TAGLIATELLE CON RAGU AROMATICO DI CAPRETTO E FAVE

 

Miei avventurieri del fornello, quest’ oggi ci imbarchiamo in una ricettina niente male, di quelle sufficientemente originali per far la parte da leone in una cena tra amici in cui si vuol far bella figura, ma non pazzamente costosa o esotica da risultare quasi improponibile. Si tratta di preparare un ragù aromatico di carne di capretto tagliata a punta di coltello e marinata per una notte intera; il tutto con aggiunta di fave fresche e pecorino … Glaaab ! Fate entrare subito in campo le formazioni !!

dosi per 4 persone, considerandolo un nutriente primo piatto a cui associare un secondino (non una guardia carceraria, mi raccomando O_o) o un antipastino di carne:
- 350 g di Tagliatelle all' Uovo
- 400 g di Spalla di Capretto
- 2 Carote
- 2 gambi di Sedano
- 2 Cipolle piccole
- 300 g di Fave fresche
- 4 Pomodori Perini maturi
- abbondante Pecorino fresco a scaglie
- 2-3 rametti di Rosmarino fresco
- 1 rametto di Salvia fresca
- 1 rametto di Timo fresco
- qualche foglia d' Alloro
- 2 rametti di Maggiorana
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 Dado da Brodo (opzionale)
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Per prima cosa, cari chef, tagliate grossolanamente in pochi pezzi la carne: per questa ricetta potete usare una spalla, una coscia o anche dei pezzi variegati. Una volta tagliata la carne, mettete i pezzi in una ciotola ed aggiungete una generosa spruzzata d’ olio d’ oliva, le erbe aromatiche spezzettate grossolanamente, il vino bianco, l’ aglio schiacciato, sale e pepe a gusto. Come sempre, la parte più difficile é la marinatura; non perché sia difficile in se, bensì perché é una tortura vedere tanto ben di Dio e dover aspettare per potercisi tuffare. Ma voi ci siete abituati, vero ? Dopo un giorno intero di marinatura (o una notte), scolate i pezzi di carne dall’ intingolo (che conserverete, mi raccomando) e fateli rosolare in una padella con un altro spicchio d’ aglio e il rosmarino a pezzetti. Fate dorare su entrambi i lati i pezzi di carne. Glaaab !

A parte, preparate una dadolata di verdure (cipolla, sedano e carote); distribuite la dadolata sul fondo di una pirofila, aggiungete i pezzi di capretto rosolati ed irrorate con la marinatura. A questo punto infornate il tutto per un paio d’ ore a una temperatura di 120 gradi. Di tanto in tanto rigirate i pezzi di carne assicurandovi che non si secchino aggiungendo dell’ altra marinata o del brodo di carne. Ariglaaab ! Se sentite odori molesti provenire dal forno, chiamate i ghostbusters. Da soli non ce la farete a resistere alla tentazione.

Trascorse le agognate 2 ore, prelevate i pezzi di carne dal forno, disossateli e tagliateli a pezzettini a punta di coltello, come da foto in basso. Nel frattempo, togliete la pellicina ai pomodori, tagliateli a cubetti ed eliminate la seme. Sgranate le fave e fatele sbollentare in acqua leggermente salata. Fatele intiepidire ed eliminate la buccina esterna.

A questo punto, l’ assemblaggio finale: in una padella antiaderente fate scaldare la dadolata di verdure, il ragù di carne a punta di coltello, i pomodori e le fave. Fate cuocere le tagliatelle e scolatele al dente direttamente nella padella con il sugo. Glaaaaab !!! Che bbueennee !

Fate amalgamare per benino la pasta al condimento e servite immediatamente, accompagnando il piatto con una generosa manciata di pecorino fresco a scaglie. Mangiate e godetene tutti subito !

FETTINE DI ZUCCA IMPANATA ALLA LOMBARDA

 

Cari amici in letargo…questo periodo dell’ anno in cui ci si prepara al Natale é l’ ideale per sfoderare piatti energetici da primi giorni freddi (io sono in Olanda, e qua inizia già a far piuttosto freddo) come tanti altri piatti che fanno ormai la loro parte da leone nel nostro blog. Ecco una new entry; le fettine di zucca impanata sono tipiche della mia terra natale (Milano-Lombardia) e ogni tanto é il caso di fare qualcosa di nostrano per mantenere alte le tradizioni della propria regione. Io ne ho due (Puglia, da dove vengono entrambi i genitori) da foraggiare; questa volta si mangia al Nord però. Che entrino in campo le formazioni!

dosi per 4 persone, considerandolo un ghiotto e nutriente antipasto a cui associare un piatto di pasta come Dio comanda:
- 200-300 g di Zucca
- 100 g di Burro
- 1-2 bicchieri di Latte fresco
- mezza tazza di Farina
- 2 Uova
- abbondante Pangrattato
- Pepe Nero macinato
- Noce Moscata grattugiata
- Sale

Dunque, ricetta: tagliate la zucca in fettine sottili, ma non troppo. Diciamo 3-4 mm. Se siete fortunati, usate un’ affettatrice, vi aiuterà a tagliare le fette tutte dello stesso spessore e a garantire cotture uniformi. Se siete sfigati (per modo di dire, ovviamente), andate  di coltello. Tagliate la zucca secondo la sezione che preferite per ottenere delle fettine rettangolari, arcuate, triangolari. Fate scaldare il latte in una padella e fate sobbollire le fettine di zucca per 3-5 minuti, salando e pepando. Scolatele dal latte ancora belle al dente.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella. Infarinate ad una ad una le fettine di zucca, passatele nelle uova sbattute con aggiunta di due cucchiai d’ acqua, sale e noce moscata grattugiata ed infinte nel pangrattato. Fatele dorare uniformemente da entrambi i lati e servitele caldissime come antipastino scalda-stomaco in un giorno uggioso e freddo di novembre. Mangiate e godetene tutti come sempre !

PACCHERI AL SUGO D’ ASTICE E PISELLI

Carissimi buongustai di Gola Peccato Preferito, quest’ oggi vi propongo la prima ricetta a base del supremo crostaceo di questo pazzo pazzo blog. E per farlo, ho deciso di lasciare spazio al maestro Claudio Sadler, con una delle sue ricette che ho cercato di riprodurre fedelmente. Trattasi di un’ originale mescolanza di sapori verdurosi delicati che in qualche maniera esalta le carni dell’ astice, attraverso la preparazione di un fumetto di crostacei capace di risvegliare i morti dalle tombe. Ma bando alle famigerate ciance, e che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero primo piatto a cui associare un bel secondo di pesce:
- 400 g di Paccheri di Gragnano
- 1 Astice di circa 500-600 g; io per mancanza di crudeltà non sarei capace di cucinarli vivi, quindi mi sono buttato su uno congelato che ha fatto il suo lavoro ugualmente
- 400 g di Pomodori maturi
- un mazzetto di Basilico
- un mazzetto di Prezzemolo
- 150 g di Rucola
- 500 g di Piselli freschi sgranati
- 1 Cipolla piccola
- 1 Scalogno
- mezzo Finocchio fresco
- 2 spicchi d' Aglio
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Sale
- Peperoncino

Eccolo qua, il maestoso protagonista di questa ricetta d’ autore: l’ astice, o aragosta americana. Siccome il suddetto animale si deve cucinare in acqua bollente ancora vivo (e io sono contro questo genere di crudeltà), ho deciso di utilizzare un astice cucinato e congelato nella sua acqua di cottura. A voi l’ ardua scelta. Comunque sia, se doveste utilizzarlo crudo, cuocetelo in acqua non salata per 5 minuti, tiratelo fuori, lasciatelo raffreddare e sgusciatelo, mantenendo intatti, per quanto possibile, i pezzi di carapace (il termine tecnico del ‘guscio’). Per le chele dovrete fare appello a tutta la vostra capacità e pazienza: cercate di romperle senza frantumare troppo il guscio, o insieme all’ astice mangerete pezzi di chela e il vostro dentista ve ne sarà grato.

 

Tagliate a cubetti il finocchio, la cipolla e il sedano e fateli rosolare nell’ olio insieme all’ aglio tritato. Aggiungete il carapace dell’ astice, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare per un paio di minuti. Aggiungete il basilico spezzettato, il prezzemolo tritato e metà dei pomodori privati della pelle e della seme e tagliati a dadini. Salate leggermente, aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e fate cuocere per almeno una mezzora, quaranta minuti.

Una volta che il fumetto d’ astice si sarà ridotto a dovere, filtratelo con un colino. Conservate le verdure, potrete accompagnarle con una pastina in brodo il giorno seguente. Conservate anche i pezzi di carapace e sciacquateli: li useremo fra poco per decorare i piatti. In una padella a parte, fate imbiondire lo scalogno in olio e fate stufare i piselli con due cucchiai d’ acqua finché saranno cotti ma al dente. Adesso l’ assemblaggio finale: in una padella capiente fate rosolare l’ altro spicchio d’ aglio in olio e fate saltare i pezzi di polpa d’ astice. Aggiungete i piselli cotti in precedenza, l’ altra metà dei pomodori (preparati come in precedenza) e la rucola. Bagnate con il fumetto d’ astice, lasciando il condimento piuttosto liquido. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua salata perché ci metterà la bellezza di una ventina di minuti.

 

Glaaaab ! Finalmente se magna ! Scolate la pasta e tuffatela nella padella con il sugo d’ astice. Qualora la pasta dovesse essere troppo asciutta, aggiungete altro fumetto d’ astice. Servite nei piatti, spolverizzate con pochissimo peperoncino e decorate con un ciuffo di rucola a crudo e un pezzo di carapace d’ astice. Mangiate e godetene tutti miei prodi !

SCALOPPE DI VITELLO CON CAROTE ED ERBA CIPOLLINA

 

Miei prodi cuochi fai da te, quest’ oggi vi suggerisco una ricetta che ho esumato da una delle riviste che più ho a cuore e che la fanno da padrone nella mia biblioteca. Nel suddetto articolo, si tratta di come trasformare una semplice fettina di vitello in un secondo piatto succulento e, perché no, originale. Tra tutti gli altri metodi di preparazione, oggi vi propongo quest’ abbinamento inusuale ma mooolto saporito che vede protagoniste le carote e l’ erba cipollina e che vi invito a provare immediatamente. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco secondo piatto a cui abbinare un antipastino di carne o un dessert:
- 4 Scaloppe di Vitello da 200 g l' una
- 125 ml di Panna
- un cucchiaio o due di Curry in polvere
- 400 g di Carote fresche
- qualche stelo d' Erba Cipollina
- 1 Cipolla piccola
- una tazza di Farina
- 50 g di Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato

Ecco alcuni dei protagonisti di questa ricetta: le carote sceglietele possibilmente sottili, come quelle che della fotografia. In questo modo saranno più graziose esteticamente. Per il curry, non volevo fare pubblicità alla Merwanjee Poonjlajee & Sons, ma il messaggio é: comprate un curry buono, preferibilmente fatto in India o da voi a partire dalle spezie primigenie (andate nell’ antico post del curry forte di maiale per avere un’ idea di come si possa preparare). Detto questo, prendete le vostre fettazze di vitello, appiattitele con un batticarne, asciugatele, salatele e pepatele. Qualora fossero troppo grandi, suddividete ogni scaloppa in due parti. Indi, infarinate le fette di carne e fatele rosolare nel burro assieme alla cipolla tritata.

Glaab ! Ci siamo quasi. Fate bollire per pochi minuti in acqua leggermente salata le carote pelate e tagliate a fettine (se carote grandi) o a tocchetti (se carote piccole). Scolatele cotte ma ancora al dente. Tornate nella padella con il vitello. Una volta rosolate tutte le fette (fate questo mestiere con un po’ di fettine alla volta o avreste bisogno di una padella delle dimensioni dell’ Oceano Atlantico), rimettetele in padella tutte insieme e fatele cuocere a fuoco basso con la panna. Aggiungete il curry e fate restringere ed amalgamare la salsa. Ariglaab ! Aggiustate di sale se necessario.

Fate cuocere per circa 5-10 minuti, e verso fine cottura aggiungete le carote, mescolando bene per far insaporire il tutto. Servite immediatamente nei piatti, il tutto ben caldo, con una generosa manciata d’ erba cipollina tritata finemente. Mangiate e godetene tutti !

torta salata autunnale alla zucca speck e fontina

 

Gentili blogspettatori, scusate la piccola pausa di un mese che mi sono preso, ma ultimamente sono stato molto occupato facendo varie cose, ma eccomi di ritorno ! E ritorno con una ricetta presa in prestito dal blog di mia madre (http://www.cinquemaria.com/); volevo fare una torta salata e la suddetta fonte é inesauribile per quanto riguarda la categoria. E ho trovato quella che faceva per me: come meglio conciliare il sapore autunnale della zucca, il richiamo montanaro dello speck e la scioglievolezza della fontina ? Ed ecco, vi sottopongo questa ricetta semplicissima ma mortalmente buona. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un antipasto o un secondo piatto, o un piatto unico a cui associare al massimo un' altra portata mooolto leggera:
- 1 Rotolo di Pasta Sfoglia
- 150 g di Zucca fresca
- 150 g di Speck del Trentino Alto Adige
- 150 g di Fontina
- un rametto di  Rosmarino fresco
- Olio Extra Vergine d' Oliva

Questa ricetta é una lode alla mia affettatrice portatile (la puoi portare pure in vacanza se vuoi ! Se ti annoi, puoi sempre affettare qualcosa …), fortemente voluta e regalatami dai miei genitori. Sì, perché le affettatrici piccole e non troppo costose (in plastica) non sono mica facili da trovare. La mia é una Bosch e non é costata più di qualche decina di euro. Uno degli investimenti più saggi che abbia mai fatto in vita mia. Dunque, se avete la fortuna di avere anche voi un’ affettatrice, affettate la zucca (preventivamente privata dei semi) e lo speck in fette sottili un paio di millimetri circa. Se non siete così fortunati, fatevi affettare lo speck dal vostro salumiere di fiducia, e buona fortuna con la zucca !  Tagliate le fette di zucca con la buccia e poi separate la buccia in un secondo momento. A questo punto, stendete il rotolo di pasta sfoglia in un contenitore adeguato. Io avevo un rotolo circolare, e ho usato un contenitore di un diametro di circa 28 cm. Imburrate il contenitore prima di stendervi la pasta sfoglia. Stendete sul fondo della sfoglia la fontina a pezzetti e al di sopra disponetevi le fette di zucca e speck alternate.

Ritagliate le fette di zucca in modo tale che siano della forma adatta per disporle a raggiera, alternate alle fette di speck. Non sovrapponete troppe fette di zucca al centro, o non si cuoceranno in forno; cercate piuttosto di sfasare le fette e di tagliarne alcune più lunghe e altre più corte in modo tale da permettere una cottura piuttosto uniforme. Fatto tutto ciò, irrorate con un filino d’ olio ed aghi di rosmarino spezzettati. Se volete, aggiungete un pizzico di pepe nero macinato e noce moscata grattugiata. Non dovrebbe essere necessario salare. Et voilà ! Non vi resta che cuocere in forno la torta salata a 180 gradi per una mezzoretta. Dopodiché, godete e mangiatene tutti, bella calda, mi raccomando !

capesante gratinate aglio prezzemolo e pangrattato

 

Gentili blogspettatori, quest’ oggi trattiamo un classico che nella mia famiglia non manca mai alle feste comandate, specialmente Natale e Capodanno. In effetti, mi stupisco di averlo messo solo adesso nel blog, ma le ricette da realizzare sono così tante che a volte non so da che parte iniziare per far fronte allo scandalo di avere ancora troppe prelibatezze da pubblicare. Diamo a Cesare quel che é di Cesare; questa ricetta é una di quelle di mia mamma (il suo blog é tornato ! provare per credere …) per cui tutto il credito va assolutamente a lei. Ed ora, che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un leggero antipastino, di quelli che avrebbero la proprietà della ciliegia (una ne tira 100.000) ...
- 12 Capesante con mezzo guscio (potete anche comprare i gusci a parte e riutilizzarli come facciamo in famiglia)
- 2-3 spicchi d' Aglio
- abbondante Prezzemolo
- una manciata generosa di Parmigiano Reggiano
- due manciate di Pangrattato
- una noce di Burro
- Sale
- Pepe Nero macinato
- una macinatina di Noce Moscata

Ecco qua le protagoniste di questo antipastino resuscita-morti. Dunque, le capesante potete comprarle in diverse vesti. 1) fresche, con due valve 2) fresche con una valva 3) fresche senza valve 4) surgelate senza valve. Immagino possano esserci ancor più combinazioni. In famiglia ormai da decenni usiamo le conchiglie (valve per l’ appunto) che si possono comprare a parte o riciclare all’ uopo. In questo caso io avevo già le conchiglie e ho comprato solo il frutto fresco senza conchiglia. Per esperienza vi sconsiglio quelle surgelate; c’ è una buona probabilità che non sappiamo assolutamente di niente. Fate un po’ come vi pare e secondo la disponibilità, anche economica naturalmente (non stiamo proprio parlando di pane e cipolle oggi …). Dunque, ricetta di una semplicità disarmante: lavate mooolto bene le vostre capesante. Alcuni utilizzano solo la noce (la parte bianca) eliminando invece il corallo (la parte arancione, meno pregiata). Altri magnano tutto. Fate vobis. Comprando solo i frutti freschi senza conchiglia (che vendono già prive di corallo) non avevo molte alternative. Indi, realizzate un battuto d’ aglio e prezzemolo finissimamente tritati e mescolateli con il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Posizionate il frutto al centro della valva e ricopritelo con abbondante condimento d’ aglio e prezzemolo. Corredate il tutto con una noce di burro. Posizionate tutte le conchiglie su una placca da forno ed infornate a 160 gradi per venti minuti, facendole dorare in superficie negli ultimi 5. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti !

Una nota: se volete l’ effetto scenografico della conchiglia gratinata ma con un occhio al portafogli, potete sostituire, o integrare, le capesante con polpa di gambero a pezzetti.

torta ALLE mele biscottata (apple crumble)

 

Amici cari, l’ autunno é ufficialmente iniziato. A giorni qui in Olanda sembra quasi che abbiano deciso di mandare direttamente l’ inverno, tanto per tagliare corto. Ma io (lo so, il ‘ma’ iniziale non si usa, ma trattasi di licenza poetica) non mi sono fatto prendere alla sprovvista, e ho inaugurato la stagione fredda alle porte con una tortazza di mele di quelle che inducono salivazione pavloviana una volta messe in forno. Ma visto che sono buono, non mi terrò la ricetta tutta per me, bensì mi appresto a condividerla con voialtri, cosicché tutti possiate andare a scaldarvi il pancino con una bella fetta di questa torta. Ve l’ avevo promesso qualche settimana fa, ed ecco che tengo fede alle promesse; che entrino in campo le formazioni !

dosi per 8 persone normali, o un Miki (il sottoscritto):
- 4-5 Mele Renette o Golden
- 100+80 g di Burro
- 200+80 g di Farina
- 4 Uova
- 1 bicchiere di Latte fresco
- la scorza grattugiata di mezzo Limone
- 150 g di Zucchero Semolato
- 80 g di Zucchero di Canna
- un pizzico di Vanillina
- una bustina di Lievito per torte
- una stecca di Cannella grattugiata
- un pizzico di Sale fino

Come sempre, ecco le protagoniste indiscusse di questa ricetta: le mele ! A dire il vero, sarebbero state più indicate le Renette, ma siccome non sono riuscito a trovarle, mi sono orientato su queste splendide Golden Delicious che hanno fatto anche loro la loro sporca figura, come si suol dire. Ad ogni modo, cercate mele dalla consistenza farinosa, evitate quelle aspre come le mele verdi e, qualora i frutti dovessero essere molto dolci, abbassate le dosi di zucchero nella torta, se lo riterrete opportuno. Ma veniamo a noi. Dunque, per prima cosa, fate fondere 100 g di burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. A parte separate i tuorli delle uova dagli albumi, e sbattete i primi con lo zucchero bianco. Tenete da parte gli albumi perché ci serviranno. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e la bustina di lievito, sempre mescolando il composto con delicatezza. Grattugiatevi la scorza di limone, aggiungete il latte e il burro e gli albumi montati a neve con un  pizzico di sale. Grosso modo, dovreste trovarvi davanti qualcosa del genere. Glaaab ! Vi assicuro che vi verrà voglia di mangiarvela così la torta, ma la pazienza é la virtù dei buongustai, quindi, aspettate.

Scegliete il recipiente per la torta. Potete sbizzarrirvi; io ho usato un canonico, evergreen stampo rotondo di circa una ventina di centimetri di diametro. Fate vobis. Imburratelo e infarinatelo leggermente, come da manuale.

Ci siamo quasi amici; versate il composto della torta nello stampo e dategli delle scosse d’ assestamento sussultorie (eheh il mio background di geofisico mi tradisce) per distribuirlo uniformemente. Fatto questo, pelate le mele, privatele del torsolo ed affettatele sottilmente. Disponete le fettine in strati, schiacciando ogni strato nel composto della torta fino a farlo affondare completamente.

Ecco qui una foto dell’ operazione: fettine di mela in superficie prima della fase di schiacciamento al di sotto del livello del composto della torta. Nel frattempo, prepariamo l’ ultimo stage della ricetta, la crosta biscottata superficiale, la vera chicca di questa tortazza ! Tagliate il restante burro freddo a pezzettini, mescolateli con la farina, lo zucchero di canna e la cannella grattugiata e lavorate il composto con le mani per formare dei piccoli agglomerati (mamma mia come sono tecnico oggi !), come da foto.

Distribuite quindi il crumble (termine inglese per definire la crosticina di burro, zucchero e cannella, gnaaaam !) sulla torta ed infornate quest’ ultima a 180 gradi per una quarantina di minuti abbondanti. Quando la tirerete fuori, dovrà risultare pressappoco così, con la crosticina biscottata piacevolmente dorata e profumata di cannella. Glaaab !

Lasciate rassettare la torta, senza tagliarla, per una mezzoretta e servitela ancora calda, ma non bollente, magari accompagnata da una pallina di gelato o un fiocco di panna montata, se gradite. Mangiate e godetene tutti come sempre !

ANATRA IN SALSA HOISIN CON CAROTE CARAMELLATE

 

Miei cinofili, quest’ oggi mi rivolgo a voi. E non agli amanti dei cani, bensì agli amanti della raffinata cucina cinese, che da troppo, troppissimo tempo é ahimè assente da questo pazzo blog. Ma la cucina cinese vede un trionfale ritorno con una ricettina semplice semplice ma letale in quanto a bontá; il connubio anatra-salsa hoisin é qualcosa che i cinesi hanno sviluppato attraverso millenni di saggezza e che io adesso propongo a voi, come Prometeo donó la conoscenza del fuoco alla razza umana, io dono a voi, blogofili, la conoscenza dell’ anatra alla salsa hoisin. Per i profani, pepe del Sichuan e salsa Hoisin sono giá stati usati, con effetti devastanti, nelle costine caramellate alle cinque spezie cinesi e negli straccetti di manzo al pepe del Sichuan e zenzero, ricette che vi invito a provare al piú presto. E dopo questo mare e mezzo di stupidaggini e non, lasciate che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un gustoso secondo piatto a cui associare dei ghiotti yum-cha (deliziosi quanto mortali antipastini asiatici):
- 4 Petti d' Anatra (se usate i petti come il sottoscritto) o 1 Anatra intera
- 600 g di Carotine di piccole dimensioni
- 2 spicchi d' Aglio
- 1 pezzetto di Zenzero fresco
- 1 cucchiaino di Pepe del Sichuan
- mezzo cucchiaino di Pepe Nero
- 4 cucchiai di Salsa di Soia chiara
- 4 cucchiai di Salsa Hoisin (Leggendaria salsa a base di prugne reperibile nei migliori supermercati asiatici)
- 2 cucchiai di Miele di buona qualitá
- una manciata d' Erba Cipollina tritata grossolanamente
- Sale Grosso
- 2 cucchiaini d' Olio di Sesamo

Ed ecco in azione il magico mortaio che dovrete sempre portare con voi, anche in vacanza (in fondo, pesa solo una decina di chili, non siate schizzinosi). Dunque, mortaiate (scusate se ogni tanto invento nuovi verbi, ma mi sembra una cosa cosí creativa che non riesco a farne a meno…) senza pietá gli spicchi d’ aglio, lo zenzero, il sale grosso, il pepe nero e quello del Sichuan. La vostra cucina di riempirá molto presto di olezzi paradisiaci che vi inviteranno ad abbandonarvi a voi stessi e a dimenticare gli affanni della vita. Non cedete. Neanche di un centimetro. Nel frattempo, mentre soffrite, fate scaldare in un padellino miele, olio di sesamo, salsa di soia e salsa hoisin, fino ad ottenere una fluida salsa scura con cui marineremo l’ anatra per un paio d’ ore. Se usate un’ anatra intera potreste aver bisogno di molta piú marinatura affinché la carne sia ragionevolmente immersa nella salsa. Se usate l’ anatra a pezzi, dovrebbero andar bene le dosi indicate. Lasciate marinare la carne nella salsa con l’ aggiunta del battuto d’ aglio, zenzero e pepe e aspettate. Aspettate ho detto. Fatto ? Ok. Mentre aspettate, giá che ci siamo, fate sbollentare le carotine pelate e tiratele fuori bene al dente. Indi accendete il forno e sistemate l’ anatra in una pirofila, spennellandola con la marinata dentro e fuori. Infornatela a 190 gradi per una quarantina di minuti, rigirando la carne un paio di volte. Passati i 4o minuti, fate abbrustolire un po’ la carne sotto il grill per un altro quarto d’ ora.  Rigirate anche le carote nella marinata in eccesso e a metá cottura, e non prima, aggiungete anche le carotine nella pirofila da forno e lasciatele caramellare per benino. Il risultato dovrebbe essere simile alla fotografia. Glaaab ! Sfornate il tutto e lasciate rassettare, affinché i succhi della carne si redistribuiscano bene prima di tagliarla. Spolverizzate il tutto con un po’ d’ erba cipollina tritata e servite immediatamente. Mangiate e godetene tutti !

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

 

Gentili ascoltatori, quest’ oggi vi propongo una delle innumerevoli varianti alla leggendaria parmigiana di melanzane; la parmigiana di zucchine !!!! La necessità di eseguire questa ricetta divina mi é nata da un’ abbondante partita di deliziose zucchine italiane, che casualmente ho trasportato fino in Olanda (casualmente, proprio …). Ci sono molti modi per dare l’ estremo saluto a una zucchina. Frittatine di zucchine o Risotto con zucchine, provola affumicata e fiori di zucca sono solo alcuni di questi. Mi ci voleva una nuova ricetta, tuttavia. Questo é il bello dell’ avere un blog di cucina; sei sempre spinto a provare cose nuove. E così, beccatevi questa modificazione genetica della parmigiana e fatemi sapere com’ è andata. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4-6 persone, considerandolo un mattonellico piatto unico a cui aggiungere al massimo un casto antipastino o un dessert:
- 10-12 Zucchine di medie dimensioni
- 2-3 fette di Mortadella
- 150 g di Scamorza o Provola dolce
- 500 g di Passata di Pomodoro
- 500 g di Carne Trita di Manzo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- 4 spicchi d' Aglio
- qualche Foglia di Basilico fresco
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1-2 Uova
- una tazza di Farina
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- una punta di Zucchero
- Noce Moscata grattugiata
- Sale
- Pepe Nero in grani

Eccole le indiscusse protagoniste di questa ricettona; le zucchine. Sceglietele non troppo piccole, ma neanche grandi o saranno meno saporite. Se avete la fortuna, come il sottoscritto, di possedere una piccola affettatrice portatile (la porto sempre in vacanza con me O_o), affettate le zucchine per il lungo in fette di 3-4 mm di spessore. Come sono tecnico oggi. Infarinate le zucchine e friggetele in olio bollente, scolatele e lasciatele intiepidire. A parte preparate le polpettine. Ricorderete le mitiche polpettine che vi avevo illustrato ormai tre anni fa (madonna, come passa il tempo ! O_o) nella ricetta della parmigiana di melanzane. Ecco, vi rimando a quella ricetta per la loro preparazione. In questa sede daró per scontato che abbiate preparato delle polpettine da urlo. Friggete anche loro e tamponatele con carta assorbente. Questa volta, peró, non vi lasceró a bocca asciutta; ho interrotto il frenetico lavorio che prevede una parmigiana fatta a regola d’ arte e mi sono preso la briga di fotografare le epiche polpettine, per la gioia dei vostri occhi.

Dapprima il composto che dovrete lavorare con le mani, indi le polpettine belle, fatte e fritte !

A questo punto, preparate la salsa di pomodoro. Fate soffriggere due spicchi d’ aglio tritato in un cucchiaio d’ olio e aggiungete la passata di pomodoro. Spezzettate qualche foglia di basilico, regolate di sale, pepe e zucchero per contrastare l’ aciditá del pomodoro e fate cuocere per una buona oretta o anche piú. Verso fine cottura aggiungete le polpettine e fatele insaporire nel sugo. Glaaab ! Quello che dovreste avere di fronte a voi in questo momento é un oceano di gustosa salsa al pomodoro con fluttuanti e voluttuose polpettine di manzo. Non cedete. Ho fiducia nelle vostre capacitá. Non deludetemi. Prendete una pirofila da forno e ungetene il fondo con un cucchiaio o due di salsa di pomodoro. Stendete il primo strato di zucchine fritte, strette strette una vicino all’ altra come tante zucchine che finiranno a parmigiana (non mi veniva in mente un altro paragone, abbiate pazienza).

Al di sopra delle zucchine stendete uno strato di salsa con le polpette di manzo ed uno di scamorza e mortadella a pezzetti. Ariglaab ! Tutto come da copione, mi raccomando.

Ricoprite con un altro strato di zucchine fritte e ripetete l’ operazione, ricoprendo il tutto con un ultimo strato di zucchine ed uno di sola salsa di pomodoro. In tutto dovreste avere tre strati di zucchine e due intermedi di salsa-mortadella-scamorza. Grattugiate abbondante parmigiano sull’ ultimo strato, un filino d’ olio e una grattatina di pepe e noce moscata e via nel forno a18gradi per una mezzora. Assicuratevi che la parmigiana faccia un’ irresistibile crosticina superficiale dorata, al che tiratela fuori dal forno e lasciatela rassettare almeno 10 minuti prima di servire. Saranno i 10 minuti piú difficili della vostra vita, ma se la mangiate bollente non ve la gusterete, fidatevi. Vi diro’ di piú; la parmigiana é uno di quei piatti che personalmente mi fanno impazzire ancora di piú riscaldata in padella il giorno dopo. Ancora piú buona ! Beh, carissimi, mangiate e godetene tutti, come sempre !