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lunedì 30 gennaio 2012

ROTOLINI DI SUSHI, NIGIRI E MAKI DI TONNO, SALMONE E AVOCADO


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Miei cari sushivori, e’ giunto il momento, tanto atteso, di sfoderare quest’ asso nella manica che da tempo tenevo in serbo (e anche in croato). Trattasi nientepopodimenoche’ degli amati e coloratissimi nonche’ viscidissimi rotolini giapponesi a base di pesce crudo. Ma non voglio prendermi nessun merito stavolta. Il lavoro sporco l’ ha fatto mio fratello Peppe. anche lui ciappofilo, a cui va tutta la nostra simpatia e riconoscimento in questo momento solenne. Peppe, grazie per la tua maestria nello sfilettamento del pesce ! L’ aggettivo viscidissimi non e’ campato per aria; il mio primo rapporto col sushi non fu dei piu’ poetici. Come molti di voi credo, sulle prime uno non capisce il perche’ del pesce crudo. Poi pero’, ci prende gusto e lo affronta sempre piu’ spesso, dissipando i dubbi iniziali, fino a non poterne piu’ fare a meno. Per altri, immagino, sia invece stato amore a prima vista. Questo prova il fatidico ed emblematico assioma che dice che il palato va educato (lascio l’ interpretazione di questa frase a voialtri, sono disponibile nei commenti per un confronto/affronto). Questa ricetta e’ per voi, dipendenti della sushimania ! Che entrino in campo le formazioni, dunque !
dosi per taanti pezzi di sushi/nigiri/maki (non ricordo quanti, chiedo venia):
- 250 g di riso
- 350 ml d'acqua fredda
- mezzo cucchiaino di zucchero
- mezzo di sale
- un cucchiaio di aceto di riso
- un cucchiaio di salsa di soia giapponese
- 200 g di tranci di Salmone fresco
- 200 g di tranci di Tonno fresco
- 100 g di Gamberi freschi
- pochi fogli di Alghe Nori (no non e' carta carbone, anche se ci assomiglia; sono algheee !)
- 1 Avocado mediamente maturo
- 2 Carote
- 1 piccolo Cetriolo
- Wasabi (salsa iperpiccante a base di rafano killer giapponese) in quantita' ridotta
- Prezzemolo Riccio per la decorazione
avocadogamberitonno fresco (2)
E dopo questa deliziosa carrellata di alcuni tra gli ingredienti principali, vediamo come procedere. Per questa preparazione e’ consigliabile utilizzare del pesce decongelato in quanto questo garantisce lo sterminio di tutti i microbi eventualmente presenti nel pesce fresco. Io ho scritto fresco tra gli ingredienti, ma assicuratevi di congelarlo prima dell’ utilizzo qualora non fosse stato congelato al momento di essere pescato/trasportato. Lavate il riso ripetutamente in abbondante acqua fredda fino a che l’acqua di scolo non risulti quasi trasparente. Questa procedura garantisce che il riso perda gran parte dell’ amido che lo renderebbe altrimenti troppo colloso e molto meno digeribile. Preparate una pentola in cui metterete il riso con 350 ml di acqua fredda, quindi mettete sul fuoco e portate il tutto a ebollizione mescolando continuamente. Una volta che l’ acqua bolle abbassate il fuoco e mettete un coperchio e continuate a mescolare di tanto in tanto finche’ tutta l’ acqua non si sara’ assorbita. A questo punto il riso avra’ raggiunto un grado di cottura piu’ avanzata che non semplicemente al dente, altrimenti sarebbe impossibile assemblare i pezzi di sushi. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Ora preparate un’ emulsione (avevo sempre sognato di usarla questa parola) con l’ olio, l’ aceto di riso, una puntina di wasabi, sale e zucchero, con la quale condirete il riso precedentemente raffreddato. Ora procedete col tagliare le verdure alla julienne e il pesce in parte a fettine per il sushi e in parte a listarelle per i maki e i nigiri.
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A questo punto fate come nella foto qua sopra: prendete i fogli di alga nori, inumiditeli in modo da poterli piegare e stendeteli su un piano da lavoro pulito. Stendete uno strato di riso sull’ alga, distribuendolo in ogni dove. Al centro ponetevi un filetto di pesce per tutta la lunghezza dell’ alga e un paio di filetti di verdure crude. Cercate di assemblare colori diversi in modo tale da rendere i vostri rotolini di sushi piu’ allegri. A questo punto non vi resta che arrotolarli su se stessi fino ad ottenere un cilindro all’ esterno nero (alga), all’ interno bianco (riso) e con un cuore di pesce/verdure. Per le composizioni di nigiri formate con le dita una specie di ellisse o forma allungata di riso, quindi ponetevi al di sopra una fetta di pesce crudo larga e piatta e compattate il tutto con le dita. Per un ultimo tocco di fantasia, preparate i maki arrotolando i rotolini precedentemente preparati al rovescio, cioe’ con riso fuori, alga dentro e cuore di pesce/verdure. Cospargete quindi il riso esterno con semi di sesamo bianchi e tostati. Beh, i vostri antipastini giapponesi sono pronti ! Mangiate e godetene tutti accompagnandoli con del buon the’ verde giapponese o sake !
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3 commenti:

Nicole ha detto...

Scusami, ho una domanda. Che tipo di riso hai usato? Ce n'è uno apposta?

Miki ha detto...

In effetti si! Esistono pacchi di riso appositi per sushi (ma questi costano una fortuna di solito) o meglio usare del riso a grana corta che in genere tende ad incollarsi piu' facilmente rispetto a quello a grana lunga ! Ciaoooo

Gioppa ha detto...

Io mai mangiato sushi....

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