RIGATONI CON SUGO DI PISELLI E CALAMARETTI

 

Cari lettori, é da un po’ che non scrivo. Sapete che ogni tanto perdo l’ ispirazione e ci metto un po’ per ritrovarla. In questo caso la mia musa ispiratrice é stata una torta che pubblicherò prestissimo, ve lo prometto. Era davvero spettacolare, tanto che la ripeterò questo fine settimana per il compleanno di un amico. Voi direte: ma se la torta era tanto spettacolare, perché ci proponi dei rigatoni con sugo di piselli e calamaretti ? Questa é una lezione di vita; molte volte le nostre domande rimangono senza risposta. In compenso, avrete un bel primo piatto da strafogare per consolarvi. Ed ora basta con i deliri e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto estivo che faccia da preludio magari ad una bella grigliata di pesce:
- 400 g di Rigatoni
- 200 g di Passata di Pomodoro
- 200 g di Calamari
- 200 g di Piselli sgranati, freschi o surgelati
- un mazzetto di Basilico fresco
- 2 spicchi d' Aglio
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- Sale
- Zucchero
- Peperoncino Rosso piccante
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Credo di avere spiegato piuttosto meticolosamente come pulire i calamari nel post dei calamari ripieni di acciughe e carciofi. Quindi, dato che sono pigro e cerco di fare economia nelle parole, vi rimando a suddetto post per i dettagli. Darò per scontato che avete già di fronte a voi dei bei calamaretti puliti e tagliati ad anelli, con i tentacoletti interi.

Per prima cosa, fate rosolare l’ aglio in una padella con l’ olio e il peperoncino. Siete ancora in tempo per farvi una spaghettata aglio olio e peperoncino; se verrete tentati dal demonio e cederete alla tentazione, io vi capirò. Se, invece, persisterete con la ricetta, proseguiamo. Fate rosolare i pezzi di calamaro nella padella e fateli saltare a fiamma viva per 2 minuti, aggiungendo anche i piselli e sfumando il tutto con il vino bianco.

Aggiungete la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettata; salate e zuccherate leggermente per contrastare l’ acidità del pomodoro. Mmm, vedrete che essere pazienti alla fine pagherà. Fate cuocere a fuoco basso per una mezzoretta, facendo restringere la passata a vostro gusto. Nel frattempo fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Mescolate per benino i rigatoni al sugo di calamari e servite immediatamente decorando con foglie di basilico. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON SUGO DI SCORFANO E OLIVE TAGGIASCHE

 

Emeriti seguaci di Gola Peccato Preferito, benvenuti a questo appuntamento speciale. Perché speciale ? Trattasi della prima pasta colorata che fa la sua apparizione su questo blog. E siccome vengo appena adesso da un paio di giorni passati alle Cinque Terre, ho deciso di replicare un piattazzo spettacolare che ho divorato in un ristorante. Lo scorfano é piuttosto costoso, ma una volta ogni tanto penso che si possa sforare per una buona causa. In alternativa potete usare pesci più economici, ma cercate sempre e comunque di orientarvi su tipi di pesce carnosi e dalle carni profumate. Bene, fatto questo preambolo, che entrino in campo le nostre formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto non troppo pesante, a cui associare un buon secondo o antipasto di pesce:
- 2 Scorfani di piccole/medie dimensioni (1 kg circa)
- 20-30 Olive Taggiasche
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale
- 1 kg di Pomodori Pizzutelli
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondate Prezzemolo fresco
- due sorsi di Vino Bianco secco (non per voi, per sfumare il pesce !)
- 400 g di Farina 00
- 4 Uova
- 8 g (2 bustine) di Nero di Seppia
- Sale fino e grosso
- 1-2 Peperoncini Rossi secchi
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Ecco qua il pescetto protagonista di questa gustosa ricetta marinara. Lo scorfano. Se possibile fatevelo diliscare ed eviscerare dal pescivendolo, chiedendo anche il favore che vi tagli le pinne le cui spine sono, ahimè, velenose ! Quindi, uomini/donne mezzi avvisati, mezzi salvati. Una volta a casa, sfilettatelo, cercando di mantenere i filetti quanto più integri. Pur non essendo un tagliatore di pesce giapponese armato di katana, con un coltello affilato ed un po’ di pazienza dovreste riuscire nell’ intento. Tagliate a pezzettoni grossolani la polpa di scorfano e tenete da parte le teste e le lische con un po’ di carne attaccata per una bella zuppa di pesce (prossimamente su questi schermi). In questo blog non si butta niente nel caso non ve ne foste accorti ! Dovreste trovarvi davanti un piatto del genere:

Glaaab ! Mettetelo in frigorifero e prepariamo la pasta. Disponete la farina al centro di un tavolo da lavoro pulito, fate la fontana ed al centro versatevi lentamente le uova sbattute leggermente con un pizzico di sale e il nero di seppia. Se lavorerete da questo momento in poi con dei guanti da cucina, eviterete fastidiose nonché innovative tinteggiature color indaco alle vostre mani. Il nero di seppia può anche essere estratto dalle stesse seppie, ma, se non ve la sentite di improvvisarvi allegri chirurgi dei cefalopodi (le seppie), potete comprarlo in pratiche bustine in quasi tutti i supermercati.

Questa, cari signori, non é una macchia di petrolio, tanto per intenderci; trattasi delle uova sbattute con il nero di seppia. Ok, bando alle ciance adesso e lavorate di polso il vostro impasto uniformemente finché avrà raggiunto una simile apparenza. Infarinate spesso il ripiano di lavoro per non farlo attaccare.

E questa, signori, non é una pietra (lo so, lo so, sembra la replica di un gabbro….non fateci caso, sono un geologo O_o), bensì il nostro impasto che darà vita ad un piatto spumeggiante. Lasciate riposare l’ impasto, coperto, per una mezzoretta, indi andiamo a preparare il sugo di pesce. Per prima cosa, sbollentate, spellate ed eliminate la seme dai pomodori, come ben spiegato in alcuni post precedenti (mi sembra nei bucatini alla norma). In una padella capiente riscaldate 2-3 cucchiai d’ olio d’ oliva con il peperoncino e l’ aglio tritati. Unite i tocchi di pesce e fate rosolare bene.

A questo punto non sono responsabile dei profumi che sentirete pervadere la vostra cucina. Vi avviso, però, che potrebbero mettervi a dura prova. Sfumate lo scorfano con un goccio di vino bianco. Dopo un paio di minuti alzate la fiamma e aggiungete i pomodori. Aggiustate di sale. Aggiungete anche le deliziose olive taggiasche private dei noccioli e i capperi dissalati e asciugati. Dovreste avere di fronte agli occhi qualcosa del genere:

Glaaab ! Lasciate cucinare il sughetto per una ventina di minuti, rigirando ogni tanto delicatamente per non distruggere i filetti di pesce e assicurandosi di non far attaccare tutto alla padella. A parte, prepariamo la pasta con l’ apposita macchinetta o, se preferite, ripiegando la sfoglia su se stessa e tagliando via i tagliolini. Vi consiglio una sfoglia di medio spessore (usate il valore intermedio della macchinetta); io ho fatto i tagliolini, ma nessuno vi impedisce di fare spaghetti, tagliatelle, pici e chi più ne ha più ne metta.

Fate seccare la vostra pasta. Così seccata, potete conservarla per vari mesi in un luogo fresco e asciutto. Quando non potete più resistere e sentite la pulsione incontrollabile di mangiare, cuocete la pasta in acqua leggermente salata e conditela con il sugo di pesce, mescolando bene. Spolverizzate all’ ultimo con prezzemolo finemente tritato e un filo d’ olio d’ oliva a crudo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre !

CALAMARI RIPIENI DI CARCIOFI E ACCIUGHE IN SALSA DI POMODORO

 

Cari amici, dopo una serie di piatti montanari, torniamo al beneamato pesce. Quest’ oggi vi presento una ricettina un po’ elaborata che ho tratto dal magico mondo di Sale & Pepe (benedetta rivista!) per stupire dei miei commensali, che ho massacrato con un bis di primi (paccheri ai frutti di mare e linguine alle vongole veraci e peperoncino) per poi dar loro il colpo di grazia con questo secondo leccornioso a base di calamari ripieni. Vi consiglio di orientarvi su dei calamari di media grandezza, lunghi pressappoco 15-20 cm. Personalmente trovo che quelli più grandi siano poco pratici (ed esteticamente poco aggraziati) e quelli troppo piccoli non sono adatti ad essere fatti ripieni. Ma veniamo subito al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto gustoso a cui associare un bel primo piatto di pesce:
- 8 Calamari di medie dimensioni (15-20 cm)
- 2 Carciofi freschi
- 4 Filetti di Acciughe Sotto Sale
- 1 Uovo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Prezzemolo
- 300 g di Passata di Pomodoro
- 1 Carota
- 1 Costola di Sedano
- 1 spicchio d' Aglio
- 2 Scalogni
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 8 Stuzzicadenti

Miei prodi, per chi non avesse mai pulito un calamaro in vita sua, ecco qua qualche istruzione. Lavate bene i cefalopodi ed eliminate le piccole cartilagini delle ventose sfregando i tentacoli tra le mani. Infilate un dito nella sacca e, delicatamente, staccatela dalla testa tirando via con essa anche gli organi presenti nella sacca del calamaro. Accertatevi di aver tolto l’ ossicino cartilagineo (come sono tecnico oggi!) lungo e stretto presente nel tessuto della sacca. Nel fare tutto ciò, fate bene attenzione a non rompere le sacche, perché andranno riempite. Lavatele bene sotto acqua fredda corrente. Ottimo. A questo punto, occupiamoci delle teste. Incidete il tessuto sotto gli occhi, come da foto ricordo, e asportate gli occhi senza romperli (o fluidi innominabili si riverseranno nella vostra cucina).

Aprite dunque i tentacoli e al centro rimuovete il becco. Lavate anche i tentacoli sotto acqua fredda corrente. Tritate finemente i tentacoli e la parte utile della testa (scartando occhi e interiora).

Et voilà. La parte tosta é fatta. In una terrina raccogliete i tentacoli tritati, il prezzemolo e l’ aglio anch’ essi tritati, l’ uovo, il pangrattato, i filetti d’ acciuga tritati e i carciofi tagliati a pezzettini. Amalgamate bene il tutto. Per la pulitura dei carciofi, fate riferimento al post dei carciofi fritti alla toscana, dove ho spiegato bene come procedere.

Salate e pepate il ripieno, e riempiteci le sacche dei calamari, fermando il tutto con uno stuzzicadenti messo attraverso l’ apertura. Posizionatelo bene in modo tale che la farcitura non fuoriesca.

A questo punto, prepariamo la salsa d’ accompagnamento, che é una salsa di pomodoro classica; fate soffriggere gli scalogni tritati in olio d’ oliva, aggiungete sedano e carote tritati finemente e appoggiate delicatamente i calamari nella pentola per farli rosolare bene, senza romperli. Se volete, sfumate con un goccio di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per un’ oretta a fuoco basso, aggiungendo acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo. I nostri calamaretti sono pronti ! Consiglio di prepararli il giorno prima (o mangiarli il giorno dopo, ma dire questo é più difficile da accettare, lo so) affinché si insaporiscano per bene nella salsa. Mangiate e godetene tutti, accompagnando, se volete, con della polentina (ma in questo caso, fatene un piatto unico).

PACCHERI AI FRUTTI DI MARE

 

Cari amici, a seguito del successo delle linguine alle vongole veraci di settimana scorsa, vi propongo quest’ altro primo piatto di mare da veri buongustai. Facile da preparare, irresistibile, ricco; non devo sforzarmi più di tanto per convincervi ad andare a comprare l’ occorrente per preparare questa delizia. E allora, che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare un antipasto o un secondo di pesce:
- 400 g di Paccheri di Gragnano
- 1 kg di Cozze freschissime
- 300 g di Gamberi freschi
- 300 g di Calamari freschi
- 2-3 cucchiai di Pangrattato
- abbondante Prezzemolo
- 2 spicchi d' Aglio
- un goccio di Vino Bianco Secco
- 1-2 Peperoncini Rossi piccanti
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale

Che bell’ accozzaglia di cozze, non trovate ? E il gioco di parole é assolutamente voluto. Dunque, miei prodi marinaretti, per prima cosa spazzolate energicamente tutte le cozze (un lavoraccio, lo so; avete voluto la bicicletta ?) una per una con il vostro spazzolino da denti in pensione (ancora una volta utile) onde eliminare tutta la sabbia, la mucillaggine e le incrostazioni dei molluschi. Sistematele in una padella bella grande e fatele aprire a fuoco vivo per qualche minuto, senza aggiungere condimento.

Tenete le cozze da parte. Adesso occupiamoci dei calamari: puliteli aprendo delicatamente le sacche ed estraendo le interiora e l’ ossicino allungato. Tagliate via gli occhi e rimuovete il becco. Fatto questo, tagliate le sacche ad anelli e  lasciate i tentacoli interi (tagliateli uno ad uno, ma lasciate il singolo tentacolo intero).

Sgusciate i gamberi e in una padella capiente fate rosolare in 2 cucchiai d’ olio i calamari, sfumandoli quindi con il vino bianco. Lasciateli cuocere per qualche minuto a fiamma bassa, quindi aggiungete anche i gamberi e salate. Quando anche questi saranno cotti, aggiungete le cozze. Estraete metà circa dei frutti dalla valve (come sono tecnico eh ? Il mio prof di paleontologia può essere orgoglioso di me) e lasciate l’ altra metà che andrà a decorare il piatto finale.

Spolverizzate il tutto con abbondante prezzemolo tritato finemente. Sllluuuuuurp ! Vedete anche voi quello che vedo io ? Chiudete gli occhi e non cedete ! Non abbiamo ancora finito. A parte, il tocco finale, mentre metterete a bollire l’ acqua per i paccheri. In un padellino soffriggete gli spicchi d’ aglio e il peperoncino tritati in olio d’ oliva e aggiungete una manciata di pangrattato e fatelo insaporire per benino. Glaaaab !

Scolate la pasta bella al dente, conditela con i frutti di mare, aggiungendo a piatto terminato le cozze ancora invalvolate (questo non é un termine tecnico, bensì una parola inventata di sana pianta dal sottoscritto, ma che sembra calzare a pennello ) e il pane fritto, aggiungendo nuovamente prezzemolo tritato (non é mai abbastanza !). Glaaaab ! Spero che il piatto sia di vostro gradimento; quando l’ ho preparato, qualche giorno fa, i miei commensali si stavano mangiando anche il piatto. Mi auguro abbiate lo stesso successo con i vostri ! Mangiate e godetene tutti !