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venerdì 10 marzo 2017

trofie con filetti di cernia al sugo di pomodoro fresco e zafferano

 

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Carissimi, quest’ oggi parliamo di un piatto extra squisito ma al tempo stesso fresco e leggero, il che non fa altro che moltiplicare la sua bonta’ a dismisura. Questa ricetta e’ dell’ esimio chef Luigi Pomata e l’ ho rispolverata in uno dei miei tomi proibiti del sapere. Fa all’ uopo (che bella parola ‘uopo’!) dato che qui in Oman, dove mi trovo a vivere da qualche tempo a questa parte, la cernia e’ incredibilmente a buon prezzo. Se siete ugualmente fortunati da trovare qualche filetto del suddetto pesce, vi consiglio vivamente di gettarvi anema e core in questa ricetta. Ne sarete squisitamente ripagati. Che entrino in campo le formazioni ! 

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare un bel secondo di pesce:
- 320 g di Trofie fresche
- 300 g di Filetti di Cernia
- 400 g di Pomodori San Marzano
- qualche pistillo di Zafferano
- 2 Spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- poca Semola
- Sale
- Pepe Nero in Grani

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Eccola, l’ incontrastata regina di questa ricetta ! Se avrete comprato come il sottoscritto i filetti di cernia, non dovrete fare altro che tagliarli a pezzetti. Se invece dovrete pulire e sfilettare la cernia da soli, allora vi auguro buona fortuna. Scherzi a parte, potete chiedere aiuto al vostro pescivendolo di fiducia, se ne avete uno. E se no, procuratevelo. Ma procediamo. Dunque, infarinate nella semola i cubetti di pesce e rosolateli in olio caldo, preventivamente profumato con gli spicchi d’ aglio in camicia (ossia con buccia e tutto il resto). Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Questo e’ quanto dovreste contemplare davanti a voi:

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Non cedete, non manca troppo. Come sempre i lettori di in questo blog sanno che l’ attesa non delude mai. Non fa altro che preparare le vostre papille gustative ad un’ estasi dei sensi. Tenete da parte i cubetti di cernia. Adesso andiamo a preparare il sugo di pomodoro fresco. Seguite le istruzioni presentate nel lontano post dei bucatini alla Norma. Una volta pronto il sugo di pomodoro aggiungete i cubetti di cernia, lo zafferano stemperato in acqua calda e il prezzemolo finemente tritato. Regolate di sale e pepe. Glaaab ! E adesso non vi resta che bollire le trofie per pochi minuti, scolarle belle al dente e passarle in padella nel sugo di pesce. Mangiate e godetene tutti come di consueto !

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venerdì 24 febbraio 2017

BACCALA’ AL GRATIN

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Cari lettori, spero che avrete bello che digerito l’ anatra di qualche giorno fa e che il vostro stomaco vi stia chiedendo nuove succulente pietanze con cui sfamarlo. E’ per questo, immagino, che sarete giunti su ‘Gola’ (per gli amici). E siete nel posto giusto, lasciatemelo dire con un po’ di soddisfazione! Con graaande discontinuita’ sono ormai oltre sette anni (di guai) e 202 post che vado avanti a magna’ e a proporvi quello che il sottoscritto e i suoi commensali magnano, attingendo ad antichi volumi ricolmi di sapere. Dopo questo preambolo, andiamo ad analizzare la ricetta di oggi: trattasi di una gustosa preparazione di baccala’ di origine partenopea. Glaab. Ma bando alle ciance adesso e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e nutriente secondo piatto a cui associare un antipastino leggero:
- 800 g di filetti di Baccala' dissalato
- 200 g di Olive Nere
- 400 g di Patate
- una manciata di Capperi dissalati
- 1 spicchio d' Aglio
- poco Pangrattato
- poco Pecorino grattugiato
- poca Farina
- abbondante Prezzemolo
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero in Grani

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Dunque, miei prodi, per prima cosa fate bollire le patate per circa un quarto d’ ora e lasciatele raffreddare. In realta’, per primissima cosa avreste dovuto dissalare il baccala’ con qualche giorno in anticipo, secondo la procedura spiegata nelle pittole di baccala’, sigh, ormai nel lontano Giugno del 2013. Quindi do’ per scontato che il vostro delizioso baccala’ sia pronto, altrimenti stanotte lasciate un’ autocisterna d’ acqua parcheggiata a lato del vostro letto perche’ avreste mooolta sete. Non dite che non vi avevo avvertito, intesi? Pronti? Ok. Dissalate anche i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente per qualche minuto. Spinate e tagliate i filetti di baccala’ a tocchetti di qualche centimetro di lato, infarinateli e friggeteli in olio caldo con uno spicchio d’ aglio in camicia (ho sempre sognato di dirlo). Scolate i filetti e teneteli da parte.

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A questo punto, andremo ad assemblare il tutto: in una pirofila unta d’ olio formate uno strato di fette di patata, capperi e olive, quindi uno di filetti di baccala’, e quindi ancora uno strato di patate capperi ed olive ed un ultimo di baccala’, a foggia (non a Bari mi raccomando) di lasagna. Salate e pepate ogni strato e alla fine ricoprite il tutto con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino e pangrattato. Glaaab ! Che delizia !

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Adesso non vi resta che far gratinare per l’ appunto a 180 gradi per una ventina di minuti. Et voila’ ! Il gioco e’ fatto. Mangiate e godetene tutti, come sempre !

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sabato 28 gennaio 2017

Anatra al forno ripiena

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Pazientissimi amici, questo ritorno ha tutto il sapore di una reunion degna di una rock band. Tante, troppissime cose sono passate dall’ ultimo post, ormai datato Giugno 2015. Archeologia. Gli inglesi hanno abbandonato l’ Unione Europea, Trump e’ improvvisamente diventato il buffone piu’ pericoloso della storia della politica mondiale ed io mi sono trasferito in Oman, dove vivo da ormai un anno. Eh si, la storia e’ lunga e, come sapete, questo non e’ un blog di memorie, bensi’ di ricette. Pian piano daro’ comunque qualche informazione in piu’. Per ora diciamo che cucinare in Medio Oriente pone un nuovo livello di sfide per un italiano all’ estero innamorato della nostra cucina. Alla buon’ora; in Olanda stava diventando tutto troppo facile. L’ anatra ripiena che vi propongo quest’ oggi risale in realta’ a Natale scorso, ma, data la mia pigrizia proverbiale, mi sono deciso solo adesso a condividerla con voi, spero non me ne vogliate troppo. Ad ogni modo, beccatevi questa ricettozza coi fiocchi, perfetta per una cena fra amici o in famiglia onde celebrare un’ occasione speciale. Che squillino le trombe ed entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto, a cui associare un buon contorno e un leggero antipasto:
- 1 Anatra da 2 kg, eviscerata e spennata
- 1 Fegato d' Anatra o di Coniglio
- 2 Salsicce di Maiale
- 150 g di Carne Trita di Vitello
- 3 Fette di Pane Raffermo
- 100 g di Albicocche Secche
- 50 g di Prugne Secche
- 50 g di Grana Padano Grattugiato
- 1 Uovo
- qualche Rametto di Rosmarino
- qualche Foglia di Salvia
- 2 Scalogni
- mezzo litro di Vino Rosso
- un Bicchiere di Marsala
- poco Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Pepe Nero

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Per prima cosa, mettete a mollo le albicocche e le prugne secche (e opportunamente denocciolate) in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo prepareremo il ripieno. Fate rosolare il fegato tritato in un paio di cucchiai d’ olio e una noce di burro dove avrete preventivamente rosolato lo scalogno tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e la carne trita. Sfumate con il marsala e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Glaaab ! Non cedete adesso, e’ troppo presto ! Dovrete tollerare molte piu’ sofferenze nelle prossime ore. Ma non temete: tutto e’ volto ad un bene molto piu’ grande di quanto non possiate comprendere in questo momento, credetemi. Quando la carne sara’ ben cotta, intingete il pane raffermo nel marsala, strizzatelo, e passate tutto al mixer: carni, pane, frutta secca (anch’ essa strizzata), uovo e grana padano. Salate e pepate. Et voila’ ! Il vostro bel ripieno e’ pronto.

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Adesso la parte difficile. Do’ per scontato che la vostra anatra sia gia’ bella che eviscerata, altrimenti dovrei dilungarmi in sanguinolente descrizioni che evito volentieri. Qualora non lo fosse, sono certo che troverete conforto tra le braccia di Youtube se avete bisogno di qualche dimostrazione pratica. Una volta eviscerato l’ uccello, asciugatelo internamente con della carta assorbente e riempitelo con la farcitura preventivamente preparata. Nel fare cio’ aiutatevi con un cucchiaio e di tanto in tanto posizionate l’ anatra in verticale per far si’ che il ripieno scivoli giu’ e si compatti grazie alla gravita’. Fatto? Adesso richiudete gli spessi lembi di pelle che sovrastano la zona, ehm, rettale dell’ anatra per far si’ che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Per fare cio’ servitevi di ago e filo per cucina.

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L’ operazione non e’ molto diversa da quella che effettuereste per rattoppare uno strappo su un tessuto. Facile, tutto sommato. Nel fare cio’ fate attenzione a non strappare la pelle. Adesso dovete legare l’ anatra con refe (perche’ non corda?) da cucina: per fare cio’ fate passare la cordicina un paio di volte attorno alle cosce, sotto le ali e attraverso il petto, come nella fotografia.

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Le zampe dovranno essere raccolte su se stesse. Beh, il peggio e’ passato. Adesso non resta che cuocere l’ animale. Per fare questo, suggerisco tre stadi distinti. 1. Fate rosolare l’ anatra in un ampio tegame a fuoco vivace con rosmarino e salvia, bagnando con vino rosso che farete quindi evaporare. Girate di tanto in tanto delicatamente e fate cuocere una ventina di minuti.

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2. Ponete l’ anatra in una casseruola, bagnate con vino e qualche noce di burro e ricoprite con carta stagnola. Infornate quindi a temperatura relativamente bassa, 120-150 gradi, e fate cuocere per almeno 2.30-3 ore, bagnando spesso l’ anatra con il sughetto che si andra’ formando. Ariglaaab !

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3. Ultima fase, clou. Alzate la temperatura del forno a 200 gradi e fate dorare l’ anatra sia sopra che sotto (girando di tanto in tanto). Quest’ ultima fase di cottura dovrebbe essere ultimata in una mezzoretta, o comunque, finche’ la pelle non sara’ dorata a vostro piacimento. Scusate, mi e’ caduta la mascella nel frattempo. Mi ricompongo. Tirate fuori l’ anatra e lasciatela riposare cinque minuti prima di affettarla. Servitela con il suo ripieno e un contorno semplice che supporti il piatto forte, senza rubargli la scena, Questa ricetta puo’ essere applicata anche ad altri volatili. Ad esempio, potete preparare della farcitura extra da congelare ed usare per ravvivare un semplice pollo, delle quaglie o qualcosa di piu’ grosso. Riguardo i tempi di cottura: siccome cuocere un uccello per 3-4 ore non e’ cosa da poco, vi consiglio di spalmare questa preparazione su almeno un paio di giorni. Ad esempio: potete preparare la farcitura il venerdi, far cuocere a fuoco lento l’ anatra il sabato ed effettuare la doratura finale la domenica. E mangiare gli avanzi il lunedi. Insomma, vi terra’ tutta la settimana occupati. A proposito di avanzi ! Non buttateli ! Spolpate bene le ossa (con cui potete fare un brodo eccellente) e con i ritagli di carne potete riempire dei tortellini (prossimamente sui nostri schermi). Glaaab ! Beh, io ho detto tutto, adesso mangiate e godetene tutti, come di consueto ! 

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sabato 27 giugno 2015

RISOTTO ALL’ ARAGOSTA, CHAMPAGNE E BRODETTO DI SCAMPI

 

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Gentili blogspettatori, oggi non é un giorno come tutti gli altri … oggi celebriamo il post numero 200 di questo matto blog ! L’ avventura iniziò quasi senza crederci troppo ormai 6 anni fa e non vi nascondo che sono piuttosto orgoglioso di quel che abbiamo raggiunto insieme; un’ infinita popolarità tra amici e parenti, un secondo lavoro a tempo perso, una marea di nuove esperienze gastronomiche con l’ obbligo morale di cucinare qualcosa di nuovo ogni giorno e, perché no?, qualche chiletto di zavorra portato con dignità. Una bella ricompensa che ripaga ampiamente di tutti gli sforzi. Ma basta con le note biografiche e veniamo al quid di questo post. Il tutto nacque dalla necessità di cucinare un nuovo piatto a base d’ aragosta che non fossero le linguine all’ astice e pomodorini. E devo essere sincero, non mi sovveniva nulla di allettante quando, un dì, mi imbatto in uno spunto ammaliante. Ma certo ! Risotto e Champagne ! Come avevo fatto a non pensarci prima ? E quindi, che squillino le trombe e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso e ricco primo piatto, a cui al massimo associare un antipastino o un secondo di pesce leggeri:
- 2 Aragoste di piccole-medie dimensioni
- una decina di Scampi
- 2 Carote
- 2-3 Gambi di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- 350 g di Riso Arborio
- 1 bottiglia di Champagne Brut (ma Buon Winking smile)
- 2 Scalogni
- abbondante Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe Nero macinato
- 50 g di Burro
- Olio Extra Vergine d' Oliva

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Rispetto per gli indiscussi protagonisti di questa ricettonza con i contro…fiocchi ! Abbiamo già discusso della mia difficoltà a cuocere l’ aragosta viva, ragion per cui nella mia pescheria di fiducia la posso ordinare e me la cuociono loro. Altrimenti, fatela bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti, scolatela e lasciatela intiepidire. Pulitela estremamente bene, estraendo la polpa da ogni pertugio con l’ aiuto di uno stecchino di legno (vi rimando al post delle linguine all’ astice e pomodorini per i dettagli sull’ estrazione). Se riuscite, cercate di estrarre la polpa dalle chele senza romperla (useremo le chele per decorare i piatti). Tenete la polpa d’ aragosta  in disparte, la useremo piú tardi. I pezzi piú grandi di carapace e i succhi dell’ aragosta verranno invece saggiamente usati per la preparazione del brodetto. Non buttate nulla senza la mia autorizzazione ! Per la preparazione del brodetto di scampi riunite in una pentola capiente circa un litro d’ acqua, la verdura lavata e tagliata grossolanamente, gli scampi e i pezzi di carapace d’ aragosta, come da foto.

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Fate cuocere il brodetto per almeno un’ oretta, magari un po’ di piú, salando e pepando a gusto verso la fine. Gli scampi li useremo per un’ altra ricetta, per esempio le tagliatelle con scampi, piselli e punte d’ asparago. Bene, ora prepariamo il risotto. Fate rosolare gli scalogni tritati  in una noce di burro e un filo d’ olio. Fate tostare il riso per qualche minuto e sfumate con mezzo flûte di Champagne (che avrete preventivamente stappato). A questo punto iniziate la cottura del risotto continuando a mescolare a fuoco medio e aggiungendo una mestolate di brodetto di scampi alternato a un flûte di Champagne. Se sarete parsimoniosi al punto giusto, dovrebbe avanzarne un flûte per dissetare lo chef mentre cucina.

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Glaaab ! A cinque minuti dalla fine aggiungete la polpa d’ aragosta e continuate a cuocere. A fine cottura (una ventina di minuti in totale), mantecate con il burro ed aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato molto finemente. Aggiustate di pepe e servite immediatamente con una chela d’ aragosta su ogni piatto. Ariglaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre e, stavolta, alla salute del blog ! Smile

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lunedì 22 giugno 2015

PATILLAZO (OVVERO GRANITA ALL’ ANGURIA)

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Gentili blogspettatori che vi state seccando al sole come ulivi contorti, é a voi che mi rivolgo quest’ oggi. Oggi, secondo giorno d’ estate, penso proprio a voi. Qui in Olanda la temperatura é ridicola, tanto che mi vergogno a raccontarvi quanto sta facendo schifosamente freddo da qualche giorno a questa parte. Sembra tornato l’ inverno O_o. Tuttavia (c’é quasi sempre un ‘tuttavia’ da qualche parte), il mio pensiero vola verso voi (adoro i Tiromancino, si nota?) che siete in questo momento a 35 gradi e state lottando contro la disidratazione che avanza inesorabile. Questa ricetta é nientepopodimenoche una panacea contro quei giorni ardenti di cui vi parlavo. Trattasi di una spettacolare quanto semplice ricetta di una mia cara amica colombiana, Natalya, a cui porgo omaggio in questo post. Natas, questo patillazo (patilla in Colombia é proprio l’ anguria) lo dedico a te ! Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un pericolosissimo e assuefante diversivo in un' afoso pomeriggio estivo (ma che bella rima !):
- 1 Anguria di medie dimensioni (qualche kilo, non 200, mi raccomando. A meno che non vogliate dissetare una caserma)
- 2 Lime
- Zucchero a gusto
- Menta per guarnire
- Ghiaccio a volontá

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Dunque, procuratevi un’ anguria e tagliatela a fette, privandola dei semi e della scorza. Compito che richiederà alquanta pazienza: se siete fortunati, potrete trovare delle mini angurie senza semi che semplificheranno alquanto la ricetta. Metà dell’ anguria dovrete tagliarla a cubetti di 2-3 cm di lato. L’ altra metà la passeremo al frullatore.

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Frullate la metà dell’ anguria con ghiaccio, succo di lime e zucchero a gusto (a seconda della dolcezza dell’ anguria) e disponete l’ altra metà già nei bicchieri dove andrete a servire il beneamato patillazo. Dopo aver mixato finemente, versate il succo ghiacciato dell’ anguria nei bicchieri individuali e servite immediatamente, decorando con delle foglioline di menta fresca e dei pezzi d’ anguria in forme creative. Se volete, potete produrre una versione alcolica del patillazo, aggiungendo Vodka o Rhum per una fiesta estiva in spiaggia. Godete e bevetene tutti !

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lunedì 8 giugno 2015

TAGLIATELLE CON SCAMPI, PISELLI E PUNTE D’ ASPARAGO

 

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Fantastici, é a voi che mi rivolgo. La ricetta di quest’ oggi fa un uso smodato del crostaceo da combattimento. Piatto perfetto per l’ estate in avvicinamento, per farsi notare e per mangiare qualcosa di salutare tra un grasso barbecue e un altro. Lo so, sto delirando. Non fateci caso: a fine post avrete appreso questa ricetta e mi ringrazierete. Beh, basta con le cavolate e veniamo al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare una bella grigliata di pesce come Dio comandò a Mosè quando quest' ultimo stava attraversando il Mar Rosso in preda alla fame:
- 400 g di Tagliatelle fresche
- 20 Scampi freschi
- 2-3 Cipollotti
- 300 g di Piselli freschi
- 300 g di Asparagi Verdi
- 1 spicchio d' Aglio
- un rametto di Maggiorana fresca
- 1 Limone
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Pepe Nero in grani
- Sale

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Guardate che ben di Dio (come sono religioso oggi) i protagonisti assoluti ed indiscussi di questa ricettonza ! Allora, per prima cosa fate saltare le verdure in padella con due cucchiai d’ olio e uno spicchio d’ aglio schiacciato. Se volete le verdure ben cotte, potreste optare per una previa sbollentata, ma personalmente sono a favore della croccantezza delle verdure primaverili, ottenuta direttamente in padella.

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Quando le verdure si saranno parzialmente cotte, solo allora aggiungete gli scampi e fate rosolare a fuoco vivo, regolando di sale e pepe. Fate cuocere per 5 minuti, togliete dal fuoco ed estraete la polpa dalla maggior parte degli scampi, lasciandone uno intero che andrà ad adornare il piatto di ciascun commensale. Per l’ operazione servitevi di un paio di forbici e di un container di pazienza. Pulire scampi non é esattamente il sogno di una vita che si avvera, ma, e questa é una delle tacite leggi della gastronomia mondiale, il risultato ripagherà tutti i vostri sforzi.

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Rimettete la polpa di scampo e le teste nella padella e terminate di saltare il tutto per legare il sugo. Glaaab ! Davanti a voi dovreste avere qualcosa del genere:

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A questo punto, scolate la pasta bella al dente come al solito e fatela saltare in padella insieme al sugo di scampi, condendola con una vinaigrette a base d’ olio, succo di limone, un cucchiaio o due d’ acqua di cottura della pasta, sale e pepe macinato. Mescolate bene il tutto e servite nei piatti individuali, decorando con lo scampo lasciato intero e foglioline di maggiorana. Ed ora, miei prodi, mangiate e godetene tutti !

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domenica 19 aprile 2015

PEPERONCINI SOTT’ OLIO RIPIENI DI TONNO E OLIVE

 

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Amici, dopo il  successo interstellare dei peperoncini ripieni di capperi e acciughe di ormai quasi 3 anni fa (wow !!), vi propongo quest’ oggi un ripieno alternativo, ma non meno saporito. Nientepopodimenoche’: il ritorno del peperoncino ripieno assassino, visione sconsigliata ai minori. Ma prima di entrare nel vivo di questa semplice ma mortale ricetta, un annuncio: siamo ormai a 3 ricette dall’ ambito traguardo dei 200 post di questo pazzo blog. Non mi dilungo in sentimentalismi per ora, ma voglio solo prepararvi al numero che verrà fra qualche settimana. Beh, bando alle ciance, ciancio alle bande, che entrino in campo le formazioni !

dosi per un barile di deliziosi peperoncini ripieni, antipasto con la fatidica proprietà della ciliegia. Uno tira l' altro (di barile):
- 20-24 Peperoncini Rotondi Rossi (dolci o piccanti)
- 200 g di Tonno sott' olio di buona qualità 
- 20-24 Olive Verdi o Nere, come preferite
- abbondante Prezzemolo
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondante Olio Extra Vergine d' Oliva

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Mi vergogno quasi a postarla questa ricetta: la semplicità é disarmante, come spesso accade. Vi rimando al post precedente per la preparazione di base dei peperoncini (come sapete, Paganini non ripete, ma per questo esistono i fantastici link che vi rimandano a pagine e ricette ormai sepolte sotto centimetri di cyber-polvere). Dò per scontato che avete davanti a voi i fantomatici peperoncini belli cotti e asciutti. Si ? Ottimo. A questo punto, scolate i filetti di tonno dall’ olio. Snocciolate anche le olive e dividetele a metà. A questo punto riempite i vostri peperoncini con mezza oliva schiacciata sul fondo, un po’ di tonno nel mezzo e un’ altra mezza oliva a ricoprire il tutto. Dovreste aver fatto pressappoco così.

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A questo punto, prendete un bel barattolone di vetro e bollitelo senza il tappo in acqua bollente per 10 minuti. Asciugatelo bene all’ interno e depositatevi sul fondo qualche fettina d’ aglio e foglie di prezzemolo tritate. Cominciate a sistemare sul fondo i primi peperoncini, con l’ apertura rivolta verso l’ alto; ad ogni strato ricoprite i peperoncini d’ olio extra vergine d’ oliva, riempiendo bene tutti gli interstizi.

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Riempite l’ intero barattolo coi vostri peperoncini e ricopriteli interamente d’ olio, utilizzando un filtro per spingere i peperoncini sotto il livello dell’ olio ed evitare che stiano a contatto con l’ aria, altrimenti farebbero la muffa in pochi giorni. E’ buona norma quando si preparano conserve bollire i barattoli sigillati per qualche minuto per essere certi di sterilizzare ulteriormente l’ olio e uccidere eventuali microorganismi ancora presenti nel barattolo. In questo caso potrebbe non essere necessario, ma io consiglio comunque un bagno caldo di qualche minuto. Una volta aperti conservateli in frigorifero. Mangiate e godetene tutti !

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sabato 11 aprile 2015

Carrè d’ agnello in crosta d’ erbe aromatiche

 

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Cari amici, ancora una volta riprendo a scrivere dopo una luuuunga, anzi lunghissima pausa di riflessione, necessaria a ritrovare me stesso e la motivazione di scrivere di cucina. A volte confesso che inizio a cucinare con tutte le migliori intenzioni di fotografare tutti i passi ma sono così affamato che finisco per fare tutto in fretta e furia e al diavolo foto e post ! Altre volte sono i miei commensali che mi mettono pressione e non mi lasciano fare il mio lavoro di food blogger come vorrei. Altre volte ancora semplicemente mi esce un pasticcio e non ho l’ animo di pubblicarlo (eh eh). Purtroppo tendo ad essere un perfezionista e se non ho delle foto decenti ma soprattutto mie, meglio non pubblicare per un po’. Ma basta con questa luuuunga introduzione e veniamo al motivo per cui sono qui oggi. Sono qui per farvi assaggiare una leccornia che vi farà leccare i baffi, anche a voi che non ne avete. Trattasi del carré d’ agnello alle erbe, un piccolo grande piatto che vi farà gorgogliare la saliva. Glaaaab ! Che ne dite, facciamo entrare le formazioni ?

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente e gustoso secondo piatto a cui associare magari un primo o un antipastino non troppo pesanti:
- 2 Carrè d' Agnello da Latte di 600-800 g l' uno
- 3-4 fette di Pancarrè (sarà che si chiama così perché' lo useremo per fare il carrè d' agnello ? Il dubbio sussiste ...)
- un mazzetto di Menta
- un mazzetto di Timo
- un mazzetto di Prezzemolo
- 100 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero in Grani

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Guardate che meraviglia il protagonista di questa ricetta ! Dunque, quando ordinate il carrè dal vostro macellaio di fiducia, dovrete assicurarvi di un paio di cosucce. A) che le ossa che spuntano siano ben bianche e ripulite dalla carne, B) che il macellaio vi faccia la cortesia di staccare il cordone osseo che lega le costine tra loro. Siccome io l’ ho comprato già preparato, il cordone osseo me lo son dovuto staccare da solo, un lavoretto niente male se non avete un bel coltello affilato, una mannaia e tanta pazienza. La foto in basso mostra dove è posizionato.

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In pratica dovete rigirare il carrè e separare la base (fatta di ossicini uniti tra loro) con un coltello affilato ed indi (ci mancavi vecchio indi) dare al cordone il colpo di grazia con una mannaia, facendo attenzione a non danneggiare il carrè.  Fatto ? Ottimo ! Siamo già a metà strada. Salate e pepate il carré e fatelo sedere in sala d’ attesa. A parte preparate le erbe, lavando ed asciugando mooolto bene le foglie di menta, timo e prezzemolo.

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Lo sentite anche voi il profumo di macchia mediterranea che vi trasporta mentalmente in luoghi bucolici a noi italiani tanto familiari ? Beh, diamoci da fare. Tagliate via la crosta del pane e tritatelo in un mixer con il burro ammorbidito e le erbe. La crosta potrete usarla per altre ricette o, come a volte faccio io, nutrire i poveri uccelli che svernano qui in Olanda. Bene. Se tutto é andato come previsto, davanti a voi dovreste avere una crema omogenea di colore verde. Se dovesse essere di un altro colore comincerei ad allarmarmi Smile. Adesso sistemate i vostri carrè in una pirofila da forno imburrata e spalmateli da un lato con la crema di erbe aromatiche. Glaaab ! Come da manuale !

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A questo punto, non vi resta che cuocere il vostro carrè a in forno a 200 gradi per 20 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata ed irresistibile ma la carne sarà rosa e succosa al centro. Tirate fuori il carrè e guardatevi dal tagliarlo immediatamente. Lasciatelo rassettare 5-10 minuti per far sì che i succhi tornino da dove sono venuti e non si disperdano al taglio. E allora sì che potete servirlo ! Per la gioia dei vostri ospiti o delle vostre papille. Accompagnatelo con un contorno semplice come delle zucchine alla griglia con aglio e menta o dei peperoni arrostiti. Mangiate e godetene tutti miei prodi !

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domenica 26 ottobre 2014

MINI PANCAKE ALLE UOVA DI QUAGLIA, SALMONE E CREMA DI ASPARAGI

 

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Gentili estimatrici ed estimatori del canapè, é a voi che mi rivolgo: la ricetta di quest’ oggi é nientepopodimenoché un succulento, nonché raffinato antipastino che vi farà fare bella figura anche con i vostri commensali più esigenti. Parola di Gola Peccato Preferito (che poi sarei io Smile ). Se poi ne fate in quantità potete pasteggiare a colpi di canapè, magari innaffiati da flûte di spumante; come siamo raffinati oggi ! Vediamo subito come prepararli: che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente antipasto, a cui associare un primo o un secondo piuttosto leggeri:
- 12 Uova di Quaglia
- 100 g di Salmone Affumicato
- 100 g di Asparagi Verdi
- 1 Avocado maturo
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche stelo d' Erba Cipollina
- 100 g di Formaggio fresco spalmabile
- 1 bicchiere di Latte fresco
- poca Farina
- poco Burro
- Sale
- Pepe Nero in grani

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Ed ecco le protagoniste di questa puntata: le uova di quaglia. Prima volta che le faccio in vita mia, lo confesso. Ad essere sinceri, magari qualcuno mi crocifiggerà, ma non é che differiscano così tanto dalle uova normali; le loro dimensioni ridotte, però, le rendono perfette per la preparazione di stuzzichini dove, tagliate a metà, fanno la loro sporca figura. Dunque, per prima cosa, fate bollire le uova in acqua leggermente salata per una quindicina di minuti. Devono essere ben cotte o non riuscirete a tagliarle senza far danni. Una volta cotte, scolatele e rompetene i gusci che dovrebbero venir via piuttosto comodamente. Lasciatele intiepidire e tagliatele a metà senza fracassarle.

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A parte preparate i pancake setacciando la farina e facendo una pastella con l’ aggiunta del latte e di un pizzico di sale. In un padellino antiaderente unto di burro, fate cuocere una cucchiaiata di pastella alla volta, distribuendo il composto uniformemente. Formate delle frittelline di 6-8 cm di diametro. Fate cuocere da entrambi i lati e mettete da parte. Con un recipiente di vostro gradimento (io ho usato un bicchiere, se ben ricordo) tagliate il bordo dei pancake in modo tale che abbiano tutti le stesse dimensioni e siano belli da vedere quanto da mangiare. Glaab ! E va bene, vi dò il permesso di magnare i ritagli. Come sono magnanimo oggi.

asparagi crudi

Adesso occupiamoci degli asparagi. Per la pulitura, vi rimando al post sugli asparagi gratinati con pancetta e provolone, ormai di secoli fa. Fateli bollire in acqua leggermente salata per una decina di minuti e scolateli. Tenete da parte le punte e frullate i gambi con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di formaggio fresco che aiuterà nella coesione. Fatto ? Bene, ci siamo quasi. Tritate finemente l’ aglio e l’ erba cipollina ed amalgamateli al formaggio, mescolando per benino con una forchetta. Con una sac-a-poche distribuite il composto di formaggio aromatizzato sopra la metà dei pancake. Sul formaggio distribuite, sempre con l’ attrezzo adeguato, la crema di asparagi. Guarnite il tutto con un mezz’ uovo (i riferimenti a Tolkien sono puramente casuali) e una punta d’ asparago. Glaaaab ! Altolà, non potete ancora mangiarli finché non vi avrò dato il permesso ! Pulite l’ avocado e tagliatelo a fette sottili. Sagomate ogni fetta con lo stesso arnese utilizzato per i pancake. Posizionate una fetta d’ avocado sopra ciascuno dei pancake rimanenti e indi (ci mancava !) una fettina di salmone affumicato arrotolata, come da figura.

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Alla fine, guarnite con un mezz’ uovo al centro del rotolino di salmone. Glaaab ! Servite su una vassoio da portata o in piatti individuali e mangiate e godetene tutti !

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