CANEDERLI DEL TRENTINO ALLO SPECK E SALSICCIA

 

Mmm sì, il titolo enigmatico del post altro non è che un’ introduzione alla prossima ricetta regionale, ossia i Canederli o Knödel che dir si voglia. Esistono varie versioni di questa ghiottoneria da 24.000 calorie, semplici, con spinaci, con carne, in brodo, in padella ecc ecc. .. Per questa versione faremo ricorso a un pezzo di ottimo speck che mi scade a giorni e che quindi mi son trovato obbligato a consumare (e facciamo il sacrificio va …). Ovviamente il pezzo di speck nel mio frigorifero serve a me, quindi trovatevene un altro se volete fare i canederli. E dopo la caz…… delle 18.36, andiamo ad elencare la formazione in campo, come di consueto:

dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto a cui non abbinare nulla per una settimana (scherzo, però è realmente una mattonata, quindi regolatevi):

- 200 g di Pane Raffermo
- 100 g di Speck a dadini 
- 100 g di Salsiccia di Maiale
- 1 fetta di Prosciutto Crudo da 60-80 g
- 1 bicchiere di Latte
- 1 Cipolla piccola
- 1 ciuffo di Prezzemolo
- 1 Uovo
- Farina
- Noce Moscata
- Pepe Nero in Grani
- Grana Padano grattugiato
- 100 g di Burro
- Sale

Signori, la prima, noiosa operazione è quella di sbriciolare tutto il pane e metterlo in una ciotola. Il compito vi sarà meno gravoso se assolderete un plotone di piccioni professionisti. Comunque sia, mettete il pane sbriciolato in una ciotola capiente e versatevi il latte facendo in modo che il pane si inzuppi per bene. Lasciatelo così finche’ si sarà ammollato (ci vorranno 1-2 ore a seconda di quanti mesi è il pane…O_o). A questo punto tagliate a dadini lo speck e il prosciutto crudo e soffriggetelo in una padella con un cucchiaio d’ olio. Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, dunque levate dal fuoco. A questo punto, passato il tempo d’ attesa per il pane, strizzatelo e scolate il latte in eccesso e aggiungetevi speck, prosciutto e cipolla. Aprite le salsicce crude, levate la pelle e sbriciolatele nella ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti. Aggiungete il prezzemolo tritato, l’ uovo, aggiustate di sale, pepe e noce moscata e date una mescolata energica affinché il tutto si omogenizzi. A questo punto aggiungete poca farina alla volta, mescolando bene finche’ il composto non raggiunge la consistenza ideale per farne delle palline che non si disfino. Ed ora, siamo pronti per fare e cuocere i nostri canederli. Mettete a bollire dell’ acqua leggermente salata. Quando l’ acqua bolle fatene con il composto delle palline grandi come una pallina da golf e immergetele delicatamente nell’ acqua. Lasciatele cuocere per 10-12 minuti a fuoco basso e scolatele con una schiumarola. A questo punto potete fare come ho fatto io: condire i canederli con del burro fuso e del prezzemolo o della salvia, oppure bollirli in un brodo di carne e servirli in brodo. Quale che sia la vostra scelta, servitene e godetene tutti !

buÑuelos colombiani

 

Lo so, lo so miei prodi…son mancato a lungo da questi schermi, ma i soliti impegni mondani mi han tenuto occupato. Eccoci tornati alla ribalta con questa ricetta che io e la mia ragazza abbiamo imparato a fare nella fattoria di famiglia in Colombia. Si tratta dei Buñuelos, simpatici stuzzichini a base di farina e formaggio dalla forma perfettamente sferica che farebbe invidia a Giotto. Questa ghiottoneria presenta una peculiare caratteristica: si cucinano da se. No tranquilli, non sono ancora impazzito del tutto. Adesso vi spiegherò con ordine, ma, prima d’ ogni altra cosa, elenchiamo la formazione in campo:

dosi per 40 buñuelos, considerandola la mia merenda quotidiana (scherzo, sarà un antipasto per almeno 8-10 persone)
- 500 g di Maizena
- 500 g di Queso Costeño (formaggio della Costa Caraibica), in mancanza di questo provate con della Ricotta dura o Pecorino
- 2 Uova
- Olio per friggere
- 50 g di Zucchero
- 20 g di Lievito di Birra
- 20 g di Amido di Yucca

Signori, per prima cosa lasciate il formaggio a mollo in acqua fredda per un’ oretta affinche’ perda parte del sale che contiene. Il Queso Costeño è particolarmente salato, ma può darsi che utilizzando ricotta o pecorino non particolarmente salati non ci sia bisogno di lasciarli a mollo. Il mio consiglio è questo: mescolate un cucchiaino di formaggio grattugiato con un cucchiaino di farina, amalgamate bene e assaggiate. Se per i vostri gusti l’ impasto risultasse troppo salato, lasciate il formaggio a mollo in acqua fredda per qualche ora. Quando (lasciato a mollo o meno) il sale sarà di vostro gradimento asciugate e passate a grattugiare tutto il formaggio e versatelo in una ciotola. Aggiungetevi la farina, le uova, il lievito e l’amido di yucca  e amalgamate il tutto alla perfezione. A questo punto dovreste avere tra le mani un composto bell’ asciutto e coeso. Fatene delle palline delle dimensioni di una pallina da ping pong e friggetele in olio di semi bollente. Mi raccomando usate abbondante olio, sufficiente affinche’ i buñuelos affondino durante la frittura. Ed ecco la cosa sorprendente, da fare invidia alla fisica di Star Trek; una volta nell’ olio i buñuelos ruoteranno su se stessi finche’ saranno cotti omogeneamente su tutti i lati !! Vi assicuro che vederli cuocersi da soli senza nemmeno doverli girare è un’ esperienza appagante ! Potete condire i buñuelos aggiungendo delle erbe tritate (prezzemolo, erba cipollina, ecc,..) o delle spezie (pepe nero, curry, cannella, ecc…) all’ impasto. Servite i buñuelos appena fatti, belli bollenti. Servite e godetene tutti come sempre !

 

 

ESPAÑOL

Ya sé, ya sé mis héroes de aventura que no he estado con ustedes por largo tiempo, pero los compromisos sociales habituales me han mantenido ocupado. Aquí estamos de nuevo en el centro de atención con esta receta colombiana particular para la época de navidad que mi novia y yo hemos aprendido a hacer en la granja familiar en Colombia. Se trata de los buñuelos, simpáticos acompañantes a base de harina y queso que dan la forma perfectamente esférica que sería la envidia de Giotto. Esta glotonería presenta una peculiar característica: se cocinan por sí mismo girando constantemente. Tranquilos, aun no he enloquecido del todo. Ahora voy a explicar en orden, pero antes de alguna otra cosa, leamos la formación en campo:

Ingredientes para 40 buñuelos, considerando mi merienda diaria (estoy bromeando, serán acompañantes para 8 o 10 personas)

- 500 grs de Harina de Maíz o Maicena
- 500 grs Queso Costeño (queso de la Costa Caribe), en su defecto el queso Ricotta o queso de oveja
- 2 Huevos
- Aceite para freír
- 50 grs de Azúcar
- 20 grs de Polvo de Hornear
- 20 grs de Almidón de Yuca

Caballeros y damas, en primer lugar dejar el queso en remojo en agua fría por una hora más o menos, para que pierda un poco la sal que contiene. El Queso Costeño es especialmente salado, pero quizá el queso ricotta o de oveja no sea necesario dejarlos en remojo. Mi consejo es éste: mezclar una cucharadita de queso rallado con una cucharadita de harina, si la masa está demasiada salada, mejor dejar el queso en remojo. Cuando el queso esta a su gusto se coloca en un recipiente con la harina y el almidón de yuca, se toma los huevos y se baten con unas cucharadas de agua y se coloca en la mezcla se debe mezclar todo a la perfección. En este punto, usted debería tener en sus manos una masa suave y consistente. Hacen bolas del tamaño de una pelota de ping pong y freír en aceite vegetal caliente. Les recomiendo usar abundante aceite, lo suficiente como para que los buñuelos queden totalmente cubiertos de aceite mientras se fritan. Y aquí está lo sorprendente, que los rivales de la física de “Viajes a las Estrellas” (Star Trek); una vez en el aceite los buñuelos girar sobre sí mismo hasta que se cocinan homogéneamente todo su alrededor !! Les aseguro que verlos cocinar solitos es verdaderamente curioso si ni siquiera tener que darles una vuelta es una experiencia que vale la pena! Cuando los buñuelos estén dorados, retírelos y ponga a escurrir el aceite! Sirva los buñuelos recién hechos y a comer!

curry thailandese di gamberi al latte di cocco

 

Cari lettori, oggi andiamo a descrivere uno dei miei piatti forti (perché, gli altri giorni cosa facciamo ??): il curry tailandese di gamberi . Trattasi di un curry dolce e profumato, piacevolmente piccantino. La dolcezza è data dal largo utilizzo del latte di cocco e dello zucchero di palma, il profumo è invece dato dall’ utilizzo di molti ingredienti aromatici piuttosto particolari che potrete rinvenire in negozi di alimentari asiatici ben forniti. Se la foto che ho fatto stuzzica il vostro palato, bene ! Andate avanti a leggere. Che ne dite ? Elenchiamo la formazione in campo ? Non vi intimorite, in un negozio di alimentari asiatici ben forniti potrete trovare tutte queste cose:

dosi per 4 persone, considerandolo un piatto unico leggero a cui abbinare un bell'antipasto corposo
- 750 g di Gamberi di medie dimensioni con guscio
- 400 ml di Latte di Cocco
- 4 Foglie di Lime Kaffir
- 1/2 cucchiaino di Scorza di Lime grattugiata
- 2 cucchiai di Salsa di Pesce
- 2 cucchiaini di Zucchero di Palma
- 6 Peperoncini secchi e privati dei semi
- 2 Scalogni tritati
- 2 cucchiai di Radice di Coriandolo tritata
- 1 cucchiaio di Aglio tritato
- 1 cucchiaio di Galangal tritato
- 1 cucchiaio di Coriandolo in polvere
- 2 cucchiaini di Cumino in polvere
- 2 cucchiaini di Pasta di Gamberetti
- 2 cucchiaini di Paprika
- 1 cucchiaino di Sale fino
- 1 cucchiaino di Pepe Nero in grani
- 1 cucchiaino di Curcuma in polvere
- 1 stelo di Citronella tritato

Miei prodi ! Pescate circa 750 g di gamberi, poi remate a dritta con olio di gomito, sfruttando la benevolenza di Eolo, fino a raggiungere le sacre sponde. O, se preferite, andate al supermercato a comprarli. Detta la cretinata delle 16.26, accingiamoci a descrivere il procedimento per questo piatto di sicuro successo e di semplice realizzazione. Sgusciate i gamberi lasciandovi le code attaccate; sebbene questo rappresenti una scocciatura al momento di mangiarli, lasciar le code attaccate aggiungerà un impagabile sapore di mare alla salsa che ci accingiamo a preparare, nonché dare un effetto scenico piuttosto appariscente al piatto. Quindi prendete i seguenti aromi: peperoncini, scalogni, coriandolo in radice e polvere, aglio, galangal, cumino, pasta di gamberetti, paprika, sale, pepe, curcuma e citronella e omogeneizzate il tutto in un mixer elettrico (lasciate stare il mortaio per una volta, sarebbe impiccioso…). Dovreste ottenere una pasta di spezie estremamente profumata e inebriante. Se il mixer fa fatica a mixare bene aggiungetevi qualche goccia d’ acqua o d’ olio e continuate finche’ la pasta non raggiunge una certa omogeneità. In una padella grande o un wok (ovvero la padella cinese dai bordi alti) scaldate metà del latte di cocco a fuoco medio e incorporatevi 2-3 cucchiai della pasta di spezie precedentemente ottenuta. La pasta di spezie che avanza la potete congelare e usare congelata per il prossimo curry. In effetti le persone lungimiranti preparano quintalate di pasta di curry per averla pronta congelata per quando serve, senza perdere tempo a prepararla di volta in volta. Fate vobis. Aggiungete  i gamberi nella padella e cuocete per 5 minuti. A questo punto aggiungete il restante latte di cocco con altrettanta acqua, le foglie di lime kaffir, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e la scorzetta di lime grattugiata, continuando a cuocere finche’ la salsa non si riduce un poco (15-20 minuti). Non dimenticate come sempre che i curry sono più concentrati e saporiti se scaldati 1-2 giorni dopo la prima cottura in modo tale da dare alle spezie il tempo necessario per sprigionare il loro sapore. Servite con del riso al cocco (v.ricetta del curry di maiale) e godetene tutti quanti, fino all’ ultimo gamberetto.

trofie con sugo di pomodoro fresco, pinoli e porcini

Salve a tutti ! Ed eccoci ad affrontare un piatto ligure in cui mi sono imbattuto  in una raccolta di ricette regionali uscita con il Corriere della Sera non molto tempo fa. Chi ha detto che le trofie si devono mangiare solo col pesto ? Il pesto, si sa, è la morte di questo tipo di pasta. E’ il condimento per eccellenza, trofie e pesto fanno un’ accoppiata degna del cinema d’ altri tempi, ma troverete questa ricetta un’ interessante e innovativa alternativa. Caspita…nemmeno una scemenza stamattina ! Spero me ne venga in mente qualcuna altrimenti rischiamo di diventare un blog serio…. O_o … e-ehm, andiamo ad elencare la formazione in campo va’….

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui forse abbinare un leggero antipasto:
- 400 g di Trofie o Trofiette fresche
- 400 g di Pomodori Pizzutelli o Ramati, belli polposi e poco acquosi
- 40 g di Pinoli
- 150 g di Pancetta a cubetti o listarelle
- 300-400 g di Porcini freschi (in mancanza di questi, usate quelli in vendita nel reparto surgelati)
- un ciuffo di Prezzemolo
- 2 spicchi d' Aglio tritati
- 2 Scalogni tritati
- Olio extra-vergine d' Oliva
- Sale, Pepe nero in grani
- Parmigiano grattugiato

Miei cari, iniziamo a preparare i pomodori per la salsa; mettete una pentola d’ acqua leggermente salata a bollire. Su ogni pomodoro praticate un’ incisione per pelarlo più facilmente in un secondo momento. Quando l’ acqua comincia a bollire buttate i pomodori nella pentola e lasciateli per 30 secondi. Prendetene uno senza ustionarvi; la buccia dovrebbe venir via con un semplice gesto della mano, stile Sylvan. Molto bene; pelate così tutti i pomodori e passateli pochi secondi sotto acqua fredda per poterli tagliare senza perdere la sensibilità dei polpastrelli. Tagliateli a cubetti e lasciateli sgocciolare in un colino per far perdere l’ acqua di vegetazione acidognola e la seme (che potrete mettere da parte per qualche bruschetta se vi aggrada). Tutto bene finora ? Adesso rosolate in una padella aglio e scalogni tritati in qualche cucchiaio d’ olio d’ oliva. Aggiungetevi i pinoli e rosolate un altro minuto. Mettetevi anche i pomodori a cubetti e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. A questo punto aggiungetevi i succulenti porcini, dono degli Dei a noi mortali, spolverizzate di prezzemolo tritato e continuate a cuocere il sugo per altri dieci minuti. Se tutto è andato come previsto, a questo punto la vostra cucina sarà pervasa da un’ allarmante profumo che come le Sirene di Ulisse vi inviterà a lasciar perdere tutto e a lasciarvi andare ai piaceri della tavola… Ma voi, legati all’ albero maestro della nave, non cederete di un millimetro. Ancora non abbiamo finito. A parte, rosolate la pancetta fino a renderla piacevolmente croccantina. Indi (che soddisfazione ogni volta che scrivo questa parola…) aggiungete la pancetta al sugo e terminate la cottura. A parte, naturalmente, avrete messo una pentola d’ acqua bollente per le trofie. Scolate la pasta bella al dente e versatela nella padella con la salsa di pomodoro e porcini. Mantecate con un po’ di parmigiano grattugiato. Adesso sì che potete cedere alle suadenti voci delle Sirene….servite e godetene tutti, come di consueto.

PIZZOCCHERI VALTELLINESI CON VERZE, PATATE E FORMAGGIO DI MALGA

Altrimenti detto, i pizzoccheri alla valtellinese. Premessa doverosa. Non sono valtellinese, tutto l’ opposto. Però i pizzoccheri mi insegnò a farli un mio vecchio compagno di università di Morbegno (Malge, se ci sei batti un colpo …) e da allora li ho sempre replicati come quella prima volta, ormai diec’ anni orsono… Ai tempi davo per scontato che i pizzoccheri fatti da un valtellinese dovevano per forza di cose essere ‘originali’…ma come tutte le cose ne esistono varie versioni. Mi è capitato di mangiare pizzoccheri fatti al forno, ma non mi danno la stessa soddisfazione della versione che vedrete qui riprodotta. Ai posteri l’ ardua sentenza. E, mentre ci riflettete su, io elenco la formazione in campo:

dosi per 4 persone, considerandolo un poderoso piatto unico a cui abbinare magari un paio di chilometri a piedi per smaltire...
- 400 g di Pizzoccheri
- 1 Cavolo Verza da almeno 800 g
- 4 Patate di medie dimensioni
- 300 g di Formaggio tipo Casera della Valtellina
- 100 g di Burro di malga
- 2-3 Scalogni tritati
- 2-3 Spicchi d' Aglio tritati
- Noce Moscata
- qualche fogliolina di Salvia
- Sale, Pepe Nero in grani
- Parmigiano grattugiato

Cominciamo l’ operazione Pizzocchero: mettete un pentolone d’ acqua leggermente salata a bollire. Quando sarà bollente aggiungetevi il cavolo verza preventivamente ben lavato e tagliato a listarelle. Metterlo nell’ acqua ancora fredda farebbe perdere tutte le vitamine idrosolubili della verdura, quindi, in campana. Quando la verza comincia a intenerirsi aggiungetevi anche le patate tagliate a cubetti e continuate a sobbollire. Nel frattempo in una padella fate sciogliere completamente il burro e mettete a soffriggere gli scalogni e l’ aglio tritati con qualche fogliolina di salvia. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Tornate al pentolone con la verdura; quando, tastando le patate con una forchetta, le vedrete prossime alla cottura, aggiungete i pizzoccheri nel pentolone e continuate a cuocere finche’ anche la pasta sarà cotta al punto giusto. Nella padella del burro, nel frattempo, mettete a sciogliere a fuoco basso tutto il formaggio tagliato a cubetti. Se avete seguito il procedimento fino ad ora, dovreste avere davanti a voi un oceano di formaggio fuso in cui vi piacerebbe tuffarvi. Lo so, vi capisco. A cottura dei pizzoccheri ultimata, scolate verze, patate e pizzoccheri mantenendo però un bicchierino dell’ acqua di cottura. Versate il tutto nella padella con il formaggio fuso e date una mescolata. Se il piatto risulta troppo asciutto versatevi un poco d’ acqua di cottura dei pizzoccheri. Aggiustate di pepe e noce moscata a piacere. Mettete nei piatti completando a piacere con un po’ di parmigiano grattugiato se gradite. E, come sempre, servite e godetene tutti …. sluurppp …..

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI MOZZARELLA E PANCETTA IN PASTELLA DI BIRRA CHIARA

 

Ebbene sì … Non si parla di gerani naturalmente. L’ altro giorno mi aggiravo per il mercato. Mi sentivo un po’ come Michelangelo che si aggirava per le cave di marmo di Carrara in cerca del blocco di marmo giusto che lo ispirasse nella sua opera. Giravo per il mercato, dicevo, quando mi sono imbattuto in una cassettina di fiori di zucca che mi imploravano di friggerli. Ed io, che non rimango insensibile di fronte a questo genere di suppliche, mi sono predisposto per l’ opera. Lo stesso fate voi; procuratevi i seguenti strumenti per questa sublime creazione:

dosi per 4 persone, considerandolo un poderoso antipasto che necessiterà l' intervento della protezione civile qualora voleste impunemente aggiungervi un primo o un secondo:
- 12 Fiori di Zucca
- 200 g di Mozzarella a dadini
- 100 g di Pancetta a dadini
- Farina
- Birra
- Sale, Pepe nero in grani
- Olio per friggere

Dunque miei prodi, lavate mooolto delicatamente i fiori di zucca. Attenzione a non romperli. Se sono un po’ malconci forse è il caso che bypassiate la pulizia. Tanto moriremo tutti un giorno, non sarà certo quel fiore di zucca non lavato a fare la differenza. Bando agli esorcismi, dicevo, tentate di lavarli alla meno peggio e aprendo delicatamente i petali tagliate il pistillo giallo all’ interno. A questo punto farciteli con la mozzarella e la pancetta preventivamente tagliate a dadini e richiudete i petali evitando che fuoriesca il ripieno.

A parte create una pastella a base di farina e birra, un pizzico di sale e di pepe nero macinato. State molto attenti quando avvolgete i fiori nella pastella a non distruggerli e a non far uscire il ripieno; l’ operazione sarà più semplice se utilizzerete due forchette per rigirare delicatamente i fiori nella pastella. A questo punto scolateli bene e friggeteli in olio bollente. Asciugateli e serviteli su carta oleata colorata. Servite e godetene tutti, come sempre.

BEVANDA MALESE AL LIME, ZENZERO E CARDAMOMO

Cari ragazzi, siamo sotto Natale e io me ne esco con qualcosa di esotico; una bevanda super-rinfrescante che si prepara in Malesia e di cui mi sono follemente innamorato dopo averla provata la prima volta. L’altro giorno me ne è venuta voglia e così ho pensato di proporvela qui. Formazione in campo:

dosi per 4 bicchieri belli colmi; considerate che uno tira l'altro...
- 4 Lime non trattati
- 1 litro d'Acqua
- 200 g di Zucchero di Canna
- 80 g di Zenzero fresco
- 4 stecche di Cannella
- 8 baccelli di Cardamomo
- 8 chiodi di Garofano

Dunque, procediamo con questo semplice cocktail analcolico e dissetante. Prendete i lime non trattati e lavateli bene esternamente. Se volete essere più scrupolosi potete lavarli con un po’ di acqua e bicarbonato. Tagliate 3 lime (tenete il quarto da parte per decorare) in 8 spicchi e metteteli in una casseruola assieme a un litro d’ acqua fredda. A questo punto pelate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, aggiungendo anche questi all’ acqua. Aggiungete tutte le altre spezie e mettete sul fuoco. Man mano che l’ acqua si scalda aggiungetevi lo zucchero di canna che dovrà sciogliersi completamente. Dal punto di ebollizione lasciate sobbollire sul fuoco per 15-20 minuti, fino a che gli spicchi di lime si saranno sbiaditi e l’ acqua di cottura avrà cominciato a colorarsi di un tenue color ambrato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare prima di mettere in frigo. Se non volete una bevanda troppo aromatica, filtratela subito, altrimenti, provate a lasciare parte delle spezie a macerare mentre la conservate in frigo e vedrete che sapore ! Servite la bevanda filtrata in bicchieri da cocktail con spicchi di lime decorativi e ghiaccio a volontà. Potete servire la bevanda in varie occasioni; le più indicate a mio avviso sono una siesta pomeridiana in una afosa giornata d’ agosto e una cena etnica a base di piatti esotici. Adesso basta parlare; date da bere agli assetati ….

SALTIMBOCCA DI VITELLO ALLA ROMANA

 

Signori, questa altro non è che la mia versione dei Saltimbocca alla Romana. Essendo questi un mito della cucina, una vera e propria leggenda, mi aspetto che vi siano 1000 altre versioni sparse per tutta Italia e che ognuno possa sostenere che la sua è la migliore.  Questa è la versione che ho imparato a fare e che aggrada notevolmente il mio palato, però accetto consigli, trucchi e varianti della platea che potrete lasciare in un commento a questo post. Trattasi di un secondo piatto di grande impatto (che bella rima :P) dal momento che è  A) semplicissimo B) rapidissimo C) buonissimo D) bellissimo.
Bando alle ciance, questo mostro di scioglievolezza non ha bisogno di presentazioni.

dosi per 4 bocche da sfamare, considerando lo spazio anche per un eventuale primo:
- 6 fette di Fesa di Vitello
- 6 fette grandi di Prosciutto Crudo di Parma
- 12 foglie grandi di Salvia
- un bicchiere di Vino bianco secco
- Farina
- Burro
- Sale, Pepe nero in grani
- 12 Stuzzicadenti

Questi ingredienti sono per i saltimbocca, nel caso voleste abbinarvi un contorno potete trifolare 200-300 g di funghi coltivati (si, si, Jean... sono gli champignon..si, si...) saltandoli in padella con aglio, prezzemolo o menta, sale e pepe o peperoncino.

Dunque. Prendete le fette di fesa di vitello, asciugatele con carta assorbente e battetele con un batticarne fino ad assottigliarle un poco.
A questo punto tagliate ciascuna fetta di vitello in due metà. In questo modo otterrete 12 fettine più piccole della taglia appropriata per saltare in bocca.
Prendete quindi le fette di prosciutto, dividetele e ponetele sopra la carne in modo tale che ciascuna fetta di vitello sia ricoperta da uno strato di prosciutto. A questo punto appoggiate una foglia di salvia su ciascun saltimbocca e legate il tutto con uno stuzzicadenti che attraversi carne-prosciutto-salvia tenendoli insieme. Esistono varianti dove si arrotola il tutto a involtino, fate come vi pare; io preferisco la mia versione per il passo successivo. A questo punto infarinate da ambo le parti i saltimbocca. In una padella sciogliete del burro fino a farlo sfrigolare e appoggiatevi delicatamente i saltimbocca infarinati senza distruggerli. E' importante che l' infarinatura sia eseguita appena prima di cuocerli e non con molto anticipo; questo darà alla carne la caratteristica crosticina succulenta. Cuocete a fuoco medio-alto per pochi minuti, rigirando i saltimbocca.
Verso fine cottura alzate la fiamma e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Servite e godetene tutti, versando il sughetto sui saltimbocca messi nel piatto da portata.

BUCATINI ALLA NORMA CON MELANZANE FRITTE E RICOTTA SALATA

 

Ovvero: la famigerata "Pasta alla Norma", tipico cavallo da battaglia siculo. Sì perché pare che il suddetto commediografo catanese commosso dalla succulenza del piatto, lo accostasse all' opera di Vincenzo Bellini. E come biasimarlo? Dal momento che mi accingo a descrivervi uno dei miei piatti preferiti in assoluto.
Dunque, procediamo come di consueto ad elencare la formazione:

dosi per 4 bocche da sfamare, considerando lo spazio anche per un eventuale secondo:
- 500 g di Spaghetti o Bucatini (personalmente preferisco questi ultimi)
- 2 o 3 Melanzane di medie dimensioni
- 300 g di Pomodori Pizzutelli (in mancanza di questi, un' altra varietà di pomodori da salsa andrà bene)
- 1 spicchio d' Aglio
- qualche foglia di Basilico
- Ricotta infornata, in mancanza di questa, Ricotta dura, in mancanza di questa, cambiate ricetta
- Olio extra-vergine d' oliva
- Sale, Pepe nero in grani

Dunque: per prima cosa prendete le melanzane e affettatele sottilmente per il lungo, ottenendo diverse fettine che metterete a scolare in uno scolapasta o su un tagliere inclinato cospargendole di sale grosso. Questo farà perdere alle melanzane la loro acqua di vegetazione amarognola. Lasciatele scolare così almeno una quarantina di minuti.
Ora preparate il sugo. Incidete con un coltello tutti i pomodori e sbollentateli per 30 secondi in acqua bollente e leggermente salata.
Quindi scolateli, lasciateli raffreddare qualche minuto e spellateli. Tagliateli dunque a cubetti e lasciateli scolare in uno scolapasta affinché perdano l' acqua di vegetazione acidognola (se volete, raccogliete quest' ultima da parte per qualche bruschetta).
A questo punto soffriggete uno spicchio d' aglio e aggiungetevi i pomodori. Aggiustate di sale, di pepe e aggiungetevi qualche foglia di basilico.
Fate cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco medio-alto e toglietelo dal fuoco. Se i pomodori che avete usato erano quelli giusti, dovreste già sentire ventate pericolosamente ammalianti provenire da quella padella; ignoratele e continuate per la vostra strada.
Quando le melanzane hanno spurgato la loro acqua amarognola, passatele sotto l' acqua corrente per dissalarle un po' e rimuovete con un coltellino appuntito la seme, anch' essa amarognola. Quest' operazione può o meno essere necessaria a seconda del tipo di melanzane che state utilizzando.
Asciugatele con carta assorbente e scaldate l' olio per friggere. In altri contesti vi direi di usare comune olio per frittura, però siccome stiamo facendo la Pasta alla Norma e non è una cosa che si mangia tutti i giorni (anche se io c'è stato un periodo in cui ne ero particolarmente invasato e non era raro a casa mia imbattersi in abnormi piattate di melanzane fritte O_o), io voto per l' olio d' oliva. Questo è un piatto che richiede alta qualità per riuscir bene, però nulla vieta di utilizzare anche l' olio per frittura, specialmente se si friggono 2 chili di melanzane O_o.
A questo punto friggete tutte le melanzane nell' olio bollente, asciugandole poi con carta assorbente.
Ed ora la fase finale dell' opera. Scolate la pasta al dente che avrete preventivamente bollito. Versatela in una padella con il sugo di pomodoro e quasi tute le melanzane e mescolate bene. Mentre la pasta è ancora nella padella grattugiatevi sopra la ricotta a scaglie. Purtroppo non disponendo di ricotta infornata (di non semplicissima reperibilità) ho dovuto ripiegare sulla ricotta dura, che però è ugualmente adatta a questa preparazione.
Ponete la pasta nei piatti individuali e decoratela con qualche fettina di melanzana fritta, qualche foglia di basilico e una grattata di ricotta e pepe nero.
Servite e godetene tutti.

PACCHERI CON ZUCCA, CREMA DI GORGONZOLA E SPECK CROCCANTE

Lo so lo so…è passato molto tempo da quando ci siamo sentiti l’ ultima volta…Vi assicuro che mi dispiace, ma gli impegni mondani mi han tenuto lontano dai fornelli per un po’. Ora di recuperare…e alla grande per giunta ! Ed ecco verso noi venir per nave…una ricetta ormai assurta a leggenda nella mia famiglia. Stiamo parlando nientepopodimeno che’ di un piatto che consacra ingredienti semplici e tradizionali in un primo che lascerà col fiato sospeso tutti i vostri commensali. Ma ora basta con i panegirici (era una vita che sognavo di dirlo!) e andiamo ad elencare la formazione in campo (tra l’altro freschi freschi di vittoria della nostra inter in Champions…e scusate se è poco):

dosi per 4 bocche da sfamare, considerandolo un primo nutriente a cui forse abbinare un antipasto
- 600 g di Zucca
- 500 g di Paccheri di Gragnano (la mitologica pasta napoletana, chi non l’ avesse mai provata si vergogni in questo stesso istante e corra a comprarla)
- 200 g di Gorgonzola
- 100 g di Speck
- 2 Scalogni
- 500 ml di Brodo di Manzo
- Noce Moscata
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- qualche fogliolina di Salvia
- Olio Extra-Vergine d'Oliva
- Sale, Pepe Nero in Grani

Dunque miei prodi, prendete la vostra bella zucca e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato. In una padella scaldate l’ olio e rosolatevi gli scalogni tritati, quindi rosolatevi per 5 minuti i cubetti di zucca. Salate, pepate, nocemoscate e aggiungetevi qualche mestolata di brodo: fate cuocere la zucca a fuoco basso, aggiungendo nuovo brodo man mano che questo si asciuga. Profumate con qualche fogliolina di salvia. Per un risultato ottimale vi suggerisco di cuocere la zucca finche’ questa non sarà cedevole alla pressione di una forchetta. Schiacciate alcuni cubetti e lasciatene altri interi, che si sentano sotto i denti….mmmmslurp….

A questo punto in un altro padellino avrete soffritto le listarelle di speck; aggiungetele alla zucca e togliete dal fuoco. Nel frattempo mettete i paccheri a cuocere in acqua bollente, tenendo conto che è una pasta che impiega molto per cuocersi; potreste invecchiare lì davanti che loro sarebbero ancora al dente! Esagerazioni a parte, impiegheranno circa 20 minuti. All’ ultimo momento, quando avrete scolato i paccheri al dente, rimettete sul fuoco la zucca e lo speck e aggiungetevi il gorgonzola a pezzetti. Mantecate i paccheri nel condimento aggiungendo parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata e pepe nero a piacere.

Servite e godetene tutti come di consueto !