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domenica 26 ottobre 2014

MINI PANCAKE ALLE UOVA DI QUAGLIA, SALMONE E CREMA DI ASPARAGI

 

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Gentili estimatrici ed estimatori del canapè, é a voi che mi rivolgo: la ricetta di quest’ oggi é nientepopodimenoché un succulento, nonché raffinato antipastino che vi farà fare bella figura anche con i vostri commensali più esigenti. Parola di Gola Peccato Preferito (che poi sarei io Smile ). Se poi ne fate in quantità potete pasteggiare a colpi di canapè, magari innaffiati da flûte di spumante; come siamo raffinati oggi ! Vediamo subito come prepararli: che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente antipasto, a cui associare un primo o un secondo piuttosto leggeri:
- 12 Uova di Quaglia
- 100 g di Salmone Affumicato
- 100 g di Asparagi Verdi
- 1 Avocado maturo
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche stelo d' Erba Cipollina
- 100 g di Formaggio fresco spalmabile
- 1 bicchiere di Latte fresco
- poca Farina
- poco Burro
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Ed ecco le protagoniste di questa puntata: le uova di quaglia. Prima volta che le faccio in vita mia, lo confesso. Ad essere sinceri, magari qualcuno mi crocifiggerà, ma non é che differiscano così tanto dalle uova normali; le loro dimensioni ridotte, però, le rendono perfette per la preparazione di stuzzichini dove, tagliate a metà, fanno la loro sporca figura. Dunque, per prima cosa, fate bollire le uova in acqua leggermente salata per una quindicina di minuti. Devono essere ben cotte o non riuscirete a tagliarle senza far danni. Una volta cotte, scolatele e rompetene i gusci che dovrebbero venir via piuttosto comodamente. Lasciatele intiepidire e tagliatele a metà senza fracassarle.

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A parte preparate i pancake setacciando la farina e facendo una pastella con l’ aggiunta del latte e di un pizzico di sale. In un padellino antiaderente unto di burro, fate cuocere una cucchiaiata di pastella alla volta, distribuendo il composto uniformemente. Formate delle frittelline di 6-8 cm di diametro. Fate cuocere da entrambi i lati e mettete da parte. Con un recipiente di vostro gradimento (io ho usato un bicchiere, se ben ricordo) tagliate il bordo dei pancake in modo tale che abbiano tutti le stesse dimensioni e siano belli da vedere quanto da mangiare. Glaab ! E va bene, vi dò il permesso di magnare i ritagli. Come sono magnanimo oggi.

asparagi crudi

Adesso occupiamoci degli asparagi. Per la pulitura, vi rimando al post sugli asparagi gratinati con pancetta e provolone, ormai di secoli fa. Fateli bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti e scolateli. Tenete da parte le punte e frullate i gambi con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di formaggio fresco che aiuterà nella coesione. Fatto ? Bene, ci siamo quasi. Tritate finemente l’ aglio e l’ erba cipollina ed amalgamateli al formaggio, mescolando per benino con una forchetta. Con una sac-a-poche distribuite il composto di formaggio aromatizzato sopra la metà dei pancake. Sul formaggio distribuite, sempre con l’ attrezzo adeguato, la crema di asparagi. Guarnite il tutto con un mezz’ uovo (i riferimenti a Tolkien sono puramente casuali) e una punta d’ asparago. Glaaaab ! Altolà, non potete ancora mangiarli finché non vi avrò dato il permesso ! Pulite l’ avocado e tagliatelo a fette sottili. Sagomate ogni fetta con lo stesso arnese utilizzato per i pancake. Posizionate una fetta d’ avocado sopra ciascuno dei pancake rimanenti e indi (ci mancava !) una fettina di salmone affumicato arrotolata, come da figura.

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Alla fine, guarnite con un mezz’ uovo al centro del rotolino di salmone. Glaaab ! Servite su una vassoio da portata o in piatti individuali e mangiate e godetene tutti !

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domenica 19 ottobre 2014

TOURNEDOS DI VITELLO ALL’ ARMAGNAC CON ZUCCHINE NOVELLE ALL’ ACETO BALSAMICO

 

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Amici miei, quest’ oggi vi propongo una combinazione mooolto semplice da preparare, ma anche da gustare in una frugale cena tra amici o un incontro romantico con la dolce metà. Non dovete far altro che procurarvi i tournedos (anche noti come filet mignon) che altro non sono che una fetta cilindrica di filetto di circa 180-200 g. In questo caso, di vitello. Glaaab ! Sto salivando come un bulldog al solo ripensarci. E mentre mi procuro un bavaglino, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente secondo piatto, a cui associare un leggero antipastino e dessert:
- 4 Tournedos di Vitello (fette di filetto alte qualche centimetro e del peso di 180-200 g l' una)
- 1 bicchierino d' Armagnac
- 400 g di Zucchine Novelle
- Burro
- poca Farina
- Aceto Balsamico di Modena
- Sale
- Pepe

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Da buon geologo quale sono, sono abituato a far le foto con una scala per far capire all’ osservatore le dimensioni di quel che si sta trattando. Ed ecco le dimensioni delle zucchine che dovrete procurarvi. Non sono tenere ? Lo sono di nome e di fatto: se non le avete mai provate, credetemi sulla parola e procuratevele. Fatto ? Bene. Per prima cosa, fate arrotolate i tournedos con alcuni giri di spago da cucina ben assicurato. Questo li aiuterà a tenere una bella forma tondeggiante per la gioia dei nostri occhi. Fatto ? Ok. Fate saltare le zucchine crude e tagliate a metà nel senso della lunghezza in una noce di burro, e, dopo qualche minuto, sfumatele con l’ aceto balsamico.

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Glaaab. Spegnete la fiamma e lasciatele in caldo. Adesso, infarinate, salate e pepate i tournedos di vitello e fateli rosolare da entrambi i lati in una padella capiente. Ariglaaab !

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Sfumate con l’ Armagnac e lasciatelo evaporare per benino. Questa ricetta é pensata per gli appassionati della carne cotta al sangue, ma se voleste i vostri tournedos ben cotti anche dentro (un’ eresia, però de gustibus non disputandum est), a questo punto dovreste coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per qualche minuto in più. Qualora il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnate il tutto con qualche cucchiaio di brodo; l’ idea é che la carne rimanga succosa anche fuori. Beh, quando siete contenti togliete la carne dal fuoco e servite immediatamente (dopo aver rimosso lo spago da cucina), accompagnando con le zucchine. Mangiate e godetene tutti !

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lunedì 13 ottobre 2014

LINGUINE ALL’ ASTICE E POMODORINI

 

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Gentili seguaci, quest’ oggi vi propongo un piattazzo che solo a rivederlo in foto sto facendo una pozzanghera di bava sul pavimento. Se non mi credete, accingetevi a realizzare questa ricettina e mi darete ragione. Trattasi di un classico della cucina italiana d’ alto livello: potete utilizzare un’ aragosta o un astice fresco o surgelato. Lo so, lo so, non sarà indubbiamente la stessa cosa, ma bisogna anche essere pragmatici. Mettiamola così: se avete la fortuna di poter trovare e potervi permettere un bel crostaceo fresco, proseguite per la vostra strada, altrimenti, un astice precotto e surgelato nel suo sugo di cottura farà altrettanta sporca figura ! Adesso bando alle ciance, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso, ma non pesante, primo piatto, a cui associare un bel secondo di pesce:
- 1 Astice o Aragosta di grosse dimensioni (o due piccoli/e)
- mezzo chilo di Pomodorini Ciliegia dolci
- 2 spicchi d' Aglio
- qualche rametto di Prezzemolo fresco
- qualche foglia di Basilico fresco
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- un pizzico di Zucchero
- 1 Peperoncino Rosso piccante

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Ed eccolo qui, lo spettacolare protagonista di questo classico dei classici ! Dunque, per prima cosa, dovrete cuocere la vostra aragosta o astice che dir si voglia. E questa é la fase difficile: come tutti ben sanno, questi crostacei sono venduti vivi e vanno cotti al momento. Operazione che a me personalmente risulta complicata. Qui in Olanda, però, ci sono alcuni pescivendoli che ti cuociono l’ astice e te lo vendono immediatamente dopo averlo scolato dall’ acqua di cottura; una trovata alquanto utile per il sottoscritto. Se dovete cucinare l’ astice da voi, non ci sono molti modi per farlo; fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente, gettatevi l’ astice e fate cuocere con coperchio per una decina di minuti. A questo punto, scolate il crostaceo e fatelo raffreddare. Dopodiché, possiamo passare alla fase di pulitura. Sorprendentemente, al contrario di quel che pensano in molti, c’ é molta più carne in un astice che nella semplice coda e chele; quindi, dovrete accingervi ad un minuzioso lavoro con vari strumenti per estrarre tutta la polpa. Aprite bene le chele, aiutandovi con uno schiaccianoci e fate attenzione a rimuovere eventuali frammenti di carapace dalla polpa che andremo a cucinare. Rompete anche tutte le articolazioni più piccole delle chele e delle zampe ed estraetene la polpa. Aprite la code con delle forbici ed estraetene la polpa. Ed infine, estraete quel che resta dalla testa. Fatto ? Ok, vi assicuro che ne sarà valsa la pena ! Fate particolare attenzione a non buttare i succhi molto saporiti della testa dell’ astice, che andremo ad aggiungere più tardi ai pomodorini.

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Tenete da parte i  pezzi di carapace più grandi per il sughetto. Glaab ! Dunque, in una padella ampia rosolate aglio e peperoncino tritati in tre cucchiai d’ olio. Tagliate i pomodorini a metà ed aggiungeteli alla padella, facendoli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Salate ed aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per smorzare l’ acidità dei pomodorini. Spezzettate qualche foglia di basilico insieme ai pomodorini. Ariglaaab ! Ecco cosa dovrebbe presentarsi ai vostri occhi !

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A questo punto, aggiungete la polpa d’ astice tagliata grossolanamente e i pezzi più grandi del carapace che avevate tenuto da parte. Sfumate con del vino bianco e alzate la fiamma per farlo evaporare. Abbassate quindi il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto, mentre farete bollire la pasta.

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Ed eccoci giunti all’ assemblaggio finale, la parte che preferisco: scolate le linguine al dente e riversatele nella padella con il condimento, dopo aver preventivamente rimosso i pezzi di carapace. Amalgamate bene il tutto spolverando con abbondante prezzemolo finemente tritato. Glaaab ! La leccornia é pronta: mangiate e godetene tutti come sempre !

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lunedì 1 settembre 2014

INSALATA THAILANDESE DI MANZO E CETRIOLI AL PROFUMO DI MENTA E CORIANDOLO

 

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Carissimi seguaci, so che la vostra pazienza é messa a dura prova dalla mia incostanza, e ve ne chiedo perdono. Ormai quasi quattro mesi senza scrivere sono una bella pausa di riflessione, ma come spesso accade, si rivela fondamentale nel ritrovare un po’ di linea e di voglia di cucinare e di scrivere nuovamente. Capita anche a voi per caso ? Mah, mentre mi domando se sono strano io, ingrano subito la quarta marcia facendo entrare le nostre consuete formazioni !

dosi per 4 persone, considerandola un’ insalata rinforzata che fungerà da secondo piatto piuttosto leggero e rinfrescante, o, in dosi dimezzate, da alternativo antipastino:
- 500 g di Filetto di Manzo (o comunque un taglio tenero e succoso)
- 1 cucchiaino d' Aglio schiacciato
- 4 Scalogni
- 1 Cetriolo
- 2-3 Rametti di Menta fresca
- 2 Steli di Citronella fresca
- 2 cucchiai di Steli e Radici tritate di Coriandolo fresco
- 3 Peperoncini Rossi freschi
- 2 cucchiai di Salsa di Pesce
- 1 cucchiaio di Succo di Lime
- 1 cucchiaio di Zucchero di Palma
- un quarto di cucchiaino di Pepe Nero in Grani
- 2 cucchiai di Brodo di Carne molto concentrato

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Glaaab ! Per prima cosa, grigliate la carne per un paio di minuti per lato, lasciandola al sangue o comunque molto rosa e succosa. Lasciatela intiepidire prima di tagliarla a striscioline. Affettate i cetrioli e tagliateli a mezzaluna, rimuovendo la parte centrale, come da foto. Se avete qualche strumento per scavare o istoriare il cetriolo in forme particolari, siate i benvenuti !

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Adesso, andiamo a preparare il condimento per la nostra insalata: in un mortaio pestate le radici e gli steli verdi del coriandolo dopo averli lavati accuratamente. Aggiungete l’ aglio, la citronella tritata e i grani di pepe, continuando ad amalgamare fino ad ottenere una pasta umida. Aggiungete la salsa di pesce, il brodo concentrato, il succo di lime e lo zucchero di palma a pezzetti o in polvere. Mescolate bene finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. Aggiungete anche i peperoncini e gli scalogni affettati sottilmente. Di fronte a voi dovrebbe presentarsi uno spettacolo simile:

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A questo punto mescolate il condimento alle fette di cetriolo, alle foglioline di menta fresca e alla carne tagliata a listarelle. Amalgamate per benino affinché la carne si insaporisca con il condimento aromatico e servite immediatamente in ciotoline individuali o, per dare un ulteriore tocco tailandese al piatto, all’ interno di noci di cocco scavate o ancora in foglie di banano tagliate all’ uopo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

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domenica 27 aprile 2014

CASSERUOLA DI CONIGLIO ALLE ERBE E OLIVE NERE

 

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Cari amici, quest’ oggi ritorno alla carica con un’ altra ricetta a base di coniglio che lascerà esterrefatti i vostri commensali. Dopo varie ricette sull’ argomento, avrete capito che di roditori me ne intendo alquanto e che potete fidarvi. Al che, lascio la parola alle foto, asciugatevi la bava e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui abbinare un antipasto o un primo leggeri:
- 800 g di Coniglio a pezzi
- 20 Olive Nere Greche
- abbondante Prezzemolo
- 2-3 spicchi d' Aglio
- qualche rametto di Rosmarino fresco
- qualche rametto di Timo fresco
- mezzo cucchiaino di Chiodi di Garofano
- 2-3 tazze di Brodo (granulare, ma meglio ancora se fatto da voi con le ossa del coniglio, sedano, carote, cipolle e porri, fatto cuocere per almeno 2-3 ore !)
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- 20 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Glaaab ! Osservate il supremo soffritto che andremo a preparare in un minuto ! Non vi fa lasciare una scia di bava appiccicosa stile lumaca ? Eh lo so, che volete farci, sono un poeta ! Ma veniamo a noi: tagliate l’ aglio a fettine e soffriggetelo nel burro assieme alle erbe tritate. Se tutto é andato come previsto, dovreste aver bisogno di una respirazione bocca a bocca per riprendervi dai profumi infausti di questa preparazione. Una volta ripresi, aggiungete i pezzi di coniglio e lasciateli rosolare uniformemente, rigirandoli spesso. Mentre il coniglio si rosola, riscaldate il brodo.

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Ok. Adesso aggiungete qualche mestolata di brodo alla carne e lasciate cuocere a fuoco più lento. Fate asciugare un pochino, sfumate con il vino bianco ed aggiungete i chiodi garofano e il pepe nero. Aggiungete altro brodo e continuate la cottura. Dovrà cuocersi per un’ oretta in totale. Ogni qualvolta il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete 1-2 mestolate di brodo.

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Verso fine cottura aggiungete le olive nere intere, spolverizzate con altro prezzemolo tritato finemente a crudo e servite immediatamente bello caldo, avendo fatto ridurre il fondo a vostro piacimento. Glaaab !! Mangiate e godetene tutti come sempre !

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lunedì 21 aprile 2014

ROTOLINI DELIZIOSI DI ZUCCHINE, MELANZANE E MOZZARELLA

 

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Cari lettori, torno adesso adesso dalla mia amata Puglia. Sigh, che triste tornare… però pazienza, così va la vita. Per affogare la nostalgia in qualcosa di gustoso ecco che vi rifilo una ricettina deliziosa (come dice il titolo) che coniuga il gusto dei formaggi (mozzarella e scamorza) con la salubrità (prima volta in vita mia che utilizzo questa parola, lo giuro) delle verdure (melanzane e zucchine), con la benedizione della nostra coscienza. Che aspettate per farle ? Ah già, gli ingredienti ! Che sbadato Winking smile ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustosissimo antipasto / contorno;  per farne un piatto unico raddoppiate o triplicate le dosi !
- 2 Melanzane
- 2 Zucchine grandi
- 200 g di Mozzarella
- 200 g di Scamorza
- una grattata di Parmigiano Reggiano
- un rametto di Timo fresco
- un rametto di Rosmarino fresco
- 2-3 spicchi d' Aglio
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Ragazzi, la ricetta é, come spesso accade, di una semplicitá disarmante, quindi da sfoderare dal cilindro quando le energie fisiche e mentali verranno meno. Dunque, affettate sia zucchine che melanzane a fette sottili, preferibilmente con un’ affettatrice. Lo dico per voi, mica per me. E’ che vi voglio bene e voglio che il vostro lavoro sia efficiente quando possibile. Come sapete, questo non significa che si possa fare il pesto a mixer, ma per l’ affettaggio degli ortaggi ben venga la pragmaticitá, che sia con una sega elettrica o con una katana, affettate zucchine e melanzane con lo strumento che piú vi aggrada.  E la pillola del giorno ve l’ ho data. Affettatele piuttosto sottili in modo da portele arrotolare a mo’ di rotolino. Fatto ? Bene, adesso cospargete di sale grosso le fette di melanzana (opportunamente raccolte in uno scolapasta) e lasciatele spurgare per almeno mezzora o 1 ora. Nel frattempo, in un tegame da forno/casseruola stendete su carta da forno o stagnola le vostre fette di zucchina, salate, pepate e cospargete con aghi di rosmarino, foglie di timo e rondelle d’ aglio. Ultimate il tutto con un filo d’ olio ed infornate a 180 gradi per 20-30 minuti. Una volta spurgate le melanzane, asciugatene le fette e fate esattamente la stessa cosa fatta con le zucchine. Una volta tirate fuori, le verdure dovranno assomigliare a questa foto qui.

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Bene. Adesso la parte finale, nonché la piú divertente. Tagliate mozzarella e scamorza a cubetti piccoli, disponetene un cucchiaio su ogni fetta di melanzana e zucchina ed arrotolate il tutto, compattando i rotolini l’ uno contro l’ altro verticalmente (affinché non si aprano) in un tegame oleato che andrá in forno.

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Ci siamo quasi e se po’ magná: infornate la teglia con i rotolini di verdure spolverizzati con una grattatina di parmigiano e lasciate dorare per 10 minuti sotto il grill. Glaaab ! Fatto: semplice, no ? Mangiate e godetene tutti !

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lunedì 14 aprile 2014

INSALATA DI MANGO E POLPA DI GRANCHIO IN CESTA DI COCCO

 

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Cari viaggiatori, é a voi che mi rivolgo quest’ oggi. Inguaribili sognatori di bianche sponde adornate di palme, preparatevi; questa ricetta di tradizione caraibica e rivisitata dal sottoscritto vi farà fare un figurone con i vostri commensali. Non manca nulla, il piatto ha tutte le carte per una cena col botto: esotico, piccantino, sorprendente, dolce, sofisticato … chi più ne ha più ne metta. Ma bando alle famose ciance e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un antipasto non pesante, ma assolutamente stimolante, a cui accompagnare un secondo piatto di pesce:
- 300 g di Polpa di Granchio fresca (preferibilmente) o in scatola
- 100 g di polpa di Mango fresco, dolce e maturo
- 2 Peperoncini Rossi piccanti
- 1 Cetriolo
- 2 Cipolle Rosse
- 2 Pomodori maturi
- 2 Avocado
- abbondante Coriandolo fresco
- un rametto d' Aneto fresco
- Succo di 2 Lime
- 1 cucchiaino di Zucchero di Canna
- 1 bicchierino di Rhum Caraibico (Matusalem, Santa Teresa, Demerara, chi più ne conosce più ne metta)
- Sale
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- opzionale: 2 Noci di Cocco (per servire l' insalata e dare un tocco d' atmosfera alla nostra Noche Caribeña)


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Dunque, per prima cosa prepariamo la polpa di granchio. Il sottoscritto ha comprato le chele di granchio fresche e ne ha estratto la polpa manualmente. Inutile dirvi che per una ricetta così dove la polpa quasi non si cucina, utilizzare granchio fresco o in scatola é cosa ben diversa. Altresì mi rendo conto che non sia propriamente la cosa più facile del mondo ottenere chele come quelle della foto in alto, quindi fate come meglio riuscite. Per i fortunati che avranno comprato delle chele ‘crude’ di granchio: spazzolatele bene sotto acqua fredda e bollitele in acqua per qualche minuto. Scolatele e rompetele nelle giunture. Non fracassate le chele, bensì, aiutandovi con degli stecchini lunghi di legno, estraete chirurgicamente la polpa; questo vi aiuterà ad evitare di spaccarvi i denti in quanto spesso piccoli pezzetti di carapace (come sono tecnico oggi !) possono finire inavvertitamente nella polpa qualora doveste usare la forza bruta. Il più é fatto: adesso pelate il mango (qui in basso, guardate che bello !!) e tagliatene la polpa a cubetti.

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A parte pelate a vivo i pomodori, tagliatene la polpa a cubetti, eliminate la seme e fateli sgocciolare per qualche minuto in un colino. Tagliate la cipolla rossa a pezzettini, e fate la stessa cosa con la parte verde del cetriolo, eliminando buccia e seme centrale. In un’ insalatiera mescolate la polpa di granchio, il mango a cubetti, cipolla, pomodoro e cetriolo; aggiungete i peperoncini tagliati a rondelle e le erbe aromatiche tritate finemente. Spruzzate il tutto con succo di lime, rhum (qui nella foto il fantomatico Viejo de Caldas colombiano), olio, sale e zucchero di canna.

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Mescolate l’ insalata per amalgamarla bene. Il tocco finale: pelate un avocado ed accompagnatene la polpa all’ insalata in forma di cubetti, filetti o come meglio preferite. Ed é pronta ! Servite la vostra fresca e leggera insalata di granchio in fondine individuali, foglie di banano o meglio ancora (come ha fatto il sottoscritto) in noci di cocco tagliate a metà e svuotate interamente della polpa (ovviamente dovreste averle preparato in anticipo).

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domenica 6 aprile 2014

COSCIOTTO D’ AGNELLO FARCITO ALLA CREMA DI FEGATO

 

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Carissimi seguaci accaniti: é a voi che mi rivolgo. Quest’ oggi tanti anni di fedeltà al nostro blog sono finalmente ripagati con una ricetta da leccare il piatto: garantito Gola Peccato Preferito. Sono così sovraccarico da non aver tempo da sprecare in pinzillacchere (avevo sempre sognato di usare questa parola!), indi andate subito a procurarvi un cosciotto d’ agnello dal vostro macellaio di fiducia e mettiamoci a laurá ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto capace di generare dipendenza, magari da accompagnare a un leggero antipasto:
- 1 Cosciotto d' Agnello disossato di 1.2 kg
- 1 Fegato di Vitello da 150 g
- 150 g di Prosciutto di Praga
- 150 g di Pancetta a fette sottili
- 2 Scalogni
- 1 Uovo
- 1 bicchiere di Vino Bianco secco
- abbondante Salvia fresca
- un cucchiaio di Maggiorana fresca
- 20 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Eccoli qui, i magici protagonisti di questa mitica ricettazza: la carne d’ agnello e il fegato. Per prima cosa, assicuratevi di chiedere al vostro macellaio un cosciotto d’ agnello intero. Chiedete di disossarvelo aprendolo a libro, chiarendo dal principio che dovrete arrotolarlo per farne un arrosto mortale. Glaaab solo ripensandoci mi viene voglia di farne subito un altro. Devo resistere. Dunque, stendete la carne e battetela un po’ con il batticarne se necessario (proteggendola con della pellicola). Salate e pepatela. A parte tagliate il fegato di vitello a strisce e rosolatelo in padella con il burro, gli scalogni affettati e le foglie di salvia spezzettate. Rosolate a fiamma alta e sfumate con il vino bianco, lasciando insaporire il tutto per qualche minuto. Glaaab !

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In un recipiente mixate il prosciutto di Praga con il fegato, gli scalogni, le foglie di maggiorana e l’ uovo. Lavoratelo finemente fino ad ottenere una crema omogenea. Salate e pepate il composto. Stendete la crema di fegato sul cosciotto fino a ricoprirne interamente un lato. Adesso viene la parte difficile. Arrotolate il cosciotto a foggia (non Bari, mi raccomando) di salsiccione (termine tecnico da me coniato in questo stesso istante, ma che rende l’ idea), compattandolo bene.

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Ricoprite il cosciotto arrotolato con fette di pancetta leggermente sovrapposte l’ una sull’ altra e premetele per farle aderire bene. Avvolgete il vostro salsiccione con refe da cucina; io ho utilizzato una macchina infernale brevettata da mio padre in cui una confezione cilindrica di non mi ricordo che é usata per infilare l’ arrosto da un lato e farlo uscire dall’ altro ben avvolto dal refe da cucina elasticizzato. Se non foste dotati di simile aggeggio, vi raccomando pazienza. Et voilá ! Ecco ció che dovrete ottenere !

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A questo punto non vi resta che sistemare l’ arrosto in una pirofila da forno, olearla leggermente e ricoprire l’ arrosto con carta stagnola. Fatelo cuocere cosí a 190 gradi per 50 minuti, bagnando con vino bianco di tanto in tanto. Indi togliete la carta stagnola e fatelo cuocere per altri 15 minuti a 220 gradi per creare una crosticina esterna croccantina e irresistibile. Glaaaab ! Una volta pronto sfornatelo ma non affettatelo immediatamente. Lasciatelo rassettare per 5-10 minuti affinché i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente. Al ché, procedete con l’ affettaggio, accompagnando la carne con un contorno di vostro gradimento. Mangiate e godetene tutti !

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