Miei adorati, come vi avevo promesso, ecco che fine ha fatto il pesce spada di cui vi avevo accennato nel post della caponata alla pantesca. Da tempo volevo fare degli involtini, ma per riuscirci bisogna avere delle fette di pesce spada eccezionalmente sottili, cosa estremamente difficile da verificarsi a parte in Calabria o in Sicilia. Essendo a Milano, la risposta del pescivendolo alla mia richiesta è stata: “Mi spiace, ma non lo tagliamo così sottile. Si deve arrangiare...” Ed eccomi arrangiato. Compro il pezzo che vedete nella foto sotto e con risolutezza torno a casa schiaffandolo nel congelatore. A carni semi congelate sarà molto più semplice tagliarlo finemente. Lo tiro fuori semi congelato per l’ appunto. Il pescione mi guarda con la solita aria di sfida; non scommette un centesimo sul fatto che riuscirò a tagliarlo talmente sottile da poterlo arrotolare a involtino… e invece …. con un buon coltello alla mano e tanta pazienza … mio padre ci riesce ! Doveva pur guadagnarsi la pagnotta ! E poi, scusate, non posso mica far tutto io, no ? Io nel frattempo stavo preparando il ripieno. Ma cominciamo con ordine, elenchiamo le formazioni in campo:
- 6 grandi fette di Pesce Spada (come peso, tanto per rendervi l' idea, quel pezzone della foto in alto pesava 1 kg !)
- 150 g di Olive Nere tipo Greco
- 2 cucchiai di Capperi sotto sale o sott' aceto
- 3-4 cucchiai di Pangrattato
- una manciata abbondante di Mandorle tostate
- una manciata abbondante di Pinoli
- abbondante Prezzemolo fresco
- 1/2 Limone spremuto
- Olio extra-vergine d' Oliva
- 2 spicchi d' Aglio
- Sale, Pepe Nero in grani
Per prima cosa miei prodi pescatori, torniamo indietro a parlare di come affettare sottile il pesce spada, che è poi la chiave di tutta la ricetta. Compratene un trancio unico se ci riuscite. Se comprate già le classiche fette alte un paio di centimetri vi sarà impossibile farne degli involtini ed altrettanto impossibile assottigliarle ulteriormente. Un solo trancio dunque. Congelatelo e fategli capire da subito chi comanda. Tiratelo fuori semi congelato al momento della preparazione ed affettatelo in fettine sottili tipo carpaccio per poterlo avvolgere ad involtino. Vi sarà più facile con un’ affettatrice, ma, in mancanza di questa, una buona lama affilata farà il lavoro sporco. Se le fette sono troppo grandi (come nel mio caso) tagliatele in due metà più piccole. Quando avrete le 12 fette mettetele a marinare in un recipiente ampio e basso con succo di limone, sale e pepe su ogni fetta. Lasciatele a marinare una ventina di minuti mentre preparate il ripieno. Tritate su un tagliere olive nere snocciolate, capperi dissalati, abbondante prezzemolo, pinoli e aglio. Riunite in un recipiente e lavorate il ripieno con il pangrattato. Regolate di sale se necessario, ma non dovrebbe esserlo per via delle olive e dei pinoli. A questo punto prendete ogni fetta di pesce spada, stendetela su un tagliere e metteteci sopra una cucchiaiata di ripieno. Adesso delicatamente avvolgete il pesce a involtino, chiudendolo con un paio di stuzzicadenti o con dello spago da cucina per non far uscire il ripieno. Io ho preferito usare gli stuzzicadenti. Mettete tutti gli spiedini in una casseruola da forno oleata, come ho fatto io nella foto qui in basso:
Ricoprite gli involtini con altro pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Quindi una manciata generosa di mandorle tritate e infine un filo d’ olio d’ oliva. Mettete la casseruola in forno a 180 gradi per 20 minuti e poi trasferitela al piano di sopra per abbrustolire i vostri involtini per un’ altra decina di minuti. Glab. Se tutto è andato come previsto, il forno dovrebbe lanciare dei richiami irresistibili che vi terranno ipnotizzati a fissarlo come se vi stessero trasmettendo la semifinale Inter-Barcellona della scorsa stagione. Non è un televisore. Smettete di rimanere lì imbambolati e preparate la tavola nel frattempo. Se volete il colpo di grazia, preparate la suddetta caponata alla pantesca, a mio modesto parere il contorno ideale per un piatto del genere. Mangiate e godetene tutti !
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