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martedì 25 febbraio 2014

CONIGLIO CON MELE DEL TRENTINO SPECK E PRUGNE

 

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Amici adorati, era da troppo tempo che non vi proponevo un piatto a base di coniglio, forse la mia carne preferita. Dopo alcune ricette dal sapore centro-meridionale (penso allo spezzatino di coniglio con finocchi e ragù di salsiccia di Norcia o al coniglio in agrodolce con olive e pinoli) ecco spostarci decisamente a Nord, con una combo di ingredienti trentini (mele, prugne, speck, glaaab !) che scalderanno queste ultime settimane d’ inverno che ci aspettano. E allora, che aspettiamo ? Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui associare un antipastino montanaro o un leggero primo piatto:
- 800 g di Coniglio a pezzi
- 2 Mele della Val di Non
- 100 g di Prugne Secche
- 100 g di Speck a listarelle non troppo sottili
- 1-2 spicchi d' Aglio
- 2 Scalogni
- Burro
- abbondante Timo fresco
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Dunque, per prima cosa snocciolate le prugne (qualora non fossero già snocciolate) e mettetele in ammollo in acqua fredda per una ventina di minuti.

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Glaaab ! Vedere queste fettazze di speck appena affettato mi fa venire una fame che mi mangerei la mano con cui sto scrivendo. Ma se lo facessi, non potrei più scrivere, e questo sarebbe un vero peccato. Quindi proseguiamo. In una padella rosolate nel burro e poco olio l’ aglio, gli scalogni e il timo fresco; aggiungete la carne di coniglio a pezzi e fate rosolare a fiamma viva per 5 minuti. Indi aggiungete lo speck a listarelle. Dopodiché, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Questo é quel che dovrebbe presentarsi davanti ai vostri occhi:

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Non cedete, ci siamo quasi. Pelate le mele, tagliatele a tocchetti ed unitele alla carne assieme alle prugne strizzate e sgocciolate. Fate cuocere altri 5 minuti per far amalgamare bene il tutto e spegnete. Salate e pepate alla fine. Cuocete la carne almeno per una ventina di minuti. Se volete che le mele si sciolgano, creando una gustosa salsina, allora fatele cuocere un po’ più a lungo. Altrimenti, se volete vedere i bei pezzettoni di mela, spegnete e servite e mangiatene tutti immediatamente ! Facile, no ?

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sabato 22 febbraio 2014

zuppa di cannellini e lardo di colonnata

 

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Gentili telespettatori, ben ritrovati sul mio piccolo grande blog. Quest’ oggi vi propongo una zuppetta niente male a base di fagioli cannellini e lardo di Colonnata, dai tipici e inconfondibili tratti toscani, a me estremamente graditi. Spero anche a voi. Purtroppo i fagioli secchi richiedono almeno una notte in acqua tiepida, il che ci costringe ad una pianificazione scientifica (non come quando hai fame e vai a ravanare nel frigorifero in cerca della cosa più rapida da ingerire); di conseguenza, consiglio questa ricetta a quelli che vogliono fare bella figura il giorno dopo. Ma basta con le sciocchezze, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un buon antipasto/primo piatto (a seconda della porzione) con cui scaldare lo stomacuccio:
- 400 g di Fagioli Cannellini secchi
- 150 g di Lardo di Colonnata
- 2 costole di Sedano
- 2 Patate di medie dimensioni
- 2 Cipolle
- qualche foglia d' Alloro
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Eccoli qui i fagiuoli cannellini, bianchi in tutto il loro candore ! Dunque, metteteli a mollo la notte anteriore, come vi dicevo. Usate acqua tiepida ed assicuratevi che i fagioli siano completamente sommersi. Indi andate a dormire e fate sogni d’ oro. Il giorno dopo, scolate i fagioli e fate rosolare il lardo tritato con la cipolla. Glaaab !

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Fatelo dorare un po’, quindi aggiungete i fagioli ben scolati, il sedano a fettine, le patate a dadini e le foglie d’ alloro. Per quanto concerne le patate, io ho usato delle patatine della varietà ‘criolla’, arrivate direttamente dalla Colombia. Queste patate sono favolose perché si sciolgono completamente, dando una densità particolare alle zuppe. Perfette per l’ occasione ! Se non potete trovare queste patatine magiche, orientatevi su delle patate che abbiano caratteristiche simili. Dunque, abbassate la fiamma, ricoprite il tutto d’ acqua fredda e fate cuocere per due orette, aggiungendo brodo o altra acqua qualora la zuppa dovesse asciugarsi troppo. Salate e pepate a gusto.

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Et voilà, il gioco é fatto ! Dopo circa due ore i fagioli dovrebbero essere cotti e dovreste trovarvi di fronte un oceano fagioloso come nella foto qui in basso:

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Con un mixer ad immersione passate la metà della zuppa onde creare ulteriore cremosità, che sarà particolarmente apprezzata dai vostri commensali infreddoliti. E quindi servite; versate la zuppa in fondine individuali, meglio se di terracotta, versate a filo un po’ d’ olio d’ oliva, una macinata di pepe e un rametto di rosmarino per decorare. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come di consueto !

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domenica 16 febbraio 2014

TAGLIATELLE DI FARRO CON POLPA DI CINGHIALE PORCINI E NOCCIOLE TOSTATE

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Cari cinghialotti miei, quest’ oggi é uno di quei giorni in cui mi immortalo e, con un po’ di megalomania (non lo nascondo) mi sento ancora una volta come il grande Prometeo, in procinto di donare all’ umanità una seconda fiamma, destinata a bruciare per l’ eternità. No, non sto delirando. Vi sto parlando di questa ricetta stratosferica; se vi accingerete a preparare la quale, sono certo sarò tra i vostri eroi personali per i prossimi 30 anni. C'è poco da dire: la ricetta si vende da sola. La marinatura prolungata e aromatica del cinghiale, la scioglievolezza dei porcini (glaaab !) e la croccantezza delle nocciole danno a questo piatto una nota inconfondibile, capace di conquistare chiunque. Indi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un mattonellico primo piatto, dopo il quale andarvi a confessare:
- 320 g di Tagliatelle al Farro
- 400 g di Polpa di Cinghiale
- 200 g di Porcini freschi
- 1 litro di buon Vino Rosso corposo
- 100 g di Nocciole secche
- abbondante Grana grattugiato
- 2 Carote
- 2 costole di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia d' Alloro (fresco o secco)
- qualche foglia di Salvia fresco
- due rametti di Rosmarino fresco
- Pepe Nero in grani
- Sale
- Burro

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Eccolo il protagonista sublime e indiscusso che, tra le altre cose, fa la sua prima apparizione nel nostro blog: er cinghiale !! Il re incontrastato della selvaggina. Questa carne di cinghiale viene nientepopodimenoche’ dalla Svezia, dove mio fratello il fisico vive. Trovare carne di cinghiale non é come comprare un petto di pollo, ma con qualche sforzo, in molte zone d’ Italia non dovrebbe essere troppo difficile. Dunque, tagliate la carne a pezzetti e prepariamo la marinatura dove andremo a lasciarlo riposare per almeno 24 ore. Lo so, voi credevate di mangiarlo stasera, non é così ? Ma avevate fatto i conti senza l’ oste. Comunque avete ormai imparato che quando vi faccio attendere é sempre per il vostro bene. Dunque, tagliate carote, sedano, cipolla a pezzetti, versate il tutto in una casseruola con la carne e mescolate bene con un pizzico di sale, un cucchiaino o due di grani di pepe nero e le erbe aromatiche. Irrorate quindi il tutto con il vino rosso. Glaaab ! Che profumo !

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Andate a dormire e il giorno seguente scolate bene il cinghiale dalla marinata e tenetela da parte. Fate rosolare i pezzi di cinghiale nel burro fuso e quindi aggiungete la marinata e fate cuocere per un paio d’ ore con coperchio. A fine cottura la carne dovrà sciogliersi in bocca. Ariglaaab ! Ottimo, il più é fatto adesso. Tenete il cinghiale da parte.

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Tagliate i porcini a fette dopo averli spazzolati con uno spazzolino  per eliminare i residui terrosi. Non azzardatevi a lavarli sotto acqua corrente o vi negherò l’ accesso al blog. Suvvia non si può neanche scherzare… dicevo, tagliate e soffriggete i porcini in un fiocco di burro con uno spicchio d’ aglio intero.

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Lasciateli insaporire e teneteli da parte. Rompete i gusci delle nocciole e tostatele in padella o in forno per qualche minuto finché per la cucina si spanderà un profumo noccioloso di bosco. Tritate metà delle nocciole e lasciate le altre intere. Fatto. E adesso, l’ assemblaggio finale. Scolate le tagliatelle al dente e fatele mantecare bene nella padella con il cinghiale, mescolando bene il tutto. Aggiungete porcini e nocciole ed impiattate. Nei piatti individuali aggiungete con qualche nocciola intera, un rametto di rosmarino ed abbondanti scaglie di grana. Glaaaaab ! Adesso sì, potete mangiare e goderne tutti !

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sabato 15 febbraio 2014

SPEZZATINO D’ AGNELLO CON VERDURINE E ROMBI DI POLENTA CROCCANTE

 

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Cari seguaci, quest’ oggi vi propongo una ricettina niente affatto male spulciata in uno dei miei libri di cucina. Si tratta nientepopodimenoche’ di un succulento piatto di fine inverno che riscalderà le nostre anime in tempesta (ma che poeta oggi !). C’ é tutto quello che un gustoso spezzatino dovrebbe avere: carne d’ ottima qualità, verdure in quantità, la corposità del vino e l’ aroma delle erbe. Che altro chiedere alla vita ? Che squillino le trombe ! E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco piatto unico, a cui associare al massimo un bel dessert a fine pasto:
- 600 g di Carne d' Agnello (il taglio che più vi aggrada, tenete da parte le ossa per il brodo)
- 4 Carote piccole
- 300 g di Fagiolini
- 200 g di Champignons
- mezza bottiglia di buon Vino Rosso corposo (lo so che la stavate tenendo da parte, ma non siate avari: non ve ne pentirete)
- abbondante Timo fresco
- 300 g di Polenta (a voi la scelta: io di solito uso i pacchetti di polenta a cottura rapida, quasi istantanea)
- 2 Cipolle
- 1 costola di Sedano
- 1 Porro
- una tazza o due di Farina
- Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

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Dunque, non perdiamoci in chiacchiere oggi, e altresì (mi é sempre piaciuta questa parola !) gettiamoci a capofitto nella preparazione, che l’ ora di pranzo si avvicina inesorabile. Tagliate la carne a pezzetti: se usate una coscia d’ agnello con osso, tenete da parte le ossa per un buon brodo, che preparerete lasciando sobbollire per un paio d’ ore le ossa (preventivamente infornate) in un litro d’ acqua con carote, porri, sedano, una cipolla e due rametti di timo fresco. Se non avete ossa (non voi, altrimenti vi accascereste seduta stante) usate un dado per brodo granulare, ma in codesto caso, non mi riterrò responsabile dell’ esito. Mentre il brodo si cuoce, infarinate i pezzi di carne, fate sciogliere del burro in una padella capace e rosolate dapprima le cipolle e le carote a rondelle, quindi i pezzi di carne. Fateli rosolare uniformemente su tutti i lati per qualche minuto. Glaab ! No, troppo presto per i glab. Devo aspettare.

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Aggiungete il vino e il timo fresco e lasciate cuocere coperto per almeno una ora. Verso fine cottura integrate il fondo di cottura con una mestolata o due del delizioso brodo che avevate preparato nel frattempo.

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Mettete a bollire una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i fagiolini spuntati per una decina di minuti. Pulite e tagliate a metà gli champignons. Aggiungete fagiolini e funghi allo spezzatino verso fine cottura. A parte preparate la polenta istantanea. Stendetela su di un ripiano e lasciatela raffreddare. Fate sì che lo spessore sia omogeneo.

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Tagliate dei rombi di polenta, stendete su ognuno un fiocchetto di burro ed infornateli in forno caldo a 190 gradi per 10-15 minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante. Adesso sì é il momento del glaaaaab !! Servite lo spezzatino bollente corredato da 4-5 rombi di polenta per persona e mangiate e godetene tutti come di consueto !

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domenica 9 febbraio 2014

PENNETTE GRATINATE AL TARTUFO ESTIVO DI NORCIA

 

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Cari amici quest’ oggi inauguriamo la prima ricetta del blog a base di tartufo !! Sublimi protagonisti dell’ inverno, queste creature sotterranee sono una leggenda: affascinante come un bitorzolo cresciuto qualche metro sotto terra attaccato alle radici di un albero possa essere venduto a peso d’ oro in aste internazionali. Mi tolgo il cappello con tutto il mio rispetto. Di tartufi ne esistono di diverse varietà e pregio: famosi il Bianco d’ Alba e il Nero di Norcia. I tartufi che ho comprato per questa ricetta sono della varietà ‘Scorzone’ o ‘tartufo estivo’, di pregio inferiore, ma anche di accessibilità più popolare e comunque caratterizzati dall’ inconfondibile e magico profumo che tanto li contraddistingue. Per quanto riguarda la conservazione, ho imparato una cosa: quand’ ero bambino i miei genitori comprarono un tartufo molto costoso e lo avvolsero in un pezzo di carta assorbente da cucina e lo lasciarono lì. Quando andarono, dopo varie settimane se ben ricordo, a tirarlo fuori dal cilindro, il tartufo si era completamente seccato e si era convertito in un guscio vuoto e rattrappito. La lezione é la seguente: non conservare per domani quello che puoi mangiare oggi, perché potresti avere brutte sorprese. Potete sempre conservare i tartufi per qualche giorno in un bicchiere pieno per metà di riso o metterli sott’ olio per fare il famoso olio aromatizzato. A voi la scelta. Ed ora, che entrino in campo le formazioni!

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto a cui associare un antipastino o un secondo leggeri:
- 400 g di Pennette o Maccheroncini
- 1 Tartufo Nero di Norcia, della varietà e grandezza alla portata delle vostre tasche
- abbondante Grana Padano grattugiato
- 60 g di Burro
- 30 g di Farina
- 1 bicchiere di Latte fresco
- una generosa macinata di Noce Moscata
- Sale

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Guardatelo lì l’ indiscusso titano della gastronomia italiana ! Quasi ad affettarlo uno si sente male. Vediamo come eseguire questa ricetta tanto semplice quanto mortale. Dunque, prepariamo una besciamella da oscar, facendo sciogliere quasi tutto il burro (lasciatene un po’ per imburrare la pirofila più tardi) a fuoco lentissimo. Aggiungete gradualmente la farina setacciata, mescolando continuamente. A parte, scaldate il latte in un pentolino ed aggiungetelo alla proto-besciamella, continuando ad amalgamare fino ad avere una salsa cremosa. Regolate di sale e noce moscata.

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A questo punto, siamo a metà dell’ opera: fate cuocere la pasta e scolatela bella al dente. Preparate una pirofila da forno ed imburratela. Mescolate la pasta con la besciamella e mezzo tartufo tagliato a lamelle con una mandolina.

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Versate la pasta nella pirofila, copritela generosamente di grana grattugiato e schiaffatela in forno a 200 gradi per 10 minuti affinché si gratini in superficie. Glaaaab ! Togliete dal forno e terminate con un’ ulteriore grattata di tartufo su ogni piatto individuale. Mangiate e godetene tutti miei tartufari !

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domenica 2 febbraio 2014

LINGUINE CON FILETTI D’ ORATA, CAPPERI E CARCIOFI

 

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Cari blogspettatori, ieri sera ho avuto a cena degli amici e mi sono davvero immortalato con un arrostino da favola che proporrò presto, ve lo prometto. Dovete darmi il tempo di assorbirlo prima; sono ancora scosso per quanto era bbueeeennnooo ! Nel frattempo, però, beccatevi questa ricettina leggera e gustosa. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui abbinare magari un secondo di pesce o un antipastino:
- 400 g di Filetti di Orata o di Branzino (comprate un pesce più grande e cucinatelo secondo le ricette: orata al forno con patate e pomodorini e branzino al sale, ,mettendo da parte alcuni filetti per questo piatto)
- 1 Cipolla grande
- 4 Carciofi
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale preventivamente dissalati e asciugati
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 1 spicchio d' Aglio
- OPZIONALE: 2-3 Filetti d' Acciuga
- un mazzetto di Prezzemolo fresco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Ecco qua l’ incontrastata regina di questo piatto. Andate a rivedervi la ricetta dell’ ahimè lontano novembre 2012, l’ orata al forno con patate e pomodorini e preparate un pesce grande secondo quella ricetta. In alternativa potete preparare del branzino e farlo al sale, secondo la ricetta della settimana scorsa. Ma veniamo al dunque: per prima cosa, prepariamo i carciofi. Siccome sapete che non mi piace molto ripetermi nei processi di alcuni, specifici ingredienti, vi rimando al post dei carciofi fritti alla toscana dove é descritto piuttosto bene il processo di preparazione della suddetta verdura. Chiedo venia se oggi vi reindirizzo ad un sacco di link, ma abbiate pietà, é anche un modo per farvi scoprire dei post di cui magari non siete a conoscenza. In un certo senso, lo faccio anche per il vostro bene Winking smile. Ok bando alle famigerate ciance e veniamo al dunque. Dopo aver preparato i carciofi, scolateli dall’ acqua acidulata e tagliateli a fettine sottili. Lo stesso fate con la cipolla e l’ aglio.

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Fate soffriggere l’ aglio e la cipolla in poco olio d’ oliva. Aggiungete quindi i carciofi e fate rosolare il tutto a fuoco vivace per 5 minuti.

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A questo punto aggiungete i capperi, l’ acciuga (se avete optato per il suo utilizzo) e rimestate bene per amalgamare il tutto. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Salate e pepate generosamente. Non siate tirchi, mi raccomando. Nel frattempo mettete a bollire l’ acqua per la pasta. Verso fine cottura del sugo d’ accompagnamento, aggiungete i filetti di pesce nella padella, mescolando delicatamente per non disintegrarli; l’ idea é quella di ottenere dei filetti ancora mezzo intatti per condire le nostre linguine. Et voilà ! Non ci resta che scolare le linguine e condirle con il sugo di pesce, magari adagiando dei bei pezzi di pesce in superficie: cospargete il tutto con abbondante prezzemolo finemente tritato e servite bello caldo ! Mangiate e godetene tutti, come di consueto.

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