SPEZZATINO DI VITELLO CON CARCIOFI, CAROTINE E CIPOLLINE BORETTANE

 

Cari amici e amiche, quello che vi propongo oggi è un piatto particolarmente adatto al clima gelido che già in questi giorni ci sta attanagliando nella sua morsa spietata. Non so in altri punti del globo, ma qui a Milano sta cadendo che Dio la manda la prima neve dell’ anno !!! Aarghh !! La lunga cottura della carne e il profumo delle verdure e del pane casereccio con cui si accompagna, rendono questa prelibatezza ideale per scaldarsi lo stomaco in una fredda notte d’ inverno. Ma che bella immagine che ho tirato fuori !! Non vi è venuta voglia di accoccolarvi davanti a un caminetto godendovi il vostro spezzatino mentre fuori imperversa la tormenta? E allora vediamo subito come si procede ! Che entrino in campo le formazioni !!

dosi per 4 persone considerandolo un secondo completo, quasi un piatto unico:
- 1 kg di Vitello (tagli da spezzatino, pesce o tagli più pregiati)
- 4 Carciofi
- 150 g di Carotine
- 150 g di Cipolline Borettane
- 4 Patate
- 1 l di Brodo di Carne
- un rametto di Timo fresco
- qualche foglia di Alloro
- 2 spicchi d' Aglio
- 50 g di Burro
- poca Farina
- un bicchiere di Vino Bianco
- Olio extra-vergine d' Oliva

Non mi dilungo a spiegarvi nuovamente come preparare i carciofi, per questo vi rimando alla preparazione dei carciofi fritti alla toscana che ci hanno deliziato ieri. Preparateli come spiegato lì e metteteli a mollo in acqua acidulata (mezzo limone per un litro e mezzo d’ acqua andrà benissimo) per qualche minuto finche’ procedete con il resto. 

Potete metterli a mollo interi o già tagliati, come ho fatto io, a listarelle sottili. Bene. Siamo a metà dell’ opera. No scherzo, non ancora, però la parte più noiosa è andata. Adesso pulite bene le cipolline borettane e le carotine e lasciatele intere. In una padella fate fondere del burro con qualche cucchiaio d’ olio e rosolate l’ aglio tritato. Aggiungete le cipolline, le carote e i carciofi sciacquati dall’ acqua acidulata e asciugati. Fate saltare a fuoco vivo per qualche minuto e togliete dal fuoco. Tagliate la carne di vitello a dadini, asciugateli e infarinateli e fate rosolare anch’ essi nel burro con qualche foglia d’ alloro. Sfumate a fuoco vivo con il vino bianco ed aggiungete il timo fresco. Se tutto è andato come previsto, dovreste avere davanti ai vostri occhi uno spettacolo simile:

Fermi lì con quelle manacce ! Non abbiamo ancora finito ! Ok, dopo aver sfumato continuate a rosolare per qualche minuto, poi sommergete il tutto con il brodo e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un’ ora, aggiungendo altro liquido quando necessario. Quando il brodo si sarà asciugato, e solo allora, potete assaggiare la carne. Se volete uno spezzatino cremoso come il mio, aggiungete a questo punto le patate tagliate a cubetti (non pelatele prima o si ossideranno anche loro) e continuate a cuocere per un’ altra mezzora, aggiungendo verso la fine le altre verdure già rosolate e qualche cucchiaiata extra di brodo. In questo modo, quando il vitello sarà tenerissimo, i carciofi e le patate avranno formato una crema gustosissima. Per quelli che, invece, preferiscono uno spezzatino più ‘solido’ in cui le verdure siano tutte belle separate e riconoscibili, sarà meglio aggiungere le patate e le altre verdure quasi a fine cottura in modo tale che rimangano tese. Tutto dipende dalla consistenza che volete dare alle vostre verdure. A me personalmente piace la prima opzione, verdure belle cotte e cremose. De gustibus non disputandum est, dicevano gli antichi saggi. In ogni caso, quando la carne sarà tenerissima e le verdure a vostro gusto, lo spezzatino sarà pronto ! Servitelo caldissimo con fette di pane casereccio, meglio ancora se in fondine di terracotta per dare quel tocco di sana rusticità che il piatto richiede. Ed ora, mangiate e godetene tutti !!!