Carissimi amici, quest’ oggi ci cimentiamo in un classico monumento nazionale, un imprescindibile patrimonio dell’ umanità che non dovrebbe mai mancare dalle tavole di ogni buon italiano. Scusate se mi gaso un po’, ma dopo averla cucinata con ottimo successo perfino in Colombia, patria della mia ragazza, mi sento un po’ tra gli Dei dell’ Olimpo… già non è banale incontrarla in Italia oggi come oggi, figuratevi in Sud America !! E parlando di Olimpo, diamo a Cesare quel che è di Cesare e la versione che vi presento oggi è stata fatta proprio dalla mia ragazza a cui naturalmente ho tramandato le mie perle di saggezza. Perle che a sua volta mia madre aveva tramandato a me, perché, si sa, la cucina è un patrimonio che va tramandato di padre in figlio … Ma bando alle ciance (ma che c…. saranno poi ‘ste ciance ???) e andiamo ad elencare la formazione in campo, come di consueto:
dosi per 8 persone,considerandolo un devastante piatto unico:
- 2 grosse Melanzane
- 3 kg di Pomodori da Salsa maturi, meglio se San Marzano (se siete pigri potete comprare una salsa pronta in bottiglia, ma non mi riterrò responsabile del risultato)
- 1 etto di Mortadella a fette
- 2 etti di Scamorza o Provolone dolce
- 1 etto di Pangrattato
- 1 etto di Parmigiano grattugiato
- 1/2 kg di Carne Trita di Manzo
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- un ciuffo di Prezzemolo
- un ciuffo di Basilico
- 3 spicchi d' Aglio
- 4-5 Uova
- Farina a volontà
- Olio Extra Vergine d'Oliva
- olio per Friggere
- Pepe Nero in Grani
- Sale Fino e Grosso
- una puntina di Zucchero e una di Noce Moscata
Dunque, meglio non perdere tempo oggi perché le cose da dire sono infinite: andiamo innanzitutto a preparare la salsa. Come ho scritto, potreste voler utilizzare della salsa già pronta in bottiglia, ma a vostro rischio e pericolo; niente ha il sapore e il profumo di una salsa fatta in casa coi pomodori giusti. Questo detto, passate a preparare la salsa come per i Bucatini alla Norma. Ormai i fedeli del blog avranno capito che una salsa degna di tale nome prevede del lavoro dietro…che però ripagherà ampiamente gli sforzi. Il segreto sta nella scelta dei pomodori e nel saggio uso di sale e zucchero. Mentre la salsa si cuoce, affettate nel senso della lunghezza le melanzane ad ottenere tante fettine piuttosto sottili. Salatele con il sale grosso e lasciatele a spurgare in uno scolapasta o sopra un tagliere per le ragioni già ampiamente spiegate nella ricetta sopracitata. E mentre nella vostra cucina si spande l’ odore molesto (ebbene si, finche’ non avrò dato il nulla osta per poter mangiare qualsiasi odore tentatore sarà molesto) della salsa, potete iniziare a preparare le sublimi e scioglievoli polpettine di carne. Mettete in una ciotola la carne trita, due spicchi d’ aglio tritato, una manciata abbondante di parmigiano grattugiato, 2 manciate abbondanti di pangrattato, prezzemolo tritato, un primo uovo per legare il tutto ed aggiustate di sale, pepe macinato e noce moscata. Aggiungete uno spruzzo di vino bianco per dare profumo e sapore all’ impasto. Lavorate l’ impasto con le mani amalgamandolo ben bene. Assaggiatene una puntina (lo so la carne è cruda…) per essere certi che con sale/pepe/noce moscata sia di vostro gradimento. Nulla di peggio che preparare tutte le polpette e friggerle e solo dopo accorgersi che non sanno di nulla perché siete stati troppo parsimoniosi con il sale !! Se l’ impasto non è coeso a sufficienza, aggiungete un altro uovo o dell’ altro pangrattato. Quando l’ impasto delle polpettine è pronto, scaldate dell’ olio in una padella, formate le prime succulente polpettine e friggetele senza pietà fino a dorarle per benino. Sulle dimensioni delle polpettine potremmo aprire un dibattito. C'è chi le fa più o meno grandi. A me piacciono discretamente piccole. Non chiedetemi perché. Sono fatti miei (chi lo diceva ? Raz Degat ?). Una volta fritte tutte le polpettine mettetele da parte e passate alle melanzane. Lavatele del sale e asciugatele con della carta da cucina. Passate ogni fetta prima nella farina e quindi in 2-3 uova sbattute con un pizzico di sale e pepe.
Indi (da tanto che non ti usavo…) friggete le melanzane e asciugatele con un po’ di carta assorbente. A questo punto la parte di assemblaggio finale. Manca poco, non demordete. Prendete una pirofila di vetro o terracotta come quella della mia foto (anche una di alluminio può tornare utile in mancanza d’ altro), ungetela e cominciate con uno strato basale di melanzane fritte. Ricoprite con una abbondante razione di salsa fresca, cubetti di provolone e mortadella a pezzetti. Non abbiate pietà. A questo punto il secondo strato di melanzane, quindi la stessa sequenza salsa-provolone-mortadella e l’ultimo strato di melanzane che ricoprirete solo con la salsa rimasta e abbondante parmigiano grattugiato, nonché un filo d’ olio d’ oliva appena prima di infornare. Il tutto, una volta ultimato, dovrebbe avere la parvenza della fotografia; un imponente gigante multi-strato pronto ad essere infornato. Infornate a 180 gradi per una mezzoretta indicativamente e quindi fate abbrustolire la parte superiore con il grill. Slurp ….
Alcuni consigli tramandatimi da mamma: non mangiatela immediatamente. Lo so, è una tortura, ma le migliori performance rese dalla parmigiana sono quando la inforni ma la mangi il giorno dopo, scaldandola appena nel forno. Ancora, se vi sentite produttivi potreste fare più di una teglia e congelarla cruda o addirittura già infornata. In questo modo avrete sempre una parmigiana ad aspettarvi al varco… eh eh. Infine non mi resta che dire: mangiate e godetene tutti !
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