CALAMARI RIPIENI DI CARCIOFI E ACCIUGHE IN SALSA DI POMODORO

 

Cari amici, dopo una serie di piatti montanari, torniamo al beneamato pesce. Quest’ oggi vi presento una ricettina un po’ elaborata che ho tratto dal magico mondo di Sale & Pepe (benedetta rivista!) per stupire dei miei commensali, che ho massacrato con un bis di primi (paccheri ai frutti di mare e linguine alle vongole veraci e peperoncino) per poi dar loro il colpo di grazia con questo secondo leccornioso a base di calamari ripieni. Vi consiglio di orientarvi su dei calamari di media grandezza, lunghi pressappoco 15-20 cm. Personalmente trovo che quelli più grandi siano poco pratici (ed esteticamente poco aggraziati) e quelli troppo piccoli non sono adatti ad essere fatti ripieni. Ma veniamo subito al dunque. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un secondo piatto gustoso a cui associare un bel primo piatto di pesce:
- 8 Calamari di medie dimensioni (15-20 cm)
- 2 Carciofi freschi
- 4 Filetti di Acciughe Sotto Sale
- 1 Uovo
- una manciata di Pangrattato
- abbondante Prezzemolo
- 300 g di Passata di Pomodoro
- 1 Carota
- 1 Costola di Sedano
- 1 spicchio d' Aglio
- 2 Scalogni
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- 8 Stuzzicadenti

Miei prodi, per chi non avesse mai pulito un calamaro in vita sua, ecco qua qualche istruzione. Lavate bene i cefalopodi ed eliminate le piccole cartilagini delle ventose sfregando i tentacoli tra le mani. Infilate un dito nella sacca e, delicatamente, staccatela dalla testa tirando via con essa anche gli organi presenti nella sacca del calamaro. Accertatevi di aver tolto l’ ossicino cartilagineo (come sono tecnico oggi!) lungo e stretto presente nel tessuto della sacca. Nel fare tutto ciò, fate bene attenzione a non rompere le sacche, perché andranno riempite. Lavatele bene sotto acqua fredda corrente. Ottimo. A questo punto, occupiamoci delle teste. Incidete il tessuto sotto gli occhi, come da foto ricordo, e asportate gli occhi senza romperli (o fluidi innominabili si riverseranno nella vostra cucina).

Aprite dunque i tentacoli e al centro rimuovete il becco. Lavate anche i tentacoli sotto acqua fredda corrente. Tritate finemente i tentacoli e la parte utile della testa (scartando occhi e interiora).

Et voilà. La parte tosta é fatta. In una terrina raccogliete i tentacoli tritati, il prezzemolo e l’ aglio anch’ essi tritati, l’ uovo, il pangrattato, i filetti d’ acciuga tritati e i carciofi tagliati a pezzettini. Amalgamate bene il tutto. Per la pulitura dei carciofi, fate riferimento al post dei carciofi fritti alla toscana, dove ho spiegato bene come procedere.

Salate e pepate il ripieno, e riempiteci le sacche dei calamari, fermando il tutto con uno stuzzicadenti messo attraverso l’ apertura. Posizionatelo bene in modo tale che la farcitura non fuoriesca.

A questo punto, prepariamo la salsa d’ accompagnamento, che é una salsa di pomodoro classica; fate soffriggere gli scalogni tritati in olio d’ oliva, aggiungete sedano e carote tritati finemente e appoggiate delicatamente i calamari nella pentola per farli rosolare bene, senza romperli. Se volete, sfumate con un goccio di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per un’ oretta a fuoco basso, aggiungendo acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo. I nostri calamaretti sono pronti ! Consiglio di prepararli il giorno prima (o mangiarli il giorno dopo, ma dire questo é più difficile da accettare, lo so) affinché si insaporiscano per bene nella salsa. Mangiate e godetene tutti, accompagnando, se volete, con della polentina (ma in questo caso, fatene un piatto unico).