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lunedì 29 ottobre 2012

CROSTINI DI PANE ALLE NOCI CON PATE DI FEGATINI E SALVIA FRITTA

 

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Amici cari, quest’ oggi vi propongo un antipastino della tradizione toscana che mi sono proprio divertito a fare. Ancor di più a mangiare, naturalmente. Spero vi divertirete anche voi come il sottoscritto. Il pane alle noci l’ ho comprato, quindi non vi resterà che procurarvelo anche voi; in mancanza di questo, utilizzate del pane ai cereali. La prossima volta, sai mai che non lo faccia io Winking smile il pane alle noci. Consiglio questo lauto antipasto anche a chi non adora il fegato, trattasi di una preparazione molto saporita che apprezzeranno anche i profani. Squillo di trombe, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un antipasto massiccio da combattimento, a cui associare una preghiera (aahhaah scherzo, potete associarvi un primo leggerino...):
- 300 g di Fegatini di Pollo
- 1 Filone di Pane alle Noci (o, in mancanza di questo, Pane ai Cereali)
- 2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- 2 Scalogni
- 200 g di Burro
- abbondanti foglioline di Salvia
- una grattatina di Cannella
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Ho riflettuto a lungo se mettere questa foto o no. Sapete che il 99% delle ricette cominciano, subito dopo gli ingredienti, con la foto del o dei protagonisti della ricetta; e qui c'è poco da formalizzarsi. In effetti visti così i fegatini non é che siano molto appetitosi. Ma se vedete la foto introduttiva della ricetta, avrete un’ idea della trasformazione a cui verranno sottoposti i nostri fegatini. Pronti quindi ? Ai posti di combattimento. Per prima cosa sciacquate abbondantemente i fegatini sotto acqua corrente e divideteli. Tre quarti andranno a fare il paté, mentre l’ ultimo quarto di fegatini verranno cotti in padella in seguito. Dunque, Fate bollire i tre quarti di fegatini in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. A parte fate sciogliere il burro a bagnomaria e, una volta freddi i fegatini, amalgamateli al burro sciolto e riducete il tutto ad una crema utilizzando il mixer. Profumate con un po’ di cannella a stecche grattugiata.

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Fate raffreddare in frigorifero. Dopo qualche minuto, quando il paté inizierà a consolidarsi, dategli una forma cilindrica, avvolgendolo in pellicola da cucina o, se volete, in un recipiente cilindrico alto e stretto che gli faccia prendere una forma tondeggiante. Schiacciatelo bene nella forma affinché occupi bene tutti gli interstizi. Lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Lo so, ci vuole pazienza. Nel frattempo tagliate grossolanamente i rimanenti fegatini; tritate gli scalogni e soffriggeteli nell’ olio.

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Aggiungete quindi i fegatini, salate e pepate. Dopo 3-4 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio o due d’ acqua. Rigirate spesso e fate insaporire bene il tutto per qualche minuto a fiamma alta. Come sono tecnico oggi O_o.

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Trascorse le quattro ore, e al momento di servire, fate tostare le fette di pane e tagliate dei crostini circolari che siano più o meno delle stesse dimensioni del cilindro a cui avete dato la forma al paté. Affettate il paté in fettine piuttosto spesse appoggiate sul pane caldo, aggiungete un cucchiaio di fegatini in padella (preventivamente riscaldati per l’ occasione) e rifinite con un ciuffo di foglie di salvia fritte in olio d’ oliva. Glaaaaab e ariglaaab ! Ditemi se non vi piacciono i fegatini dopo questa ricetta. Mangiate e godetene tutti !

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sabato 27 ottobre 2012

CIPOLLINE BORETTANE ALL’ ACETO BALSAMICO

 

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Amici adorati, con la ricetta di oggi se ne vanno le ultime cipolline borettane che la mia famiglia mi aveva gentilmente portato dall’ Italia; una delle tante cose introvabili qui in Olanda. Non potevano fare un’ uscita di scena migliore che questa, rendendo onore alla mia santa madre con uno dei suoi cavalli di battaglia (qui per la sua versione), che per la prima volta mi accingo a fare con le mie manine. Il risultato é stato eccelso; una ricettina facile facile e di sicuro effetto. Che chiedere di meglio dalla vita ? E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un antipastino leggero o un gustoso contorno da associare a un bel piatto di carne:
- 400 g di Cipolline Borettane fresche
- mezzo bicchiere di buon Aceto Balsamico di Modena
- mezzo bicchiere d' Aceto di Vino Bianco
- un cucchiaino di Pepe Nero in grani
- Sale
- 1 cucchiaio di Zucchero
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Per prima cosa pelate le vostre cipolline una per una. Preparatevi a un oceano di pianti e lacrime. Durante la fase di pelatura mi sono dovuto fermare una decina di volte circa perché stavo piangendo come un ragazzino. Se non volete piangere, e vi piace la vita comoda, comprate le vostre cipolline già sbucciate. Come suggerisce mia madre, la pelatura sarà mooolto più facile se lascerete le cipolline in ammollo in acqua fredda per una mezzoretta.

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In una padella preparate l’ intingolo con 1 bicchiere d’ acqua, mezzo bicchiere tra aceto normale e aceto balsamico, il pepe in grani, sale, zucchero e 3-4 cucchiai d’ olio. Assaggiate la salsa e regolatevi secondo il vostro gusto se la volete più dolce, più salata, più agretta. Portate a ebollizione e tuffatevi le cipolline.

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Fate cuocere le cipolline a fiamma media per circa 40 minuti, o comunque, finché non si saranno cotte del tutto e la salsa si sarà addensata al punto giusto. Se durante la cottura la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un bicchierino d’ acqua di tanto in tanto. Come giustamente dice mia madre, meglio consumarle dopo qualche ora, o addirittura il giorno dopo, in quanto le cipolline si insaporiranno ulteriormente e saranno ancor più irresistibili. Mangiate e godetene tutti come sempre !

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giovedì 25 ottobre 2012

RISOTTO CON SEDANO NOCI E GORGONZOLA

 

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Miei seguaci adorati, da tanto non vi chiamavo così Smile. Doveroso farlo quest’ oggi in quanto mi accingo a presentarvi un risottino degno di nota, perfetto per il clima autunnale. Facile da preparare e ancor più da mangiare ! Ma che bravo che sono, dovrei fare il pubblicitario ih ih… Come diceva Beppe Grillo in uno dei suoi primi spettacoli sovversivi, ormai una quindicina d’ anni fa: “quei creativi (si riferiva ai pubblicitari) che vanno in giro con cartellette, con dentro cartellette, con dentro cartellette e…dentro…niente !”  Mi faceva morire. Per farla breve, ‘ste cartellette con dentro niente ostentate solo per giustificare il ‘grano che prendi’ mi son rimaste in mente. Ma veniamo a noi e al nostro risuttin; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un leggero secondo o antipastino:
- 400 g di Riso Carnaroli
- 150 g di Gorgonzola
- 80 g di Noci
- 4 gambi di Sedano
- 1 litro di Brodo di Verdure o granulare (preparato con 4 dadi)
- mezzo bicchiere di Marsala
- 3-4 Scalogni
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Per prima cosa sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. Se riuscite a togliere la pellicola che le ricopre, tanto meglio per voi. L’ operazione dovrebbe risultarvi più semplice dopo averle sbollentate in acqua. A me non davano fastidio, per cui le ho lasciate così com’ erano. Tritate e soffriggete gli scalogni in olio d’ oliva e aggiungete quindi le noci. Dopo un paio di minuti, aggiungete anche i gambi di sedano tagliati a rondelle grossolane.

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Fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto e aggiungete quindi il riso e fatelo tostare sempre a fiamma viva. Sfumate con il marsala e lasciatelo evaporare bene. Quando il riso inizierà a far presa sul fondo (sarebbe a dire quando sarà in procinto di cominciare ad attaccarsi) aggiungete il brodo caldo, preparato separatamente. Aggiungetene una mestolata alla volta, aggiungendone di nuovo quando sarà stato assorbito il resto.

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Glaaab !! Sentite anche voi il profumino che sto sentendo io ? Non cedete perché é nel risotto che si vede la tempra di un uomo (e di una donna, ovviamente). Continuate a girare imperterriti per una ventina di minuti, cuocendo il risotto a fiamma media, senza mai fermarvi e continuando ad aggiungere il brodo man mano che questo si asciugherà. A 3-4 minuti dalla fine, tagliate il gorgonzola a pezzi e aggiungetelo al riso. Glaaaab !! Se vi aggrada, spolverizzate con parmigiano (ma c’é già abbastanza formaggio, quasi perfino anche per me O_o), una macinata di pepe e servite immediatamente. Godete e mangiatene tutti !

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martedì 23 ottobre 2012

SPEZZATINO DI CONIGLIO CON FINOCCHI E RAGU DI SALSICCIA DI NORCIA

 

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Amici cari quello che vi presento oggi é il terzo piatto a base di coniglio che vi presento in breve tempo. Fa sempre parte di quella partita di conigli che casualmente passò da casa mia, e che, sempre casualmente, qui vi propongo affinché possiate anche voi godere delle gioie della vita. Questa ricetta chiude la triade; per un po’ di tempo non vedrete più roditori. Visto che bravo che sono ? E siccome é ora tarda e bisogna andare a nanna, non mi dilungo in introduzioni fantasmagoriche (e quando mai ne ho fatte ?) e arriviamo subito al dunque, che qui si ha fame ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto degno di nota, facilmente capace di fare anche da antipasto e primo:
- 1 Coniglio a pezzi o intero (circa 1-1.2 kg)
- 200 g di Salsiccia di Norcia (se non avete la fortuna, poveri voi, di trovarla, buttatevi su un' ottima salsiccia di maiale bella speziata)
- 2 Finocchi non troppo grandi
- una manciata abbondante di Pinoli
- 2 Carote
- 2 Cipolle piccole
- 2 coste di Sedano
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Ed ecco fare la sua prima apparizione in questo blog, i finocchi. Non ne sono un mangiatore accanito, come avrete potuto capire, ma per l’ occasione devo dire che questa ricetta, tratta da uno stravecchio Sale & Pepe che custodisco come le Sacre Scritture, il sapore del finocchio si é sposato alla perfezione con la saggezza della salsiccia di Norcia e della carne bianca del coniglio. Glaab. Dunque, arriviamo a noi, sennò svengo di nuovo. Per prima cosa, tagliate a pezzi grossi il coniglio. Decidete voi quanto grossi. Quello che vedete in foto é un coniglio intero che ho preparato in questa maniera, all’ uopo tagliato in 8 pezzi, se ben ricordo. Lavate i pezzi di carne e asciugateli con carta assorbente. Preparate un soffritto con le cipolle, le carote e il sedano tagliati a dadini e rosolate il tutto in un paio di cucchiai d’ olio. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete anche la carne del coniglio e continuate a rosolare a fiamma viva. Nel frattempo avrete pulito i finocchi, tagliandoli grossolanamente a listarelle. Aggiungete i finocchi e i pinoli alla padella, glaaab, e fate sfumare il tutto con il vino bianco. Scusate, ariglaaab. Solo a descrivervi il procedimento mi viene da piangere perché stasera mi tocca una cena più frugale, sigh. Mi seccherei volentieri un altro di questi conigli. Ma non divaghiamo; abbassate la fiamma e cuocete per un’ oretta con coperchio. Girate spesso il coniglio e bagnate ogni tanto con poca acqua o con poco brodo. Passata l’ ora, alzate nuovamente la fiamma e fate dorare bene la carne, aggiungendo, se volete, un po’ di pinoli tostati all’ ultimo momento. Se abbondate con il condimento, ne esce un sughetto che é la fine del mondo per condirci delle tagliatelle all’ uovo fatte in casa, di quelle spesse che si sentono sotto ai denti, ed é un piacere. Sfortunatamente ero così preso a magnarmele, che non mi é sovvenuto di fare loro una foto per i posteri, chiedo umilmente scusa per l’ accaduto. Vi prometto che succederà ancora. O_o. In compenso, ecco foto finale del piatto e il consueto; mangiate e godetene tutti !

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mercoledì 17 ottobre 2012

INVOLTINI DI POLLO E SPECK CON PORCINI E CIPOLLINE BORETTANE

 

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Cari amici, quest’ oggi vi propongo un piattazzo da combattimento assolutamente in tono con il tempaccio autunnale che imperversa nel Nord Europa, e, a quanto ne so, anche in Italia. Trattasi di ghiotto secondo piatto che fa un utilizzo spietato di ingredienti tipicamente autunnali come i porcini, e del sapore montanaro dello speck. Non vi ho fatto ancora venire l’ acquolina in bocca con i miei panegirici culinari ? Ma che aspettate a procurarvi gli ingredienti ? Che scendano in campo le formazioni !!!

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto con l' antico difetto della ciliegia; uno ne tira un altro piatto pieno ...
- 800 g di Petto e Cosce disossate di Pollo
- 150 g di Speck a fette sottili
- 300 g di Porcini freschi
- 200 g di Cipolline Borettane
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- mezzo litro di Brodo di Carne
- 3 rametti di Timo fresco
- 2 rametti di Prezzemolo fresco
- 3 rametti di Salvia fresca
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Stuzzicadenti o Refe da Cucina a volontà

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Per prima cosa affettate lo speck. C’ è chi vive facendosi affettare le cose dal salumiere, e chi il lavoro sporco se lo fa da se. Lavoro sporco per modo di dire; se c’ è una cosa che mi emoziona sempre é affettare i salumi fino allo spessore ottimale per ciascuna ricetta. Ma non divaghiamo, che l’ abbiate fatto voi, o chi per voi, stendete le fette di speck su un piatto, pronte ad avvolgere l’ ignaro volatile. Disossate le cosce di pollo con un sapiente tocco di mano e tagliate i pezzi in pezzi delle dimensioni adatte a fungere da involtino. Avvolgete dunque ciascun pezz0 di pollo in una fetta di speck.

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Avvolgete strettamente e sigillate l’ involtino con un paio di stuzzicadenti o con refe da cucina. Io ho usato gli stuzzicadenti. Se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi davanti ad uno spettacolo agghiacciante; decine di involtini cicciotti vi scrutano, ansiosi di accoppiarsi ai porcini e alle cipolline. Niente paura, il loro desiderio sarà presto esaudito.

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Fate rosolare tanto ben di Dio (gli involtini) in una padella con qualche cucchiaio d’ olio. Coprite e lasciate cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, rigirando spesso gli involtini. Togliete dal fuoco e preparare il brodo di carne (in caso stiate utilizzando quello granulare da far sciogliere in acqua). In un’ altra padella fate rosolare i porcini tagliati grossolanamente con burro e abbondante prezzemolo tritato. Per la preparazione dei porcini, fate riferimento al post dei porcini sott’ olio al timo. Pulite le cipolline borettane della pellicola esterna, lasciandole intere. Rimettete gli spiedini sul fuoco, aggiungendo le cipolline e sfumando con il vino bianco a fiamma viva. Dopo qualche minuto aggiungete il brodo a mestolate e continuate a far cuocere a fuoco basso e con coperchio. Ogni qualvolta il brodo si sarà assorbito, aggiungetene un’ altra mestolata o due.

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Fate cuocere il tutto per almeno 20 minuti, facendo addensare la salsa verso il finale. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete anche i porcini trifolati e le erbe aromatiche tritate. Glaaab !! Sentite anche voi quello che sento io ? Come direbbe l’ agente Smith, é il suono dell’ inevitabilità che determinerà la fine degli involtini. Mescolate bene e serviteli caldissimi accompagnati magari con della pulenta. Mangiate e godetene tutti !

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lunedì 15 ottobre 2012

TROFIE CON PESTO ALLA GENOVESE PATATE E FAGIOLINI

 

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Cari amici, quest’ oggi affrontiamo il pesto alla genovese della tradizione, quello fatto a mano con mortaio, come piace al sottoscritto e spero a tutti voi. Dopo il successo delle trofie al pesto di pistacchi, maggiorana, timo e menta, e di quello delle tagliatelle al pesto di basilico, noci e pomodorini, ecco l’ unica, inimitabile ricetta del pesto più famoso al mondo. Squillo di trombe, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto di tutto rispetto a cui abbinare un secondo o un antipasto leggeri:
- 400 g di Trofie fresche
- Basilico Genovese a volontà; in mancanza di questo, cercate una varietà di basilico quanto meno mentolata possibile, o il pesto risulterà amarognolo
- 1-2 spicchi d' Aglio
- 80 g di Pinoli
- 4 Patate di medie dimensioni
- una manciata di Pecorino grattugiato
- una manciata di Parmigiano grattugiato
- 200 g di Fagiolini
- Pepe Nero in grani
- Sale
- abbondante Olio Extra Vergine d' Oliva

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Per prima cosa, pulite per benino le vostre foglie di basilico, asciugatele altrettanto bene e schiacciatele nel pestello con l’ aglio e qualche grano di sale grosso. Lavorate con movimenti rotatori sminuzzando bene le foglioline. Aggiungete i pinoli, continuando a lavorare energicamente per ridurre il tutto a una pasta. Aggiungete i formaggi grattugiati e a filo l’ olio d’ oliva, continuando a pestellare finché il pesto avrà raggiunto la consistenza e la cremosità desiderate. Nel frattempo, fate bollire le patate private della buccia, insieme ai fagiolini spuntati. Tastate la consistenza delle verdure e scolatele al dente.

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Tagliate le patate a cubetti e i fagiolini a metà. Fate cuocere le trofie in acqua leggermente salata e scolatele. In una padella mescolatele con le verdure, il pesto a freddo e mezzo bicchierino d’ acqua di cottura della pasta o delle verdure. Condite il tutto con poco parmigiano grattugiato e servite immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

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sabato 13 ottobre 2012

pizza con filetti di tonno e cipolla rossa di tropea

 

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Cari pizzofili, abbiamo tardato ma finalmente fa la sua apparizione nel blog la prima pizza ! Da buon italiano all’ estero devo alla pizza un ringraziamento speciale in quanto marchio di fabbrica del popolo italico. Un faro nell’ oscurità culinaria del Nord Europa dove mi trovo. E siccome trovarne una decente in un ristorante é come trovare un politico onesto in parlamento (calzerà il paragone ? Voi che dite ?), tocca prepararsela da se. Ma lascio le filippiche a sfondo politico a mia madre (www.cinquemaria.it) che con la politica italiana ormai é in guerra dichiarata, e andiamo piuttosto ad elencare le formazioni in campo per prepararci questa bedda pizza (e scusate il sicilianismo, ma qui ci voleva):

dosi per 2 teglie di pizza da 30x40 cm, la mia merenda quotidiana (a parte il sottoscritto, dovrebbe bastare per sfamare 4 stomaci normali):
- 500 g di Farina per Pizze
- 1 cubetto di Lievito di Birra
- mezzo bicchiere di Latte fresco
- 200 g di Filetti di Tonno Sott' Olio
- 2 Cipolle Rosse di Tropea
- 400 g di Mozzarella
- una bottiglia da 750 ml di Salsa di Pomodoro o, meglio ancora, preparatevela da voi
- abbondante Basilico
- Sale
- 2 cucchiai d' Olio Extra Vergine d' Oliva

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Per prima cosa lavatevi le mani. Eh eh, abbastanza ovvio, ma non fa male ricordarlo. Posizionatevi su un ripiano da lavoro dove andrete a impastare, lavatelo bene e infarinatelo un po’. Mettete a scaldare un pentolino d’ acqua con la giusta quantità di sale (secondo i vostri gusti) e fatelo appena intiepidire. Servirà per impastare la pizza. Fate la fontana con la farina e al centro disponetevi a filo l’ olio d’ oliva. Fate sciogliere il lievito a pezzetti nel latte e aggiungete anch’ esso alla fontana di farina. Cominciate ad impastare il tutto, incorporando a mano a mano dell’ acqua tiepida che avevate preparato. Dovrete impastare energicamente, stendendo bene la pasta e ripiegandola su se stessa più e più volte. Apritela con le dita quando la stendete in modo tale che incorpori aria. Un lavoraccio, lo so, vi capisco. Se avete la fortuna di avere un’ impastatrice meccanica, meglio per voi, vi invidio (nel senso buono naturalmente). In tal caso andate al bar a bervi un caffe mentre la povera macchina fa il lavoro sporco per voi. Una volta finito di lavorare la pasta (lavoratela a mano almeno per 20 minuti fino a renderla ben liscia ed elastica), infarinatela affinché non si attacchi e avvolgetela in un panno pulito. Lasciatela riposare per almeno un’ ora al calduccio, affinché lieviti a dovere.

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Nel frattempo, ungete le teglie con l’ olio d’ oliva e tagliate i filetti di tonno a pezzetti e la cipolla rossa a rondelle. Tagliate la mozzarella a cubetti. Quando la pasta per la pizza sarà pronta, suddividete l’ impasto nelle varie teglie e con un mattarello appiattitela fino a raggiungimento dello spessore desiderato. Et voilà ! Conditela con la passata di pomodoro stesa con il dorso di un cucchiaio, abbondante mozzarella, basilico spezzettato a mano, una pioggia di cipolla rossa e i filetti di tonno. Infornate a 180 gradi per una decina di minuti, o comunque, fino ad ottenere il grado di croccantezza desiderato. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come di consueto !

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mercoledì 10 ottobre 2012

RISOTTO ALLA BONARDA CON SALAMELLE MANTOVANE

 

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Gentili telespettatori, quest’ oggi parliamo di ciò che Dio creò il terzo giorno: la salamella mantovana. Sublime salsiccia a base di pancetta e spalla di suini, é la regina incontrastata di questa ricetta tutta padana che vede l’ utilizzo di ingredienti strettamente tipici del territorio lombardo. Non fatemi parlare oltre, oggi sarò schematico; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un leggero secondino o un antipastino:
- 400 g di Riso Carnaroli
- 300 g di Salamelle Mantovane fresche
- 75 cl di Bonarda dell' Oltrepò Pavese leggermente frizzante
- 1 Cipolla
- una manciata abbondante di Grana Padano
- 2 Dadi da Brodo
- Pepe Nero in grani
- un pezzetto di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

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Per prima cosa infierite sulle vostre salamelle, spellandole e sminuzzandole con una forchetta. Fate imbiondire la cipolla tritata, rosolandola in due cucchiai d’ olio d’ oliva. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare anch’ essa a fiamma viva. Sentite l’ aroma sprigionarsi da quella padella e giungere, infame, alle vostre povere narici ? E’ l’ odore della vostra cena quello, abbiate fede e continuate con la ricetta. Salate e pepate con avidità.

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Aggiungete il riso nella pentola e fatelo tostare per benino fino a quando, dopo pochi minuti, il fondo comincerà ad attaccare. A quel punto, bagnate con il vino rosso e non smettete mai di girare. Se dovesse piombare un meteorite sulla vostra cucina, perfino allora, non smettete mai di girare il vostro risotto.

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Nel frattempo in un pentolino a parte fate sciogliere in acqua bollente i dadi da brodo e, quando completamente sciolti, aggiungete ogni tanto una mestolata di brodo al risotto. Se tutto é andato come previsto, dovreste girare per 18-20 minuti, dopodiché il vostro risotto sarà bell’ é pronto ! Passati 20 minuti, spegnete il fornello, mantecate il risotto con un pezzetto di burro e con del grana grattugiato e servite immediatamente ben caldo. Vi é avanzato del risotto il giorno dopo (dubito, ma é sempre cortese chiedere) ? Fatelo al salto ! Buono come la prima volta, forse anche di più Smile with tongue out

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lunedì 8 ottobre 2012

PORCINI SOTT’ OLIO AL TIMO

 

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Esimi colleghi, quest’ oggi inauguro la stagione del porcino. Arricchito da una camionata di questi ultimi piovuta in casa mia di recente (e opportunamente congelata), mi accingo a riscaldare il vostro autunno con una caterva di malignamente squisite ricette a base del mio fungo preferito. Quale sublime creazione il porcino ! Dicevo, della camionata ho scelto i più piccoli e graziosi (dopo una dura selezione degna di miss Italia) e li ho fatti sott’ olio, per la gioia dei vostri e dei miei occhi, ma, ben più importante, dei nostri stomaci. Di conseguenza, dotatevi immediatamente di una ventina/trentina di questi bei porcinetti formato mignon e andiamo ad elencare le formazioni in campo !

dosi per 1 grosso barattolo di funghi sott' olio, la mia merenda quotidiana:
- 24/30 piccoli Porcini (approssimativamente 200 g)
- Timo fresco a volontà
- 2 spicchi d' Aglio
- un cucchiaio di grani di Pepe Nero
- un bicchiere di Vino Bianco Secco
- 2 bicchieri di Aceto di Vino Bianco
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Vedete che non vi mentivo ? Questo é solo uno scorcio del cestone di porcini che invase casa mia qualche giorno fa. Dunque, scegliete i più piccoli, diciamo di circa 5-6 cm di altezza al massimo. Qualora non foste riusciti a reperire i porcinetti mignon, non vi resterà altro da fare che preparare quelli grandi e tagliarli a pezzi grossi di appunto 5-6 cm di lunghezza. Ecco in basso la mia selezione che sfila in passerella:

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Dunque, per prima cosa tagliate la base sporca di terriccio con un coltello affilato e con uno spazzolino (io uso un vecchio spazzolino da denti ormai in disuso, fa benissimo al caso, ve lo garantisco), spazzolate bene i vostri porcini, senza martoriarli troppo. Si sconsiglia vivamente di lavarli sotto acqua corrente, in quanto si inzupperebbero d’ acqua; al massimo passateli con un panno inumidito dopo averli spazzolati. Effettuato questa operazione, preparate una pentola con l’ aceto, la quantità doppia d’ acqua, il vino bianco, qualche grano di pepe e abbondante timo fresco, come da foto.

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Portate ad ebollizione e, solo allora, aggiungete i porcini e fateli sbollentare per 4-5 minuti, non di più. Scolateli molto bene e lasciateli asciugare, coperti da un panno pulito, per 24 ore. Lo so lo so, é un’ attesa snervante. Ci sono passato anch’ io: si sopravvive, ve lo assicuro.

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Una volta asciutti, il giorno dopo, preparate il vasetto o i vasetti in cui andrete a conservarli. Sterilizzate i vasetti in acqua bollente per qualche minuto e asciugateli alla perfezione. Disponete sul fondo qualche fettina d’ aglio, qualche grano di pepe e due rametti di timo fresco ben asciutto e iniziate ad impilare in maniera ordinata i vostri porcinetti. Ad ogni strato aggiungete altro pepe, aglio, timo ed olio d’ oliva per ricoprire gli strati precedenti. Terminate la vostra creazione spingendo giù i porcini con l’ apposito strumento al fine di mantenerli sempre sotto il livello dell’ olio. Sterilizzate i barattoli come spiegato nel post dei peperoni arrostiti sott’ olio, per almeno 20 minuti. Ahimè vi tocca aspettare adesso. Come tutte le conserve, non va consumata subito, ma dopo qualche settimana. Sigh, e mentre io aspetto, quando sarà giunto il vostro momento, mangiate e godetene tutti come sempre, servendo questa delicatezza come prelibato antipastino.

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martedì 2 ottobre 2012

MELANZANE FRITTE ALLA MENTA

 

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Carissimi, quest’ oggi vi propongo uno dei cavalli di battaglia della mia beneamata mamma. Una ricetta semplicissima, ingiustamente sconosciuta ai più, ma che conquista sempre nuovi fan, giorno dopo giorno, melanzana dopo melanzana. E mentre corro a farne un tir, andate a dare un’ occhiata anche al fantastico blog di Mamma Maria. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un contorno degno di un re, con la solita proprietà della ciliegia che già ben conosciamo ...
- 1 Melanzana grossa, 2 se di piccole dimensioni
- abbondante Menta fresca
- 2 spicchi d' Aglio
- mezzo bicchierino d' Aceto di Vino Bianco
- Sale Grosso
- Olio d' Arachidi per friggere

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Dunque, tanto per chiarire, potete usare il tipo di melanzana che più vi aggrada. Detto questo, va aggiunto che questa ricetta, essendo molto semplice, esalterà il sapore della verdura, che, pertanto, dovrebbe essere quanto più dolce possibile. E quale miglior candidata alla presidenza che la Melanzana Violetta ? Se avete la fortuna come il sottoscritto di possedere una mitica affettatrice, allora affettate le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore, altrimenti, datevi da fare manualmente ma cercate di essere accurati nel dare a tutte le fette uno spessore simile. Se usate come me melanzane violette, non dovrebbe essere necessario far loro spurgare l’ acqua amarognola di vegetazione. Qualora, invece, doveste usare le più comuni melanzane allungate, allora cospargetene le fette di sale grosso e lasciatele spurgare in pendenza o dentro una scolapasta per almeno una quarantina di minuti. Ricetta semplicissima dicevo: tritate aglio e menta finemente, friggete le fette di melanzane eventualmente sciacquate dal sale e asciugate su carta assorbente e raccoglietele in una ciotola. Disponete le fette di melanzane fritte a strati e cospargete ogni strato con aglio e menta tritati e uno spruzzo di aceto di vino bianco. Glaaab ! Le nostre belle violette sono pronte per essere divorate in accompagnamento a un bel piatto di carne o semplicemente come antipasto con del pane. Godete e mangiatene tutti !

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