TORTELLONI CON CONIGLIO ARROSTO AL SUGO DI CARCIOFI E BACON

 

Amici, quest’ oggi mi sono immortalato. Ho replicato uno dei sassolini nella scarpa che mi trascinavo da 20 anni, insieme ai ravioloni di radicchio e ricotta e alle mezzelune con filetto di maiale e pistacchi, gemme di quel magico numero di Sale & Pepe che cambiò per sempre la mia vita da adolescente. Questi tortelloni al coniglio sono a dir poco epici, parola mia. Fateli e non ve ne pentirete. Io non mi perdo in altre chiacchiere, la golosità del piatto parla da se: vi spiego piuttosto come prepararli. Che entrino in campo le formazioni !

dosi per 4 persone, considerandolo un ricco primo piatto a cui associare qualcosa di molto leggero. Preparatevi a bis, tris, quadris ...
- 300 g di Coniglio a pezzi
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- tre rametti di Rosmarino Fresco
- 4 Carciofi
- 150 g di Pancetta a listarelle
- abbondante Brodo di Coniglio (preparato con le ossa, sedano, carota e cipolla, eventualmente integrati con poco dado granulare in caso le ossa fossero poche)
- 100 g di Burro
- 400 g di Farina
- 4 Uova
- 1 Limone
- Sale
- Cannella grattugiata
- Pepe Nero in grani
- Noce Moscata grattugiata

Per primissima cosa tagliate il coniglio a pezzi senza disossarlo e metteteli in una casseruola con un bicchiere di vino bianco e due rametti di rosmarino. Fate arrostire bene i pezzi di carne in forno a 200 gradi, cospargendoli spesso con il liquido che si formerà durante la cottura. Rigiratelo spesso. Quando sarà colorito tirate fuori i pezzi e disossateli, tagliandoli a pezzi più piccoli. Arrostiteli ulteriormente per far concentrare il sapore, tirateli fuori e lasciateli raffreddare. Come da manuale.

Glaaab ! Frullate i pezzi di coniglio arrosto con una manciata d’ aghi di rosmarino fresco e circa 40 g di burro, un pizzico di sale e uno di pepe macinato. Se tutto é andato come previsto, dovreste trovarvi di fronte una mousse di coniglio arrosto piacevolmente profumato al rosmarino che vi spingerebbe a commettere atti peccaminosi (gola, decisamente il mio peccato preferito ).

Fate raffreddare il composto e preparate la pasta per i ravioli. L’ ho già spiegato nel post della mia prima pasta ripiena: i ravioli di ricotta e radicchio con crema di cannellini e bottarga. Sluuurp ! Abbiate pietà e perdonatemi se non ripeto tutto il procedimento, ma é spiegato molto bene lì. Dò per scontato che abbiate preparato una pasta con i fiocchi. Stendete la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di pasta di 5-8 cm di lato. Per dei tortelloni state sui 7-8, per dei tortellini più snelli, fate 5-6. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di quelli che saranno dei futuri tortelloni. Piegate i quadrati a metà in diagonale e distribuite il ripieno lungo la diagonale del tortellino. Ripiegate su ste stesso il vertice del triangolo così formato.

Arrotolate quindi il tortellino ad anello, e pizzicatene le estremità per chiuderlo. In realtà é più difficile per me spiegarvelo a parole che per voi farlo ad occhi chiusi. Orgogliosi dei vostri tortelloni, preparatevi all’ atto finale.

Infarinate leggermente i tortelloni finiti e lasciateli seccare su una spianatoia. A parte preparate i carciofi; chiedo venia per la pigrizia, ma nuovamente sono colto da una pericolosa artrite alle falangi delle dita, e invece di riscrivere il processo di pulizia dei carciofi, vi rimando a un mio precedente post, quello dei carciofi fritti alla toscana, dove il processo di pulitura in acqua acidulata é spiegato un po’ più in dettaglio. Una volta lasciati spurgare, tagliate i carciofi a spicchi e il bacon a listarelle. Fate fondere il burro in una padella, rosolate carciofi e bacon e condite con generosa cannella, noce moscata e pepe macinati.

Preparate il brodo con le ossa del coniglio e qualche pezzo di carne, se ne é rimasta, che darà sapore al brodo. Unite cipolla, sedano e carote per fare un brodino bello saporito e salatelo (se le ossa che avevate a disposizione erano poche, integrate il brodo con poco dado, e in quel caso non sarà necessario salare). Tuffate i tortelloni nel brodo bollente e cuoceteli per pochi minuti, scolandoli direttamente nella padella col sugo di bacon e carciofi. Mescolate rapidamente per far insaporire i vostri bei tortelloni e serviteli caldissimi ai vostri salivanti commensali. Godete e mangiatene tutti !