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sabato 28 gennaio 2017

Anatra al forno ripiena

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Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

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Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

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Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

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L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

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Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

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2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

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3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

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