OLIVE ALL’ ASCOLANA

 

Amici, quest’ oggi non si parla di ricette, ma di torture cinesi. Tale é stata infatti la fase di pelatura a spirale delle olive, che ha messo a durissima prova la mia pazienza e quella di qualche altro membro della mia famiglia. Ma andiamo con ordine, non voglio rovinarvi la dolce sorpresa. Nonostante il dovuto sfogo, le olive all’ ascolana sono un classico della cucina marchigiana e italiana ingiustamente meno conosciuti all’ estero. E pertanto, era assolutamente necessario realizzarne un tir. Viaggio in Puglia, nella terra dell’ olivo, per raccattare un bel campionario di olive candidate ad essere ascolanizzate ed, ecco fatto !, il piatto é servito ! Che entrino in campo le formazioni:

dosi per 50 olive all' ascolana, lo spuntino pomeridiano della mia giornata tipo (scherzi a parte, dovrebbe essere un degno antipasto per 8 persone):
- 50 Olive Verdi, grandi e dolci
- 100 g di Manzo
- 100 g di Maiale
- 100 g di Pollo
- 2 costole di Sedano
- 2 Carote piccole
- 1 Cipolla grande
- mezzo bicchiere di Vino (poco bianco e poco rosso)
- abbondante Prezzemolo fresco
- 20 g di Burro
- 1 scorza di Limone
- poca Farina
- 2 Uova
- abbondante Grana grattugiato
- abbondante Pangrattato
- Sale
- Pepe Nero macinato
- Noce Moscata grattugiata
- Olio Extra Vergine d' Oliva
- Olio d' Arachidi per friggere

Eccole qua le beneamate protagoniste di questa ricetta ! La tradizione vuole che utilizziate olive grandi della varietà tenera ascolana. Siccome non passavo dalle parti di Ascoli, ma mi trovavo in Puglia, ho realizzato le mie belle olivette con olive pugliesi, di qualità ‘Bella della Daunia’, che schifo non fa affatto, ve lo garantisco. Se potete, procuratevi olive della varietà Tenera Ascolana, o, comunque, olive verdi, grandi, e compatte. Veniamo al procedimento. Fate rosolare in qualche cucchiaio d’ olio il trito di carota, sedano e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungete il tris di carni tagliate a tocchetti grossolani. Sfumate con i due tipi di vino e fate cuocere per qualche minuto. Salate e pepate.

Aggiungete abbondante prezzemolo tritato e aggiungete il burro. Fate cuocere per una quarantina di minuti a fuoco basso, facendo insaporire bene il tutto. Se tutto é andato come previsto, da quella padella demoniaca dovrebbero sprigionarsi odori inenarrabili che tenteranno la vostra fragile anima a compiere atti di sfrenata passione culinaria. Resistete. Non siamo ancora pronti. In effetti, il peggio deve ancora venire.

Mentre il tutto si cuoce, dovrete snocciolare le olive. Sciacquatele dalla salamoia che le conteneva e armatevi di santa pazienza per tagliarle a spirale. Tagliatele al meglio delle vostre possibilità, piuttosto vicino al nocciolo, ma senza romperne la spirale. L’ idea é che il ripieno vada a riempire il vuoto creato dal nocciolo rimosso e che abbiano la possibilità di espandersi in volume, alloggiando molto ripieno e assumendo una forma tondeggiante.

Passate il ripieno di carne al mixer e sminuzzatelo molto bene. Aggiungetevi un uovo, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e due manciate abbondanti di grana grattugiato. Farcite le spirali di olive con il ripieno sminuzzato, facendo espandere le olive per ospitare più ripieno, come da foto-manuale.

Il momento è clou. Preparate l’ arsenale da combattimento. In un piatto sistemate la farina, in un altro le uova sbattute con un po’ di sale e pepe e nell’ ultimo il pangrattato. Scaldate l’ olio d’ arachidi e cominciate a passare le olive dapprima nella farina, quindi nelle uova e nel pangrattato, dunque nuovamente nell’ uovo e nel pangrattato, per fare una golosa, doppia panatura. Glaaab !

Friggete le olive nell’ olio bollente e scolatele su carta assorbente. Consiglio: sono uno di quei piatti che, a mio modesto giudizio, sono ancora più buoni consumati dopo qualche giorno. Ho provato perfino a congelare le olive all’ ascolana e infilarle in forno per riscaldarle ancora congelate. Il risultato é stato strepitoso, meglio ancora che appena fatte, garantisco ! Servitele come antipasto rinforzato, prima di un primo piatto leggero. Godete e mangiatene tutti, miei seguaci agguerriti !