MEZZELUNE CON FILETTO E PISTACCHI IN CREMA DI FINFERLI

 

Carissimi, oggi credo di essermi immortalato. Era il lontano 2005 quando un numero di Sale & Pepe con uno speciale sulle paste fresche ripiene cambiò per sempre la mia vita. Era un sassolino nella scarpa. Volevo farla già da qualche anno ma non mi ero mai risolto a realizzarla per la non facilissima reperibilità di alcuni suoi ingredienti. E alla fine eccomi qui ! Con una ricetta fresca e originale che sicuramente lascerà  a bocca aperta i vostri commensali, anche i più esigenti ! Andiamo subito ad elencare le formazioni in campo:

dosi per 6 persone, considerandolo un primo piatto eccezionalmente nutriente a cui associare al massimo un antipastino leggero:

Per la pasta:
- 300 g di Farina
- 3 Uova
- Sale

Per il ripieno:
- 500 g di Filetto di Maiale
- 30 g di Burro
- 40 g di Pistacchi
- 1 Uovo extra
- abbondante Grana grattugiato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco
- Brodo
- Sale, Pepe Nero in grani

Per il condimento:
- Erba Cipollina
- 2 dl di Panna
- 3 Cipollotti
- 500 g di Finferli (funghi gialli noti anche come Cantarelli)
- 40 g di Pistacchi
- 30 g di Burro
- Brodo vegetale

Quello che vedete qui in alto è il sublime filetto di maiale: tagliatelo in tranci e mettetelo in una casseruola con dei fiocchi di burro, sale e pepe. Quindi infornatelo a 200 gradi per mezzora. A metà cottura irrorate con del vino bianco e girate le fette. Quando il filetto è ben cotto, toglietelo dal forno, lasciatelo intiepidire e passatelo al mixer insieme alla metà dei pistacchi, un cucchiaio d’ olio e abbondante grana grattugiato. Se la carne risulta troppo asciutta, aggiungete all’ impasto qualche cucchiaiata di brodo vegetale. Alla fine regolate di sale e pepe se necessario e passate a preparare la pasta delle mezzelune. Fate a fontana la farina e al centro sgusciatevi le uova leggermente sbattute. Impastate così tutto energicamente, come già avevamo visto nei   ravioloni di radicchio e ricotta su crema di cannellini e bottarga. Fate riferimento a questa ricetta per tutto il processo. Come per quella volta, son tornato a fare uso della vecchia, cara macchinetta per far la pasta che potete vedere qui sotto in tutto il suo scintillio (non li dimostra i suoi quasi 25 anni, eh ?):

Realizzate la sfoglia esattamente come descritto in quel vecchio post del 18 Novembre 2009 (quasi un anno facciamo…) solo che invece dei ravioloni rotondi, questa volta mi sono orientato su delle simpatiche mezzelune. Se siete dotati dello stampino circolare, semplicemente ponete il ripieno sul bordo piegato di un lembo di pasta e schiacciate con mezzo cerchio per dare una forma a mezzaluna. Se non siete dotati dello strumento apposito, allora fate un cerchio con un bicchiere per esempio, mettete il ripieno, ripiegate a mezzaluna e sigillate con del bianco d’ uovo sbattuto. Ma alla fine non è la forma ad essere importante, bensì la sostanza (quello che c' è dentro, slurp !). Man mano che date vita alle vostre mezzelune deponetele in una teglia da forno infarinata.

Ed eccoli qui i miei piccoli ! Tutti belli cicciotti e sorridenti ! Non sono carini ? E vedrete come lo saranno quando galleggeranno su una deliziosa salsa ai finferli…. Andiamola a preparare.

Pulite meticolosamente i finferli senza passarli sotto l’ acqua corrente, ma facendo attenzione a rimuovere bene tutto il terriccio. Tritateli insieme ai cipollotti e fateli rosolare nel burro in una padella capiente. Irrorate il tutto con una tazza di brodo vegetale e lasciate cuocere circa una mezzoretta. Terminato ciò, prelevate quasi tutti i finferli già cotti e frullateli nel mixer. Rimetteteli in padella insieme a quelli rimasti integri ed aggiungetevi la panna e dell’ erba cipollina tritata. Se tutto è andato come previsto, davanti a voi dovrebbe stendersi uno straziante panorama di questo tipo:

Non cedete alla tentazione di infilarci tutta la mano. Manca pochissimo.  Nel frattempo mettete a bollire i ravioli e, una volta cotti, serviteli con la salsa preparata, spolverizzando il tutto con i rimanenti pistacchi tritati e l’ erba cipollina tritata. Servite e godetene tutti, come di consueto !