantità di quello che mangi. Ecco, l' ho detto; era una vita che sognavo di farlo ed ora mi sento effettivamente meglio. All’ uopo allego una foto trovata nel web (http://www.cameraobscura.com/deceptio/cuisine.jpg) e che credo faccia al caso nostro.
Quindi scordatevi gli 80 g di pasta a testa riportati in molti ricettari. Qui non siamo mica a far ballar la scimmia... :D

… DI COME NACQUE LA MIA AMMIRAZIONE PER IL CONTINENTE ASIATICO

Un giorno, quando avevo sedici anni, ebbi un' illuminazione. Successe leggendo un libro sugli alfabeti mesopotamici (lo so lo so...mica normale questo qua...ma leggevo anche Topolino, non temete). Dovevo imparare una lingua folle, con caratteri diversi. Un codice che in pochi conoscessero.
La mia sete per la curiosità e il sapere lo richiedeva con insistenza.
Fu così che, scartate altre lingue come Russo e Arabo, mi accostai al mondo asiatico attraverso il Giapponese. Avevo sedici anni e dopo il liceo andavo a lezioni serali di giapponese: lingua e cultura, dalle img001sei alle otto ore settimanali.
Credo che inconsciamente lo studio del giapponese mi abbia aperto le porte di un mondo immenso, un intero continente in effetti. Un puzzle di genti senza precedenti mi si presentò tutto d' un tratto davanti. Studiare una lingua straniera da' questo effetto elettrizzante. Ti trovi improvvisamente con le chiavi di un mondo nuovo, fino a ieri sconosciuto. Credo che fino a quell' età avessi sempre visto la cucina asiatica, e in particolare quella cinese, con molto scetticismo e ignoranza.
Basti pensare che tutto ciò che sapevo di quella cucina si fermava all' epica scena della cena al Palazzo di Penkot (foto alla fine), in India, magistralmente resa in Indiana Jones e il Tempio Maledetto, uno dei film che ha segnato la  mia vita di sognatore.
Ricordate tutti il cervello di scimmia semifreddo? O il brodo in cui la mitica Willie rigira ilIMG_0561 cucchiaio speranzosa, facendo venire a galla nugoli di occhi inquietanti? Beh chi l' ha visto saprà certamente di che cosa parlo. Chi non l'avesse visto ci faccia un giro. Merita.
Ecco dicevo, i miei pregiudizi si fermavano là. Fino all' età di 14-15 anni credo, ero più che certo che ad Est dell' Europa non si  mangiassero che insetti ancora vivi e cervelli di scimmie semifreddi. Tornerò presto a parlare di queste cose, ma ora cerco di non divagare. Il giapponese mi aiutò ad abbattere quei pregiudizi. Inconsciamente forse. Nacque in me una curiosità sfrenata che a poco a poco mi permise di colonizzare la cucina asiatica a suon di piccole conquiste quotidiane. Dovetti, però, arrivare alla 'veneranda' età di 21 anni per buttarmi personalmente nella sfida. La mia prima creazione se non vado errato fu un maiale al curry piccante preso da un libro di cui tornerò a parlarvi e che ha decisamente cambiato la mia vita.
Fu una mezza delusione naturalmente: metà degli ingredientiMalesia404i mi erano completamente sconosciuti. Oggi a distanza di 7 anni ho passione e conoscenze sufficienti per preparare curry che arrivano a strappare ai miei amici aggettivi come  'commovente' o cose del genere (Marco, se ci sei lascia un commento...). Cos'ho imparato? Ho imparato che la ricerca di ingredienti esotici e introvabili è la fase più stimolante del lavoro. E’ un po’ come un paziente lavoro di ricerca, da mercatini a negozi etnici fin sulla rete. E imparare a padroneggiare spezie e erbe dai nomi impronunciabili continua a darmi moltissime soddisfazioni. Mi sento un po’ come il piccolo chimico :P.  Ho deciso di aggregarvi un paio di foto. In alto ci sono io nei giardini del palazzo reale di Kyoto, in Giappone. Nella seconda foto eccomi nella più grande moschea degli Emirati Arabi, ad Abu Dhabi. Infine, nella terza in Malesia, in un tempio sacro nella regione di Ipoh. E dulcis in fundo…qui in basso la scena che vi citavo all’ inizio  …. ah il dessert…cervello di scimmia semifreddo…O_o …ovvio no ?   

foto dalla rete: http://mos.totalfilm.com

sabato 7 novembre 2009

PROLOGO


"Cantami o Musa di quel folle visionario,
che volle un di' cimentarsi in questo strano diario;
che trascrivere volle ai posteri le di lui conoscenze,
i sogni, le passioni e le innominate scienze…"

‘Eccoci qua. Un respiro di incoraggiamento e si parte.
Dopo 28 anni di laconico silenzio ho deciso di dar voce alla mia persecuzione: la cucina.
Cosa voglio fare con questo blog ? Non lo so esattamente... è un po' come avere a disposizione una bella tela per dipingere e anche se non si sa ancora che cosa ne verrà fuori sai per certo che non puoi non imbrattarla con la tua arte...
La parola arte non è campata per aria. Che differenza c'è in fondo...tra il modellare vasi di ceramica e impasti colloidali da lavorare a 4 mani e che daranno vita a succulenti primi piatti? E qual è quella tra la paziente opera di cesello che ugualmente si applica a una creazione dolciaria come a una scultura ?
Senza sforzarci neanche troppo...ci rendiamo conto che la cucina può benissimo sedersi tra le 'grandi' conservando la sua peculiare caratteristica: le opere si mangianoooo O_o !!!!!!
Promesse: nessuna, idee: milioni. Vedremo dove ci porterà la Bora telematica... intanto posso assicurarvi che se mi sono infine risolto a trasferire nero su bianco il mio flusso di pensieri è perché di cose da dire ne ho veramente parecchie, questa è forse l' unica promessa che vi faccio. Ho l' ambizioso sogno di portarvi con me in un viaggio esplorativo a tutto tondo dentro l' abisso imperscrutabile che la parola "CUCINA" risveglia in ognuno di noi. I nostri compagni in questo viaggio ? Sorrisi, disinvoltura, poesia e tanta, tanta passione.
Ho detto tutto ? Mmmsi credo di sì. Per adesso, s' intende... ;)
PS: capiterà, nel corso del blog, che sentiate commenti acidulo-sarcastico-veritieri riguardo ai francesi... non fateci caso.
Son vaneggiamenti dell' autore dettati dalla sana competizione culinaria con questi ultimi. Riferimenti a cose del tutto casuali, di quelli a persone non potrei dire lo stesso....
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