RAVIOLONI DI RADICCHIO E RICOTTA SU CREMA DI CANNELLINI E BOTTARGA

Ecco una ricetta piuttosto laboriosa proveniente da un vecchio numero di Sale & Pepe e che ho fatto domenica e qui vi ripropongo. Ho passato a fare ravioli per un’ intera legione, ho la schiena a pezzi ma ne è valsa la pena. Come è nata la scelta di questa ricetta ? Semplice, avevo a disposizione quintali di radicchio e si cercava un modo saggio di utilizzarlo. Ed ecco i ravioloni al radicchio e ricotta accorrere in nostro aiuto. Inoltre, eccolo spuntare fuori dal frigorifero, tra un bricco di latte e un salame nostrano, un pezzetto di bottarga dimenticato da mesi ma ancora assolutamente gustoso. Avevo tutto, non potevo non farli. E quindi, bando alle ciance, elenchiamo la formazione in campo:

dosi per 4 bocche da sfamare,considerandolo un lauto primo piatto a cui associare un antipasto ma magari non un secondo
- 400 g di Farina
- 4 Uova
- 500 g di Radicchio di Treviso o di Chioggia
- 300 g di Ricotta (io ho usato la pugliese, l' importante e' che sia sufficientemente compatta e non troppo acquosa)
- 400 g di Fagioli Cannellini secchi e preventivamente fatti rinvenire in acqua per una notte
- 1 mazzetto di Timo fresco
- 1 pezzettino di Bottarga di Muggine
- 40 g di Pangrattato
- 1 Scalogno
- 40 g di Burro
- Olio extra-vergine d' Oliva
- Sale, Pepe nero in grani

PROCEDIMENTO:
Signore e Signori, andiamo a preparare il ripieno innanzitutto.   
Dunque, prendete il radicchio, lavatelo, scolatelo e tritatelo finemente. Indi (come mi piace questa parola…) rosolatelo in una padella capiente con il burro e lo scalogno anch’ esso finemente tritato. Salate e pepate senza essere timidi. Mantenete la cottura per qualche minuto finche’ il radicchio si sarà intenerito e gran parte dell’ acqua sarà evaporata. Dopo qualche minuto togliete dal fuoco e scolate la rimanente acqua. A questo punto, qualora il radicchio fosse grossolano potrebbe essere utile lavorarlo per pochi secondi con una centrifuga ad immersione (che parolacce…O_o) per ridurlo ulteriormente di dimensioni. Terminata questa operazione lasciatelo intiepidire per qualche minuto. Quando sarà tiepido o meglio ancora freddo, aggiungetevi la ricotta, anch’ essa preventivamente scolata del suo siero. In questo modo il ripieno dei ravioli non rischierà di essere eccessivamente acquoso. Perché il radicchio deve raffreddarsi prima di aggiungervi la ricotta ? Si si lo so che lo sapete, ma lo diciamo ugualmente … per evitare che il formaggio si cuocia a contatto col calore. Mescolate bene, regolate ancora di sale e di pepe se necessario e aggiungetevi il pangrattato che farà da spugna per il nostro ripieno, assorbendo i liquidi in eccesso. Ed ora, sotto con la pasta.

Fate la fontanella nella farina, sgusciandovi le uova e sbattendole con un pizzico di sale. mentre le sbattete con una forchetta incorporatevi gradualmente la farina. Lavorate bene l’ impasto di polso per un buon quarto d’ ora o comunque fino a che non avrà raggiunto una consistenza omogenea e liscia al tatto. A questo punto copritelo con un panno da cucina pulito e lasciatelo riposare 10 minuti (poveretto…dopo averlo lavorato avrà anche diritto a riposarsi) al riparo da correnti d’ aria.

Al momento giusto preparatevi a realizzare la sfoglia. Io ho utilizzato un rudere, una vecchia macchinetta manuale per far la pasta alla quale sono tanto affezionato, ma voi potete anche tentare di stenderla a matterello (auguri…) o di usare una più moderna macchina automatica. Qualsiasi sia il vostro metodo, ottenete una sfoglia il più sottile possibile. Nel mio caso ho lavorato l’ impasto in 4 parti separate, tenendo le altre sempre coperte e al riparo dall’ esposizione aerea. Ho messo ciascuna parte nella tacca più grossolana della macchinetta, stendendola e omogenizzandola. Ripetete questo passaggio per ogni tacca della vostra macchinetta (7 in questo caso) ripiegando la sfoglia a libro dopo ogni passaggio e cambiando la direzione di ingresso nella macchinetta per permettere una migliore omogenizzazione. A seconda del metodo che userete per chiudere i vostri ravioli, potete procedere in maniera differente. Come potete vedere dalle foto che ho postato, nel mio caso ho sovrapposto due strati di pasta dando la forma al raviolo (e sigillandolo) con uno stampino apposito. Altri potrebbero preferire lavorare con uno strato e creare dei quadrati da ripiegare su se stessi per ottenere dei triangoloni. Non esiste una regola, fate come più vi aggrada.  L’ importante, è che vi ricordiate di mettere un cucchiaino abbondante del composto dentro il raviolo prima di crearlo, altrimenti fare nell’ ordine inverso diventa complicato (non dimenticate che l’ entropia dell’ universo aumenta sempre O_o  e riportare il caos all’ ordine iniziale è matematicamente impossibile). Se tutto è proceduto come previsto, a questo punto guardandovi intorno dovreste trovarvi con la cucina invasa di piccoli fagottini gialli che vi guardano con aria di sfida. Sono ovunque, anche sotto il lavello. Guardateli nella foto in basso; sembrano tanti carri armatini di Risiko pronti a conquistare la Kamchatka. Non demordete, alla fine vincerete voi.

   Adesso prepariamo il condimento con cui andremo a condire i nostri ravioli. Passate al mixer i cannellini e allungate la crema con poca acqua di cottura ad ottenere una purea semiliquida. In un padellino a parte versate l’ olio d’ oliva e rosolatevi i rametti di timo fresco e la bottarga grattugiata. A questo punto, come di consueto, tenetevi lontani da quel padellino o la tentazione di pucciarci dentro una pagnotta pugliese sarà troppo grande per resistervi.

Bene, a questo punto, cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Scolate e componente il piatto; se vi gusta, fatelo come ho fatto io nella foto usando la purea di cannellini come letto dove appoggiare delicatamente i ravioli galleggianti e condire il tutto in superficie con l’ olio al timo e bottarga. Se invece siete più cubisti nel vostro modo di procedere, mescolate il tutto. Comunque vada sarà un successo. Spolverizzate con bottarga grattugiata finissima e pepe macinato A PESTELLO.

E, come di consueto, servitene e godetene tutti … :)