Emeriti seguaci di Gola Peccato Preferito, benvenuti a questo appuntamento speciale. Perché speciale ? Trattasi della prima pasta colorata che fa la sua apparizione su questo blog. E siccome vengo appena adesso da un paio di giorni passati alle Cinque Terre, ho deciso di replicare un piattazzo spettacolare che ho divorato in un ristorante. Lo scorfano é piuttosto costoso, ma una volta ogni tanto penso che si possa sforare per una buona causa. In alternativa potete usare pesci più economici, ma cercate sempre e comunque di orientarvi su tipi di pesce carnosi e dalle carni profumate. Bene, fatto questo preambolo, che entrino in campo le nostre formazioni !
dosi per 4 persone, considerandolo un primo piatto non troppo pesante, a cui associare un buon secondo o antipasto di pesce:
- 2 Scorfani di piccole/medie dimensioni (1 kg circa)
- 20-30 Olive Taggiasche
- 2 cucchiai di Capperi Sotto Sale
- 1 kg di Pomodori Pizzutelli
- 2 spicchi d' Aglio
- abbondate Prezzemolo fresco
- due sorsi di Vino Bianco secco (non per voi, per sfumare il pesce !)
- 400 g di Farina 00
- 4 Uova
- 8 g (2 bustine) di Nero di Seppia
- Sale fino e grosso
- 1-2 Peperoncini Rossi secchi
- Olio Extra Vergine d' Oliva
Ecco qua il pescetto protagonista di questa gustosa ricetta marinara. Lo scorfano. Se possibile fatevelo diliscare ed eviscerare dal pescivendolo, chiedendo anche il favore che vi tagli le pinne le cui spine sono, ahimè, velenose ! Quindi, uomini/donne mezzi avvisati, mezzi salvati. Una volta a casa, sfilettatelo, cercando di mantenere i filetti quanto più integri. Pur non essendo un tagliatore di pesce giapponese armato di katana, con un coltello affilato ed un po’ di pazienza dovreste riuscire nell’ intento. Tagliate a pezzettoni grossolani la polpa di scorfano e tenete da parte le teste e le lische con un po’ di carne attaccata per una bella zuppa di pesce (prossimamente su questi schermi). In questo blog non si butta niente nel caso non ve ne foste accorti ! Dovreste trovarvi davanti un piatto del genere:
Glaaab ! Mettetelo in frigorifero e prepariamo la pasta. Disponete la farina al centro di un tavolo da lavoro pulito, fate la fontana ed al centro versatevi lentamente le uova sbattute leggermente con un pizzico di sale e il nero di seppia. Se lavorerete da questo momento in poi con dei guanti da cucina, eviterete fastidiose nonché innovative tinteggiature color indaco alle vostre mani. Il nero di seppia può anche essere estratto dalle stesse seppie, ma, se non ve la sentite di improvvisarvi allegri chirurgi dei cefalopodi (le seppie), potete comprarlo in pratiche bustine in quasi tutti i supermercati.
Questa, cari signori, non é una macchia di petrolio, tanto per intenderci; trattasi delle uova sbattute con il nero di seppia. Ok, bando alle ciance adesso e lavorate di polso il vostro impasto uniformemente finché avrà raggiunto una simile apparenza. Infarinate spesso il ripiano di lavoro per non farlo attaccare.
E questa, signori, non é una pietra (lo so, lo so, sembra la replica di un gabbro….non fateci caso, sono un geologo O_o), bensì il nostro impasto che darà vita ad un piatto spumeggiante. Lasciate riposare l’ impasto, coperto, per una mezzoretta, indi andiamo a preparare il sugo di pesce. Per prima cosa, sbollentate, spellate ed eliminate la seme dai pomodori, come ben spiegato in alcuni post precedenti (mi sembra nei bucatini alla norma). In una padella capiente riscaldate 2-3 cucchiai d’ olio d’ oliva con il peperoncino e l’ aglio tritati. Unite i tocchi di pesce e fate rosolare bene.
A questo punto non sono responsabile dei profumi che sentirete pervadere la vostra cucina. Vi avviso, però, che potrebbero mettervi a dura prova. Sfumate lo scorfano con un goccio di vino bianco. Dopo un paio di minuti alzate la fiamma e aggiungete i pomodori. Aggiustate di sale. Aggiungete anche le deliziose olive taggiasche private dei noccioli e i capperi dissalati e asciugati. Dovreste avere di fronte agli occhi qualcosa del genere:
Glaaab ! Lasciate cucinare il sughetto per una ventina di minuti, rigirando ogni tanto delicatamente per non distruggere i filetti di pesce e assicurandosi di non far attaccare tutto alla padella. A parte, prepariamo la pasta con l’ apposita macchinetta o, se preferite, ripiegando la sfoglia su se stessa e tagliando via i tagliolini. Vi consiglio una sfoglia di medio spessore (usate il valore intermedio della macchinetta); io ho fatto i tagliolini, ma nessuno vi impedisce di fare spaghetti, tagliatelle, pici e chi più ne ha più ne metta.
Fate seccare la vostra pasta. Così seccata, potete conservarla per vari mesi in un luogo fresco e asciutto. Quando non potete più resistere e sentite la pulsione incontrollabile di mangiare, cuocete la pasta in acqua leggermente salata e conditela con il sugo di pesce, mescolando bene. Spolverizzate all’ ultimo con prezzemolo finemente tritato e un filo d’ olio d’ oliva a crudo. Glaaab ! Mangiate e godetene tutti come sempre !
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