risotto alla milanese TRADIZIONALE in crosta di parmigiano

 

Carissimi, mi aspettavo che cominciasse la primavera per il mio compleanno (13 marzo) ma mi sono bellamente sbagliato. Sembra che un secondo inverno sia alle porte, per almeno un’ altra settimana o due. Eh va beh, vorrà dire che mi toccherà preparare qualcosa per scaldare il cuore. Caso vuole (ma non é stato proprio proprio un caso, a dir la verità) che ieri ho comprato degli ossi a pezzi con tanto di midollo incorporato. Cose che non trovi ad ogni piè sospinto, ovviamente. E il midollo gridava per un risotto alla milanese alla maniera tradizionale, come ci piace a noi (passatemi il ‘ci piace’). Et voilà ! Detto, fatto e mangiato. Ma voi, andate a procurarvi i seguenti ingredienti. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un pesantuccio primo piatto, a cui associare ben poco, magari un dolce o un antipastino leggero:
- 320 g di Riso Carnaroli
- abbondante Parmigiano grattugiato
- 2 Scalogni
- qualche Osso di Bue da cui ricavare 50 g di Midollo freschissimo
- 50 g di Burro
- 1 cucchiaino di Stimmi di Zafferano
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- 3-4 dadi per preparare il brodo o, se preferite, fatelo da voi con gli ossi da cui estrarrete il midollo, magari un altro pezzo di carne, carote, cipolle e sedano
- Pepe Nero macinato

Ed eccoli qua, come sempre, i fantastici protagonisti di questa imperdibile puntata ! Un paio di considerazioni su questi particolari ingredienti: nel risotto alla milanese si parla di midollo osseo, non spinale, fate attenzione. Fatevi rompere dal macellaio (qualora non dovessero essere facilmente reperibili) degli ossi di grosso calibro che siano molto freschi e rigorosamente di bue da cui andremo ad estrarre il midollo. Per lo zafferano va detto che sono moltissime le contraffazioni in circolazione, quindi fate attenzione. Quando andai in Egitto (e non lo sapevo a quei tempi) mi rifilarono dello ‘zafferano’ contraffatto e quando qualche tempo dopo andai in India, un esperto di spezie mi raccontò come fanno. Che ci crediate o no, il finto zafferano viene spesso fatto con fogli di giornale impregnati di colorante che vengono arrotolati in striscioline minuscole e fatte essiccare in forno. Ad un’ occhiata approssimativa, gli ‘stimmi’ si assomigliano effettivamente. Salvo il fatto che, ad un’ occhiata più attenta, un vero pistillo di fiore ha una struttura più articolata che un pezzo di giornale naturalmente non ha. Secondo, i veri pistilli non spariscono. Se li mettete in acqua calda e li estraete e li strofinate con un dito non spariranno. Rimarranno integri. Falsi pistilli il più delle volte tenderanno a sciogliersi in acqua o comunque a un leggero strofinio, non lasciando adito a dubbi. Vedete a cosa serve viaggiare ? Da quando ho imparato non mi faccio più fregare. Ma veniamo alla ricetta. Dunque, cominciate  a preparare il brodo di carne, che usiate il dado o della carne vera. Fatene almeno un litro e mezzo o due. Aggiungete gli ossi dopo che avremo estratto il midollo. Per questa operazione, lavate preventivamente gli ossi, quindi con una forchetta estraetene il midollo che avrà una consistenza pastosa e un po’ grassa al tatto.

Approssimativamente, estraete il midollo di due o tre pezzi d’ osso piuttosto spessi. A parte, andiamo a preparare i cestini di crosta di parmigiano. Grattugiate finemente abbondante parmigiano per poter riempire una padella con uno strato omogeneo di un paio di millimetri di formaggio. Distribuitelo uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Scaldate a fuoco basso la padella (coperta) per far sì che il parmigiano si sciolga, cosa che dovrebbe richiedere pochissimi minuti.

Nel frattempo, scegliete un recipiente adatto a dare la forma ai cestini di parmigiano. Io ho scelto una ciotola piuttosto profonda, ma dal fondo piatto, perfetta per lo scopo. Lasciate intiepidire per 30 secondi le cialde di parmigiano, quindi staccatele molto delicatamente dalla padella e adagiatele dentro o attorno al recipiente per dar loro la forma desiderata. Lasciatele raffreddare completamente in questa posizione mentre ci dedicheremo al nostro adorato risotto.

A questo punto, fate rosolare gli scalogni tagliati finissimi in due terzi del burro. Quando gli scalogni saranno coloriti e morbidi, aggiungete il midollo triturato e fate rosolare bene il tutto. A questo punto, aggiungete il riso e fatelo tostare bene a fiamma medio-alta, sfumando per bene con il vino bianco. Lasciate evaporare. A questo punto, iniziate a bagnare con due mestolate di brodo bollente e non smettete mai di girare. Per i prossimi 15-18 minuti, continuate a girare il riso nella pentola aggiungendo un paio di mestolate di brodo quando quello precedente si sarà assorbito del tutto.

Mentre cuocete il riso, mettete a mollo in due mestolate di brodo i pistilli di zafferano. Verso fine cottura aggiungete il brodo colorato e i pistilli, aggiustando il colore (se lo riterrete opportuno) con dello zafferano in polvere. Negli ultimi due minuti di cottura del risotto, mantecate con il burro rimasto e del parmigiano grattugiato. Se gradite, aggiungete poco pepe nero macinato. Servite ben caldo nelle ciotoline individuali al parmigiano e mangiate e godetene tutti, come di consueto ! Sluuuurp !