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sabato 29 giugno 2013

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON SUGO DI SCORFANO E OLIVE TAGGIASCHE

 

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Emeriti seguaci di Gola Peccato Preferito, benvenuti a questo appuntamento speciale. Perché speciale ? Trattasi della prima pasta colorata che fa la sua apparizione su questo blog. E siccome vengo appena adesso da un paio di giorni passati alle Cinque Terre, ho deciso di replicare un piattazzo spettacolare che ho divorato in un ristorante. Lo scorfano é piuttosto costoso, ma una volta ogni tanto penso che si possa sforare per una buona causa. In alternativa potete usare pesci più economici, ma cercate sempre e comunque di orientarvi su tipi di pesce carnosi e dalle carni profumate. Bene, fatto questo preambolo, che entrino in campo le nostre formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto non troppo pesante, a cui associare un buon secondo o antipasto di pesce:
- 2 Scorfani di piccole/medie dimensioni (1 kg circa)
- 20-30 Olive Taggiasche
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale
- 1 kg di Pomodori Pizzutelli
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondate Prezzemolo fresco
- due sorsi di Vino Bianco secco (non per voi, per sfumare il pesce !)
- 400 g di Farina 00
- 4 Uova
- 8 g (2 bustine) di Nero di Seppia
- Sale fino e grosso
- 1-2 Peperoncini Rossi secchi
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Ecco qua il pescetto protagonista di questa gustosa ricetta marinara. Lo scorfano. Se possibile fatevelo diliscare ed eviscerare dal pescivendolo, chiedendo anche il favore che vi tagli le pinne le cui spine sono, ahimè, velenose ! Quindi, uomini/donne mezzi avvisati, mezzi salvati. Una volta a casa, sfilettatelo, cercando di mantenere i filetti quanto più integri. Pur non essendo un tagliatore di pesce giapponese armato di katana, con un coltello affilato ed un po’ di pazienza dovreste riuscire nell’ intento. Tagliate a pezzettoni grossolani la polpa di scorfano e tenete da parte le teste e le lische con un po’ di carne attaccata per una bella zuppa di pesce (prossimamente su questi schermi). In questo blog non si butta niente nel caso non ve ne foste accorti ! Dovreste trovarvi davanti un piatto del genere:

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Glaaab ! Mettetelo in frigorifero e prepariamo la pasta. Disponete la farina al centro di un tavolo da lavoro pulito, fate la fontana ed al centro versatevi lentamente le uova sbattute leggermente con un pizzico di sale e il nero di seppia. Se lavorerete da questo momento in poi con dei guanti da cucina, eviterete fastidiose nonché innovative tinteggiature color indaco alle vostre mani. Il nero di seppia può anche essere estratto dalle stesse seppie, ma, se non ve la sentite di improvvisarvi allegri chirurgi dei cefalopodi (le seppie), potete comprarlo in pratiche bustine in quasi tutti i supermercati.

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Questa, cari signori, non é una macchia di petrolio, tanto per intenderci; trattasi delle uova sbattute con il nero di seppia. Ok, bando alle ciance adesso e lavorate di polso il vostro impasto uniformemente finché avrà raggiunto una simile apparenza. Infarinate spesso il ripiano di lavoro per non farlo attaccare.

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E questa, signori, non é una pietra (lo so, lo so, sembra la replica di un gabbro….non fateci caso, sono un geologo O_o), bensì il nostro impasto che darà vita ad un piatto spumeggiante. Lasciate riposare l’ impasto, coperto, per una mezzoretta, indi andiamo a preparare il sugo di pesce. Per prima cosa, sbollentate, spellate ed eliminate la seme dai pomodori, come ben spiegato in alcuni post precedenti (mi sembra nei bucatini alla norma). In una padella capiente riscaldate 2-3 cucchiai d’ olio d’ oliva con il peperoncino e l’ aglio tritati. Unite i tocchi di pesce e fate rosolare bene.

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A questo punto non sono responsabile dei profumi che sentirete pervadere la vostra cucina. Vi avviso, però, che potrebbero mettervi a dura prova. Sfumate lo scorfano con un goccio di vino bianco. Dopo un paio di minuti alzate la fiamma e aggiungete i pomodori. Aggiustate di sale. Aggiungete anche le deliziose olive taggiasche private dei noccioli e i capperi dissalati e asciugati. Dovreste avere di fronte agli occhi qualcosa del genere:

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Glaaab ! Lasciate cucinare il sughetto per una ventina di minuti, rigirando ogni tanto delicatamente per non distruggere i filetti di pesce e assicurandosi di non far attaccare tutto alla padella. A parte, prepariamo la pasta con l’ apposita macchinetta o, se preferite, ripiegando la sfoglia su se stessa e tagliando via i tagliolini. Vi consiglio una sfoglia di medio spessore (usate il valore intermedio della macchinetta); io ho fatto i tagliolini, ma nessuno vi impedisce di fare spaghetti, tagliatelle, pici e chi più ne ha più ne metta.

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Fate seccare la vostra pasta. Così seccata, potete conservarla per vari mesi in un luogo fresco e asciutto. Quando non potete più resistere e sentite la pulsione incontrollabile di mangiare, cuocete la pasta in acqua leggermente salata e conditela con il sugo di pesce, mescolando bene. Spolverizzate all’ ultimo con prezzemolo finemente tritato e un filo d’ olio d’ oliva a crudo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre !

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mercoledì 26 giugno 2013

PITTOLE (CROCCHETTE) DI BACCALA’

 

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Gentili e pazienti amici, quest’ oggi vi presento un classico dei classici di casa nostra. Le pittole di baccalà !!!!! Trattasi di gustose crocchettine fritte del medesimo pesce, adeguatamente dissalato e arricchito dal sapiente profumo dell’ aglio e del prezzemolo. Il tutto forma un connubio praticamente irresistibile, provare per credere. E che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso antipasto con il brutto vizio delle ciliegie: una ne tira centomila !
- 100-150 g di ritagli di Baccalà (conserveremo i filetti per un' altra gustosa ricetta presto su questi schermi)
- Farina
- un pizzico di Lievito di Birra
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo fresco tritato
- un pizzico di Pepe Nero in grani
- Olio d' Arachidi per friggere

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Ed ecco il protagonista della ricetta di oggi: il baccalà ! Per onor di cronaca, é doveroso dire che sarebbe uno spreco usare dei filetti interi di pesce per questa ricetta, in quanto il baccalá va sminuzzato e usare dei ritagli come ha fatto il sottoscritto andrà benissimo. Useremo i filetti per qualche altra gustosa ricetta che vi proporrò molto presto, lo prometto. Dunque, come altre volte accade, quando avete voglia di baccalá dovete deciderlo un paio di giorni prima in quanto dovrete lasciare il pesce salato in acqua gelida per almeno 48 ore, cambiando l’ acqua un paio di volte al giorno o anche di più. Prima di metterlo a mollo, però, pulite per benino il sale in eccesso. Passati i due estenuanti giorni, mentre le vostre papille gustative si saranno fatti film indicibili e inconfessabili, asciugate il pesce e privatelo della pelle e delle spine. Potete usare la pelle per fare ad esempio il baccalà mantecato con crostini. Mentre sfilettate e spinate il baccalá, tenete da parte i ritagli che utilizzerete per le pittole. Sminuzzateli per bene ed asciugateli con della carta assorbente. Adesso prepariamo una pastellina semplice semplice.

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In una ciotola versate a pioggia della farina (una tazza inizialmente dovrebbe bastare), aggiungete poca acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e un pizzico di pepe nero macinato. Il lievito farà sí che le nostre pittole siano piú vaporose e croccanti. Inoltre, arricchite con abbondante aglio e prezzemolo tritati finemente. Mescolate la pastella e lasciatela riposare per mezzora. Dopodiché, aggiungete il baccalá sminuzzato e amalgamate bene il tutto. A parte fate scaldare l’ olio d’ arachidi e indi (ci mancavi, vero?) friggete una cucchiaiata abbondante di composto alla volta. Non girate ogni crocchetta finché non si sarà dorata da un lato, al che potrete farla dorare anche dall’ altro. Ecco fatto ! Glaaab ! Mangiate e godetene tutti, immediatamente !

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domenica 16 giugno 2013

torta alle nocciole

 

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Carissimi, anche se i dolci non sono la mia specialità, lo confesso, ogni tanto mi cimento e vengono fuori dei risultati egregi; come quest’ ottima torta alle nocciole realizzata con una sana ricetta piemontese doc che invito tutti voi a provare. E mentre me la vado a gustare, andate a procurarvi il necessario. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 8 persone, o solo per me, a colazione:
- 150 g di Nocciole tostate, meglio se del Piemonte
- 150 g di Burro
- 150 g di Farina per torte
- 3 Uova intere + 3 Tuorli
- 1 bustina di Lievito per dolci
- la scorza di un Limone non trattato
- un goccio di Rum o di essenza
- 1 pizzico di Vanillina pura
- 150 di Zucchero Semolato
- Zucchero a velo per decorare

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Ed ecco le splendide protagoniste indiscusse di questa ricetta della tradizione nordica. Ahimè queste bellezze metteranno a dura prova la nostra pazienza, e vi dirò perché. Per prima cosa, rompete tutte le nocciole e privatele, per quanto possibile, della buccina interna che ricopre il frutto. Se viene via facilmente, bene, altrimenti, non disperate. In questo secondo caso, fate bollire le nocciole in acqua per qualche minuto, fino a quando la buccina che le ricopre se ne verrà via facilmente. Lasciate a mollo in acqua le altre nocciole mentre avanzate con la noiosa fase di pelatura. Una volta ultimato il tutto, tostate leggermente le nocciole in forno o in una padella per far sì che si asciughino per benino e si concentrino i sapori. Fatto ? Ottimo. Adesso triturate le vostre nocciole finemente, con l’ aiuto di un mixer, un pestello, una sega elettrica, come meglio credete. L’ importante é che appaiano pressappoco come la figura in basso:

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Nota per i più pigri: se andate di corsa o non avete voglia di cimentarvi in una pelatura degna della pazienza di Giobbe, allora potete comprare della farina di nocciole nei supermercati più forniti e passare direttamente alla seconda fase. Ma vi avverto che non sarà la stessa cosa. Fase due: in una ciotola capiente lavorate dolcemente con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero semolato, le uova e la buccina grattugiata di limone, la vanillina e il rum. A parte, mescolate la farina, le nocciole sminuzzate e la bustina di lievito. Combinate i due composti e continuate a lavorare il tutto per qualche minuto con l’ ausilio delle fruste. Il tutto dovrebbe avere più o meno quest’ aspetto.  Glaaab ! Lo so lo so, perché aspettare che si cuocia quando ci si può lanciare subito con un cucchiaio ? Sono quelle domande della vita che ogni essere vivente si pone almeno una volta nella sua effimera esistenza.

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Ma non perdiamoci in chiacchiere. Versate il composto in uno stampo per torte (io ho i miei soliti, magici stampi di silicone blu) imburrato e infarinato, scuotetelo per distribuire il composto uniformemente ed infornatelo a 180 gradi per circa 45 minuti o fino a che la torta sarà cotta (la famosa prova forchetta aiuta; punzecchiando la torta, i rebbi della forchetta dovrebbero uscirne intonsi O_o, miracoloooooo !!!). Slurrrrpp ! Adesso non vi resta che tirar fuori la torta, farla raffreddare e cospargerla con zucchero a velo. Servitela da sola o accompagnata da panna montata o una pallina di gelato. Mangiate e godetene tutti !

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venerdì 14 giugno 2013

COSTINE DI CONIGLIO IMPANATE AL ROSMARINO

 

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Carissimi buongustai ! Era un pezzo che non ci si sentiva ! Come sapete, ogni tanto devo tirare la cinghia con il cibo, altrimenti si straripa. Ma ecco che ritorno con una ricetta che vi farà leccare le dita. Ricetta che ho bellamente rubato in uno dei migliori tapas bar di Barcellona, al quale a questo punto vale la pena far pubblicità perché é veramente notevole: El Tapeo, in Carrer de Montcada. Non si tratta di una delle classiche tapas commerciali e turistiche che si trovano dappertutto. Nossignori. Queste costine di coniglio sono a dir poco epiche e alquanto speciali. Cominciamo ? Che entrino in campo le formazioni dunque !

dosi per 4 persone, considerandolo che dev' essere solo uno stuzzichino, ma che genera una pericolosa dipendenza:
- 2 Selle di Coniglio con Costine (in totale circa 20-24 costine)
- abbondante Rosmarino fresco
- Farina
- Pangrattato
- 1-2 Uova
- Sale
- Pepe Nero in grani
- Olio d' Arachidi per friggere

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Dunque, per prima cosa, accertatevi di avere il taglio di carne giusto: se potete affidarvi a un macellaio, chiedete che vi tagli la sella in modo tale da non danneggiare le costine (già delicate per conto loro) e da lasciarvi attaccata un po’ di carne. Se non avete la sorte di avere un macellaio di fiducia, assicuratevi che il coniglio che comprate si presti a questa ricetta. Potete usare gli altri pezzi di carne per preparare lo spezzatino di coniglio con finocchi e ragu’ di salsiccia, il coniglio in agrodolce con olive e pinoli o ancora i tortelloni ripieni di coniglio arrosto al sugo di carciofi e bacon, tutte ricette che troverete nel blog e che vi lasceranno a bocca … chiusa … impegnata a sganasciare. Ma veniamo a noi. Tagliate le costine individualmente, separandole con un coltello affilato, facendo attenzione a non romperle e lasciando un po’ di carne e un filino di grasso attaccato. Asciugate le costine con carta assorbente e infarinatele. Passate le costine infarinate in uno o due uova sbattute con un pizzico di sale, uno di pepe nero macinato e allungate con un cucchiaio o due d’ acqua. Prendete il vostro bel mazzo di rosmarino e tritate un paio di cucchiai di aghi, fino a ridurli a pezzetti piccolissimi.

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Rigirate le costine nel pangrattato mescolato con il rosmarino sminuzzato. Scuotetele dal pane in eccesso e fate scaldare l’ olio in una padella.

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Friggete le costine nell’ olio bollente, rigirandole una volta e facendole dorare per benino da entrambi i lati. Aggiustate di sale se necessario. Glaaaaab !! Guardate che spettacolo !! Mangiatele immediatamente, belle calde, accompagnate da una bella coppa di vino bianco fresco Mangiate e godetene tutti.

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